Il Fusion Rub

Il Rub Fusion alle 5 Spezie

Quando una delle tue più care amiche è vietnamita senti in dovere  di ampliare le tue vedute culinarie e ti cimenti spesso in cose che ti portano davvero dall’altra parte del mondo!  Se almeno una volta nella vita avete mangiato vietnamita o cinese vi sarete sicuramente imbattuti in qualche pietanza “condita” con  la  polvere  cinque  spezie.  La cosiddetta Five Spices, Polvere Cinque Spezie o Polvere delle Cinque Spezie è una  tradizionale miscela utilizzata in origine nella cucina cinese e poi diffusasi in altre cucine orientali, ad esempio appunto in quella vietnamita dove  è una delle più antiche conosciute, derivando da una ricetta pechinese del 1300 A.C.  

Come dice il nome  stesso è composta da  cinque spezie, e più precisamente:  

• anice stellato 
• pepe di  Sichuan 
• semi di finocchio 
• chiodi di garofano 
• cannella cinese o cassia 

Alcune varianti prevedono l’aggiunta anche di anice, zenzero, noce moscata, curcuma e altro, ma  alla base rimangono sempre i fantastici 4+1!  Le 5 spezie combinano sapientemente gli aromi dolci della cannella e dei chiodi di garofano, il profumo di liquirizia dei semi di finocchio e dell’anice stellato e la freschezza e il pizzicorino del pepe di Sichuan.  Questa miscela è molto versatile e si abbina tipicamente a carni grasse come maiale, anatra e oca; viene usata come aromatizzazione a secco, negli stufati o in aggiunta alla panatura per i cibi che devono essere poi fritti. Per i più temerari può essere utilizzata anche in alcuni dolci.  In ambito Barbecue Creativo, perchè non ricavarne un Rub che possa essere protagonista della cucina fusion in griglia?

Prima di vedere come rivisitare il tutto in chiave BBQ diamo uno sguardo più da vicino alle cinque protagoniste e impariamo a conoscerle.  

Le 5 Spezie

Anice  

In Oriente rappresenta un farmaco prima ancora che un ingrediente per la cucina. Utilizzato fin dall’antichità nella medicina tradizionale cinese per le sue proprietà stimolanti e diuretiche, sotto forma d’infuso o decotto  anche  come cura per il mal di gola; il suo uso è indicato come stimolante dell’appetito, per combattere la flatulenza ed il senso di nausea… In Giappone la pianta dell’anice è considerata sacra.  

Lo sapevate che sotto il generico nome di anice si raggruppano  piante  che non hanno in realtà parentele botaniche? Le piante sono accomunate dall’aroma  dei loro  semi   o  frutti, praticamente identico. Si suppone che siano tutte arrivate dall’Oriente in tempi remoti. Ne vengono utilizzati i semi o i piccoli frutti, essiccati e pestati.  Noto e molto usato in tutto l’Oriente, è particolarmente amato in Cina e Vietnam.  

A causa dell’elevata volatilità del suo olio essenziale conviene comperarla intera, conservarla in piccoli contenitori a chiusura ermetica ed evitare di acquistarla già macinata poiché nel giro di poche settimane le sue fragranze andrebbero irrimediabilmente disperse nell’aria.  L’anice ha un gusto tendente al dolce, e l’aroma ricorda quello dei semi di finocchio  con un lieve retrogusto di  menta.  

Pepe di Sichuan  

Il nome pepe è dovuto al fatto che la bacca può ricordare quella del  pepe nero, ma tra le due spezie non c’è  alcuna  correlazione.  A differenza del vero pepe i semi interni vengono scartati e si usano solo i gusci che li contengono; i quali di solito vengono tostati e macinati appena prima del loro utilizzo in qualche ricetta e generalmente vengono aggiunti all’ultimo momento, a fuochi ormai spenti.  

