Portare un Weber Smokey Mountain a Durate Estreme
Per sua natura quella del barbecue americano è una cottura lenta. Anzi, direi MOLTO lenta. Non per nulla l’appellativo con la quale ne vengono riconosciute le tecniche specifiche è quella di barbecue Low & Slow, ovvero “basso” (a bassa temperatura) e “lento” appunto. Per il “basso” come sai dal funzionamento dei dispositivi tipici della cucina barbecue, la questione si riduce essenzialmente a limitare l’aria in ingresso o più in generale nella camera di cottura, oppure nel regolare l’erogazione nel caso dei grill alimentati a gas. Il “lento” ne è un po’ la conseguenza, in particolare nei grandi dispositivi ad infinita inerzia termica come quelli tipici della ristorazione. A livello domestico e amatoriale però l’affumicatore più diffuso è il (molto) più economico Bullet Smoker, ossia la categoria che comprende il Weber Smokey Mountain, il ProQ Excel, il Napoleon Apollo, il Fornetto Razzo o similari: una sorta di cilindro verticale con griglie intermedie destinate ad ospitare il cibo ed un deflettore che innesca la cottura per convezione schermando il calore del combustibile sottostante.
Esiste l’ancora più economico sistema per convertire un comune kettle in funzione smoker a dire il vero ma indubbiamente un bullet smoker nasce per quell’utilizzo specifico, è più capiente e mantiene quel particolare range di temperatura di esercizio più a lungo. Si ma il punto è: quanto più a lungo? Molto più di un kettle certamente e con una distribuzione del calore molto più omogenea. Ma chiaramente su un arco di tempo non paragonabile con i dispositivi professionali. E qui nasce il problema: le principali preparazioni dell’American barbecue richiedono diverse ore di continuità ai canonici 110°C. Se sulle Kansas City Style Ribs in linea teorica un carica di carbone acceso potrebbe anche bastare, sicuramente per un Pulled Pork o peggio ancora su un Brisket, sarà necessario almeno un rabbocco o magari anche due.
Quantomeno scomodo, non ti pare? Ed ecco allora il colpo di genio, nato dall’esperienza nel mondo del barbecue competitivo di Jim Minion: affiancare del carbone spento al carbone accesso, in modo tale che in quelle particolari condizioni di scarsità di ossigeno a disposizione venga lentamente innescato man mano che quest’ultima perde di intensità, garantendo una continuità nella temperatura di esercizio. Ovvero il sistema universalmente conosciuto come Minion Method.
GESTIONE DI UN MINION METHOD
E fin qui tutto fantastico. Ma comunque anche a pieno regime, un Weber Smokey Mountain rimane insieme a tutti gli altri bullet smoker, un dispositivo amatoriale. Sfruttando il Minion Method si possono portare 4-5 ore di esercizio a 12, ma come ci siamo detti, le esigenze potrebbero realisticamente essere ben superiori, comportando ugualmente l’esigenza di un ripristino. Tu però sai come la penso: il Grill Master è colui che ha il pieno controllo della sua tecnica e del suo dispositivo perché ha piena consapevolezza di tutti i fattori che ne influenzano il comportamento, riuscendo nei limiti della fisica a piegarlo al proprio volere.
Per esperienza allora ti posso dire che attraverso la semplice conoscenza è possibile espandere questo termine fino anche al doppio e oltre. Vuoi vedere come si fa? Allora seguimi in questa dimostrazione didattica su un Weber Smokey Mountain, nella quale cercheremo di portare la continuità agli estremi. Sei pronto? Prima però cerchiamo di capire insieme quali sono gli elementi focali che influenzano il funzionamento di un Minion Method.
- LA GESTIONE DELL’ARIA – Le alette inferiori di un bullet smoker sono in grado di far giungere alla camera di combustione molta più aria di quella di cui il dispositivo necessiti per mantenere il range di temperatura del barbecue Low & Slow. Ora, hai presente quell’anello con i fianchi bucati che si trova di default sulla griglia di combustione di un Weber Smokey Mountain? Serve a far si che l’aria circoli omogeneamente intorno al combustibile, favorendo un mantenimento più costante della temperatura. Se prendiamo per buono un eccesso di aria a disposizione, appare evidente come un accessorio che aiuti a fare arrivare più aria al combustibile sia una contraddizione inutile. Il mio parere è che il Weber Smokey Mountain debba essere utilizzato senza anello, sfruttando maggiormente lo spazio disponibile per contenere una maggior quantità di combustibile e allungane cosi la durata, al limite aumentando la quantità di aria in ingresso. Purtroppo questo è meno vero su Bullet con la semisfera che ospita il carbone dalla forma più schiacciata come il Fornetto o il ProQ ma vale lo stesso principio: ricava più spazio possibile e gioca con la quantità di aria in ingresso per compensare la limitazione della circolazione d’aria. Considera in questo senso, che il mio set up tipico prevede sul Weber Smokey Mountain una bocchetta aperta, una chiusa e l’ultima solo parzialmente aperta.
