Una Raffinata alternativa alle Patate Hasselback
Il concetto di barbecue nel tempo ha saputo guadagnarsi e a mantenere un’aura “laida e corrotta”, talmente legata a doppio filo al suo stesso essere da rappresentare al medesimo tempo il proprio successo ed il proprio limite. Questo non riguarda semplicemente i piatti cucinati, ma anche tutto il resto: dalla rustica concretezza dei joint alla semplicità del profilo costruttivo e dei materiali nei dispositivi di cottura più classici. Ecco che se si pensa al barbecue e ci si vuole abbinare ad esempio un dessert, è meno immediato che si pensi ad una raffinata Creme Brulè ma più probabilmente verrà prima in mente una dolcissima Pecan Pie. Come sempre succede però, l’evoluzione creativa tende se non ad abbattere le barriere quantomeno a sbiadire i confini. Il Barbecue in senso stretto, quello tradizionale delle Ribs e del Pulled Pork si sta sempre più riscoprendo in una nuova veste Country Chic, maggiormente incline a valorizzarne le incredibili potenzialità gastronomiche in contesti più impegnativi rispetto al classico Backyard, pur mantenendo la propria anima concreta e sincera.
Prendi ad esempio i contorni. Io credo che quello che meglio esprima la vera natura del barbecue tradizionale siano i Baked Beans. L’esponente più conosciuto e affermato dell’evoluzione Country Chic dei contorni potrebbero invece essere le ormai famose Patate Hasselback. Personalmente io tra le ricette a base di patate al BBQ, ne considero però leggermente superiore in termini di appeal una poco conosciuta dalle nostre parti, le Twice Baked Potatoes. Rappresentano quanto di più simile ad un raffinato e chic gateau di patate tu possa realizzare in un grill ma viene cotto all’interno del guscio delle stesse patate da cui viene ricavata la polpa, mantenendo in pieno il contatto anche con il lato country. “Twice Baked Potatoes” significa “Patate cotte due volte“ perchè in una prima fase vengono ammorbidite nello smoker e in una seconda, svuotate, riempite nuovamente con una crema ricreata con il suo contenuto e riposte in cottura fino a donargli un’invitante e dorata crosticina esterna. E la cosa figa è che sulla ricetta con la quale creare la crema ci si può sbizzarrire quasi all’infinito. In questo caso volevo realizzare qualcosa che si discosti dallo scontato abbinamento tra Cheddar e Bacon, etra-abusato nelle patate Hasselback, proseguendo idealmente quel percorso di evoluzione gastronomica cui si accennava all’inizio.
Sul lato “formaggio” ho voluto rispolverare quello che personalmente considero il migliore prodotto svizzero, il bistrattato Gruyère. Uso il termine originale Gruyère al posto dell’italianizzazione “Groviera” perchè troppo spesso nel nostro paese si intende erroneamente con questo nome il formaggio con i buchi, che invece è l’Emmental o Emmenthaler (“pieno di buchi come un Groviera” è uno delle nostre espressioni più comuni). La ragione è riconducibile al fatto che anticamente per molto tempo veniva genericamente chiamato “Groviera” qualunque formaggio importato dalla vicina Svizzera finendo per legare il termine in modo indelebile alla tipologia più diffusa, ovvero il più economico Emmental. Pochi conoscono cosi il Gruyère autentico, ed è un vero peccato perché decisamente merita di essere di scoperto e valorizzato. Si tratta di un formaggio a pasta cotta di consistenza dura o semi dura, incredibilmente profumato ed aromatico. Se ti piace la Fondue svizzera è probabile ti piaccia anche il Gruyère perchè solitamente lo contiene.
In accompagnamento ho voluto abbinare un raffinato e non meno profumato Speck Altoatesino, precedentemente ridotto a listarelle e tostato lentamente fino a renderlo croccante, per un incontro con il Gruyère che per me ha qualcosa di magico. Spendo due parole infine sul Rub che ho utilizzato per impreziosire l’impasto delle patate. All’interno della mia linea di Rub creativi Ultimate Bark, il mio Rub569 sarebbe in teoria dedicato al mondo delle bistecche ed in particolare alla riscoperta dell’impronta delle Steakhouse delle origini. Ma se conosci il mio progetto Ultimate Bark, sai benissimo che non si rivolgono mai ad un’applicazione specifica, discostandosi dal concetto di ricetta ma basando il proprio ruolo sull’ottenimento di un effetto di cottura o di un determinato profilo, indipendentemente da dove questo venga utilizzato. Il Rub569 oltre ad essere un grande Steak Rub, è un eccellente esaltatore umami, con un carattere semplice e sincero, quasi agreste per certi versi. Certamente un ingrediente ideale per la cottura delle patate al BBQ e anche in questo caso non ha tradito le mie aspettative. A seconda dei tuoi gusti, in questa ricetta l’intensità del Gruyère e dello Speck potrebbero anche essere sufficienti senza aggiungere il rub, specie se non ricercate intensità particolari ma è indubbio che questo rub dia alla ricetta un profilo decisamente più vicino al palato italiano rispetto alle formaggiose patate Hasselback. Qualsiasi sia la tua scelta in merito a questa ricetta di patate al BBQ, se ti capiterà in ogni caso provalo perché a mio parere ne vale davvero la pena
LA RICETTA DELLE TWICE BAKED POTATOES
Ingredienti (per 4 persone):
4 Patate da forno medie
2 cucchiai di Olio di Semi
50 Gr. di Burro
1/4 di Cipolla Gialla tritata molto finemente
200 gr. di Gruyère
10 cl. ca. di Panna Fresca
1 Tuorlo d’Uovo
4 cucchiai di Grana Padano grattugiato
80 gr. di Speck a fiammiferi
2 cucchiaini di Rub569
Procedura:
Tutta la cottura delle nostre “patate Hasselback Gourmet”, avviene ad una temperatura di esercizio di 140°C su di un Weber Smokey Mountain ma puoi farla tranquillamente anche un kettle in set up da smoker o anche semplicemente su un dispositivo a gas. La cottura quindi vede il tuo equalizzatore virtuale ben bilanciato sulla convezione ma con un irraggiamento comunque presente e tangibile. Il tempo complessivo richiesto è indicativamente di circa un’ora e mezza ma potrebbe differire a seconda delle tipologie ma soprattutto dalla pezzatura delle patate che andrai a utilizzare.
