Anche se a nessuno piace dirlo
Personalmente non amo i cliché. Servono per fornire alle persone delle opinioni Take Away, per distoglierli dalla “fatica” di dover ragionare sulle cose.
Tra i tanti che non mi piacciono, in ambito “bistecche” avrete sicuramente già sentito la gettonatissima
La Tomahawk è il metodo usato dal macellaio per farsi pagare l’osso al prezzo della carne
Mai sentita? É la classica fonte di condivisioni su Facebook: quelle affermazioni un po’ superficialotte ma che suonano ragionevoli, e che soprattutto scardinano una convinzione diffusa. L’ideale per fornire uno spunto per dare dello scemo al prossimo, che poi rappresenta lo sport preferito dai frequentatori di Faccialibro.
Io però mi sento agnostico in questo senso, mi piace chiedermi il perché delle cose, trovando l’equilibrio nelle cose, ove questo esista. È quindi proprio cosi? Una Tomahawk è davvero solo questo?
Se fosse proprio cosi, perché allora comprare una costata? É solo un’entrecôte con l’osso dopotutto… Non è lo stesso?
Quindi? Ragioniamo.
IL TAGLIO
Rispetto al Second Cut, ossia alle altre coste poi, la parte aderente alla costa è maggiore. Cosa significa questo? Un po’ di anatomia:

Il First Cut è la porzione in cui Il Complexus è più prominente. Hai idea di cosa vuole dire questo in cottura? Hai mai provato a lardellare un taglio di carne magro? Ecco, quella roba li. Inoltre il Complexus è un muscolo piccolo e “intrufolato” tra gli altri ma è insospettabilmente all’undicesimo posto tra quelli più teneri di tutto il manzo(!). In altre parole un gustosa e tenera delizia che per giunta cuoce nel suo stesso grasso e che nel farlo umetta anche tutto il resto. Si tratta quindi di un piccolo “boccone del prete” per tutti gli appassionati, che in una steakhouse americana potrebbe essere definito “decadent”.
In termini anatomici quindi, le Tomahawk sono quindi le ribeye migliori, delle quali si vuole preservare ogni centimetro di sapore.
Stai iniziando a capire? Immagino di si. Andiamo avanti.
LA QUESTIONE DELL’OSSO
In questo intorno si concentra la carne particolarmente grassa e gustosa, una vera leccornia per ogni amante della bistecca in osso.
E quindi? Quindi una Tomahawk di carne attaccata all’osso ne ha molta, e per giunta della qualità più pregiata. E qui risiede forse il principale fraintendimento: la maggior parte delle tomahawk viene scalzata come fossero dei carrè di agnello in Bellavista. Elegantissime e bellissime da fotografare ma povere Tomahawk, cosi le uccidete!
LA COTTURA É UGUALE?
Io in modo molto empirico, confesso di essere fermamente convinto che un pulled pork da spalla in osso dia le piste ad uno da spalla disossata. Se non esistono dimostrazioni a sfavore di questa tesi, è altrettanto vero però che non ne esistono a favore, quindi mi astengo dall’apportare la mia esperienza in questo senso.
Di certo, c’è che come sostiene Cook’s Illustrated, l’osso essendo una struttura porosa, tende a isolare la carne a suo ridosso dalle reazioni. Rallenterebbe quindi le denaturazione del collagene, l’innalzamento di temperatura, ecc.
In altre parole: la cottura in osso, piaccia o non piaccia, è differente, e questo è sotto gli occhi di tutti. Per uniformità e caratteristiche, la cottura di una costata non è uguale a quella di una ribeye, proprio per effetto della presenza dell’osso e a maggior ragione questo è vero nel caso di una Tomahawk, il cui questo è maggiormente esposto al calore e alla conducibilità termica.
IN DEFINITIVA

Cosi parlò l’uomo saggio.
Articolo molto bello e soprattutto imparziale, non esclude diverse interpretazioni sull’argomento. Anatomia del taglio spiegata molto bene, fa luce anche sulla differenza tra parti del muscolo adiacenti. Complimenti
Grazie Paolo,
si, è un po’ il taglio che cerco di tenere nei miei articoli. Il mio obiettivo è (cercare di) rendere le persone consapevoli dando loro una visione il più possibile complessiva e non filtrata dalle informazioni scomode, in modo tale che ciascuno possa scegliere per se 😉