- L’INERZIA TERMICA – Molti non amano utilizzare nel minion method le bricchette perché il carbone durante la combustione emana un profumo decisamente più gradevole, con effetti a loro parere positivi sul gusto
della preparazione finale. Io sono però del parere che le bricchette aiutino tantissimo a sfruttare lo spazio a disposizione, riempiendo gli interstizi che si creano usando il solo carbone. Se libero di scegliere naturalmente la forma di combustibile che preferisci ma in questo esercizio didattico, per farti comprendere il principio, utilizzeremo una combinazione tra bricchette e carbone. Ciò che devi riuscire a comprendere è il concetto di inerzia termica. Seguimi: immagina di avere 3 bistecche surgelate. Se metti le bistecche ciascuna su un piatto scongeleranno molto prima rispetto al caso in cui le dovessi lasciare impignate una sopra l’altra, giusto? È perché maggiore è la massa e più grande sarà la sua inerzia termica. Allo stesso modo per massimizzare le prestazioni del tuo Smoker, l’ideale sarebbe avere un unico blocco di carbone che riempia tutti gli spazi del braciere. Il problema è che sia la forma ovoidale delle bricchette che quella irregolare del carbone non ci aiutano in questo senso, creando troppi interstizi tra un pezzo e l’altro. Prova quindi a ragionare in modo da porti come obbiettivo quello di massimizzare lo spazio: dividi il carbone in pezzi più grandi e pezzi più piccoli e di usare questi ultimi come interstizio tra le bricchette per poi aggiungere i pezzi più grandi come cappello. - IL WATER PAN – Il volume del water pan è decisamente inutile se non lo si utilizza con l’acqua, come spesso avviene nel caso di carico abbondante di carne nella camera di cottura. Allora, impara a sfruttarlo per aumentare ulteriormente l’inerzia termica vista prima ma stavolta inserendo un accumulatore di calore che garantisca stabilità e prestazioni al sistema. In questo senso un mattone è perfetto, meglio ancora se aggiunto ad un letto di sale grosso che oltre ad assorbire eventuali eccessi di umidità migliorando il bark, raccoglie i succhi di cottura in caduta senza farli bruciare.
IL MINION METHOD IN PRATICA
Procediamo adesso con una dimostrazione pratica sul campo. Facciamo una prova “a vuoto”, ovvero senza cibo all’interno. Da una parte questo è un aiuto perché non sotrarrà inizialmente energia termica ma dall’altro non aiuterà a stabilizzare la temperatura perché non accumulando calore non contribuirà attivamente allinerzia termica nella seconda fase di cottura. Per complicarci un po’ la vita però utilizzeremo solo una discreta carbonella da supermercato e non carbone di legno duro e le condizioni di utilizzo saranno quelle di una giornata fredda con temperature prossime allo zero.
Procediamo 
con il set up: come detto, togliamo l’anello e posizioniamo un primo strato di bricchette sulla griglia di combustione lasciando uno spazio libero su un lato, delle dimensioni del diametro di un cesto di accensione. Prestiamo attenzione affinchè lo spazio venga ricavato in prossimità della bocchetta che lasceremo più aperta. Peschiamo ora dal sacco del carbone i pezzi più grandi e li teniamo da parte, poi versiamo a manciate quelli più piccoli sul letto di bricchetti fino a saturare tutti gli spazi liberi. Procediamo con un secondo strato di bricchetti e poi uno di scarti di carbone. Prendiamo infine i pezzi più grossi che avevamo tenuto da parte e creiamo uno strato a cappello. Nel caso necessiti, saturiamo gli spazi liberi a vista con altri scarti di carbone. Come ultimo passaggio accendiamo 3/4 di cesto di bricchette e lo versiamo nello spazio che avevamo lasciato libero.
