La Tecnica del Cheese Planking

Come Affumicare i Formaggi sulla Placca di Cedro

Tra le numerose ricette presentate nei contenuti gratuiti di questa Grill Experience, una di quelle che ha avuto più seguito, pur nella sua estrema semplicità è la Ricotta affumicata in Planking. Si tratta come sempre di una ricetta didattica, che quindi prende spunto da un’idea, da un suggerimento di un accostamento di sapori o di una soluzione originale, per spiegare una tecnica o più in generale, per insegnare qualcosa. La tecnica che devi imparare in questo caso, è quella del Cheese Planking, che costituisce un modo eccellente per utilizzare in modo alternativo una placca di cedro per barbecue e al contempo una tecnica aggiuntiva a quelle tradizionali di cottura del formaggio in griglia.

Cerchiamo come prima cosa di inquadrarla per eliminazione, ossia stabilendo cosa per certo NON È. il binomio tra affumicatura e formaggio è abbastanza conosciuto e consolidato, non solo nel particolare ambito del barbecue creativo ma banalmente anche nella cucina tradizionale: pensa solo ad esempio alla scamorza affumicata… Questa tecnica nello specifico non serve però per affumicare il formaggio semistagionato o stagionato come invece avevamo visto nell’intervista al nostro amico Roger Sanderson. In quel caso noi abbiamo un formaggio a pasta cotta già definito nella sua consistenza a cui attribuiamo tardivamente un aroma affumicato. Lì il planking non c’entra nulla, si parla di affumicatura a freddo. Nonostante si faccia anch’essa su placca di cedro per barbecue, il Cheese Planking non è neppure la modalità attraverso la quale rendiamo cremosi i cosiddetti formaggi a crosta fiorita come il Brie, resi famosi dai video di porn food americani in cui ci mettono sopra miele e frutta secca varia. In questi casi il passaggio in griglia serve solo per rendere scioglievoli la pasta del formaggio e la marmellata. In quel caso, la caratterizzazione attraverso il planking è quasi una presa in giro non avendo un tempo sufficiente per poter rilasciare alcunché.

Piccolo O. T.: Vuoi sapere il miglior modo per poter valorizzare quel piatto ed in particolare il modo in cui viene preparato? Bagna leggermente la placca di cedro per barbecue. Passatela in griglia sulla braci vive fino a quando non inizierà a fumare copiosamente. Posizionala sul tavolo con il lato brunito posto verso l’alto e SOLO DOPO posizionate il formaggio con il topping di frutta secca e marmellata, prima di rimettere la placca di cedro in affumicatura. In base ai principi di una buona affumicatura, cosi facendo ti sarai portato avanti, innalzando la temperatura del legno su cui poggia il formaggio alla temperatura di vaporizzazione della lignina, sfruttando meglio per quanto possibile, le tempistiche molto corte. Solo cosi puoi ambire a dare una qualche caratterizzazione aromatica reale al piatto.

Ma allora la tecnica del Cheese Planking a cosa è esattamente destinata?

Gli Effetti

L’obiettivo non è semplicemente affumicare il formaggio ma anche cuocerlo, cambiarne la consistenza e di conseguenza le percezioni, aggiungendo al contempo una nota affumicata. Riguarda l’esempio della Ricotta Affumicata in Planking: un formaggio che nasce al cucchiaio si trasforma in un formaggio servibile a fette. La stessa differenza di una ricotta al forno rispetto ad una fresca, giusto? In altre parole è come realizzare una ricotta al forno affumicata, in tempo reale di fronte ai tuoi ospiti e poterla mangiare ancora tiepida e fragrante. Ma non solo: una delle peculiarità della cottura in planking è l’affioramento degli olii essenziali di cui sono ricchi alcuni tipi di legno come quello della placca di cedro per barbecue, che vanno ad arricchire grassi e umori del cibo posto sulla superficie. Ovviamente la tecnica funziona anche su placche di altri tipi di legno, tra i quali probabilmente il più interessante è il ciliegio per la nota capacità di attribuire al cibo una nota cromatica mogano ma bisogna segnalare come oggettivamente siano ancora soluzione difficilmente reperibili rispetto al più commerciale cedro.

