Come Governare la Cauterizzazione in Griglia?

E Come Utilizzarla a Tuo Vantaggio

Se io ti chiedessi di esemplificarmi nel concreto una caratteristica evidente di una cottura barbecue, tu cosa mi risponderesti? La particolare componente aromatica avrebbe certamente una buona probabilità di essere nominata. Anche i suoi colori, cosi vivi ed intensi, uniti magari alle tipiche righe di cauterizzazione di una bistecca tradizionale,  concorrerebbero bene. Per non parlare del sapore: ricco, ampio e generoso, in altre parole semplicemente inimitabile. Tutti questi aspetti, apparentemente slegati tra loro, sono riconducibili in realtà ad un unico concetto: la cauterizzazione. ma come ti sto per spiegare, noi qui preferiamo allargare il concetto al ruolo della cosiddetta Reazione di Maillard in cucina.

Se concordi in pieno con le sensazioni che ti ho descritto sopra e se quindi potremmo riassumerne il concetto come uno degli emblemi rappresentativi della cucina barbecue, potrai quasi certamente convenire con me quando dico che imparare a governarla significa di fatto imparare ad ottenere sempre in griglia ciò che si vuole, nel modo in cui si vuole e quando lo si vuole. In altre parole significa imparare a fare barbecue, quantomeno per come lo concepisco io.

Prima di andare avanti però, ti devo porgere le mie scuse: ho volutamente utilizzato il termine “cauterizzazione” in un modo improprio, che personalmente detesto, ovvero quello un po’ facilone e qualunquista con il quale viene comunemente associato al nostro mondo. Capiamoci sui termini. In senso stretto, “cauterizzazione” è un’espressione che oggettivamente tradisce ampiamente tutti i suoi anni. Tecnicamente sarebbe un’ustione a fuoco a scopo terapeutico attraverso un cauterio, una sorta di strumento di tortura medioevale costituito da un pezzo di metallo arroventato. Anticamente si usava a scopo emostatico per suturare le ferite e i vasi sanguigni, oggi é un concetto rimasto principalmente per l’eliminazione di imperfezioni e le escrescenze cutanee attraverso moderni elettrocauterizzatori.

Ma torniamo al nostro barbecue. “Cauterizzazione” sarebbe quindi l’effetto sulla superficie del cibo dell’esposizione ad un calore estremamente sostenuto, in particolare a seguito del contatto con la superficie di appoggio arroventata, esemplificabile in una griglia o una piastra.

Limitare però a questo le reazioni che avvengono sulla superficie del cibo nell’ambito della cucina barbecue sarebbe davvero poca cosa. Iniziamo ad usare espressioni corrette: molto più in generale si deve parlare di “maillardizzazione”, ovvero di Reazione di Maillard, dal nome del suo scopritore, il chimico francese Louis Camille Maillard. In sommi termini la si potrebbe riassumere come

L’insieme dei fenomeni complessi che avvengono tra gli amminoacidi delle proteine e gli zuccheri riducenti, in presenza di calore

Non voglio annoiarti con le lezioni di chimica, badiamo al sodo. Pensa ad esempio ad un panetto di impasto per pane: molliccio e umidiccio, sapore spento e tendente all’amaro, puzza di lievito, in assoluto tutt’altro che invitante. Pensa ora a cosa gli succede dopo un passaggio di poche decine di minuti in forno: il molliccio diventa fragrante, la puzza un’esplosione di profumi, il gusto un concerto suonato tra il sapido e la tendenza dolce. Questa è la Reazione di Maillard in cucina o nel mondo barbecue che sia, e nel nostro caso specifico ovviamente, approfondiremo la reazione di Maillard sulla carne.

In ambito barbecue non si limita quindi al solo contatto violento con una griglia rovente ma interessa qualsiasi esposizione a calore, anche senza contatto, a temperature più dolci o addirittura senza esposizione diretta, come nel Roasting, chiaramente producendo risultati profondamente differenti. Ma come si fa in senso lato ed esteso ad intendere tutti quegli effetti distintivi della sola cucina barbecue che elencavamo all’inizio? Ed ecco che salta fuori il termine convenzionale “Cauterizzazione”.

Ascolta bene il mio consiglio: chiamala un po’ come ti pare ma impara ad usarla molto bene, perché alla fine è quello che conta davvero.

E ciò che devi capire è che esistono alcuni fattori che influenzano la Reazione di Maillard in cucina ma a maggior ragione nel nostro mondo (e quindi anche la cauterizzazione), che riprendendo un parallelismo usato spesso nei miei corsi, rappresentano le leve di un equalizzatore da poter muovere a piacimento. Dimmi in quali condizioni cauterizzi e ti dirò che cosa otterrai. Queste condizioni le decidi tu e sono tra le altre cose alla base del rapporto del cibo con la superficie che lo ospita, ad esempio in relazione a come non farlo attaccare durante la cottura.