In precedenza avevamo rivestito un mattone di stagnola, l’avevamo riposto nel water pan e l’avevamo circondato con 2 kg di sale grosso. Non ci resta quindi che posizionare la sezione centrale con il water pan e il coperchio sul braciere e aspettare la stabilizzazione. Regoliamo l’aria in funzione dell’intensità di crescita della temperatura, stabilizziamo a 115°C lasciando che il minion method si inneschi facendo il suo lavoro.
Sono le 18.00 e inizia un’overnight nella quale dovrò necessariamente lasciare il WSM non presidiato. Il primo momento in cui sono potuto tornare a diretto contatto con lo smoker è alle 9.00 del mattino successivo ritrovandomelo a 90°C. Dopo aver controllato il combustibile ed aver constatato che non è nemmeno a metà, riapro la bocchetta vicina all’innesto dello start up e nel giro di 20 minuti la temperatura ritorna a 115°C.
Procedo a ripetuti controlli periodici riscontrando una temperatura estremamente stabile, ancorata a 116°C, fino alle ore 14.00, quando decido di aprire parzialmente la ventola posteriore, lasciata completamente chiusa fino a quel momento, al fine di consentire all’aria di raggiungere più facilmente la zona del braciere più lontana dall’innesto dello start up, dove presumo la combustione sia ormai giunta. Immediatamente la temperatura sale a circa 120°C ma con una leggera aggiustatina alla ventola dell’aria ci riassestiamo facilmente a 118°C. Siamo a 21 ore continuate ed il sistema risponde ancora benissimo.
Le ore trascorrono senza sostanziali variazioni, fino alle 19.00 quando dovrei lasciare di nuovo incustodito lo smoker e quando decido di sospendere la prova ritenendo il test sufficiente a dimostrare il nostro teorema. Sono trascorse 25 ore, la temperatura è ancora assestata saldamente a 115°C e da una veloce ispezione al braciere si nota come resta ancora combustibile residuo per diverse ore.
Partendo a contare dalle 18.00 del giorno precedente, siamo arrivati abbastanza facilmente e in (quasi) totale autonomia a oltre 26 ore di combustione a temperature da barbecue Low & Slow. Naturalmente come ti ho detto, si tratta solo di un gioco, una dimostrazione messa in piedi per farti capire “in laboratorio” quali sono le leve che governano un Minion Method e come puoi andare a sfruttarle a tuo vantaggio per arrivare ad ottenere una continuità senza precedenti. Vuoi accettare la mia sfida?
Allora buon divertimento e buon barbecue!
Lasciare questo post qui senza alcun commento è un delitto. Lo rileggo periodicamente perchè ho evidentemente problemi di stabilizzazione delle temperature; per adesso non ho mai avuto necessità di prolungare cotture oltre le 10 ore quindi mi focalizzo esclusivamente sulla stabilità ai maledetti 110′.
Da quando ho letto il post utilizzo anch’io sale e mattone (sale per umidità e mattone per stabilità…giusto?) Utilizzi sempre sale e mattone nel l&s o c’è qualche eccezione?
Una cosa che mi manda in bestia però è il minion method, nel senso che non lo vedo regolare; mi spiego: lo snake è “geometrico” accendo tot bricchette che andranno progressivamente ad accendere le 3 (solo 3!!!) spente successive e così via.
Rovesciando però 12/15 bricchette accese nel buco in mezzo a un letto di bricchette spente messe “a caso” fa in modo che dopo il primo periodo abbastanza stabile, la disposizione random, l’aria nel dispositivo etc. facciano schizzare la temperature oltre i 110 desiderati con il conseguente sbattimento di dover continuamente agire sulle vent in.
Dopo sto “spiegone” vengo a chiedere lumi: anche il minion method prevede una sistemazione ordinate delle bricchette? Quali sono gli errori più frequenti che vedi commettere nel setup i low&slower non professionisti?
Grazie mille
Ciao Pier!
Si certo, il sale è destinato a regolare l’umidità e il mattone a fare da volano termico.
No, in realtà non c’è alcuna disposizione consigliata con questo tipo di set up. Considera due cose:
1. tu puoi disporre carboni accesi e spenti come vuoi ma alla fine in che modo i primi intaccheranno i secondi è unicamente funzione di quanta aria avranno a disposizione. Se l’aria è appena sufficiente a creare una combustione atta a generare 120°C, la stabilizzazione avverrà a quella temperatura. Il tuo problema è quindi la quantità di aria. Da come parli però (vedo che accenni lo snake) mi viene il dubbio tu stia parlando di un kettle e non di uno smoker. In ogni caso è sulla gestione dell’aria che devi allenarti.
