Il Metodo della Moka per Marinate Esplosive
Non ho idea di quale sia il tuo grado di confidenza con gli strumenti di seasoning, ossia quel bagaglio di strumenti concettuali che ogni griller dovrebbe avere costantemente con se nella propria casella degli attrezzi per poter intervenire sulla materia prima delle proprie ricette per accentuarne i pregi o smussarne i difetti nel tentativo di ricondurla alle caratteristiche del piatto finale che ha in mente.
Potresti esserne completamente a digiuno e allora ti consiglio caldamente di cominciare a studiare assiduamente i rub, le salamoia o le salse perchè ti posso assicurare che un giorno verrai da me dicendomi “avevi proprio ragione, conoscerle ha portato il mio grilling a livelli che non avrei mai immaginato!“. Ma se ti dovessi consigliare un must imperdibile da cui partire, non avrei certamente dubbi nell’indicarti l’approfondimento della marinatura: si tratta dello strumento principe attraverso il quale il griller vira, smussa, esalta o amplifica il sapore di uno scialbo petto di pollo come di un rustico costato di cinghiale o di un delicato filetto di orata o ancora di una dolce e fragrante polpa di un crostaceo.
Oppure potresti essere uno di quelli che ormai ha letto e straletto il mio articolo sul metodo migliore per ottenere una buona marinatura carne o pesce e che quindi ha imparato a governarle sulla punta di un dito e che sa sfrutarle per regalare a se stesso e ai suoi ospiti, esperienze indimenticabili in griglia. Eppure, nella lista delle 7 regole auree per ottenere il massimo dalle marinate che ti ho elencato negli ultimi passaggi dell’articolo, potrebbe esserti sfuggita l’importanza di una di queste in particolare. Mi riferisco a quella in cui ti esorto a non aggiungere le spezie e le erbe aromatiche “a freddo” ma di lasciarle in infusione per qualche minuto in un goccio di acqua calda prima di unirla al resto. Come se stessi facendo un the. Il risultato è un esplosione di aromi e sapori, esponenzialmente più intensi rispetto alla semplice macerazione.
Allora negli anni mi sono chiesto se questo sistema potesse essere ulteriormente migliorato e la risposta che mi sono dato è non solo che è possibile ma addirittura che quanto fatto rappresenta solo la punta di un iceberg ancora quasi completamente da esplorare: quello della marinatura carne o pesce per estrazione. Ma andiamo con ordine.
I SISTEMI DI ESTRAZIONE
Fondamentalmente quello di cui stiamo parlando è un metodo attraverso il quale estrarre in modo più efficace gli olii essenziali e le altre componenti aromatiche dagli ingredienti, in modo da poter arricchire ulteriormente il nostro processo di marinatura. Diamo allora un’occhiata a quale potrebbe essere un panorama dei metodi di estrazione possibili.
1. MACERAZIONE
È una estrazione per semplice contatto a temperatura ambiente con un liquido solvente fino a separazione delle molecole aromatiche superficiali. Il solvente può essere anche normalissima acqua ma la macerazione risulta più efficace in ambiente acido o alcolico perchè in queste condizioni i legami delle membrane cellulari si rompono più facilmente. Hai presente quando si fa il limoncello in casa lasciando le bucce di limone a mollo nell’alcool, vero? L’effetto è quello lì. In molti casi, come ad esempio in quello delle piante aromatiche, la maggior parte degli olii essenziali si trova in specifiche vescicole sulla cuticola delle foglie e questo è il motivo per il quale nonostante sia il processo estrattivo meno efficiente ed efficace in assoluto, produca ugualmente risultati discreti e sia il più diffuso.
Tornando alla marinate nello specifico, in sostanza stiamo parlando della marinatura carne o pesce “old style”, quella in cui semplicemente si “versano” gli elementi di personalizzazione della ricetta all’interno dell’emulsione e si lasciano riposare. All’efficacia sulle erbe aromatiche di una base acida o alcolica tipica nelle marinate, si aggiunge la caratteristica di alcune spezie di essere liposolubili e quindi di reagire facilmente in ambiente grasso come l’olio, altro ingrediente tipico di questo strumento di seasoning. Questo non toglie che rimane comunque il peggiore tra i metodi estrattivi di questa lista.
