Le mie ricette di burro aromatizzato

8 tipi di Burro Aromatizzato che Non Dimenticherai

Immaginati di essere a New York, di entrare in una delle sofisticate Steakhouse di Manhattan e di ordinare una succulenta Prime Rib. È probabile che ti chiedano se desideri l’aggiunta di un dischetto di Herb Butter, un burro aromatizzato che poggiato sulla bistecca ancora sfrigolante, si scioglie gradualmente arricchendo ed insaporendo ulteriormente il morso. La classica versione con erbe aromatiche ed aglio è quella tradizionale ma ne esistono un’infinità di varianti più o meno gourmet, nelle quali al burro vengono addizionati gli ingredienti più svariati. Ecco, sebbene abbiamo cercato di fare nostra ogni componente di quella bistecca indimenticabile, dalla scelta della materia prima alle tecniche con le quali viene cotta, l’aggiunta del burro è un qualcosa che noi italiani proprio non riusciamo a fare nostra.

O mi sbaglio? Oggi tu sicuramente avrai una maggiore pratica con tecniche come il Reverse Searing o altre alternative come il Prefreezing ma sono profondamente convinto che tu abbia qualche remora in più ad aggiungere del burro sulla bistecca a fine cottura.

Lo ammetto, a me personalmente è un esperienza che piace, anche se posso facilmente comprendere come sia concettualmente un po’ lontana dai molti puristi della cottura della bistecca. Nonostante questo francamente non riesco a farmi una ragione di come il burro aromatizzato abbia fatto cosi poca presa sui palati italiani. Se infatti il suo utilizzo canonico è sulla bistecca, è altrettanto vero che esistono infinite altre applicazioni che lo rendono perfetto anche per la nostra cucina. Io lo uso moltissimo per:

• Non solo le bistecche ma su tutte le carni con una cauterizzazione esterna pronunciata, in primis il carrè o le costine di agnello e alcuni tagli del maiale come ad esempio le braciole.
• Crostacei di tutti i tipi e chiaramente per primi gamberi e gamberoni
• Molluschi come Cozze o Cappesante
• Alcuni tipi di verdure grigliate che particolarmente amano il rapporto con il burro come le pannocchie o le patate.
• Tutti i panificati bruscati in griglia, primi i crostini e le bruschette.
• Applicazioni in integrazione di tecniche particolari come ad esempio il Flash Roasting o il Pan Searing sulla cottura delle bistecche

La realizzazione è molto facile: basta aggiungere gli ingredienti al burro lasciato a temperatura ambiente fino a quando non è lavorabile “a pomata”, amalgamare e dare all’impasto la caratteristica forma a cilindro, avvolgendolo in carta forno o nella pellicola ed infine lasciare rassodare rimettendolo in frigo, se devi consumarlo a breve, in freezer se vuoi conservarlo. Ti consiglio caldamente di utilizzare a questo scopo del burro chiarificato, ossia quello privato meccanicamente di acqua e proteine, con un punto di fumo nettamente più elevato di quello normale.

Esistono due modi per comporre il burro aromatizzato:

L’AROMATIZZAZIONE IN PASTA – Si procede ad omogeneizzare il burro con gli altri ingredienti in un robot da cucina o in alternativa anche a mano, con il cucchiaio lo si distribuisce su un foglio di carta forno che viene arrotolata su se stessa formando il cilindro. E’ una soluzione pratica e velocissima e che poi si rivela particolarmente efficace nell’essere tagliata a fette in fase di aromatizzazione, quando si scioglie sulla carne calda.

L’AROMATIZZAZIONE A STRATI. Il burro ridotto a pomata viene messo tra due fogli di carta forno e steso grazie ad un matterello. Dopo aver tolto il foglio superiore, si distribuiscono gli altri ingredienti sul burro e poi si arrotola il burro su se stesso agendo sul foglio sottostante fino a formare il cilindro. Esteticamente questa è una soluzione molto piacevole perché le fette di burro tagliate dal cilindro presentano all’interno una girandola fatta con gli ingredienti aromatizzanti.

Io amo molto anche mettere il burro aromatizzato dentro a delle coppette e averne sempre in freezer almeno 6-8 tipi da presentare in tavola contemporaneamente ai miei ospiti, in modo che possano provare ad accompagnare lo stesso taglio di carne con più aromatizzazioni, in una sorta di Butter Bourguignon ma anche la classica a forma a cilindro si presta bene in modo che di volta in volta io possa scegliere la variante più adatta a ciò che ho cucinato, tagliando solo la quantità che mi serve.

Ti elenco di seguito le mie 8 varianti preferite, dove gli ingredienti sono indicativamente in parti uguali ma che possono essere riproporzionate a tuo piacimento. Allo stesso, io di solito non aggiungo mai sale e pepe, non potendo sapere a priori quanto è stata insaporita la carne di destinazione ma naturalmente sei libero di correggere a tuo piacimento.

Spero possano esserti di ispirazione:

1. Timo, Rosmarino e Scorze di limone

Consigliato con: Bistecca, Agnello, Bruschette, Patate

2. Lavanda Alimentare, Miele e Senape

Consigliato con: Agnello, Braciole, Pannocchie

3. Aglio, Prezzemolo e Senape

Consigliato con: Crostacei, Cozze, Cappesante, Pannocchie, Patate

4. Cren e Purea di Mela Verde

Consigliato con: Braciole e Filetto di Maiale, Crostini e Bruschette

5. Cipolla Caramellata nel Balsamico

Consigliato con: Bistecca, Patate

6. Pasta di Acciughe

Consigliato con: Bruschette e Crostini, Patate

7. Granella di Noci e Stilton

Consigliato con: Bistecca, Agnello, Patate

8. Jalapeno tritato e Polpa di Lime

Consigliato con: Crostacei, Cozze, Ostriche, Cappesante, Pannocchie

Buon divertimento e buon barbecue!