La Ricotta Affumicata in Planking

con Salsa alle Pere Grigliate e Zenzero

Capitano anche a te quelle volte in cui ti accordi con un paio di amici per buttare sulla griglia un paio di bistecche a casa tua e non sai bene come ne perché ma ti ritrovi a dover cucinare una cena di cinque portate per metà della tua rubrica telefonica? Quando capita a me, finisco per organizzare tutto tra spostamenti pirotecnici tra una griglia e l’altra e cambi acrobatici di temperatura di esercizio in corsa e trovarmi con l’ultima tessera del puzzle da dover trovare: cosa posso fargli di antipasto? Serve qualcosa di non banale, che sappia sorprendere, ma che alo stesso tempo possa piacere un po’ a tutti ma che soprattutto si incastri in quei dieci minuti in cui (forse) potrei avere la griglia libera nel circo dei cambi di set up in programma. In queste occasioni spesso mi è venuta in aiuto la Ricotta Affumicata in Planking.

E’ una ricetta davvero semplicissima e veloce, che sa però farsi volere bene e che strizza pure l’occhio al mondo gourmet. Cosa volere di più? Lo sanno benissimo i clienti del nostro servizio di barbecue Catering che ne diventano letteralmente matti, specie se accompagnata dalle focacce appena sfornate a vista dai nostri forni a legna. Si basa sulla tecnica del Cheese Planking, che vado qui a declinare su questa ricetta specifica. Immaginati una placca di cedro per barbecue in combustione parziale, con sopra una formina di ricotta, fino a quando il fumo non ne modifica l’aspetto e la consistenza, donandole un bel colore ambrato e corposità tipo “cheese cake”. Praticamente una ricotta in forno ma affumicata e fatta in casa in dieci minuti. Si presta particolarmente bene per essere affettata come una torta, in modo da evidenziare il bellissimo contrasto tra il bianco candido dell’interno e l’intrigante bronzo della crosta esterna. Ma soprattutto una ricotta che portata al naso ci porta tutte le note dell’affumicatura e degli oli essenziali agrumeti, tipici della placca di cedro per barbecue.

Esistono molti abbinamenti possibili con salse, purèe, chutney o marmellate a contrasto, tra i quali ti consiglio di provare se vorrai renderla ancora più elegante, del semplice miele di castagno con qualche scaglia di tartufo Scorzone Nero, ma devo dire che la salsa che facciamo in questo post è certamente quella che ha riscosso i maggiori consensi in assoluto. Ci abbineremo una salsa di pere grigliate, pepe, limone e zenzero. Per quanto riguarda le quantità della ricotta, io di solito uso delle forme di pezzatura medio/piccola da circa 250-300 grammi e ce ne faccio stare due o tre in linea su ciascuna placca di cedro ma in questa occasione mi limiterò a due piccole formine monoporzione. Un’ultimo consiglio che ti posso dare è di prediligere ricotte fuscella a grana grossa, la cui irregolarità superficiale sarà meglio esposta al calore e all’affumicatura. Quelle specie di budini commerciali che si trovano a basso prezzo al supermercato non producono un risultato apprezzabile.

Ingredienti:

• 2 piccole formine di Ricotta
• 1 placca di Ciliegio
• 1 Pera Abate
• 2 cucchiaini di Rub 101
• 1/2 Limone
• 1 cucchiaio di Zenzero fresco grattugiato

Procedura:

1. Pela le pere e tagliarle a spicchi, applica su ciascun lato un pizzico di rub, sfregando bene per distribuirlo omogeneamente e ponile immediatamente in cottura. Io mi trovo molto bene per questo scopo, ad utilizzare una piastra in ceramica che su una polpa zuccherina come quella delle frutta (specie se matura) mi garantisce una bella cauterizzazione senza bruciature. Se anche questa è la tua scelta, fai prima scaldare adeguatamente la piastra sul dispositivo alla massima temperatura. Se invece dovessi decidere di cauterizzare le fette di pera direttamente in griglia, vi consiglio di procedere ad una temperatura di esercizio moderata.
   

   
2. Rigira le fette di pere fino ad ottenere la cauterizzazione esterna più evidente che ti riesce. Più cauterizzazione otterrai più la vostra salsa avrà un distintivo carattere grigliato. Metti poi la pera nel bicchiere di un blender, spremici dentro il mezzo limone e grattugiaci sopra lo zenzero. La ricetta funziona bene anche lo zenzero in polvere ma ti consiglio caldamente quello fresco: alla pungenza retronasale per cui è famoso, aggiunge una fragranza e una freschezza in più che davvero fa la differenza. Omogeneizza il tutto e tieni da parte.
   

   
3. Dopo aver inumidito la placca di cedro per barbecue, rovesciaci sopra le forme di ricotta e poni subito in griglia alla massima potenza a coperto chiuso. Se hai un grill a carbone, ti consiglio di usare carbone di legno duro, se ne hai uno a gas, valuta in base alla sua potenza se è sufficiente poggiare la placca sulla griglia o se è necessario toglierla per far appoggiare la placca di cedro direttamente sulle flavorizer bars.
4. Dopo circa 3-5 minuti dovresti cominciare a vedere il fumo della placca uscire dal tuo dispositivo. Lascia la ricotta nel dispositivo fino a quando non avrà acquisito un bel colore dorato-bronzeo. Se quando aprendo il coperchio e ricevendo la conseguente vampata d’aria, la placca tenderà a prendere fuoco è probabile che sia giunto il momento di toglierla da cottura. Se tende a prendere fuoco senza che la ricotta abbia acquisito colore, è invece quasi certo che la potenza non fosse adeguata, disidratandola lentamente anziché fargli raggiungere la temperatura di valorizzazione della lignina. In ogni caso il tutto dovrebbe durare nel complesso circa 10 minuti. A fine cottura vi suggerisco di lasciare raffreddare la ricotta affumicata per 10 minuti circa ancora sulla sua placca di cedro: in quel momento sarà troppo calda, tenderebbe a sbriciolarsi quando la tagli e la nota affumicata sarebbe ancora troppo ruvida.

Buon divertimento e buon barbecue!