Mini Sushi Hamburger di Salmone in Bun al Riso
Dovete sapere che tra le mie mille perversioni è da molto tempo che mi frulla in testa l’idea di realizzare un Sushi hamburger. Non è un concetto nuovo in senso assoluto ma tutto quello che si trova in giro con questo nome è una sorta di tramezzino di riso con pesce sminuzzato a vario titolo al centro o peggio ancora, con il riso a forma di cupola, a voler penosamente scimmiottare un bun. Davvero triste. Io avevo in mente qualcosa di diverso. Il concetto di burger non doveva essere un pretesto per dare al sushi una connotazione diversa, ma esattamente il contrario: era il burger a dover riprendere il tema del sushi, a prenderne spunto per creare un tema nuovo ed inedito.
Riflettendo su questo pensiero, ho capito subito dove volevo arrivare. Volevo ispirarmi all’Uramaki Sake, ovvero a quello di salmone, tentando di replicarne l’aspetto e le sensazioni in un panino che parlasse apertamente il “barbecuese”. Partendo dal patty, integralmente di salmone tritato finemente e piastrato con la tecnica Tataki, che consente di ottenere quella splendida maillardizzazione ma conservando tutto il carattere del pesce crudo. Sapevo di voler cercare il contrasto delle alghe Wakame e di trasformare la presenza dell’avocado in qualcosa di più vicino al concetto di hamburger, come un pickle. Ma soprattutto volevo un bun dal gusto neutro, che lasciasse molto spazio agli altri ingredienti, possibilmente candido come la neve e rigorosamente con i semi di sesamo nero.
Ora: conoscete il mio amico Domenico Barresi? Forse lo conoscete sotto il suo pseudonimo di BurgerBoss. E’ uno di noi, un griller evoluto ma che ha deciso di approfondire in modo quasi maniacale una nicchia specifica, in tutte le sue variabili: quella degli hamburger. Non poteva esserci partnership migliore per la realizzazione il mio Sushi Hamburger e infatti ha accolto la mia proposta con entusiasmo.
IL PROGETTO
Condividendo idee insieme, il progetto ha preso velocemente dei contorni definiti. Anzitutto si è deciso di dargli la conformazione di un sushi slider, ovvero un miniburger da aperitivo, ideale quindi per un fingergrill. Gli sliders replicano infatti molto meglio per dimensione il morso di un Maki e la presenza di sapori tanto contrastanti lo rende cosi decisamente piu equilibrato. Dalle alghe Wakame cercavamo umami, sapidità e aromaticità e abbiamo deciso quindi di farle rinvenire in salsa di soia al posto della classica acqua. Dall’avocado cercavamo invece freschezza, profumo, speziatura e abbiamo cosi creato dei pickles all’aceto e aneto con una leggerissima presenza di peperoncino a contrasto: davvero molto particolare ed intrigante. Il patty come detto, lo abbiamo pensato interamente di salmone tritato fine, al quale abbiamo aggiunto solo un cucchiaino di Rub Fusion e di farina di riso, giusto par assorbire quel po’ di umidità in eccesso per aiutare a mantenerlo compatto.
La parte più difficile è stata in Bun: il sapore neutro, la coerenza degli ingredienti al tema ed il colore candido, portavano diritti alla farina di riso, che come sappiamo però, ha il problema della totale assenza di glutine, indispensabile per lo sviluppo e l’alveolatura dei panini. E qui è venuta fuori tutta l’esperienza di Domenico che se ne è uscito con un’autentica genialata: la sua ricetta ha usato una parte percettibile di farina di riso, quel giusto per caratterizzare il sapore, un po’ di latte di riso senza zuccheri aggiunti e il resto lo ha raggiunto controllando la Maillard, che ricordiamolo significa colore ed intensità di sapore. Ha cotto i bun in ambiente umido, all’interno di una casseruole rovesciata, proteggendoli dalle sollecitazioni del calore. Risultato? Perfetto, neanche a dirlo.
Vediamo insieme il risultato e come è stato raggiunto:
IL BUN DI RISO (di Domenico Barresi)
Ingredienti:
- Farina 00 W330 (400 g)
- Farina di riso (100 g)
- Lievito di birra fresco (8 g)
- Latte di riso (320 g)
- Sale (15 g)
- Burro morbido (60 g)
Procedura:
- Nella planetaria, inserite le due farine e il lievito sbriciolato. Avviate la planetaria a bassa velocità e versate 2/3 del latte.
- Aggiungete il sale e continuate a versare il resto del latte poco per volta, aspettando che venga assorbito dalla farina.