2. La mia esperienza mi dice che ci sono i sostenitori dello snake e quelli della latta ed è difficile che al griller sia indifferente usare uno o l’altro. Se stiamo parlando di un kettle, come dicevo al punto 1 e ti trovi meglio con lo snake, asseconda la tua natura e prosegui su quella strada senza problemi, soprattutto se non hai l’esigenza di durate lunghissime 😉
Effettivamente ho fatto un mischione io citando lo snake sul kettle. Era solo per dire che come metodo l&s lo trovo più ordinato. Parlando quindi di smoker focalizzerò maggiormente l’attenzione sull’aria in ingresso.
Sempre chiarissimo…mi ha illuminato quel “quantità d’aria appena sufficiente a darti i 120”!!!
Vai tranquillo. Divertiti 😉
Buongiorno! dire che questo articolo sia illuminante è dire poco. Mi ritrovo molto nel tentativo di superare volta dopo volta i vari limiti. Ho acquistato un kettle, e dopo nemmeno un mese ho provato ad apportargli le più disparate modifiche, tanto che con vari inserti e un po’ di ingegno l’ho trasformato in uno smoker verticale. Ora vorrei capire meglio questa questione del sale. Se utilizzo 2kg o più di sale grosso nel water pan sarà esattamente come utilizzare l’acqua? Mi garantirà una buona quantità di umidità utile alla formazione dello smoke ring?
Ciao Francesco. Ti ringrazio per gli apprezzatissimi complimenti 😉
Sarà molto meglio di usare l’acqua. Darà la quantità di umidità che ti serve ma migliorando nettamente il tuo risultato nella formazione del bark. In termini di smoke ring se ti piace questo aspetto, non avrai alcun problema vedrai.
Prova e fammi sapere 😉
Grazie a te Boss! Non vedo l’ora di provare questo nuovo set up! In effetti utilizzando l’acqua il bark mi viene sempre molliccio, che in effetti di bark non ha proprio niente! Proverò e ti farò sapere appena possibile 🙂 di nuovo grazie!
Perdonami se ti disturbo ancora boss ma vorrei chiederti due cose per capire come impostare al meglio il mio prossimo set up. Ti spiego, utilizzando l’anello del girarrosto weber come fosse un impilatore, e ponendo su di esso un’altra griglia, mi ritrovo ad avere un kettle a 3 piani griglia, esattamente come un summit charcoal. Partendo dal basso, sulla prima griglia andrò ad eseguire uno Snake 2×2 (questo perché non avendo sportelli d’accesso, non posso gestire l’immissione di legna per affumicare, ed il serpente rappresenta la soluzione a questo problema). Sulla seconda griglia andrò ad alloggiare quello che sarà il mio water pan, riempito dopo la lettura del tuo post, con 2 kg di sale grosso. Sulla terza griglia andrò a mettere la carne sfruttandone il 100% dello spazio. Ora, la mia domanda è: vorrei inserire anche un mattone per fare da volano termico, dato che tra il livello water pan (pieno di sale) e il livello griglia Ci sono al massimo 20 o più probabilmente 15/18 cm, il mattone, se inserito nel water pan, può crearmi una zona più calda immediatamente sopra? Lo inserisco nel water pan senza problemi o meglio inserirlo al di sotto del water pan, sfruttando lo spazio in mezzo allo Snake? Perdonami ma penso che tu possa aiutarmi a capire come gestire al meglio questa cosa. Grazie 🙂
Nessun disturbo, figurati ;). Il mattone funge essenzialmente unicamente da volano termico e quindi può essere messo ovunque. Di solito lo metto nel wp perchè è più veloce vincere l’inerzia termica (diversamente ci vuole più tempo perche si porti a stabilizzazione). Non ritengo comunque possa influire in qualche modo in termini di irraggiamento sulla carne sovrastante, soprattutto a quelle temperature.
