La Tomahawk ha Perfettamente Senso

Tomahawk 2 Post

Anche se a nessuno piace dirlo

Personalmente non amo i cliché. Servono per fornire alle persone delle opinioni Take Away, per distoglierli dalla “fatica” di dover ragionare sulle cose.
Tra i tanti che non mi piacciono, in ambito “bistecche” avrete sicuramente già sentito la gettonatissima

La Tomahawk è il metodo usato dal macellaio per farsi pagare l’osso al prezzo della carne

Mai sentita? É la classica fonte di condivisioni su Facebook: quelle affermazioni un po’ superficialotte ma che suonano ragionevoli, e che soprattutto scardinano una convinzione diffusa. L’ideale per fornire uno spunto per dare dello scemo al prossimo, che poi rappresenta lo sport preferito dai frequentatori di Faccialibro. 

Io però mi sento agnostico in questo senso, mi piace chiedermi il perché delle cose, trovando l’equilibrio nelle cose, ove questo esista. È quindi proprio cosi? Una Tomahawk è davvero solo questo?

Se fosse proprio cosi, perché allora comprare una costata? É solo un’entrecôte con l’osso dopotutto… Non è lo stesso?

Quindi? Ragioniamo.

IL TAGLIO

Anzitutto partiamo da un presupposto: la sezione di provenienza è il cosiddetto Prime Rib, ovvero la porzione di costato tra la 6ª e la 12ª costola, e fin qui ci siamo.
Il problema è che si tende a chiamare Tomahawk qualunque costata di cui ci si dimentichi di tagliare l’osso, ma nella realtà non sarebbe cosi. Le vere Tomahawk sarebbero solo quelle ricavate dal cosiddetto First Cut, ovvero la porzione delle coste tra la 10ª e la 12ª, la migliore, quella più vicina al lombo e anche per questo detta altrimenti Loin End, ossia quella che contiene la porzione di ribeye con meno tessuto connettivo, quella più tenera e succulenta.
 

Rispetto al Second Cut, ossia alle altre coste poi, la parte aderente alla costa è maggiore. Cosa significa questo? Un po’ di anatomia:

Tomahawk First Cut
Prime Rib First Cut
Tomahawk Second Cut
Prime Rib Second Cut
Solitamente si tende a definire la ribeye come l’unione di due gruppi muscolari: il Longissimus Dorsi, ovvero l’”iride” dell’occhio e lo Spinalis Dorsi, la sua pupilla, detto anche il “cap”. In realtà però sono tre: manca il Complexus, un piccolo muscolo estremamente grasso e che può essere o può non essere presente nella ribeye a seconda della posizione di taglio e che per questo viene solitamente snobbato. Si tratta di quel “triangolino” di carne circondata da succulento grasso che fa da congiunzione tra la parte inferiore dell’occhio e l’osso.
 
Classifica Tenerezza Muscoli Bovini
Classifica Durezza Muscoli Bovini

Il First Cut è la porzione in cui Il Complexus è più prominente. Hai idea di cosa vuole dire questo in cottura? Hai mai provato a lardellare un taglio di carne magro? Ecco, quella roba li. Inoltre il Complexus è un muscolo piccolo e “intrufolato” tra gli altri ma è insospettabilmente all’undicesimo posto tra quelli più teneri di tutto il manzo(!). In altre parole un gustosa e tenera delizia che per giunta cuoce nel suo stesso grasso e che nel farlo umetta anche tutto il resto. Si tratta quindi di un piccolo “boccone del prete” per tutti gli appassionati, che in una steakhouse americana potrebbe essere definito “decadent”.

Homer DecadentÉ un termine inglese difficilmente traducibile in italiano riuscendo a riportare la stessa accezione. Avete presente la faccia di Homer Simpson di fronte ad una ciambella? Ecco quello è essere “decadent”: è qualcosa di lascivo, ai limiti del peccaminoso.

In termini anatomici quindi, le Tomahawk sono quindi le ribeye migliori, delle quali si vuole preservare ogni centimetro di sapore.

