La Pietra Lavica Barbecue è Preistoria

Il Declino di una Soluzione Anacronistica e da Evitare

Tu quanti anni hai? Perdona la mia domanda diretta, mi serve solo per capire da quanti anni giri per centri bricolage e centri commerciali curiosando tra i modelli di grill esistenti sul mercato.  Se hai fatto in tempo ad avere il lettore CD in macchina e ad entrare in un Blockbuster, allora è possibile tu abbia vissuto in prima persona un’epoca nella quale la quasi totalità dei grill a gas in esposizione erano a roccia lavica o pietra lavica, che dir si voglia. Non sai di cosa parlo? La pietra lavica barbecue è un letto di sassolini delle dimensioni di una grossa noce disposti omogeneamente su una griglia che si interpone tra i bruciatori e il cibo.

Di tempo ne è passato parecchio, eh. Il fatto oggettivo è che si tratta di una soluzione tecnologicamente sorpassata ormai da almeno un decennio. EPPURE… incredibilmente è dura a morire. I grill a pietra lavica barbecue sono praticamente scomparsi da tutti i centri specializzati ma ancora sopravvivono i qualche maniera nei centri bricolage, specie in quelli che a suo tempo avevano investito in una propria linea di dispositivi. Ma la cosa ancora più buffa è il fatto che se quel concetto di grill è ormai un dinosauro che tende oggettivamente (e giustamente) ad estinguersi, la scatola con il ricambio dei sassi di roccia lavica è un articolo che bene o male, magari nascosto, non manca mai in nessuna rivendita a soddisfare un popolo di nostalgici “afficionados” che insistono nel farne richiesta e che anzi, si si chiedono come mai si faccia ormai cosi fatica a procurarseli, salvo poi domandare al povero commesso “come faccio a pulire la pietra lavica?“.

Per noi addetti ai lavori ammetto che la cosa appare un po’ come vedere gli Umarell, hai presente? I vecchietti che a Milano incrociano le braccia dietro la schiena e assistono ai lavori in corso dei cantieri lamentandosi di come tutto stia evolvendo nella direzione secondo loro sbagliata. Ma in realtà ci si rende conto in fretta di come non sia colpa loro. Da sempre mi lamento di una carenza informativa nel settore barbecue, di una poca trasparenza nei confronti del consumatore a volte voluta, altre semplicemente per imperizia e la roccia lavica barbecue ne è la classica dimostrazione.

Proviamo allora a contribuire nel fare un po’ chiarezza.

A COSA SERVE LA ROCCIA LAVICA?

Delle azioni di calore che ti ho insegnato e che contribuiscono alla cottura del cibo nella cucina barbecue, la pietra lavica barbecue assume(va) il suo ruolo nell’ambito dell’irraggiamento. Un passo indietro: i primi grill a gas, nati verso la fine degli anni ’70 e di un ventennio successivi ai primi dispositivi a carbone commercializzati su larga scala ad uso amatoriale, erano piuttosto grezzi. Si trattava in sostanza di un piano cottura, sotto il quale venivano disposti dei bruciatori in linea, ovvero dei tubi con tanti forellini che come avviene ancora adesso, producevano altrettante piccole fiammelle attraverso le quali cuocere i cibo posto sulla griglia immediatamente superiore.

Ci si è accorti molto in fretta però che si tratta di una pessima replica degli effetti prodotti da una cottura a carbone. In un grill tradizionale infatti si cuoce su brace e le fiammate vive sono fenomeni sporadici ed estemporanei, conseguenti alla caduta di gocce di grasso e di umori sulla fonte di calore, che vaporizzando reinvestono il cibo attribuendogli il caratteristico aroma di griglia. Tutto questo naturalmente, al netto di eventuali errori tecnici da parte del griller.