- A questo punto, aggiungete gradualmente il burro a pomata, aspettate che venga assorbito, quindi portate la planetaria a una velocità media e lasciate impastare fino a che l’impasto non risulti incordato.
- Versate l’impasto su una spianatoia, dategli una forma a palla e mettetelo a lievitare a temperatura ambiente per circa 4 ore.
- Trascorso il tempo di lievitazione, versate nuovamente l’impasto sulla spianatoia e formate panetti da 50 g (con questo peso vengono 18 panini ed è la pezzatura utilizzata per fare panini piccoli che andassero bene per il Sushi Slider). Formate i panini, facendo le pieghe, e metteteli a lievitare su una teglia, coperti con un canovaccio, per circa un paio d’ore.
- Trascorso il secondo periodo di lievitazione, spennellate la superficie dei panini col latte di riso e guarnite con semi di sesamo nero.
- Coprite i panini con una teglia o una pirofila e infornate in forno, precedentemente riscaldato a 180°C, per circa 30 minuti.
- Trascorso il tempo di cottura, sfornate i panini e metteteli, toglieteli dalla teglia e fateli raffreddare coperti da un canovaccio.
- Potete conservarli in un sacchetto con zip per due o tre giorni oppure congelarli.
GLI AVOCADO PICKLES
Ingredienti:
- 1 Avocado maturo
- Acqua (100 g)
- Aceto di Vino Bianco (100 g)
- Zucchero (30 g)
- Sale (5 g)
- Aglio (1 Spicchio)
- Aneto (1 Cucchiaino)
- Peperoncino (1 Cucchiaino)
Procedura:
- Versate l’acqua, l’aceto, lo zucchero, il sale, l’aglio, l’aneto e il peperoncino in un pentolino e fatelo scaldare a fiamma moderata mescolando, fino a quando sale e zucchero non saranno stati completamente assorbiti. Mettete a parte e fate raffreddare.
- Tagliate a metà l’avocado e privatelo del torsolo. Con l’aiuto di un cucchiaino separate la polpa dalla buccia e tagliatela a fettine di spessore regolare.
- Riponete le fetta di avocado in un vasetto di vetro e colmate a filo con la soluzione precedentemente preparata. Chiudete ermeticamente con il coperchio lasciate riposare.
- I Pickles sono pronti in sole 2 ore ma se gli concedete uno o due giorni li avrete al loro massimo
I SUSHI SLIDERS
Ingredienti:
- Alghe Wakame disidratate (q.b. ma non esagerate con la quantità)
- Salsa di Soia (3 cucchiai circa)
- Polpa di Salmone fresco (350 gr. per 4 patties da 80 gr. ca.)
- Fusion Rub (2 Cucchiaini)
- Farina di Riso (1 cucchiaino)
- Bun di Riso (vedi sopra)
- Avocado Pickles (vedi sopra)
Procedura:
- Reidratate le alghe Wakame con la salsa di soia lasciandole sostanze in una ciotola per 2 ore
- Tagliate grossolanamente la polpa del salmone a dadini e procedete poi a ripassarla con un coltello a mo’ di mandolina fino ad ottenere un impasto molto fine ed omogeneo, o comunque fino al grado di granulometria da voi più gradito. Aggiungete il Fusion Rub e poi mescolate fino ad omogeneizzare completamente. Aggiungete infine la farina di riso e mescolate sommariamente formando il patty.
- Fate adeguatamente riscaldare una piastra in ghisa a calore moderato e poi piastrate i patties di salmone in modo veemente e per poco tempo, in modo da creare una cauterizzazione intensa ed estremamente saporita ma solo negli starti superficiali
- Tagliate i bun di riso e procedete a montate i Sushi Sliders mettendo sulla base le alghe Wakame, aggiungendo i patties di salmone tataki ed infine i pickles di avocado, prima di chiudere con la parte superiore del panino e presentare in tavola
CONCLUSIONI
Come si diceva con Domenico, questa è stata una collaborazione molto divertente e siamo molto soddisfatti del risultato: il Sushi Slider è davvero una soluzione perfetta per un finger da antipasto per le grandi occasioni e incarna perfettamente quel tipico e spettacolare equilibrio tra comfort ed eleganza che caratterizza il Barbecue Creativo. E’ raffinato e prezioso, con un incontro di sapori decisamente “gourmet” in una soluzione che indiscutibilmente è in grado di stupire, eppure è pratico ed appagante come un hamburger deve essere. Ci aggiungo una possibile ulteriore implementazione di gusto: a chi piace, si puo aggiungere una semplice maionese al wasabi, nel qual caso eviterei di usare il peperoncino nei pickles.
Adesso tocca a voi. Finalmente potete dire: facciamoci dei sushi sliders (veri questa volta…)!
