I Coltelli Indispensabili in Gara
Ci avete mai fatto caso? In ogni forma d’arte esiste un rapporto quasi morboso tra l’artista e il suo strumento. Un violinista ucciderebbe piuttosto di prestare il suo amato violino a qualcuno. I piloti di auto da corsa sostengono che la loro auto risponde in quella maniera unicamente alle loro sollecitazioni. Io, che considero il barbecue un’arte, mi sono sempre chiesto quale fosse lo strumento oggetto delle pulsioni del nostro mondo. Lo smoker parrebbe la risposta più scontata ma anche la più banale. So di tiratori al piattello lucidarsi i propri fucili da collezione ogni sera prima di andare a dormire per poi usarli solo nelle occasioni speciali e mai in gara (!). Con lo smoker non funziona così: la pulizia avviene ad anni alterni (si chiama seasoning) e ad ogni gara tra prestiti e noleggi c’è un andirivieni di dispositivi che neanche all’oratorio con le figurine. No, non è rivolto allo smoker il nostro amore morboso. Pinze e accessori vari? Ma figurati…. Ogni Griller che rispetti ne perde almeno tre a stagione.
I coltelli. Ecco, nel nostro mondo vedo vere e proprie malattie per i coltelli. C’è gente che spende migliaia di euro per coltelli che non userà mai. Altri stanno ore e ore ad affilarseli uno ad uno, a mano con la pietra, per poi scalopparci un petto di pollo, lavarli e rimetterli via. Altri ancora hanno i dorsi delle mani completamente glabri a forza di testare il filo della lama contro pelo. Inquietante eh?
Sono i coltelli lo specchio delle nostre brame. Probabilmente non ci sono arrivato subito, perché mi sono sempre sentito immune da questa passione. Viaggiavo sereno, con il mio set di coltelli da 12€ presi alla Metro, che facevano il loro onesto lavoro, che affilavo in 10 minuti al ferramenta sotto casa e che penso abbiano fatto a turno il giro delle mie amicizie. E se durante qualche corso me ne spariva qualcuno, pazienza. Alla prima spesa lo rimpiazzavo senza traumi.
Tutto questo fino a quando non ho iniziato ad appassionarmi al mondo delle competizioni. Mi ci è voluto il tempo di due chicken thights per rendermi conto che i classici coltelli standard proposti di default nei set delle coltellerie non erano adatti al lavoro che stavo facendo. Con il coltello chef o peggio ancora con il trita verdure o con il dentellato per panificati nel BBQ competitivo ci fai davvero poco.
Una delle tante cose che amo di questo folle pazzo mondo è che dietro ogni porta, anche la più nascosta, periferica ed insignificante si apre la vista di un altro sotto mondo insospettabilmente immenso ed affascinante. Ho scoperto in fretta il valore aggiunto di un coltello damascato o l’importanza delle percentuali di carbonio nella forgia. Ho scoperto anche che i 4 modelli che si vedono dappertutto sono solo una minima parte di quelli esistenti. Con il tempo, le informazioni e l’esperienza in gara, oltre che iniziare a lavarmi i coltelli a mano e ad avvertire un leggero formicolio quando li vedo maneggiare da altri, ho formulato una mia personale convinzione di quale debba essere il set ideale per un barbecue team.
A titolo illustrativo, mostro a questo scopo dei Global, i miei coltelli preferiti. In primis perché hanno un’ottima qualità e una ergonomia fantastica, che per chi fa catering come me è importante. Lo so che a valore assoluto esiste anche di meglio, morbosi compulsivi che non siete altro. Tra i coltelli “top” ne ho però sempre amato l’estrema pulizia delle linee e pulibilità dei materiali, forgiati in un unico bellissimo e pratico pezzo. In secondo luogo perché la Global propone sul mercato una profondità di assortimento notevole, in grado di soddisfare appieno le esigenze di cui sopra. La stessa impostazione è comunque naturalmente perseguibile scegliendo i coltelli di qualsiasi produttore preferiate.