SONO QUATTRO. VEDIAMOLE INSIEME:.

COSA INFLUENZA LA CAUTERIZZAZIONE

1. TEMPERATURA

Più è alta la temperatura e più intensa sarà la maillardizzazione. “E grazie al cavolo” dirai tu. In realtà si tratta di un concetto meno scontato di quanto sembri. Se dovessimo guardare il dato fine a se stesso, la reazione di Maillard in cucina inizia al superamento dei 138°C superficiali mentre quando si sale oltre i 176°C tende a manifestare i sintomi più evidenti della bruciatura. Diciamo quindi che per più facile convenzione, un ragionevole range compreso tra circa 140°C e circa 180°C potrebbe descrivere il nostro obiettivo.

Tutto molto intuitivo se si parlasse di temperatura di esercizio del dispositivo, ma qui naturalmente parliamo della temperatura superficiale del cibo… Quanti gradi espressi dal dispositivo ci vogliono per fare inalzare di un grado quella superficiale del cibo, su quale cibo e in quale condizione? Meno banale ora, vero? Facciamo alcune considerazioni ad alta voce: alcuni carboni comburano a temperature superiori ai 900 gradi ma poi al coperchio ne vengono misurati 300-350 perché durante il tragitto il calore perde di intensità e il tuo cibo si trova in mezzo. Quale sarà la temperatura a livello griglia? E questo, quanto starà facendo salire la temperatura superficiale?

La morale dovrebbe essere quella di abituarti a valutare come reagisce il cibo e a lavorare all’interno di range di temperature dettati dalla logica e dall’esperienza. In realtà però con un pizzico di malizia possiamo imparare a sfruttare questa caratteristica a nostro vantaggio, in modo attivo e non più passivo. Come? La reazione di Maillard sulla carne grassa è decisamente più vigorosa, lo avevi mai notato? Questo perchè le sostanze grasse acquisiscono temperatura molto velocemente e veicolano quindi molto facilmente il calore. Un velo di olio sulla superficie di un alimento magro, pallido e anemico può quindi fare miracoli in termini di cauterizzazione e Maillard.

In base alla stessa logica, una griglia realizzata con un materiale come la ghisa, con una grande capacità di inerzia termica, mantiene più a lungo il calore, anche quando gli viene appoggiata sopra una bistecca, necessariamente più fredda. Non si avranno cosi significativi cali di temperatura superficiale e indovina un po’? Ci vorrà molto meno tempo a raggiungere la temperatura-soglia per innescare la cauterizzazione.

Supponiamo invece di non avere necessità di un contatto prolungato con la superficie come nel caso di una bistecca sottoposta a Reverse Searing, oppure il caso di una bistecca dalla massa esigua che abbasserà pochissimo o per nulla la temperatura del supporto, come nel caso di una flank steak o un diaframma. in quel caso dell’inerzia mi interessa ben poco. molto meglio puntare alla conducibilità termica del ferro magari in una splendida padella lionese.

2. UMIDITÀ

Ok, domanda: a quanti gradi bolle l’acqua? 100°C, esatto. Ed è anche la temperatura massima che riuscirà a raggiungere fino a quando non sarà completamente evaporata. Ora, unisci questa informazione a quanto hai appena appreso nel punto precedente e potrai realizzare facilmente come un’alimento dall’elevata umidità superficiale, sarà legato ad una pesante zavorra che gli proibirà di raggiungere i famigerati 140°C. Quantomeno fino a quando non sarà evaporata tutta. Peccato che nel frattempo le altre azioni di calore contemporaneamente presenti avranno fatto diventare il cibo stracotto nella migliore delle ipotesi, altrimenti asciutto e stopposo. Questo è il motivo per cui una carne frollata, che ha subito una perdita di liquidi consistente in calo peso naturale, dona cauterizzazione con una facilità impressionante rispetto ad una carne fresca.

Può venire in nostro aiuto in questo caso, la buona abitudine di tamponare la superficie della carne con un panno di carta da cucina. Nel caso di bistecche davvero freschissime, può aiutare lasciarle a contatto con la carta cucina per diversi minuti e addirittura cambiarla più volte quando sarà inzuppata di acqua libera. Non avere paura: non sotrarrai succosità alla bistecca, stiamo parlando di pochi millimetri superficiali.