L’effetto finale è di un formaggio compatto, affettabile al coltello ma estremamente tenero allo stesso tempo. Il suo colore è ambrato intenso, il profumo è pieno e aromatico ma il sapore delicato anche se caratterizzante. La fetta ha un effetto scenico marcato in cui la bronzatura esterna contrasta cromaticamente con il candore dell’interno. Questo risultato è applicabile in un’infinità di casi come stai per vedere.

La Procedura

La tecnica del del Cheese Planking è nella sua struttura decisamente semplice. L’unico obbiettivo a cui bisogna ispirarsi è quello di tentare di bruciare la placca di legno senza mai riuscirci. Mi spiego meglio. La conformazione attraverso la quale andremo ad affumicare il formaggio sarà quella che vede una potente diretta ad elevata intensità di calore (spingi, usa un buon combustibile, apri completamente le vents e non preoccuparti del resto) in set up centrale, con una cottura costantemente a coperchio chiuso. In queste condizioni nella camera di cottura non ci sarà mai un eccesso di comburente (l’aria) necessario a far scaturire la fiamma. Pensaci bene: perchè i kettle venivano all’inizio pubblicizzati come i dispositivi che cuociono senza fumo e fiammate? O meglio ancora: perchè nelle tue cotture dirette spinte, quando ti scappa qualche fiammata nel kettle aggiungi il coperchio per spegnerla? In quelle condizioni l’aria presente nella camera è unicamente quella gestita dalle vents in ingresso e in uscita, ossia quella strettamente necessaria alla combustione: se chiudi o apri parzialmente le vents, ci sarà meno o più aria a disposizione e la temperatura scenderà o si alzerà ma non ne avremo mai in eccesso, mi spiego? Se noi aggiungiamo chips alle braci in queste condizioni fumeranno lentamente mentre se lo facessimo a coperchio aperto prenderebbero fuoco quasi immediatamente. E’ un po’ come se tu fumassi una sigaretta di fronte ad un bicchiere di grappa o passeggiando tra gli alambicchi di in una distilleria. Il rischio è ben diverso, ti pare?

Riprendendo quindi il concetto, il tuo compito sarà quello di mettere in atto le condizioni che ti servirebbero per bruciare la placca di cedro per barbecue in pochi minuti per poi tarpargli le ali attraverso l’aggiunta del coperchio e far si che di fatto all’innesco della fiamma non riesca ad arrivarci mai. In questa situazione la tavoletta si scalderà quel tanto che basta da cuocere il formaggio sui suoi olii essenziali, fumerà copiosamente  e lascerà che l’intenso calore circondi e lambisca il formaggio donandogli uno splendido aspetto dorato, oltre naturalmente a vaporizzare al meglio e nel modo più efficace la lignina presente.

Tutto chiaro? Proviamo adesso a vedere insieme le singole fasi per analizzare quei piccoli dettagli che possono influire sul risultato:

• 1. PREPARAZIONE DELLA PLACCA DI CEDRO PER BARBECUE

Come dicevo, volendo si possono trovare placche di essenze diverse dal Cedro. Nonostante possa però apparire “creativo” il loro utilizzo per il Cheese Planking, ti devo segnalare che quest’ultimo ha oggettivamente una marcia in più. Questo principalmente per due motivi: il primo è che il Cedro è molto ricco di olii essenziali e si presta quindi molto bene a valorizzare il contributo aromatico del calore alla cottura, il secondo è che l’essenza agrumata del Cedro sembra fatta apposta per accompagnare la tipologia di formaggi che a noi interessano.

