Le Tecniche Corrette per Conservare al Meglio
È innegabile che il rapporto tra il gelo e il griller, specie se di buon livello, sia un male necessario. D’altronde rientra in un percorso quasi inevitabile: più crescono le proprie conoscenze nel mondo della cucina barbecue lungo la strada per diventare un vero Grill Master e più ci si sente sicuri nel maneggiare una materia prima di livello superiore che porta ad esperienze gastronomiche oggettivamente più ambiziose. Più questo avviene e più ci si accorge che “roba buona” oltre a “costicchiare” un po’ di più, è meno reperibile e in ogni caso solitamente mai in “mono-porzione single”.
Per capirci, se ci si vuole concedere un bel taglio da bistecca di una prestigiosa farm americana non la si potrà trovare a “fettine” (per fortuna) nel supermercato sotto casa ma più probabilmente in qualche Cash&Carry, intero e non diviso nel suo gruppo muscolare, ancora nel sotto vuoto originale. O se anche disponibile porzionato in bistecche, si tenderà a comprarne più di una per giustificare le spese di spedizione o la sbatta di andare a casa di Dio a prenderla.
Logico quindi arrivare alla conclusione di congelare l’eccedenza rispetto al consumo immediato per poi riprendere in mano la bistecca surgelata in seguito. E qui nasce il grande dilemma del griller:
“Starò rovinando la carne?”
In realtà la vera domanda da porsi dovrebbe essere “Quando scongelerò la carne la ritroverò uguale a quando l’ho congelata?“. Perché la prima domanda non può avere alcuna risposta, essendo legata ad una lista infinita di possibili sfumature connesse al concetto di “rovinare”. Cosa si intende esattamente? Renderla immangiabile? Non giustificarne più la spesa? Al contrario, la seconda domanda ha una e una sola risposta possibile: “No”. Scendi infatti a patti con la consapevolezza che in qualche misura il congelamento, modifica sempre la materia prima.
Non disperare però. Se sei della mia generazione ricorderai quando sono usciti i CD sul mercato musicale. Rappresentavano la qualità audio migliore possibile ottenibile attraverso quella tecnologia? No, era la migliore avvertibile dall’orecchio umano.
Il tuo compito deve essere quindi quello di adottare una serie di comportamenti e di piccoli e grandi “trucchetti” che ti consentano di puntare ad una qualità di conservazione che renda impercettibile l’utilizzo di una bistecca surgelata al posto di una fresca sul risultato finale. Il come congelare e come scongelare la carne assumono pertanto un’importanza davvero significativa se vuoi pianificare i consumi della tua materia prima pregiata.
Come hai capito, stiamo parlando di due momenti ben distinti aventi esigenze diverse che occorre comprendere per individuare il comportamento ottimale, quello in grado di garantire poi il miglior risultato per una bistecca surgelata in griglia. Vediamole separatamente e traiamo le dovute conclusioni.
Come Congelare la Carne
“Come congelare” è un tema oggettivamente più sentito rispetto al “come scongelare la carne”. Di base la logica ed il comune pensiero vorrebbero ricondurre tutto ad un semplice assioma: più bassa è la temperatura di conservazione, migliore è il risultato. Il che è indiscutibilmente vero ma ai nostri scopi risulta determinante capirne le motivazioni, con particolare riferimento a tre aspetti specifici, la cui corretta gestione è in grado di fare tutta la differenza del mondo:
La temperatura – Avrai sentito nominare almeno una volta il termine “surgelazione” pensando sia un sinonimo di “congelamento” ma non è cosi. La temperatura di -30°C è il valore soglia oltre il quale vengono inibite la grande maggioranza delle attività enzimatiche e la proliferazione batterica, oltre a garantire la miglior conservazione delle proprietà organolettiche. Abbattere la temperatura al di sotto di questo valore consiste nel surgelarle, farlo al di sopra significa invece congelare. Il valore minimo per garantire una lunga conservazione del prodotto surgelato è una temperatura di -18°C e non per nulla questo è il valore di impostazione scelta dalla maggior parte dei produttori di frigoriferi domestici per coniugare risultati e contenimento dei consumi.
lo strumento casalingo quindi, se utilizzato per l’abbattimento e non per la conservazione deve necessariamente accettare qualche compromesso: alla lunga (al massimo nel termine di 6-8 mesi nella migliore delle ipotesi) porterà la nostra bistecca surgelata ad un eccessivo decadimento dei valori proteici e delle proprietà nutritive oltre che un progressivo maggior rischio di proliferazione batterica. Al di là delle proprietà nutritive di una bistecca gourmet (sui quali grazie al cielo non basiamo la nostra sopravvivenza) e la questione della proliferazione batterica sulla quale almeno per qualche mese dovremmo avere delle buone garanzie, rimane il fatto che la carne congelata perde progressivamente con il tempo almeno in parte i propri valori percepiti insieme agli altri. risultando un pochino più “piatta” al naso e al palato.
La velocità – Temperature più basse comporteranno un calo di temperatura più veloce nel cibo, come risulta intuitivo. Questo ha effetti piuttosto rilevanti sulle molecole di acqua che costituiscono la componente principale degli alimenti. Il passaggio di stato dell’acqua in ghiaccio passa infatti attraverso due fasi: la formazione dei nuclei di cristallizzazione e il loro successivo sviluppo strutturale fino ad occupare tutto lo spazio. Tempi più lunghi portano alla formazione di pochi nuclei più strutturati. Al contrario, tempi rapidi porteranno alla nascita di molti cristalli di dimensione più piccola che occuperanno lo spazio ed il fenomeno è proporzionale: quindi più bassa la temperatura, più piccolo il cristallo.
