Tutto quello che devi sapere sulla Frollatura

Conoscere e Sfruttare al meglio la Frollatura in Griglia

In una avventurosa (e forse un po’ provocatoria) definizione che avevo trovato una volta in rete, la frollatura della carne veniva definita come una “carefully controlled decomposition“, ossia una decomposizione controllata con attenzione e nozione di causa. Per quanto sgradevole questa descrizione possa risultare, ha il pregio di riassumere in poche parole come si tratti essenzialmente di far evolvere la carne controllando e gestendo i valori ambientali del luogo in cui si trova, in modo che la sua maturazione non sfoci in marcescenza. Essenzialmente alla morte dell’animale succede questo: in una “macchina” comporta da muscoli che producono energia bruciando gli zuccheri accumulati dall’alimentazione, attraverso l’ossigeno prodotto dalla respirazione, improvvisamente quest’ultimo viene a mancare, generando un processo che si chiama Glicosi Anaerobia. Ovvero, senza più ossigeno lo zucchero si trasforma in acido lattico generando il famoso rigor mortis. Questo naturalmente abbassa il livello del Ph, “risvegliando” l’azione di specifici enzimi, tra cui le Catepsine che forse ricorderai avevamo tirato in ballo quando avevamo parlato di Reverse Searing. La loro azione per alcuni versi è simile: “spezzare” le proteine in strutture più semplici, con conseguenti maggiore tenerezza e digeribilità e liberando acqua e composti aromatici secondari. Questa abbondanza di acqua libera, naturalmente crea l’ambiente ideale per una proliferazione batterica che in concorso con l’ambiente esterno fa salire il livello del Ph, sfociando cosi in marcescenza con inevitabile progressivo sviluppo di cattivi odori e sapori sgradevoli. E qui arrivano i nostri eroi: il maestro frollatore, ossia il macellaio specializzato in frollatura (consiglio: non dare per scontato sia cosi…) controlla l’ambiente in cui avviene la frollatura nei suoi parametri fondamentali, tra cui umidità, ventilazione e naturalmente temperatura, al fine di far lavorare gli enzimi non senza salire il livello di Ph. Ergo: si sviluppano composti aromatici con note aromatiche di charcuterie, la carne diventa incredibilmente più tenera e perde nel tempo molta dell’acqua liberata durante il processo, diventando cosi di colore più scuro ma più compatta e gustosa.

La cosa essenziale da capire per non incorrere nei soliti fraintendimenti beceri e qualunquisti del consumatore da supermercato è che una carne scura NON È (necessariamente) marcia, anzi… e odori e sapori sgradevoli NON SONO normali per una carne frollata che invece dovrebbe essere aromatica e accattivante. Non mi dilungo in questa fase sul come la frollatura fosse una pratica normalissima all’epoca dei nostri nonni e del perchè ci si sia ridotti al ruolo di fenomenologia di nicchia da dover recuperare, in quanto ti avevo già accennato questo discorso in altri articoli dedicati alla frollatura.

Una volta chiarito cos’é la frollatura nella sua essenza, mi interessa di più in questo articolo approfondire gli aspetti che un Grillmaster deve sapere per poterla sfruttare al meglio in griglia. La prima cosa da cui partire riguarda il processo di frollatura carne, distinguendolo nelle due principali tecniche attraverso le quali può essere realizzata, ovvero il Dry Aging e il Wet Aging dando luogo a due prodotti piuttosto diversi che potresti avere l’opportunità di acquistare. La prima è quella tradizionale: un’esposizione della carne all’aria, appesa solitamente in macro sezioni ai ganci di una cella con dei valori di temperatura, circolazione e umidità idonei. Dava luogo ad un prodotto praticamente scomparsi fino pochi anni fa quando è stato riscoperto grazie all’avvento dei moderni frigo per frollatura carne che consentono di controllare tutti i parametri in modo automatico e puntuale, facilitando a dismisura il lavoro del macellaio. La seconda è più tipica dei tempi moderni e delle carni di importazione, dove i tagli vengono fatti maturare sotto vuoto con una considerevole minor perdita di peso (e quindi maggior profitto per l’esercente) ed una più facile gestione. I puristi del genere, di solito accreditano al dry age un maggior valore ma da quando esiste la possibilità di scelta, è sempre stato un argomento dibattuto, quale sia la misura effettiva di questa differenza. Ho provato quindi a divertirmi a dare una risposta a questo interrogativo e ho individuato una valida base a supporto nell’ottima ricerca del Dott. Jeff W. Savell, della Texas University, realizzata per la National Cattlemen’s Beef Association, incrociata poi con ulteriori valutazioni specifiche a supporto. Savell ha basato a sua volta la propria analisi sui risultati di numerosi altri studi a riguardo, compiuti tra il 1988 e il 2007 da altri ricercatori. Tra questi il meccanismo era piuttosto simile: si procedeva da una stessa materia prima sottoponendola a diversi periodi e tecniche di maturazione, in particolare dry aging e wet aging, confrontando poi i risultati ricavati attraverso misurazioni oggettive e sensoriali attraverso un panel di degustatori professionisti. Alcuni di questi ricercatori hanno addirittura introdotto nelle loro analisi una differenziazione in base al taglio, determinando quali siano maggiormente sensibili all’azione della frollatura. Altri si sono addirittura spinti a confrontare carni con diversi gradi USDA e la corrispondente percezione di valore in funzione del metodo di frollatura adottato.