Tutte le specie di pepe di Sichuan appartengono alla famiglia delle rutacee, la stessa famiglia del limone del quale ricorda in parte il gusto.  Questo pepe ha infatti un gusto molto particolare: si presenta con un aroma pungente ma fresco ricordando vagamente quello degli agrumi e della canfora lasciando in bocca un leggero intorpidimento.

Cannella Cinese o Cassia  

Poco conosciuta in Italia, la  cannella cinese o  cassia è in realtà un ingrediente molto usato in Cina,  dove è  nota  dal 2500 a.C. circa. Questa spezia fu introdotta in Europa dai mercanti che percorrevano la Via della Seta nel tardo Medioevo.  

Non va confusa con la vera  cannella  di cui ricorda l’odore, anche se meno intenso.  Inoltre, la  cannella è  più  chiara  e sembra un rotolo di carta, mentre il suo aroma è più delicato e piccante.  La  cannella cinese  può vantare  un aroma  molto intenso  e deciso  che la rende adatta per aromatizzare, e si trova solitamente  in polvere, da aggiungere per la preparazione di dolci o bevande, come tè o  tisane.  Inoltre, il suo gusto  particolare la rende idonea per insaporire anche pietanze salate.  

Entrambe le spezie hanno aspetto, odore e sapore simile ma non allo stesso modo. I puristi sostengono che anche se il prezzo è più elevato, si dovrebbe usare la cannella dello Sri Lanka ricavata dalla rasatura della sotto corteccia della pianta di cannella sempreverde, i caratteristici bastoncini sono prodotti dopo essere stati arrotolati come foglie di sigaro e lasciati asciugare.  

Chiodi  di garofano  

Sono chiamati chiodi di garofano i boccioli essiccati ancora chiusi della “Eugenia caryophyllata”, albero originario delle Molucche (Indonesia), ma oggi coltivato in molte aree tropicali: Antille, Africa orientale, Cina e Zanzibar, piccola isola dell’oceano Indiano, che è la maggior produttrice mondiale di questa spezia. 

L’aroma  è intenso,  forte e caldo;  Il  sapore è pungente e molto speziato,  bisogna prestare molta attenzione a come dosarlo per evitare che  sovrasti gli altri aromi.  

Semi di finocchio  

I semi del finocchio selvatico (detti  anche semi di finocchietto) hanno un sapore piuttosto dolciastro, simile a quello  dell’anice, e il loro utilizzo culinario è piuttosto vasto;  devono essere conservati in  un  barattolo ben chiuso  e  tenuto in un luogo fresco e asciutto; così facendo conserveranno il loro aroma per molto tempo.  

Curiosità: il motivo per cui il termine  “infinocchiare”  viene utilizzato come sinonimo di imbrogliare è che l’aroma del finocchio riesce ad alterare i sapori degli ingredienti a cui viene aggiunto. In particolare, il suo sapore intenso riesce a mascherare il gusto del vino di scarsa qualità o conservato in maniera errata e che presenta il sentore di aceto. Per questo motivo nelle osterie di una volta, già nel 1700, era diffusa l’abitudine di offrire ai clienti spicchi di finocchio o pane al finocchio per confondere il gusto del vino inacidito. I clienti venivano così imbrogliati riguardo la qualità dei vini: venivano dunque  “infinocchiati”.     

Affumicatura  

Dopo  tutte queste nozioni, l’obiettivo è ora quello di creare  una “nostra” versione  BBQ  aggiungendo anche uno dei suoi elementi caratteristici: il fumo.  

Ok, ma che essenza? La scelta è ricaduta sul Pignut  Hickory in quanto si presta naturalmente molto bene al Manzo ma il fumo di questa varietà di hickory ne varca facilmente i confini, abbinandosi ottimamente anche al maiale, alla cacciagione da pelo e da piuma e addirittura al pollo che sono esattamente i tipi di carni sui quali in oriente si usano le 5 spezie.  