Il primo passaggio da fare è inumidire la placca. Lo scopo è l’unico stesso per il quale ti ho sempre detto, possa avere un qualche senso inumidire le chips: rende un pochino più complicato al legno il raggiungimento della temperatura di innesco della fiamma. Nel caso delle chips può essere la soluzione estrema per chi è all’inizio e ha poca dimestichezza con la pratica dell’affumicatura, consentendosi tempi di reazione più lunghi. Nel caso della placca di legno aumenterà il vapore acqueo, che come sai dal mio video corso sull’Affumicatura Gourmet peggiora un po’ il risultato ma lo rende più efficace su tempi molto brevi come quelli di cottura e doratura del formaggio. Per “inumidire” intendo letteralmente ciò che questo significa: esiste un analisi famosa pubblicata da amazingribs che osserva in sezione una tavola lasciata a bagno per diverse ore e poi divisa in due, non rilevando alcun assorbimento. Io da buon “agnostico” ho fatto diverse prove e mi sento di confermare in pieno: una placca di cedro per barbecue lasciata a bagno per ore si comporta esattamente nella stessa maniera di una posta per pochi minuti sotto il rubinetto. E questo è quindi esattamente quello che vi consiglio di fare. Prima di procedere alla fase successiva tampona la tavola con della carta casa: a noi serva sia umida, non bagnata.

• 2. POSIZIONAMENTO DEL FORMAGGIO

Se l’evoluzione della proposta commerciale esistente in merito alle essenze ci puo interessare relativamente, certamente ci risulta utile la disponibilità di differenti formati: per il buon esito è importante infatti che i bordi del formaggio non eccedano mai quelli della placca di legno. Diversamente il calore deflesso dalla tavola ne brucerebbe inevitabilmente i bordi che gli attribuirebbero note amare oltre a risultare antiestetici. Ti consiglio quindi di adattare sempre il formato della placca scelta al formaggio da affumicare o più verosimilmente, acquista la ricotta di un formato compatibile con la tavola a tua disposizione.

Un altro fattore da tenere in considerazione è che ogni prodotto caseario è diverso dall’altro anche a parità di “famiglia merceologica”, non si tratta di bulloni. La mia esperienza mi dice che quelli più ricchi di lattosio (che è pur sempre uno zucchero) e magari leggermente meno umidi, tendano durante la cottura ad ossidare eccessivamente sulla tavola. Se ci aggiungete che il legno è per sua natura poroso, questo comporta che in questi casi il fondo del formaggio tenda ad attaccarsi alla placca. Una soluzione che funziona molto bene e che ti consiglio di adottare in ogni caso, è quello di inumidirsi leggermente il dito di olio di oliva e passarlo sul punto della tavola in cui avete in mente di posizionare il formaggio. Ne basta un micro-velo, non esagerare. In particolare non ungere tutta la superficie della placca altrimenti quando andrai a muoverla sulla griglia si alzerebbero vertiginosamente le probabilità che il formaggio scivoli direttamente nelle braci.

Per quanto riguarda i formaggi fragili ma di dimensione più importante, tipicamente le forme di ricotta, un buon sistema per posizionarli sulla placca è quello di porre la tavola sulla fuscella in plastica che di solito le contiene e poi rovesciare il tutto con un singolo gesto, tenendola ferma con la mano. Una volta sfilata la fuscella ti troverai la tavola pronta per poter essere messa in griglia.

• 3. AFFUMICATURA

Come detto, il set up che vi consiglio è quello centrale: in queste condizioni la circolazione d’aria intorno al formaggio è ideale e si ha il risultato migliore. Precisato questo, è possibile naturalmente con un po’ di mestiere utilizzare anche altri tipi di set up come quello a due zone o quello a due punti laterali. Appena posizionata la placca di cedro per barbecue, lascia il coperchio aperto per alcuni minuti fino a quando non la vedrai fumare in modo abbastanza continuo. Chiudi poi e lascia che le cose facciano il proprio corso. Di li a poco vedrai che un fumo pieno ed intenso inizierà ad uscire dalle vents out. Aspetta almeno una decina di minuti prima di effettuare il primo controllo, non ti preoccupare hai una finestra abbastanza ampia per poter intervenire. Presta attenzione: quando aprirai il coperchio, l’ossigeno entrerà di un botto: è possibile che in quel mentre la placca di legno prenda fuoco ai bordi. Dovesse succedere spostala a lato con una pinza, spegni le fiamme e prosegui. In casi estremi, puoi aiutarti anche con uno spruzzino contenente acqua.