Partiamo dallo specificare che la frollatura della carne viene effettuata per ottenere tre tipi fondamentali di benefici:

• Tenerezza – quindi una minor resistenza al morso e al taglio dovuta all’azione degli enzimi interessati dal processo che agiscono demolendo parzialmente le fibre
• Succosità – da non leggere come quantità di acqua non perduta attraverso il processo di frollatura (che potrebbe essere semplicemente riassunta attraverso la misura del calo peso subito) ma come la capacità della bistecca di trattenere i succhi una volta cotta. Qualcuno la definirebbe “minor presenza di acqua libera”.
• Sensazioni Nasali e Palatali – ovvero gusto e aroma. Esistono fortissime correnti volte a sostenere un’azione di concentrazione del sapore da parte della frollatura a seguito del calo peso. In realtà esistono test ciechi che dimostrano come in fase di cottura, bistecche con diverse percentuali di umidità residua a fronte di diverse frollature, tendano a riequilibrarsi. In altre parole bistecche di massa simile ma diverso peso di partenza a seguito di diverso calo peso, tendano poi ad avere un peso molto simile una volta cotte sullo stesso dispositivo alle stesso condizioni. Non sarebbe quindi opportuno parlare di “concentrazione” quanto semplicemente di una più verosimile “modifica” del sapore. Ma questo è un altro argomento, di cui parleremo eventualmente un’altra volta.

Attraverso l’incrocio dei dati sopra menzionati, in relazione specifica a questi aspetti emergono delle valutazioni molto interessanti che vale la pena analizzare insieme:

Tenerezza

I test non affrontano frollature considerate “estreme” o anche solo “gourmet” ma avevano il solo scopo di determinare il termine minimo per ottimizzare i risultati in funzione del costo di giacenza. Il periodo esaminato non è andato quindi oltre il trentacinquesimo giorno. Tra i parametri sopra citati, quello scelto per misurare l’efficacia e sul quale effettuare un confronto è stato la tenerezza. Dalle analisi emerge come non esista uno gradino che definisca una vera e propria soglia minima ma tutti i ricercatori concordano sul fatto che i secondi 15 giorni di frollatura siano i più efficaci in assoluto. In altre parole sebbene non si possa identificare un giorno preciso post mortem, si consiglia di aspettare almeno 14 giorni per poter avvertire risultato tangibile e se possibile ricercare in una frollatura a 30 giorni il miglior risultato. Concordano inoltre sul fatto che non esista una differenza tangibile tra dry aging e wet aging in termini di incremento della tenerezza mentre risultano entrambi evidenti rispetto allo stesso test seguito su una bistecca di 7 giorni.

Succosità

I test con il panel hanno evidenziato una maggior succosità a partire dal ventunesimo giorno. I ricercatori hanno motivato il fenomeno citando a loro volta altre ricerche esterne che ricollegavano un aumento della succosità ad una perdita progressiva di capacità di ritenzione idrica con il progredire della frollatura, rilasciando quindi più acqua libera durante il morso. Interessante invece notare come questo fenomeno sia stato rilevato solo sulla carne dry aged e non sulla wet aged. Quindi facendo il punto: per ottimizzare succosità e tenerezza sembrerebbe che il periodo migliore di frollatura sia compreso tra i 21 e i 30 giorni, ma solo sulla carne dry aged si hanno entrambi i risultati.

Resa

Per resa non intendiamo semplicemente la massa residua a seguito del calo peso ma materialmente la massa effettivamente venduta, quindi al netto di tutti gli sfridi conseguenti al processo di frollatura. Questo è un aspetto che all’apparenza potrebbe sembrare insignificante per noi che siamo i consumatori finali della filiera, non fosse per il fatto che le ricerche sono state dettagliate su diversi tagli e in particolare Ribeye e Controfiletti tagliati da diverse posizioni della lombata. Penso non serva stare a specificare che la superiorità di resa del wet aging risulti schiacciante, essendo il principale vantaggio su cui basa il suo successo commerciale. Meno scontato e più interessante è notare la diversa misura in cui sono meno performanti i singoli tagli in dry aging nei confronti di una resa davvero standardizzata da parte del wet aging, soprattuto se il paragone avviene in maniera dinamica, osservandola nel progredire dei giorni di frollatura.