Con quella conformazione invece si cuoceva interamente a fiamma viva che letteralmente incendiava il grasso in caduta, con conseguenti fiammate e relative bruciature sul cibo e rendendo di fatto la cottura ingestibile. Fenomeno per altro accentuato nel caso in cui il grill non fosse sottoposto ad una meticolosa quanto laboriosa opera di pulizia al termine di ogni sessione. Interponendo invece della roccia lavica, questa proibiva alle fiamme dirette di arrivare al livello superiore e arroventandosi assolveva in qualche modo il ruolo aromatizzante sui grassi in caduta che sui modelli a carbone era garantito dalle braci. Tutto chiaro?

PERCHÉ È UNA SOLUZIONE SORPASSATA?

Ovviamente si rivelava una soluzione epocale per un popolo di utenti che volevano godere della comodità di poter grigliare a casa sfruttando il gas al posto della sporchevole e scomoda carbonella e che sapendo poco o nulla di tecniche di cottura moderne, risolvevano almeno apparentemente il problema dei disastri epocali che riuscivano a produrre con i modelli precedenti. Si tratta di una soluzione che sulla carta e anche fino alle prime sessioni di cottura, funzionava anche abbastanza bene. Nel medio-lungo periodo però comportava una serie di problematiche considerevoli con le quali bisognava necessariamente confrontarsi.

Quella essenziale però è che i sassi di roccia lavica sono estremamente porosi…. Si impegnavano con grande facilità dei grassi in caduta delle carni, creando una volta saturi, delle fiammate dantesche alla minima sollecitazione dopo pochi utilizzi. La soluzione quindi era cambiarli molto, molto spesso oppure… lavarli.

E qui la domanda nasce spontanea: “come si fa a pulire la pietra lavica?“. NON SI PUÒ! È proprio questo il punto: sono sassi, sono porosi e sono intrisi di grasso in ogni interstizio. Come pensi di lavarli? Tu potrai non crederci ma io ho visto scene surreali di persone che usavano lavare la roccia lavica nella lavastoviglie…! Ovviamente con il risultato di non risolvere praticamente nulla e di rovinare al contempo la lavastoviglie.

A questi si aggiungono diversi altri difetti legati alla minor flessibilità ed efficacia delle impostazioni di cottura diverse dal grilling e alla complessità di impostazione dei diversi set up possibili nella cucina barbecue, ma questo rappresenta un discorso per utenti evoluti, oggettivamente uno step successivo rispetto a quella generazione di grillers e pertanto fattori allora meno percepiti e percepibili.

L’evoluzione tecnologica naturale immediatamente adottata dalla quasi totalità dei produttori è stata l’invenzione delle Flavorizer Bars, che risolvono il problema alla radice e che ancora oggi rappresenta lo standard di riferimento per il settore dei grill a gas. Si tratta di barre di metallo smaltato a forma di “V” rovesciata facili da smontare e da lavare, poste sopra i bruciatori, che arroventandosi consentivano la vaporizzazione dei grassi e degli umori del cibo, garantendone contemporaneamente lo scolo di eventuali eccessi in un sistema di raccolta sottostante e inibendo cosi le fiammate.

Il funzionamento è ineccepibile e certamente dieci passi avanti rispetto alla pietra lavica barbecue ma oggettivamente un pochino meno “fisico”, più tecnico e intangibile, più difficile da spiegare all’utente basico. Il quale naturalmente ha fatto fatica a separarsi dai suoi “sassi magici” che non gli facevano bruciare la carne. E se anche andavano cambiati con frequenza perché non sapevano come poter pulire la pietra lavica, chissene. Ecco che il mito della roccia lavica fa ancora oggi fatica a morire pur in un mercato sul quale rappresenta il corrispondente di un pezzo di antiquariato o poco più.

Esattamente come non ci si può limitare alle Microcar monomarcia per non dover essere costretti ad imparare a guidare con il cambio, allo stesso modo imparare la cucina in griglia passa necessariamente attraverso un percorso, anche minimo di formazione su quali ne siano le regole e sul come fare a governale in base ai propri desideri. Il che purtroppo (o per fortuna, decidi tu) comporta però il dover abbandonare riti magici e soluzioni prêt à porter come quelle della pietra lavica barbecue.

Buon divertimento e buon barbecue!