Per quanto riguarda il target di cottura, il metodo più semplice e che ti consiglio è totalmente empirico: immagina di “tastare” una ricotta spingendola delicatamente con il dito. La forma cederebbe sotto la tua pressione facendo affondare il tuo dito, giusto? Ecco quando la pasta assumerà una consistenza elastica e compatta (insieme ad un bel colore bronzato) la tua ricotta sarà pronta ad essere tolta da cottura. Niente di piu complicato di questo. Ti potrai accorgere del fatto che stai andando overcooking dal fatto che sulla forma del formaggio si inizieranno a formare delle spaccature. Ti consiglio anche di lasciare raffreddare il formaggio a temperatura ambiente prima di servirlo: si taglierà più facilmente, manterrà la forma e sarà anche più buono.

Finora se lo hai notato, abbiamo parlato esclusivamente di cottura a carbone. Questo perché come sai, se parliamo di affumicatura a gas abbiamo sempre qualche complicazione in più e serve affrontare l’argomento con alcune accortezze specifiche. Purtroppo in questo caso la chiusura del coperchio non è garanzia sufficiente al fatto che la placca non prenda fuoco. Devi quindi prestare più attenzione: dai sempre un’occhio alla quantità di fumo in uscita, che sia sempre costante e che la temperatura del termometro sul coperchio che non schizzi verso l’altro, il che significherebbe un probabile innesco di fiamme. Dovesse succedere, comportati come sopra descritto.

Le Applicazioni Possibili

Definiamo anzitutto meglio l’oggetto. Il Cheese Planking è perfetto per formaggi freschissimi o per altri tipi di latticini cagliati con un alta componente umida dai quali si escludono solamente quelli a pasta filata, come mozzarella o similari. Lo scopo è quello di liberare il formaggio dall’acqua libera mentre affumica, rendendolo più compatto e consistente. Quindi certamente la Ricotta che gia conosci, ma anche Caprini o addirittura del Quark (Il Philadelphia per capirci). Sono anche comprese naturalmente tutte le possibili interpretazioni legate alle speziature e ai condimenti che è possibile aggiungere al formaggio in cottura, come semi o erbe aromatiche.

Ma non devi pensare al solo formaggio in purezza. L’oggetto del Cheese Planking possono essere anche tutte le lavorazioni aventi come base quel tipo di formaggi. Se ti ricordi la ricetta delle Tartellette di Ricotta di Pecora con cacao e Miele di Castagno che avevo inserito nel Menu in abbinamento alle birre Rieglele, avevo seguito proprio questo principio. Ma l’esempio più intuitivo ed immediato ci viene dal più classico dei dessert a base di formaggio Quark: la Cheesecake che certamente tramite questa tecnica riesce ad assumere un’identità del tutto nuova e sorprendente.

Uno dei grandissimi vantaggi del Cheese Planking, adesso che lo hai aggiunto alle frecce a disposizione del tuo arco è certamente il fatto che si tratta di una tecnica veloce ed estremamente caratterizzante per utilizzare in modo alternativo la placca di cedro per barbecue, con risultati che risultano gradevoli un po’ per tutti. Si presta quindi perfettamente a sfruttare le braci appena accese per un buon antipasto o quelle rimaste a fine menu, se ancora sufficientemente vive, per la costruzione di un dolce sorprendente.

Se vuoi approfondire tutti gli aspetti della tecnica del Cheese Planking non ti resta che fare appello alla tua fantasia casearia.

Buon divertimento e buon barbecue!