La Tomahawk ha Perfettamente Senso

Personalmente non amo i cliché. Servono per fornire alle persone delle opinioni Take Away, per distoglierli dalla “fatica” di dover ragionare sulle cose.
Tra i tanti che non mi piacciono, in ambito “bistecche” avrete sicuramente già sentito la gettonatissima

Mai sentita? É la classica fonte di condivisioni su Facebook: quelle affermazioni un po’ superficialotte ma che suonano ragionevoli, e che soprattutto scardinano una convinzione diffusa. L’ideale per fornire uno spunto per dare dello scemo al prossimo, che poi rappresenta lo sport preferito dai frequentatori di Faccialibro. 

Io però mi sento agnostico in questo senso, mi piace chiedermi il perché delle cose, trovando l’equilibrio nelle cose, ove questo esista. È quindi proprio cosi? Una Tomahawk è davvero solo questo?

Se fosse proprio cosi, perché allora comprare una costata? É solo un’entrecôte con l’osso dopotutto… Non è lo stesso?

Quindi? Ragioniamo.

Rispetto al Second Cut, ossia alle altre coste poi, la parte aderente alla costa è maggiore. Cosa significa questo? Un po’ di anatomia:

Il First Cut è la porzione in cui Il Complexus è più prominente. Hai idea di cosa vuole dire questo in cottura? Hai mai provato a lardellare un taglio di carne magro? Ecco, quella roba li. Inoltre il Complexus è un muscolo piccolo e “intrufolato” tra gli altri ma è insospettabilmente all’undicesimo posto tra quelli più teneri di tutto il manzo(!). In altre parole un gustosa e tenera delizia che per giunta cuoce nel suo stesso grasso e che nel farlo umetta anche tutto il resto. Si tratta quindi di un piccolo “boccone del prete” per tutti gli appassionati, che in una steakhouse americana potrebbe essere definito “decadent”.

É un termine inglese difficilmente traducibile in italiano riuscendo a riportare la stessa accezione. Avete presente la faccia di Homer Simpson di fronte ad una ciambella? Ecco quello è essere “decadent”: è qualcosa di lascivo, ai limiti del peccaminoso.

In termini anatomici quindi, le Tomahawk sono quindi le ribeye migliori, delle quali si vuole preservare ogni centimetro di sapore.

Stai iniziando a capire? Immagino di si. Andiamo avanti.

LA QUESTIONE DELL’OSSO

In questo intorno si concentra la carne particolarmente grassa e gustosa, una vera leccornia per ogni amante della bistecca in osso.

E quindi? Quindi una Tomahawk di carne attaccata all’osso ne ha molta, e per giunta della qualità più pregiata. E qui risiede forse il principale fraintendimento: la maggior parte delle tomahawk viene scalzata come fossero dei carrè di agnello in Bellavista. Elegantissime e bellissime da fotografare ma povere Tomahawk, cosi le uccidete!

LA COTTURA É UGUALE?

Io in modo molto empirico, confesso di essere fermamente convinto che un pulled pork da spalla in osso dia le piste ad uno da spalla disossata. Se non esistono dimostrazioni a sfavore di questa tesi, è altrettanto vero però che non ne esistono a favore, quindi mi astengo dall’apportare la mia esperienza in questo senso.

Di certo, c’è che come sostiene Cook’s Illustrated, l’osso essendo una struttura porosa, tende a isolare la carne a suo ridosso dalle reazioni. Rallenterebbe quindi le denaturazione del collagene, l’innalzamento di temperatura, ecc.

In altre parole: la cottura in osso, piaccia o non piaccia, è differente, e questo è sotto gli occhi di tutti. Per uniformità e caratteristiche, la cottura di una costata non è uguale a quella di una ribeye, proprio per effetto della presenza dell’osso e a maggior ragione questo è vero nel caso di una Tomahawk, il cui questo è maggiormente esposto al calore e alla conducibilità termica.

IN DEFINITIVA

Se la gaurdassimo con un minimo di obiettività e senza farne il solito cartello da post spacca-opinioni, ci accorgeremmo che la Tomahawk è un taglio nobile e prezioso ma in base a parametri diversi dai nostri. Per noi “prezioso” vuol dire necessariamente anche elegante: “prezioso” è un filetto dalla forma perfettamente cilindrica, in un piatto raffinato, accompagnato dalla sua bella riduzione. La Tomahawk è al contrario, un piatto costoso, lussuoso ma “decadent”.

Cosi parlò l’uomo saggio.