Cuocere il Prosciutto nel BBQ
Ci sono piatti legati a doppio filo con il concetto stesso di cottura a fuoco vivo. Piatti che per fortuna non riusciranno mai a scrollarsi di dosso le proprie umili e rustiche origini e che per questo ancora oggi rappresentano la goduria massima delle baraccate tra amici o dei pranzi domenicali nella semplicità della casa in campagna. Sono quelle preparazioni in cui di solito il maiale regna sovrano e che da sole sono in grado di fare atmosfera. Chi ad esempio non apprezza una bella porchetta con la cotenna croccante, tagliata e servita su un tagliere di ulivo al centro di una tavola allegra e festosa o gli appuntamenti all’alba con gli amici, per cucinare per lunghe ore il porceddu alla sarda? Se però queste ricette mi fanno pensare all’estate ce n’è una, forse meno comune ma che associo immediatamente ai mesi freddi: il Prosciutto Affumicato. Sarà il ricordo delle letture giovanili del fumetto di Asterix ma il prosciutto mi richiama al piacere di riscaldarsi davanti ad un fuoco, ad un tavolaccio in legno malconcio ed un boccale in ceramica traboccante di birra. Parlo di una rustica coscia di maiale in osso con una crosta gustosa e dorata che ancora profuma di legno, tagliata al momento a centro tavola con un coltellaccio e servita direttamente nel piatto dei commensali. Negli Stati Uniti e nei paesi anglosassoni esiste nella distribuzione la versione cruda, sottoposta a brine, gia affumicata e pronta da dorare, chiamata Gammon. Da noi naturalmente non esiste nulla di simile e bisognerà partire da zero. Vuoi provare anche tu l’esperienza di realizzare il tuo Prosciutto nel BBQ?
Prima di cominciare è necessario però chiarirci: stiamo parlando di una ricetta di quelle di una volta, con 14 giorni di macerazione in salamoia, una coscia intera di maiale da dover lavorare e gestire, contenitori e spazi adeguati e un po’ di pazienza e manualità. Useremo anche un po’ di nitriti, in questo caso più per accentuare l’effetto prosciuttato che a scopo preventivo, essendo la cottura a temperature medie (per maggiori dettagli leggete l’articolo sull’uso dei nitriti). Naturalmente applicheremo le consuete regole per poter affumicare ottenendo un effetto aromatico morbido e avvolgente, come quelle di una volta. Un po’ articolato forse, ma capperi se ne vale la pena! Il Prosciutto Affumicato è un appuntamento immancabile del mio inverno.
INGREDIENTI:
1 Coscia di Maiale con osso da 11 kg
8 Lt. di Acqua
525 gr. di Sale Marino
420 gr. di Zucchero di Canna
80 gr. di Gold Cure
70 gr. di Mustard Rub
6 foglie di Alloro
2 stecche di Cannella
2 cucchiai di bacche di Ginepro
1/2 Noce Moscata grattugiata
2 cucchiai di Anice Stellato
1 cucchiaio di Chiodi di Garofano
2 cucchiai di Rub101
Affumicatura: chunks di White Oak
PROCEDURA:
Puoi trovare comunemente la coscia di maiale intera presso i cash&carry o ordinarla nelle macellerie. Prima ancora di cominciare occorre lavorare la coscia asportando la cotenna, pulendo l’osso a vista dalle cartilagini e trimmandola da grasso in eccesso e tendini. Al solito, puoi farlo nella modalità che più ti è congeniale e ti piace ma io qui ti riporto come lo faccio io (clicca sul “+” per espandere la spiegazione).
Poggia la coscia su un tagliere di misura adeguata, con la rotula rivolta verso il basso. Incidi poi la cotenna per il lungo e intorno allo stinco con il coltello da disosso.
Adesso procedi ad asportarla partendo dall’incisione, verso entrambe le direzioni. Volta poi la coscia sull’altro lato fino a separarla completamente.
Incidi poi la restante cotenna lungo lo stinco e ripeti la stessa operazione fino a rimuovere anch’essa.
Trimma adesso gli strati più spessi di grasso sulla coscia fino a lasciarne al massimo mezzo centimetro.