Stai iniziando a capire? Immagino di si. Andiamo avanti.

LA QUESTIONE DELL’OSSO

Amanti della costata, riunitevi: perché vi piace di più questo taglio rispetto ad una entrecôte? Qual é la parte che preferite e che considerate differenziale? Si esatto, è la carne attaccata all’osso. 
Avete mai rifilato con la lama del coltello parallela all’osso, quei deliziosi lembi di carne che vi sono rimasti attaccati? Dai… Se non lecchi le dita godi solo a metà…! (Cit.)

In questo intorno si concentra la carne particolarmente grassa e gustosa, una vera leccornia per ogni amante della bistecca in osso.

E quindi? Quindi una Tomahawk di carne attaccata all’osso ne ha molta, e per giunta della qualità più pregiata. E qui risiede forse il principale fraintendimento: la maggior parte delle tomahawk viene scalzata come fossero dei carrè di agnello in Bellavista. Elegantissime e bellissime da fotografare ma povere Tomahawk, cosi le uccidete!

LA COTTURA É UGUALE?

Ci sarebbe un’altra questione importante.
Molti sostengono che la presenza dell’osso nella carne in cottura dia un contributo attivo anche in termini di gusto complessivo. Altri invece sostengono sia una fesserie solenne. Non esiste un “gustometro” e quindi si tratta di ipotesi non dimostrate o addirittura indimostrabili.

Io in modo molto empirico, confesso di essere fermamente convinto che un pulled pork da spalla in osso dia le piste ad uno da spalla disossata. Se non esistono dimostrazioni a sfavore di questa tesi, è altrettanto vero però che non ne esistono a favore, quindi mi astengo dall’apportare la mia esperienza in questo senso.

Di certo, c’è che come sostiene Cook’s Illustrated, l’osso essendo una struttura porosa, tende a isolare la carne a suo ridosso dalle reazioni. Rallenterebbe quindi le denaturazione del collagene, l’innalzamento di temperatura, ecc.

In altre parole: la cottura in osso, piaccia o non piaccia, è differente, e questo è sotto gli occhi di tutti. Per uniformità e caratteristiche, la cottura di una costata non è uguale a quella di una ribeye, proprio per effetto della presenza dell’osso e a maggior ragione questo è vero nel caso di una Tomahawk, il cui questo è maggiormente esposto al calore e alla conducibilità termica.

IN DEFINITIVA

Se la gaurdassimo con un minimo di obiettività e senza farne il solito cartello da post spacca-opinioni, ci accorgeremmo che la Tomahawk è un taglio nobile e prezioso ma in base a parametri diversi dai nostri. Per noi “prezioso” vuol dire necessariamente anche elegante: “prezioso” è un filetto dalla forma perfettamente cilindrica, in un piatto raffinato, accompagnato dalla sua bella riduzione. La Tomahawk è al contrario, un piatto costoso, lussuoso ma “decadent”.
Ha dunque senso accettare di pagare “osso per carne” pur di raggiungere questi benefit? Non lo so, non è mio compito stabilirlo e in fin dei conti chi se ne frega. Ciascuno di noi può attribuire un valore diverso alle esperienze che acquista, senza che necessariamente si debba stabilire che sia giusto o sbagliato, non esistendo un “giusto” e uno “sbagliato” per questo genere di cose.
L’importante è non bollare per inesistenti questi benefit e per stupidi chi li sceglie, semplicemente perché non è oggettivamente vero.

Cosi parlò l’uomo saggio.

Buona Tomahawk a tutti!
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2 Comments

  • Articolo molto bello e soprattutto imparziale, non esclude diverse interpretazioni sull’argomento. Anatomia del taglio spiegata molto bene, fa luce anche sulla differenza tra parti del muscolo adiacenti. Complimenti

    • Grazie Paolo,
      si, è un po’ il taglio che cerco di tenere nei miei articoli. Il mio obiettivo è (cercare di) rendere le persone consapevoli dando loro una visione il più possibile complessiva e non filtrata dalle informazioni scomode, in modo tale che ciascuno possa scegliere per se 😉

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