3. ZUCCHERI

Sappiamo che la Reazione di Maillard in cucina come nel barbecue, combina gli amminoacidi con gli zuccheri riducenti. Se questo è vero, ciò significa che aggiungendo zuccheri riducenti, noi faciliteremo la nostra cauterizzazione, ti torna? Non pensare al saccarosio, qui tipicamente si parla di zuccheri semplici come il fruttosio o il lattosio o ancora, il maltosio. Oppure anche uno zucchero complesso come il Saccarosio, ma solo se in associazione con elementi acidi che lo destrutturino in molecole più semplici.

Un velo di miele allungato con una punta di senape ad esempio, se applicato sulla superficie della carne, le dona un aspetto decisamente più ricco e generoso. Se hai presente cosa avviene durante una glassatura sai perfettamente cosa intendo. Quando partecipavo attivamente al circuito gare di barbecue competitivo della KCBS, per citare un altro esempio, una prassi tutt’altro che rara era vedere i team stranieri più esperti, gettare nei loro giganteschi smoker manciate di latte in polvere (quello dei neonati per capirci) quando ritenevano di essere un po’ indietro con la formazione del bark. Si esatto: lattosio, uno zucchero semplice.

4. ACIDITÀ (PH)

Il livello di acidità degli elementi si esprime grazie ad una scala di valori denominata Ph, che va da un minimo di 0 ad un massimo di 14. Un valore pari a 7 esprime per definizione un elemento neutro, come il tanto decantato shampoo a Ph neutro della pubblicità. Ed esattamente come lo shampoo, non va quindi a modificare quello dell’ambiente in cui viene aggiunto. Al di sotto di questo valore, un elemento viene definito acido, mentre al di sopra viene definito alcalino o basico.

Ebbene, la Maillard in cucina come nel barbecue, non ama l’acidità. Al contrario, reagisce molto più veementemente e velocemente in ambiente neutro o meglio ancora, basico. Le marinate ad esempio, tutte tendenti per loro natura all’acido, in generale non favoriscono la reazione di Maillard sulla carne. Passare fugacemente del comune bicarbonato di sodio sulla pelle di un pollo invece, contribuirà ad aiutarla nel suo diventare croccante e golosa.

CONCLUDENDO

Quindi diventare un buon griller in grado ottenere sempre il suo obiettivo, significa imparare questi 4 trucchetti che ti ho descritto e in quale contesto usarli? Non proprio. Ti ho detto che imparare a gestire la Reazione di Maillard sulla carne è come avere davanti un equalizzatore. NON una console con dei pulsanti. Quello che devi imparare quindi non è l’innescare delle azioni ma il modularle (qui ti spiego meglio come fare).

Ti faccio un esempio. La reazione di Maillard in cucina e non, parte dai 140°C superficiali: vero. Ma quindi in un bacon, un canadian bacon o in un gammon ad esempio, la cui cottura avviene ad una temperatura di esercizio di 80°C, la famosa crosticina non si forma? Tutt’altro! E quindi? La Reazione di Maillard in cucina e nel barbecue, si può formare anche a temperature più basse a patto di avere sufficiente tempo a disposizione e di essere coadiuvata dagli altri fattori che vi contribuiscono insieme alla temperatura. In quelle condizioni una lenta disidratazione superficiale del cibo certamente contribuisce grandemente. Cosi come la presenza di un rub, il cui contenuto di sale ha evidente funzione igroscopica e la cui conseguente idrolisi per contatto con gli umori della carne contribuisce ad alzare il Ph.

Ancora uno dai. L’ambiente acido sfavorisce la reazione di Maillard sulla carne: vero. Ma se nella marinata ci sono degli zuccheri riducenti come il fruttosio di un succo di un frutta, o il glucosio derivante dalla scissione di un polisaccaride come l’eventuale zucchero aggiunto (saccarosio) in ambiente acido? Ma pensa anche alla dolcezza di una salsa di soia o di una salsa Worcestershire o magari di un aceto balsamico.

Capisci il senso? Non è un bottone ON/OFF. Siamo in un mondo reale non in un videogioco: le cose funzionano in analogico e non in digitale. Imparare a governare la Reazione di Maillard sulla carne significa imparare a muoverti all’interno di queste reazioni. Capendole, all’inizio e arrivando a concertarle poi. Ci vuole un attimo di riflessione? Avresti preferito le istruzioni del microonde? Mi spiace amico mio, questa è la differenza tra diventare un Grill Master imparando davvero a fare barbecue e il copiare le ricette a pappagallo. A te la scelta 😉

Buon divertimento e buon barbecue!

Fonti:
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it
collegiovolta.org