Con la punta del coltello incidi l’articolazione a vista dello stinco, fino a separare la cartilagine, asportandola e lasciare l’osso a vista.
Recidi infine il tendine e pulisci il punto di congiunzione con la coscia dando all’articolazione una forma regolare.
[La ricetta del Gammon riportata di seguito è a fasi selezionabili. Cliccate sul menù a sinistra la fase che vi interessa e vi appariranno le relative istruzioni]
Prosciutto Affumicato
con Legno di Quercia
Non appena raggiunta l’ebollizione, spegni il fuoco e versaci dentro tutte le spezie. Come accade nei the o negli infusi, dopo qualche minuto le spezie rilasceranno colore, aromi e sapori in modo molto più intenso rispetto alla stessa operazione eseguita a freddo, come ti avevo anche spiegato parlando di marinate per estrazione.
Aggiungi il mustard rub e mescola fino a dissolverlo completamente nell’infuso.
Nel briner versa il sale, lo zucchero, l’instacure e un paio di litri di acqua, mescolando fino a dissolverli. Aggiungi l’acqua presa dal congelatore, poi l’infuso ancora caldo. Metti nel briner la coscia e aggiungi gli ultimi due litri di acqua a riempimento. Nel caso non bastasse aggiungi acqua e sale rispettando le proporzioni.
Chiudi il briner e spostalo in frigorifero. Lascia riposare il prosciutto in salamoia per 14 giorni.
Poi procedi ad incidere superficialmente il prosciutto con un coltello non andando oltre il mezzo centimetro di profondità e formando un bel motivo a rombi il cui scopo sarà unicamente estetico.
Rimetti il prosciutto nel briner e versateci dentro una pentola di acqua portata nel frattempo ad ebollizione. Nel caso non fosse sufficiente, aggiungi acqua calda dal rubinetto fino a coprire tutta la carne. Lascia sostare il prosciutto nel briner per 60 minuti.
Inserisci una sonda nella polpa in posizione corrispondente all’interno coscia e posiziona il prosciutto nel BBQ. Attendi fino al raggiungimento di 74ºC interni, poi togli da cottura, lascia riposare per alcuni minuti e affetta partendo dall’esterno coscia. Nel nostro caso siamo arrivati a cottura in circa 5 ore.
CONCLUSIONI:
Il prosciutto affumicato è semplicemente meraviglioso. Sulla superficie si forma una crosta croccante e golosa con un profumo davvero difficile da descrivere a parole. Le fette sono di un rosa perfettamente omogeneo, di consistenza leggermente più compatta rispetto al classico prosciutto del supermercato ma con una carne estremamente succosa e morbida. Il sistema dello step in acqua bollente ha funzionato molto bene e nonostante i 14 giorni in salamoia il prosciutto in BBQ non aveva eccessi di sapidità pur essendo intensamente gustoso.
Che dire? A me è venuta voglia di accendere il camino, versarmi una birra nel boccale in ceramica e tornare a leggere Asterix, naturalmente mentre mangio alcune fette di prosciutto Affumicato. A te no?
Buon divertimento e buon barbecue!
Ciao Marco, come sempre non posso che rinnovarti i complimenti per condividere con tutti noi le tue conoscenze. Volevo chiederti alcune delucidazioni in merito alla ricetta dichiarata in quanto credo che quando si abbia a che fare con Cure#1 ed affini (ex: Nitritec) sia il caso di preferire l’approccio matematico (per quanto sia “fastidioso”) rispetto ad una ricetta “preconfezionata”. Relativamente alla ricetta indicata vorrei chiederti:
1. Quanto era il peso della coscia trimmata?
2. Il totale della salamoia lo hai calcolato con una formula? (Mi risulta che debba essere il 40% del peso della carne trimmata).
3. Per il calcolo del cure#1 hai usato una formula? (Questo perchè mi risulta che FDA indichi massimo 200ppm di nitriti “acquisiti” dopo la salamoia)
4. Il tempo di permanenza in salamoia lo hai calcolate in base ad una formula?
Ciao Giulio, ti ringrazio sei molto gentile
Quesito interessante sul quale vale la pena spendere due parole. Prima di affrontare i singoli punti, ti esprimo il mio pensiero in generale:
Ragazzi, vi preoccupate troppo.