Categorie facoltative
Chef (Santoku) – Lo so, ho appena detto che lo Chef in ambito competitivo serve a poco, ma fa molto comodo per tutte le categorie ausiliarie, per preparare le quale, è un vero jolly adattandosi a fare un po tutto. Io personalmente rispetto al classico Chef all’europea, mi trovo meglio con il Santoku orientale ma è una questione di gusti.
Verdure – Il classico coltello per verdure, con la sua lama alveolata che evita alle fette di attaccarsi fastidiosamente durante il taglio. Utilissimo per contorni o per tutte le decorazioni ai piatti
Acciaino – Scontato ed indispensabile strumento per ripristinare il filo alle nostre lame, specialmente per tutte le operazioni meccaniche e ripetitive in cui l’affilatura dei coltelli è importante, una su tutte il trimming
Pollo
Lavorazione Piccolo (in condivisione) – Si tratta in sostanza di un piccolo bisturi, da tenere estremamente affilato. Molto utile nella categoria pollo per chi ama disossare le proprie sovracosce o per scalzare le lollypop
Trinciante Corto – E’ un coltello robusto, a lama corta, con un posizionamento del manico che consente di esercitare una notevole pressione. Ideale per quadrare le sovracosce, pareggiando le nocche delle ossa alla carne
Sfiletto – E’ un coltello molto conosciuto, a lama lunga sottile e flessibile. Praticamente indispensabile per sgrassare la pelle
Pinzette – Sono pinzette lunghe e flessibili, molto utili per posizionare le sovracosce salsate nei box, senza rovinarne l’estetica
Ribs
Disosso (in condivisione) – Il classico coltello da lavorazione a lama sottile, corta e robusta, per separare la polpa dalle ossa. Nel caso delle ribs è molto utile per quadrare le slab lavorando sul lato cartilagineo
Butcher (in condivisione) – E’ un coltello praticamente sconosciuto da noi. Lo potete vedere utilizzato anche per tagliare la torta di mele, nei video dei BBQ Pitboys. La lama è curva e ricorda le scimitarre ed esiste in versione lunga e corta. Nel nostro caso, quello che ritengo più utile è quello corto, che può fungere sia da taglio che da trimming. Nel caso delle slab il posizionamento irregolare delle ossa rispetto alla carne rendono perfetto questo coltello per separare le ribs prima di posizionarle nei box
Paletta (in condivisione) – Si tratta di una classica paletta da frytop ma con l’appoggio più lungo. Fantastica dopo che si è simulato l’impiattamento delle ribs sul tagliere per trasferirle poi nel box lasciandolo inalterato, senza doverle riassemblare
Pork
Lavorazione Piccolo (in condivisione) – Gia visto in occasione del pollo. Indispensabile in questo caso per separare facilmente ed in maniera molto precisa il Money Muscle in fase di trimming
Disosso (in condivisione) – Visto in questo caso sulle ribs. Ottimo per per tutto il resto delle separazioni dei gruppi muscolari
Brisket
Butcher (in condivisione) – Visto con le ribs. Il posizionamento del manico consente di maneggiarlo leggermente disassato rispetto alla mano, agevolando appunto il trimming. La lama curva consente appunto un trimming ideale su una superficie irregolare come quella del Brisket.
Paletta (in condivisione) – Come nel caso delle ribs, la paletta consente di posizionare agevolmente correttamente nel box l’impiattamento simulato sul tagliere
Slicer – E’ un coltello simile a quello che si utilizza per tagliare il Salmone Affumicato o il prosciutto nella morsa, ma con una lama alveolata e leggermente più corta. Naturalmente la sua funzione d’uso è il taglio a fette del flat, prima di impiantarlo nel box
Questo è il set ideale che vedrei a disposizione di qualunque team. Naturalmente senza farne un’eccessiva malattia, sono e restano sempre degli strumenti di lavoro. In ogni caso non guardateli troppo perché sento uno strano formicolio….