Ora, immagina le fibre della carne come dei “sacchetti” bislunghi affiancati dentro i quali l’acqua si trasforma in ghiaccio. Più gradi sono i cristalli e maggior saranno i danni che produrranno sulla struttura e quindi sulla texture della bistecca una volta che l’avremo decongelata. Chiaro no?
Il Freeze Burning – Si definisce in questo modo un processo di migrazione dei cristalli di ghiaccio verso la superficie più fredda degli alimenti, fino a quando questi non vengono rimpiazzati da ossigeno che agirà poi sullo strato inferiore e cosi via. Un fenomeno per molti versi simile all’evaporazione ma che riguarda gli elementi solidi. “Freeze Burning” significa “bruciatura da freddo” e descrive molto bene l’effetto che ha sul cibo: lo ossida, rendendolo più asciutto, duro e facendogli perdere colore, consistenza e sapore.
Più a lungo il cibo permarrà in quelle condizioni e più verrà rovinato dal contatto stesso con l’ambiente di conservazione.
QUINDI COME CONGELARE LA CARNE CORRETTAMENTE? Prendiamo uno ad uno gli effetti negativi di cui sopra e proviamo a contrastarli il più possibile. La prima cosa da fare è di ridurre al minimo, se non annullare il contatto tra la carne e l’ossigeno per minimizzare il Freezer Burning. È buona norma quindi dividere il taglio in porzioni ove necessario poterle poi prelevare separatamente di volta in volta e confezionare ciascuna sotto vuoto, meglio se attraverso una buona macchina Vacuum Sealer in grado di asportare una percentuale molto alta di aria.
Ormai la quasi totalità dei freezer domestici è classificato tre stelle (***), ovvero è in grado di raggiungere i -18°C. Ugualmente, è sempre opportuno specificarlo: punta alla temperatura più bassa possibile, quindi al congelamento in un dispositivo moderno, attuale ed in perfette condizioni di funzionamento. Come detto poi, il nostro obbiettivo è di far formare i cristalli di ghiaccio il più velocemente possibile. L’ideale sarebbe quindi mettere la carne in congelatore quando ha già una temperatura molto prossima allo zero. Lascia quindi le bistecche sotto vuoto per almeno due ore in frigo prima di trasferirle in congelatore.
Infine è una buona abitudine quella di garantire alla carne una permanenza in freezer che sia strettamente funzionale ad una ragionevole rotazione: meglio acquisti più frequenti ma più contenuti, di carne consumata nel giro di tre mesi, rispetto ad immobilizzi saltuari e mastodontici con materia prima inutilmente mantenuta fino al proprio compleanno.
Come Scongelare la Carne
Se hai congelato correttamente sei già a più di metà dell’opera nell’assicurarti un buon risultato finale. La qualità tecnica del decongelamento è certamente meno impattante rispetto al congelamento e il come scongelare la carne al meglio attiene sostanzialmente a solo a due fattori:
La proliferazione batterica – Di base io su questi argomenti rimango dell’idea che si tenda e demonizzare un po’ eccessivamente un rischio reale che statistiche alla mano è abbastanza modesto, come avevo anche dimostrato in questo articolo. Resta il fatto che per gli stessi motivi per i quali non si può ricongelare un alimento decongelato, durante questa fase si ha un rischio di sviluppo della popolazione batterica che potrebbe eventualmente essersi lentamente risvegliata in quella precedente. Decisamente meglio quindi, non lasciare decongelare la carne a temperatura ambiente su un piatto sopra il bancone.
I tempi – Le convenzioni sul come scongelare una bistecca surgelata seguono il principio opposto a quello visto in precedenza, ovvero “meglio se lento”, in modo tale da risultare più omogeneo e graduale e che non vada a stressare eccessivamente delle fibre che come abbiamo visto sono già state messe, almeno parzialmente alla prova nella fase precedente. Il punto è “quanto lento?”. Stante come sia chiaro che il microonde in funzione “Defrost” sia da evitare ma anche che la semplice temperatura ambiente non sia il massimo, è davvero necessario aspettare le 24 ore in frigo (a volte oltre!) necessarie a scongelare un cibo a -18°C con una ambiente di +4°C?
QUINDI COME SCONGELARE LA CARNE CORRETTAMENTE? Se il congelamento deve certamente essere estremamente rapido, al contrario, la tradizione vorrebbe che il decongelamento fosse il più lento possibile. In realtà nel tempo questa teoria sta venendo lentamente soppiantata da studi del Technical Research Institute di Göteborg che individuano i migliori risultati in uno scongelamento più rapido del cibo tramite un’immersione in acqua e attraverso la protezione di un involucro, che ne proibisca il contatto diretto, limitando in questo modo le condizioni di proliferazione batterica sulla bistecca surgelata. Si esatto, proprio come nel caso del nostro sotto vuoto.
In base a quella che è la mia esperienza diretta, hanno ragione e questo è il metodo che trovo più funzionale in assoluto per risultato, velocità e praticità. È sufficiente immergere la bistecca ancora nel suo sottovuoto in un contenitore a misura, riempiendolo a filo con dell’acqua fredda. Quest’ultima, ulteriormente raffreddata dal corpo congelato ma senza mai raggiungere a sua volta la temperatura di congelamento, manterrà verosimilmente un temperatura solo tendente allo zero. La vera differenza rispetto al frigo è che l’acqua è un conduttore di calore migliore dell’aria diminuendo considerevolmente le tempistiche e risultando cosi un sistema più pratico e a minor rischio di proliferazione batterica per una bistecca surgelata.
Adesso quindi sai come congelare e come scongelare la carne al meglio e come ottimizzare le tue spedizioni alla ricerca di una materia prima di eccellenza di cui fare scorta. Hai già iniziato a fare spazio in freezer?
Credits:
bellacarne.it
sasicurezza.it