A. Di casi di bitulino ce ne sono 30 all’anno in tutta Italia (fonte ministero della sanità) e nessuno riconducibile ad affumicazioni a freddo. Le condizioni di acidità, temperatura, salinità in cui pratichiamo non sono particolarmente favorevoli al botulismo. La presenza dei nitriti rappresentano una precauzione per essere al 100% sicuri, ne più, ne meno.
B. È vero che con i nitriti bisogna andarci cauti e quindi serve un parametro sulla quantità ma non è il grammo in più o in meno che cambia nulla. Per raggiungere il livello di intossicazione, un uomo adulto dovrebbe mangiare un quantita di carne al massimo livello di assorbimento consentito, pari a metà del suo stesso peso, vale a dire circa 35-45kg. Facciamo anche finta che uno sbagli i calcoli della quantità di instacure del doppio, vorrebbe dire che per intossicarsi bisognerebbe mangiarne 17-22 kg…. Come dicono molti siti che si occupano dell’argomento, probabilmente prima che per il nitrito una cosa del genere ucciderebbe per altri motivi….
Venendo ai punti:
1. Pesava circa 11 kg
2. Esistono molte proporzioni al riguardo, quella più gettonata che avevo sentito io è la metà del peso. La realtà è che non capisco perché ci debbano essere limitazioni sulla quantità di salamoia ne tantomeno da quello che mi è capitato di vedere finora, ho ragione di credere che questo influisca in qualche modo. Se metto in salamoia un maialino da latte intero da 4 kg mi serve una tinozza, se lo faccio con una lonza dello stesso peso mi basta un sacchetto gelo grande. Uso semplicemente la quantità che mi serve a lasciare completamente a bagno la carne
3. In realtà è un pochino più complicato di così: ogni tipo di alimento ha un proprio limite (a memoria mi sembra da 220 a 650 ppm) perchè non tutti sono uguali. 200 è il limite indicativo prudenziale consigliato un po’ per tutti, sempre per la regola “fai così, che stai dalla parte del giusto”. Esistono varie tabelle che di solito associano una quantità al peso della carne ma nel caso della salamoia liquida io mi trovo male con questo approccio. Alla prova pratica rilevo comportamenti diversi (uso come parametro l’omogeneità del rosa “prosciuttato” che è solo un effetto secondario ma è l’unico rilevante in questa ricetta…) a seconda della relazione con la quantità di salamoia più che con il peso della carne. Ho quindi deciso di fare la proporzione di instacure sui litri della salamoia e non sui kg di carne e mi trovo effettivamente molto meglio. A conti fatti che usi un metodo o l’altro in termini di grammi cambia poco e per quello che si diceva al punto B, comunque ininfluenti. Sui liquidi comunque uso una proporzione al 1%.
4. Io generalmente parto con l’idea di una ricetta raccogliendo in rete quanto più materiale riesco su realizzazioni simili, poi cerco gli elementi in comune a tutti, li prendo come base e ci costruisco sopra una ricetta mia. I tempi di salamoia erano tra questi, un po’ come per il salmone affumicato a freddo si consigliano 24 ore in brine uno per l’altro. In rete esistono comunque tabelle dove puoi inserire forma della carne, spessore, peso e litri e ti suggeriscono il tempo di permanenza. Su questi dati dava 12-14 gg. Alla fine più o meno….
Ciao, tutto vero quanto indichi. Sarebbe bello però comunque approfondire la parte teorica per dare la possibilità alla gente di crearsi le proprie “formule” basandosi su dati “certi”. Penso (a mio modesto parere) che la gente si senta molto più sicura con una formula matematica. Non ho idea se hai avuto modo di leggerlo ma il tutto si riconduce al seguente documento: https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/7d364131-137e-4da3-905b-fa240974a5a9/7620-3.pdf?MOD=AJPERES
Riprendendo i punti in mano, indico le mie considerazioni:
1. Grazie.
2. Concordo, infatti il 40% è consigliato ma ovviamente il pezzo di carne deve necessariamente essere sommerso.
3. Ne sono a conoscenza, infatti il link sopra indicato è esaustivo da questo punto di vista. Quindi in sostanza hai calcolato l’1% di 8000gr che giustamente è pari ad 80gr.