Ne emerge che la differenza di resa percentuale tra un controfiletto ed una ribeye in wet aging è praticamente inesistente, cosi come la sua fluttuazione durante i 35 giorni di frollatura analizzati. Al contrario e come prevedibile, nel dry aging si ha un crollo sostanziale del valori, in particolare a partire dal ventottesimo giorno per le Ribeye. interessante notare come invece per la sezione di controfiletto che noi chiamiamo Roastbeef, il crollo si abbia dal ventunesimo giorno ma in misura molto più contenuta e come dopo tale soglia rimanga a lungo inalterato. A livello teorico quindi lo strip loin sarebbe il tipo di bistecca che dovrebbe riflettere meno un aumento del prezzo conseguentemente al dry aging e sul quale massimizzare quindi il risultato in funzione dei soldi spesi.

Qualità

Un altro fattore estremamente interessante è il citato raffronto del grado USDA in funzione della tipologia di frollatura adottata. Da un panel nutrito di degustazione cieca emergerebbe in maniera abbastanza netta come il vantaggio competitivo del dry aging a livello sensoriale, di cui parleremo nel prossimo punto, va a calare al crescere della qualità della materia prima. Ovvero: la percezione dei vari livelli qualitativi nel wet aging è netta, mentre come è intuitivo, il dry aging tende ad arricchire il livello di qualità percepita dal panel al crescere dei giorni di frollatura, confondendo i confini tra select e choice e tra choice e prime. Partendo da un livello alto, il Prime è il livello USDA sul quale il Dry Aging trova più difficoltà ad emergere sul confronto e in alcuni casi il wet aging è stato addirittura preferito, sempre in degustazione alla cieca. Potremmo probabilmente definire il wet aging come più “sincero” rispetto al dry aging.

Analisi Sensoriale 

E’ noto come in contrapposizione alla resa, l’aspetto sensoriale sia il principale elemento a supporto dei sostenitori del dry aging. L’interazione con l’aria e relative ossidazioni durante la frollatura comportano lo sviluppo di esteri, composti aromatici e altri componenti volatili complessi che naturalmente crescono al passare dei giorni. Questo è naturalmente il punto che ci interessa di più per valutare fino in fondo il delta differenziale tra i due sistemi.

L’analisi di un fattore cosi complesso e determinante ha richiesto in questo caso l’adozione di un panel di degustatori con una formazione altamente specifica per questa tipologia di alimento e con un bagaglio di esperienza sostenuto. La valutazione è avvenuta in relazione a  cinque elementi predefiniti:

• I sapori e gli aromi primari della carne, distinti a loro volta nel carattere “beefy” della carne e in quello più “sieroso” quindi riconducibile alle note più “sanguigne”
• L’intensità dei caratteri tostati, bruniti, arrostiti, caramellati quindi squisitamente riconducibili alla Maillard conseguente alla cottura
• Le sensazioni metalliche e minerali percepite
• La freschezza intesa come presenza di note acidule e agri

Il confronto è stato in questo caso allargato anche a carne assolutamente non frollata per valutare il reale contributo dei due metodi al risultato finale.

Il trend disegnato dai 5 fattori nel tempo in relazione al metodo di frollatura ha disegnato linee diverse. Alcuni risultati rispecchiano in pieno le aspettative, altri sono delle piccole o grandi sorprese. Il più atteso è naturalmente quello relativo ai caratteri aromatici legati alla Maillard. Partiamo dall’evoluzione dei risultati nel tempo: Il panel è stato decisamente omogeneo nel rilevare una quasi totale assenza di differenze percettive al di sotto dei 14 giorni e addirittura un leggero declino dei valori nel wet aging al superamento del nono giorno. Succede cosi che per assurdo sul test di una frollatura a 30 giorni la carne in wet aging risulti addirittura meno intensa su questo fattore di una carne con soli 7 giorni di maturazione mentre naturalmente il dry age vince a mani basse. Stessi risultati, anche se meno evidenti si hanno in relazioni hai caratteri più squisitamente “beefy” del gusto e dell’aroma. Esistono poi alcune caratteristiche attribuite solitamente come distintive del wet aging, anch’esse confermate ma solo in parte. Mi riferisco alle più accentuate note metalliche e agri che sono si più alte ma certamente in modo meno significativo di quanto ci si aspetterebbe. Interessante notare invece come il dry age vada esattamente in direzione opposta, mitigando questi aspetti rispetto alla carne fresca. Più impattanti piuttosto sono le sensazioni sierose, sanguigne, anche in questo caso mitigate invece dalla frollatura dry.

Dry Aging e Wet Aging ciascuno a suo modo sono in grado di fare la magia di trasformare una bistecca in un’opera d’arte aggiungendo come ingrediente unicamente il tempo. Qualunque sia tuo tipo di frollatura preferito, pretendi per la tua tavola solo carne con un opportuno grado di maturazione, mai inferiore ai 21 giorni, considerato il termine minimo accettabile in questo senso.

Fonti: Beef Issue Quarterly, seriouseats.com, jesspryles.com, beefresearch.org