Detto questo, domanda: sei sicuro che ne valga la pena? Mi sembra un sistema laborioso per ottenere uno spazio non poi cosi maggiore rispetto a quello che otterresti con questo set up http://grillexperience.it/wsm-kettle/
Grazie ancora per le delucidazioni! So bene che è un sistema piuttosto laborioso e complicato, ma amo sperimentare, “inventare” e testare nuove soluzioni. So che il risultato finale non dista molto da ciò che mi hai suggerito, ho avuto modo di provare e cimentarmi anche con quel sistema (ovviamente dopo aver letto il tuo post), ma sempre per il discorso che mi piace (e so che mi capisci) cercare di superare ogni volta il limite raggiunto la volta precedente, vorrei provare a mettere in atto questo set up. Credo possa garantirmi diverse ore di cottura senza alcun tipo di intervento o rabbocco, dopo la dritta del sale poi, le due aree sottostanti a quella di cottura non richiederanno più nessun tipo di intervento se non alla fine del serpente che credo comunque possa garantirmi molte ore di autonomia (2×2 lungo 18 bricchette). Si tratta solo di voglia di sperimentare 🙂
Ottimo! Buon divertimento allora 😉
Vorrei chiederti un ultima cosa (scusami ma sono assetato di sapere 🙂 ) se voglio utilizzare il sale come mi regolo? Vanno bene sempre e in ogni caso 2kg? Dopo quanto smette di rilasciare umidità? Nel senso, l’acqua la vedo quando è evaporata e quindi so quando rabboccare ma con il sale come mi comporto? Posso riutilizzare lo stesso sale per diverse volte? Ho cercato informazioni a riguardo su internet ma non ho trovato nulla, quindi più che a te non so a chi chiedere. Grazie ancora per la pazienza.
No problem 😉
Il sale è igroscopico. Ha quindi la naturale tendenza ad assorbire umidità e rilasciarlo in cottura . Non hai bisogni di rabbocchi se è questo che intendi. Si, 2 kg sono una massa sufficiente in ogni caso.
Il sale va cambiato periodicamente, circa ogni due-tre cotture, non perchè si consumi in qualche modo ma perchè si sporca con le colature dei succhi e dei grassi, che a lungo andare tendono a bruciare e fare fumo 😉
Grande! grazie mille ancora! 🙂
Ciao Marco,
grazie per queste preziose informazioni che mi hanno illuminato !! Personalmente uso il Kettle da diversi anni ( Weber master touch prima e adesso Dancook 1400 per cambiare ) ma vorrei fare il salto e passare a un bullet smoker visto che le mie cotture ormai sono tutte low&slow e necessito spesso di molto più soazio… La mia domanda è quale Bullet ?? Sarei orientato fondamentalmente su 3 modelli che ho adocchiato: weber smokey mountain 57 – Fornetto Razzo 22 – Proq excel 20 . Sapresti darmi qualche dritta ?? Inoltre una domanda extra che mi assilla da tempo…che vantaggi può avere uno smoker di tipo Off Set rispetto ad un bullet ??
Ciao Marco,
partiamo dai dispositivi e con il dire che qualitativamente non amo il ProQ, quindi personalmente ti consiglio uno degli altri due. Pro e contro: Il Fornetto ha finiture e materiali migliori non solo a livello di struttura ma anche sui dettagli accessori come le griglie. Il WSM è più versatile. Nel senso che la particolare forma del braciere inferiore, schiacciata e che disossa verso l’esterno le vents in rispetto alle braci, lo rendono meno reattivo. Anche più stabiese vogliamo ma solo sul L&S classico, ovvero sulle temperature più basse. Con il WSM puoi “giocare” un po’ di più se hai la dimestichezza per farlo e reagirà più facilmente a spostamenti di temperature e a modifiche di set up (es. H&F). Scegli in base all’utilizzo che intendi farne.
L’Off Set se hai presente come funziona (in sostanza il calore generato in una side fire box laterale si propaga in un barile laterale con spessori tali da garantire una correlazione termica adeguata a consentire una cottura idonea lungo tutto il percorso) puoi ben capire come le proporzioni tra le (azioni di calore generino un effetto di cottura particolare all’interno delle possibili micro-espressioni del L&S.
Al di là di quello, il suo vantaggio è indiscutibilmente l’ottimizzazione degli spazi, consentendo la cottura simultanea di quantitativi considerevoli, per giunta su un piano a sezione rettangolare (pensa a quanto spazio guadagnato sulle slabbriamoci di ribs affiancate). Il contro è che è una macchina molto Labour intensive, efficace ma scarsamente efficiente. In altre parole mangia legna come non ci fosse domani, specie se gli spessori dei materiali non sono straordinari.
Il senso quindi è: prendilo se ti piace quel profilo gustativo E se hai esigenze di numeri importanti in modo costante