4. Si, infatti sul web è pieno di suggerimenti più disparati però per mia indole tendo a cercare qualcosa di “certo” sull’argomento.
Ti ringrazio molto del file, sicuramente interessante.
Sai Giulio, pur rispettando assolutamente il tuo pensiero, ti dico francamente cosa penso:
Tua moglie gestisce un blog quindi sai bene come funziona: se vuoi farlo “per sul serio” ti devi leggere dati di Analytics tutti giorni. I dati non mentono, più tendo a spaccare l’atomo e minori sono gli accessi, più sono concreto e lineare e più aumentano. Le persone in cucina vogliono semplicemente divertirsi e godere e io sono d’accordo con loro.
Non è una questione di non “chiedersi il perché” delle cose ma di chiedersi che utilità ho nell’approfondire cosi tanto un principio. Nel caso specifico sempre per i punti A e B della risposta precedente, l’uso di nitriti apporta qualche contributo di natura gastronomica? mi fa “godere” di più? No, serve solo a fini sanitari. Ma da quale probabilità di infezione mi tutela esattamente? Scarsissima o addirittura nulla (ma tu nel nostro mondo hai mai sentito di qualcuno che ha preso il botulino? E in quello esterno a noi? Amici? Conoscenti? Sui giornali? In TV?). Meglio mettere i nitriti che non mi costa nulla e che non si sa mai, tutto qui. Ma se sbaglio il dosaggio che succede? Nulla, a patto che davvero non confonda kilogrammi con etti.
Ma allora perché cercare qualcosa di piu di una semplice proporzione? Io non credo che leggere 50 pagine di tomo in base al quale si spiega come arrivare ad una formula matematica lunga un rigo sia la passione di molti, a meno che questo non migliori ma di netto il mio risultato finale. Io davvero credo che il bravo maestro sia quello che rende facili le cose difficili e non difficili le cose facili. Una volta spiegata la logica che c’è dietro l’impostazione di una ricetta, cambiare materia prima significa solo fare una proporzione dei suoi ingredienti 😉
Anche perche come ti dicevo, esistono gia in rete molte tabelle su questi argomenti. Se ti dovesse interessare, su amazing ribs trovi un’interessante lavoro che collegando diverse funzioni calcola automaticamente la quantità di nitriti e la permanenza in salamoia in base a peso, spessore, forma, Litri, ecc, ecc. Oppure puoi calcolare l’1% della salamoia, la differenza è di pochi grammi 😉
Capisco infine l’indole ma devi accettare il fatto che tranne la pasticceria che è una scienza, la cucina in generale è arte. Molto, molto, molto spesso “certo” non esiste e questo è il motivo per cui trovi in rete i suggerimenti più disparati, alcuni dei quali si spacciano per essere “certi” :D. Faccio Salmoni per Natale ormai per mezza rubrica telefonica ogni anno. Uso lo stesso metodo, le stesse quantità eppure ogni volta anche a parità di peso la carne è diversa e giustamente ho risultati diversi che ho imparato a ricondurre al mio desiderata. E lo stesso vale per i Brisket, per la porchetta, per le patate e per qualsiasi altra cosa. Perché i fattori sono mille e quasi nessuno in nostro controllo. Sulla salamoia l’indicazione 12-14 giorni è il massimo a cui puoi aspirare per una coscia media di suino e di caso in caso potrebbero essere sufficienti o no. L’indicazione “14 giorni” invece mette tutti d’accordo. Se anche dopo 12 dovesse essere pronta, cosa comportano i 2 giorni aggiuntivi. Nulla, take it easy. E allora perchè preoccuparsene? 😉
Ci mancherebbe, nessuno mette in dubbio i risultati che alla fine ci sono, eccome :). Come dicevo in precedenza, leggere questi “tomi” mi permette di comprendere con che logica sono fatte le milioni di tabelle che ci sono in internet ed in caso di necessità intervenire per capire dov’è (se riconducibile) l’errore. Poi, come hai giustamente sottolineato, se vado oltre i 200ppm sono fuori standard ma per creare problemi alla gente dovrei esagerare “di brutto” :). Su amazingribs infatti, come hai giustamente citato, è presente il calcolatore (https://amazingribs.com/tested-recipes/salting-brining-curing-and-injecting/science-curing-meats-safely) per i “wet cure” che per un prosciutto delle dimensioni citate, con 150ppm voluti. 8lt di acqua e 20cm (ipotizzati) di “thickness” dichiara metà circa del cure#1 e 38.8 giorni. A questo punto,
secondo quanto recuperato in rete (http://www.pelletsmoking.com/searching-cure-26/ham-brining-101-bacon-6993/), è consigliato fare injection e già al 10% sul perso della carne avresti dai 6 ai 10gg dichiarati. Riguardo la pasticceria concordo nel definirla arte ma almeno per me lo è anche la cucina. E visto che ci siamo, dato che siamo qui nell’ottica di condividere, esiste anche questa lettura molto interessante sull’argomento: https://www.amazon.it/Production-Quality-Meats-Sausages-English-ebook/dp/B00BAKOIKM/ref=sr_1_13?ie=UTF8&qid=1515442022&sr=8-13&keywords=marianski.
