Cos’è e a Cosa serve la Tecnica di Foil BBQ?

E qual è la Cottura in Foil Migliore?

Se ti piacciono piatti come Kansas City Style Ribs, Pulled Pork o Brisket, o più in generale dell’American barbecue, con ogni probabilità sei venuto a contatto con una fase precisa del processo, chiamata “Cottura in Foil”, ammantata di mistero e superstizione. A cosa serve? E perché è caratteristica proprio del barbecue in purezza o quantomeno del suo riadattamento in ambito domestico? Per rispondere occorre come facciamo sempre, comprendere i meccanismi che regolano il funzionamento della tecnica di foil BBQ.

COSA AVVIENE NELLA COTTURA IN FOIL

Se ti ricordi, quando avevamo parlato insieme dell’importanza nell’America barbecue della fase di Rest, ti avevo spiegato come una delle caratteristiche della barbecue in purezza era proprio quella di saper trasformare tagli poveri, che grigliati si trasformerebbero in autentiche suole di scarpa, in prelibati bocconi che letteralmente si sciolgono in bocca. La “magia” è data dalla caratteristica del collagene, la rete proteica responsabile del loro irrigidimento a fronte di cotture aggressive, di trasformarsi in condizioni di bassa temperatura e di elevata umidità, in morbida gelatina. Il senso delle tecniche di foil BBQ è proprio questo.

Uno dei metodi più efficaci per enfatizzare questo effetto nella trasposizione amatoriale dell’American Barbecue, è quello di far seguire alla cottura iniziale destinata essenzialmente al raggiungimento di un appagante e goloso bark e all’affumicatura, una successiva fase di proseguimento della cottura in foil, ossia in cui la carne viene avvolta da un cosiddetto “wrapping” usando diversi tipi di materiali. Il senso è abbastanza intuitivo: facilitare e accelerare il processo di conversione del collagene in gelatina. In queste condizioni infatti, il calore accumulato dalla carne dissiperà molto più difficilmente, crescendo molto più velocemente in termini di temperatura di cottura. Inoltre l’acqua liberata nel processo e gli umori trasudati, favoriranno un innalzamento dell’umidità contribuendo attivamente al processo.

Se hai prestato attenzione però, ho parlato di “senso delle tecnicHE” e non di “tecnicA di foil BBQ”, nel senso che ne esiste più di una in funzione del materiale e del modo in cui viene utilizzato a questo scopo. Principalmente ne conosciamo tre:

IL FOIL IN VASCHETTA – Ossia posizionando la carne all’interno di una vaschetta di stagnola e poi avvolgendola in uno strato di alluminio heavy duty, o a più alto spessore.

IL TEXAS CRUTCH – In pratica la stessa cosa della cottura in foil precedente ma senza la vaschetta di stagnola. In questo caso la carne viene semplicemente avvolta in modo stretto da due o più fogli di alluminio per evitare che durante la movimentazione in griglia bucandosi possa perdere copiosamente i succhi formati all’interno . Lo svantaggio rispetto al metodo precedente, è quello di consentire un minor recupero dei succhi di cottura, il vantaggio è invece un miglior mantenimento del bark, diminuendo l’aria (e di conseguenza il vapore) tra la superficie della carne ed il wrapping.

LA BUTCHER PAPER – Tradotto sarebbe la “carta del macellaio” e sarebbe il metodo originale utilizzato nei joint americani in quanto il più economico. Noi in Italia non usiamo quel tipo di carta nel confezionamento della carne e siamo costretti alo scopo, ad importare quella americana ottenendo esattamente il risultato opposto. In ogni caso l’effetto della carta è quella di assorbire gli umori abbassando l’umidità, facendo cuocere la carne avvolta nel suo grasso e lasciandola traspirare maggiormente. È la soluzione che assicura il bark migliore oltre ad essere la più golosa ma anche quella più delicata (qui spiego meglio come usarla) e anche in questo caso non possiamo comunque recuperare i succhi.

A queste c’è poi da aggiungere l’abitudine sostenuta dai puristi dell’American Barbecue, di non effettuare affatto alcuna tecnica di foil BBQ, proseguendo ininterrottamente la fase di cottura iniziale attraverso un’impostazione che per questo motivo viene definita “cottura naked”, ovvero “nuda”, non avvolta in alcun wrapping.

E qui, a valle dell’articolo didattico nel quale spiegarti come avviene una cottura in foil e a cosa serva, nasce spontanea una domanda: qual è la miglior tecnica di foil BBQ? O meglio ancora, cosa comporta esattamente in termini di vantaggi e rinunce, scegliere una piuttosto dell’altra? Ho deciso quindi di effettuare il mio solito esperimento empirico per dimostrartelo:

IL TEST SULLA MIGLIOR TECNICA DI FOIL BBQ

Ho preso 4 coppe di maiale di peso e proporzioni simili e li ho messi in cottura all’interno di un dispositivo estremamente stabile e nel quale le condizioni di cottura fossero i più possibili omogenee all’interno della camera, come un Cabinet Smoker, mettendo a confronto le cotture in foil dopo una fase iniziale paritetica di formazione del bark, alle quali affiancare una cottura naked per consentire gli opportuni paragoni.

Partiamo da coppe acquistate dallo stesso rivenditore, stesso produttore, stesso lotto, scelte con un peso il più vicino possibile, con lo stesso rub e senza injection che potrebbero modificare il risultato in base a come vengono fatte.