Per quanto riguarda  quali spezie affumicare  eravamo curiose di capire quali si sarebbero prestate meglio  e quindi le abbiamo affumicate tutte  singolarmente, in questo modo abbiamo potuto  percepire  quali si sarebbero prestate meglio.  

Setup  

Per le nostre spezie  utilizzeremo una sorta di affumicatura a “freddo”,  cercando di stare con la temperatura più bassa possibile per evitare l’effetto tostato; 2-3 bricchette ben accese saranno sufficienti al nostro scopo. Prendiamo  un ripiano  dove riporle ed effettuiamo  piccoli fori  che avranno la funzione di far passare il fumo,  il fondo delle classiche vaschette d’alluminio  andrà benissimo.  

Ci siamo: disponiamo  in maniera più uniforme possibile  le nostre spezie e dall’altro le bricchette  (avendo l’accortezza di metterle il più vicino possibile  altrimenti, se isolate una dall’altra tenderanno a spegnersi,  impostiamo le  vent-in e le  vent-out al minimo e  mettiamo la nostra prima manciata di chips.  Ora non vi resterà che impostarvi un timer di circa 30  min  e,  se il fumo ha smesso di uscire,  aggiungerne un’altra manciata e così via. Effettuate il tutto per  3-4 volte.  

Com’è andata?  

Ve lo spoileriamo subito:  ogni spezia ha  “catturato” il fumo in maniera diversa,  chi più  chi meno, ecco nel dettaglio:  

Preparazione  

A  questo punto se prendete tutti i cinque elementi in parti uguali  e li tritate finemente… that’s it!   Avete il vostro Five Spices. 

Ve lo ricordate il Banh Mì di cui parlavamo qualche tempo fa? Ecco questa miscela è perfetta da usare sulla pancia di maiale da mettere nel panino! Potrete usarla per insaporire delle verdure o dei bocconcini di pollo saltati sul wok oppure scioglierle in acqua ed aggiungerle alle vostre marinate.  

Ora non ci resta che costruirci sopra il nostro Rub Fusion. Le cotture che abbiamo in mente saranno tipicamente delle indirette a bassa o media temperatura. Ci serve quindi una base di sale preponderante ma non esagerata e la presenza di zucchero che contribuisca alla maillardizzazione e allo sviluppo di sentori secondari. Noi dopo diverse prove abbiamo deciso di apportare alcune modifiche sulle proporzioni del Five Spices per bilanciarle con il fumo, avvicinarle al nostro gusto personale e per renderlo super versatile sui nostri piatti  BBQ!  Riduciamo quindi l’incidenza dei sentori dolci dell’anice stellato e dei chiodi di garofano e aggiungiamo sale e zucchero in un rapporto 2 a 1. 

La ricetta che ne risulta è questa: 

         Rub Fusion

•  15% semi di finocchio  
• 20% pepe Sichuan  
• 15% cannella  
• 10% anice stellato  
• 10% chiodi di garofano  
• 20% sale marino fino 
• 10% zucchero di canna 

Con questo rub potrete stupire i vostri commensali con una nuova versione fusion delle vostre ormai già collaudate ribs, oppure far sognare la lontana Cina con una versione bbq di un’anatra alla pechinese, oppure semplicemente rubbare delle alette di pollo da mangiare in compagnia con gli amici accompagnate da una buona birra! 

Nell’insieme il gusto risulterà forte ma vi accorgerete che si presta a svariate preparazioni, noi l’abbiamo già provato  sul cappone  per dare un po’ di corpo, nel maiale e perfino nei canederli! L’unica accortezza è non esagerare con le dosi.   

Per concludere: l’affumicatura ha funzionato e una volta ribilanciata nella Five Spices ha contribuito a dargli una nuova vita come fosse una sorta di  6° ingrediente  che ha aggiunto  complessità  e profumi inaspettati oltre che fortemente identificativi al nostro Fusion Rub. Da provare assolutamente!