Ciao Giulio,
io però ti dicevo che è la cucina ad essere un arte mentre solo la pasticceria è una scienza, nel senso che in quest’ultima se cambi di qualche grammo le proporzioni effettivamente hai risultati piuttosto diversi e sei maggiormente in grado di rendere standard le condizioni. Oggettivamente in cucina non è cosi. L’esempio viene proprio dalla tabella di amazing ribs che hai citato dove sui cui calcoli che ti dicevo ho considerato che: Il prosciutto in questione per la precisione era 10,8 kg (ho arrotondato, non avevo capito ce l’avessi bisogno preciso al grammo), sulla salamoia come scrivevo nell’articolo, ho calcolato le proporzioni degli ingredienti sugli 8 litri ma ho anche specificato che a seconda del contenitore usato può esserci la necessità di rabboccare acqua e nel caso di farlo con acqua della stessa % di sale. Nel mio caso per arrivare a coprire l’osso è stato necessario aggiungere ulteriori due litri. Inoltre nello spessore devi considerare l’osso. Nel punto più spesso credo la carne non superi i 12-14 cm al massimo. Inserendo questi valori nella tabella con 200 ppm che è il limite, riporta 14 grammi di nitriti in meno di quelli usati e esattamente 14 giorni di salamoia. Vedi che cambiando due cavolate cambia completamente tutto. Ma se è per quello ne mancano cosi di fattori… uno su tutti: quanto pesa l’osso? Su calcoli dove 300 gr. di differenza cambiano tutto, è determinante essere precisi giusto? Per esperienza ti dico che l’incidenza dell’osso cambia molto di volta in volta, di coscia in coscia e in base a quanto è stata tenuta in cella (disidratazione) e l’unico modo per saperlo in modo preciso sarebbe disossarlo prima e pesarlo… ma non si puo. Quindi cosa facciamo? Potremmo farci fare una ecografia tridimensionale come quelle che si usano adesso nei reparti maternità e farci disegnare all’interno da qualche esperto di cad dei parallelepipedi di cui calcolare l’area totale da applicare al peso specifico dell’osso (ma dove cappero vado a prenderlo… vabbuò da qualche parte lo troverò, in rete c’è di tutto… 😀 ). Però questo non è essere “precisi”: la costruzione di N parallelepipedi nell’osso è comunque un approssimazione, ci sono delle aree di sfrido rispetto alla sagoma dell’osso stesso. E cosi via….
Ovviamente sto scherzando ma sulle conclusioni sono serio: in cucina ci sarà SEMPRE da fare un’approssimazione su qualche variabile perchè non parliamo di bulloni e per come vedo io nel barbecue e nella vita qualunque azione, anche la più insospettabile, viene misurata da parte di chiunque da una valutazione di costo beneficio.