Giusto per capirci sulla terminologia, per maggiore comodità da qui in avanti chiameremo Foil Classico la Coppa posizionata in vaschetta e avvolta con la stagnola. Il test è iniziato alle 11.00, con il gravity che per garanzia di continuità era fisso a 250°F dal giorno prima e nel quale avevo cotto in precedenza delle Beef Ribs. giusto per non morire digiuno e farti sentire in colpa per essermi sacrificato per te. Le quattro coppe si differenziano tra loro di pochissimi grammi e ho ridotto il trimming praticamente a zero per non modificare la struttura anatomica. Scelgo a sorteggio quale coppa associare a ciascuna tecnica, rubbo e metto in cottura.

La cosa curiosa e a tratti ironica, è che pur con tutti i tentativi di uniformare le condizioni, le Coppe non ci hanno messo molto a ricordarci che non sono bulloni e che tutta la strumentazione del mondo non cambia il fatto che il barbecue rimane un’arte empirica: ancora prima del momento del foil ognuna ha iniziato una propria curva di crescita della temperatura, che mi ha accompagnato durante tutta la cottura con differenze che sono arrivate anche a 18 gradi.

L’idea era quella di mettere in foil non appena il bark lo avrebbe consentito, in modo da enfatizzare l’effetto del wrap e di togliere da cottura al raggiungimento di 95°C interni evitando di arrivare a pullaggio, consentendoci di tagliare la coppa in sezione evidenziando il grado di conservazione della moisture indipendentemente dai succhi rimasti nel foil. Dopo 2 ore e mezza circa ho ritenuto che le condizioni potessero essere idonee e ho proceduto a lasciare la coppa n.1 naked, a mettere la n.2 in Texas Crutch, la n.3 in Butcher Paper e la n.4 in Foil Classico, rimettendole poi insieme in cottura  nello smoker. La n.2 e la n. 4 sono state le prime ad arrivare a 95°C all’unisono intorno alle 17.30. Circa un’ora dopo era pronta la n.1 mentre ci sono volute ulteriori 3 ore per portare ad ultimazione la n. 3.

CONCLUSIONI

La prima conclusione traibile è che davvero il barbecue è la regina delle scienze inesatte, nel senso che le letture millimetriche sono influenzabili da troppi fattori, a conferma che essere un Grill Master è una capacità che attiene moltissima alla lettura della situazione e all’interpretazione. Ci vorrebbero probabilmente diverse e ripetute prove di questo tipo per poter esprimere delle vere sentenze. In questo caso, si è capito subito che le 4 coppe avrebbero avuto in cottura comportamenti diversi ed è difficile capire quanto questi possano essere stati influenzati in un senso o nell’altro dal tipo di wrap utilizzato. Ugualmente è possibile ricavare diverse indicazioni, comunque rappresentative di ciascuna tecnica di foil BBQ.

La prima considerazione è relativa ai tempi di cottura: il foil è un acceleratore e in questo senso le aspettative sono state confermate, facendoci risparmiare circa un’ora. Ancora meno sorprendente è il prolungamento dei tempi sulla Butcher Paper. che deve andare ad assorbire gli umori della carne prima di procedere ad un proprio equilibrio e che quindi si conferma un metodo efficace ma scarsamente efficiente.

La seconda è relativa al peso: anche qui siamo vicini a quelle che erano le nostre supposizioni. La cottura naked è quella che naturalmente ha avuto il maggior calo peso, nell’ordine di oltre il 46% (!). Subito dopo si posiziona la Butcher Paper con quasi il 39% e poi gli altri due metodi con cali intorno al 25%. Confermatissima quindi una maggior traspirazione da parte della Butcher Paper rispetto alle altre due tecniche di foil.

La terza è relativa al bark: in realtà qui non abbiamo rilevato grandi differenze, quantomeno non all’altezza delle premesse di base. Il bark migliore è stato quello della coppa naked, lucido e con un bel colore intenso e fin qui era abbastanza scontato. Le altre tre tipologie si sono sostanzialmente equivalse. La motivazione si riconduce a quanto predico da sempre nei miei corsi sull’American Barbecue: se si procede alla fase di foil SOLO quando il bark è perfettamente stabile e formato, non c’è alcun vapore che possa rovinarlo. basta fare le cose nel modo tecnicamente corretto e il rischio in questo senso va ad azzerarsi.

La quarta è relativa alla moisture: probabilmente qui il podio bisogna darlo alla Butcher Paper, che ha dato la coppa più umida. Gli altri tre metodi si sono invece sostanzialmente equivalsi. Si parla in ogni caso di differenze non abissali. Questo mi aiuta a confermarti che le tecniche di foil costituiscono unicamente un fattore di accelerazione di cottura ed eventualmente di recupero dei succhi ma non di conservazione di moisture come si potrebbe erroneamente supporre.

Il mio consiglio rimane lo stesso di sempre: non approcciare la cucina barbecue come una sequela di operazioni meccaniche presumendole come imprescindibili perché non sono affatto la garanzia di ottenere un buon risultato. Piuttosto, impara a comprenderne i meccanismi, studiando e mettendo in pratica tutti i giorni e allenandoti a diventare un vero Grill Master, ossia a gestire e dominare le tue cotture per farle convergere verso i tuoi obbiettivi. SEMPRE.

Sei pronto? Allora buon divertimento e buon barbecue!