Qui di seguito puoi trovare tutte le fasi dettagliate, di preparazione relative alla doppia cottura delle patate al BBQ. Per vedere riportate le specifiche di quella di tuo interesse, seleziona la corrispondente voce nel menù a sinistra:
Twice Baked Potatoes
al Gruyère e Speck
Esegui l’operazione su tutte le patate e poi posizionale in cottura indiretta nel kettle o al centro della griglia del WSM gia stabilizzati a temperatura. Io non ho affumicato per non articolare ulteriormente le percezioni di una ricetta gia molto ampia di suo ma se lo gradisci è possibile farlo e nel caso, ti consiglio delle chips delicate ma aromatiche come quelle di Grey Alder.
Non ti resta che attendere. Nel mio caso sono stati necessari 50 minuti. Non ci sono temperature (o magari ci sono ma io preferisco la sensazione tattile): dovrai tastare le patate fino a quando non le sentirai leggermente cedevoli, evitando di arrivare al punto in cui si aprono. Aspetta solo il momento in cui riterrai di poter lavorare la polpa con facilità, non oltre.
Dovresti vedere la pelle che inizia raggrinzirsi leggermente mettendo in evidenza i buchi che avevamo praticato attraverso la forchetta.
Adesso con un cucchiaio asporta completamente la polpa sia dal cappello che dal corpo della patata. Se la cottura è corretta non dovresti incontrare alcuna difficoltà nel farlo ma la pelle non si dovrebbe rompere sotto la tua pressione. Non andarci leggero: del cappello ti dovrebbe rimanere praticamente la sola pelle, del corpo uno strato sottilissimo appena sufficiente a mantenere la forma.
Posiziona ora la pelle all’interno del corpo della patata. Questo darà all’insieme una stabilità di cui rimarrai sorpreso, sufficiente a consentirti di riposizionare agevolmente le patate in griglia una volta che le avrai riempite.
Con una grattugia per julienne (quella a buchi grossi per intenderci) riduci a striscioline il Gruyere. In una terrina aggiungi adesso il burro tagliato a tocchetti alla polpa estratta dalle patate e mescola fino a scioglierlo completamente. Aggiungi il Gruyère, il tuorlo dell’uovo, la cipolla tritata molto fine, il Grana e lo Speck abbrustolito e sminuzzato. Mescola bene fino ad ottenere una pasta omogenea.
Aggiungi infine la panna a filo continuando a mescolare, nella misura necessaria a rendere l’impasto cremoso e ricco ma non liquido. Ti deve stare comodamente su un cucchiaio come un purè di patate per capirci.
Riposiziona ora le patate in griglia e lascia che il calore finisca di cuocere le patate e il loro ripieno, come faresti per delle patate Hasselback. Vedrai che esternamente il ripieno formerà un’invitante crosticina piuttosto rapidamente ma tu continua la cottura fino a quando non diventerà morbido ma abbastanza compatto. Nel mio caso ci sono voluti circa altri 30 minuti. A cottura ultimata decora la superficie con erba cipollina tritata fine.
Conclusioni:
Le Twice Baked Potatoes riescono nel difficile compito di conservare il loro ruolo di patate al BBQ a tutti gli effetti, basato su ingredienti e procedure semplici, molto legati a sapori intensi ed un aspetto povero ma estremamente invitante ma allo stesso tempo, a donare la vellutata sensazione di mangiare un delizioso gateau di patate nella cocotte in ceramica bianca di un ristorante. Questa variante a base di Gruyère e Speck poi ha tutto: sapidità, sapore, intensità, profondità, aromaticità. Davvero un incontro ben riuscito.
Le Twice Baked potatoes portano per quanto mi riguarda, il mondo dei contorni barbecue ed in particolare quello delle patate al BBQ, al livello superiore, rispetto a qualsiasi patate Hasselback di questo mondo. Quale sarà il successivo?
Buona divertimento e buon barbecue!