Il punto è: a cosa mi serve studiare un trattato per capire dove ci può essere un errore e cosa intendiamo esattamente per “errore”? Il fatto di aver messo 14 grammi in più di instacure è un errore? Ne avessi messi anche il doppio, ma facciamo il triplo oppure la metà, cosa sarebbe successo? nulla, ne in un senso ne nell’altro. E’ allora perchè farlo? Vale la pena cucinare con il tablet in mano per consultare tabelle sulle quali fare studi di funzione per determinare che siccome ho trimmmato troppo allora devo togliere(?) dei grammi di nitriti, consapevole che sui quei delta ridicoli non incidono in nulla? O è meglio approssimare un calcolo facile da tenere a mente, dove la quantità è 1% della salamoia, consapevole che quando faccio il Canadian Bacon c’è probabilmente qualche nitrito in meno e quando faccio il prosciutto ce n’è qualcuno in più e che in ogni caso l’incidenza della differenza è irrilevante?
E’ giusto che ognuno scelga, se ti piace farlo fai bene a farlo e lo rispetto (il beneficio può anche essere la soddisfazione personale, per carità 😉 ). Io però preferisco impiegare quel tempo per andare a prendermi 30€ di prosciutto, 12 cent di sale e fare una prova in più, per come vedo io le cose lo ritengo certamente più utile 😉
Naturalmente è solo il mio parere, ci mancherebbe 🙂
Partiamo dai complimenti! Che spettacolo.
Ora una domanda: eventualmente si può disossare, legare e fare il procedimento senza osso?
Se si, ci sono degli accorgimenti da tenere in considerazione nella preparazione “disossata”
Grazie e ancora complimenti!
Ciao! Ti ringrazio molto, sei davvero gentile 😉
Si può assolutamente fare, anzi la modalità disossata è una delle più battute. No, non cambia essenzialmente nulla. O meglio, cambiano piccole sfumature sulle proporzioni tra ingredienti e tempistiche ma quelle riportate nella ricetta sono calcolate in modo sufficientemente elastico da assorbirle. Vai tranquillo e divertiti 😉
buoansera a tutti! la settimana prossima vorrei cimentarmi con il prosciutto cotto. ho salvato ricetta trovata sulla pagina ma ho un paio di domande da farvi, trovo da qualche parte la composizione del T bone rub e del mustard rub? cliccando i link sull’articolo mi da pagina non trovata! ultima cosa, l’instacure #1, cos,è? scusate l’ignoranza :))
Ciao Andrea,
sul post facebook ti abbiamo dato le risposte ai tuoi quesiti. Divertiti e goditi il tuo prosciutto 😉
Ciao Marco, la ricetta sarà sicuramente ottima e mi cimenterò anch’io appena possibile!
Vedendo l’aggiunta di Instacure #1 nella salamoia viene fatto per stabilizzare quest’ultima ed evitare la proliferazione batterica, giusto? E per un’eventuale conservabilità (1/2 mesi), credi sia sufficiente la salamoia iniziale oppure sarebbe da aggiungere altro instacure (magari il #2?).
Grazie!
Ciao Giorgio. In realtà è vero in parte, nel senso che l’utilizzo dell’Instacure ha diversi effetti, tra i quali il prolungamento della vita utile e la nota colorazione “prosciuttata” delle carni ma il vero e principale motivo per cui lo si usa è quello di azzerare il rischio di sviluppo di Botulino.
Circa il grado di rischio del non utilizzarlo mi sono ampiamente espresso in commento ad altri articoli di questo sito che ne prevedevano l’uso. Prova ad andare tra i commenti del post sul Salmone Affumicato a Freddo e credo li tu possa trovare tutte le risposte che ti servono 😉
Bella ricetta! mi sai dire cosa si potrebbe utilizzare al posto dei due Rub consigliati (caratteristiche)? Grazie
Ciao Francesco, scusa il ritardo, è stato un periodo intenso 🙂
Si tratta di due rub di base, quindi abbastanza facilmente replicabili, anche in rete trovi molti ricette specifiche. Il T Bone è un seasoning Montreal che in senso più esteso potrebbe essere ricondotto per ruolo ad un normalissimo rub SPG. Il Mustard rub è un rub improntato sulla senape in polvere che ormai trovi comunemente anche all’Esselunga. Se volessimo estremizzare il concetto potresti addirittura correggere l’SPG citato in precedenza, con l’aggiunta dei normale senape in polvere 😉
Grazie per la risposta. Ovviamente non avevo tutta questa fretta. Ottima ricetta e grazie per i consigli!
domani andiamo in cottura 🙂 8 giorni di salamoia per 3.5 di spalla di maiale
Ciao Francesco,
mi raccomando presta attenzione alla fase di risciacquo. Falla con molta cura perchè 8 giorni su una spalla cosi piccola sono un po tantini ed è possibile ti rimanga un po salatino. Considera che una coscia intera pesa all’incirca 10-11 kg. 😉
Buonasera Marco,
Ho da poco acquistato il tuo libro Universo BBQ e, tra tutte le preparazioni, quella che ho trovato sicuramente più interessante è quella del prosciutto.
Dopo aver letto varie ricette e l’articolo che hai scritto sui Nitriti/Nitrati volevo farti un paio di domande:
1. È meglio dosare i vari ingredienti e soprattutto la Gold Cure sul peso della carne (come dici di fare sul libro) o sui litri di acqua della salamoia (come in questa ricetta online)?
2. Per una coscia disossata da circa 5kg 7/8 giorni di salamoia possono essere sufficienti?
3. Avendo a disposizione a casa dell’acido ascorbico (vitamina C) in polvere, è una buona idea aggiungerne qualche grammo nella salamoia?
Ti ringrazio fin d’ora.
Complimenti ancora per la passione che trasmetti attraverso queste ricette!
Ciaoo!
Ciao Mattia, ti ringrazio molto 😉
L’approccio scolastico sarebbe quello di basarsi sul peso. Sulle salamoie liquide in realtà la cosa viene però complicata dalla presenza di alcuni fattori (spessore, forma, presenza o meno dell’osso, ecc.) e la determinazione della quantità di nitrito diventa quindi articolata a meno che non si usi le tabelle che ho elencate sullo stesso articoli dei nitriti. Io per facilità tendo invece a calcolare la quantità di acqua necessaria a coprire interamente la carne perché all’atto pratico trovi che il risultato sia più costante e che la stima si avvicini discretamente bene a quella delle tabelle citate, con un limite di tolleranza che trovo personalmente accettabile, sempre per i motivi espressi nell’articolo sui nitriti.
Dipende quindi molto da quanto sei sensibili all’argomento. Se per qualche motivo lo vivi con apprensione, ti consiglio di basarti sui kg o meglio ancora inserire i dati del tuo peso di carne nella tabella. La stessa tabella indica i tempi ma comunque su 5 kg di coscia credo tu possa tranquillamente assestarti sui 6-7 giorni 😉
Sull’acido ascorbico non stare ad impazzire, mangiati un’arancia dopo se questo ti fa stare più tranquillo 😉
Grazie ancora e a presto 😉
Ti ringrazio per la risposta!
Ho seguito le tabelle di calcolo che hai indicato nell’articolo sui nitriti per il loro calcolo e per togliermi ogni dubbio ho aggiunto un limone a fette nella salamoia (che durerà 8 giorni). Alla fine sono venuti fuori 7.5kg di carne e sotto consiglio del macellaio ho lasciato la cotenna (perché il lardo sottostante è davvero poco) che prima della cottura provvederò a incidere a rombi per far penetrare meglio il fumo.
Nello scorso commento mi sono dimenticato di un paio di chiedere un paio di cose:
1. Il rub da mettere prima della cottura deve avere tanto o poco sale? È meglio lasciarlo senza data l’alta concentrazione nella salamoia (effettuando comunque la fase di risciacquo)?
2. C’è qualche consiglio particolare per la conservazione o un comune sacchetto per il sottovuoto può andar bene? Di questi tempi non penso avrò ospiti sufficienti a finire 7.5kg di carne in una volta sola…
Ti ringrazio ancora per la disponibilità e per la risposta allo scorso commento.
Ciaoo!
Figurati, nessun problema 😉
1. In relazione alla salamoia, la quantità di sale del rub é irrilevante. In linea generale su quel tipo di cottura l’impostazione di un rub prevede una quantità di sale inferiore a quello ad esempio di un rub per cottura diretta e di solito con una presenza tangibile di zucchero. Ma é una questione di gusti, non vanifica nulla 😉
2. Ti consiglio una volta pronto, di porzione gia il tutto e mettere ciascun trancio sotto vuoto singolo, aprendo una confezione quando pensi di finirla in pochi giorni 😉