2. INFUSIONE
È una macerazione a caldo in sostanza. All’innalzarsi della temperatura del solvente si alza l’efficacia dell’estrazione. La temperatura che massimizza il risultato è quella che supera i 90°C ma senza arrivare ad ebollizione. Se per caso sei un appassionato di the, probabilmente conosci la regola di mettere le foglie in infusione “in acqua calda ma non bollente”. Il concetto è proprio quello di farsi una sorta di the con le spezie e le erbe aromatiche e si tratta del consiglio che ti citavo all’inizio e che do sempre quando si parla del processo di marinatura del cibo, perchè fondamentalmente non comporta alcuno sforzo in più rispetto alla semplice macerazione ma decisamente ne impreziosisce il risultato.
3. DECOZIONE
Ora però ti voglio introdurre un ulteriore elemento di riflessione: l’estrazione risulta più efficace se la temperatura sale progressivamente. In altre parole dona un risultato ancora migliore se le spezie e le erbe aromatiche vengono scaldate insieme al solvente, ovvero se vengono aggiunte quando questo è ancora freddo. Hai presente cos’è un decotto? Se sfogli il diario dei ricordi della nonna scoprirai che si tratta proprio di questo. L’unica avvertenza in questo caso è sul fatto che l’efficacia dell’estrazione giunge ad un livello tale da arrivare ad estrarre anche le amarezze dovute a componenti come clorofilla o resine. Meglio quindi se decidi di adottare questo sistema, usare erbe disidratate e non fresche. Chiamala Marinatura carne e pesce 2.0 se preferisci.
4. PERCOLAZIONE
Rappresenta un’ulteriore evoluzione del concetto precedente, ottenuta introducendo l’ennesimo elemento di complicazione: il moto del solvente. In questo caso il solvente caldo viene fatto scorrere attraverso gli elementi da estrarre, solitamente contenuti all’interno di un filtro. Sei mai stato negli States o comunque in un paese con un’influenza gastronomica britannica o in alcuni casi tedesca? Hai mai avuto opportunità di preparare del caffè per mezzo della “caffettiera americana”? Funziona proprio cosi: l’acqua viene riscaldata e poi lasciata “percolare” su un filtro contenente il caffè, raccogliendo poi il risultato in una caraffa mantenuta calda da una piastra a resistenza.
5. SPREMITURA
Una volta estratto tutto il possibile attraverso i metodi descritti in precedenza, non resta che recuperare tutto il solvente fisicamente non separato e rimasto impregnato nelle fibre del materiale in oggetto. La soluzione è quella di spremerlo meccanicamente, cosa che oltretutto consente di estrarre una parte importante delle componenti cromatiche ed aromatiche, che altrimenti andrebbero perdute. Torniamo all’esempio iniziale del the. Hai mai provato alla fine dei proverbiali 5 minuti di infusione a prendere il filtro e a schiacciarlo con il dorso del cucchiaio? Hai visto quella nuvola di colore denso che ne esce e che trasforma il colore del the da un dorato luminoso ad un ambra carico? I cultori del the sconsigliano questa pratica per apprezzarlo al meglio ma al fine di ottenere una marinata carne o pesce con il turbo questo non conta.
L’elenco dei metodi di estrazione potrebbe continuare abbracciando molti altri principi fisici, fino ad arrivare all’estrazione ad ultrasuoni o a quella a Co2 ma come puoi ben capire si entrerebbe abbondantemente nel tema dei processi di natura industriale, che ai fini del nostro metodo di marinatura carne e pesce domestica avrebbero una rilevanza abbastanza relativa. Limitiamoci quindi a quanto visto fino a questo punto.
LA MARINATURA PER ESTRAZIONE IN MOKA
Tutti i principi che ti ho descritto mi sono improvvisamente tornati alla mente una volta in cui mi sono imbattuto per l’ennesima volta in un articolo in cui uno chef descriveva le meraviglie dei brodetti ottenuti attraverso l’utilizzo di una moka. Mai visto? È un po’ una moda degli ultimi anni, cavalcata sopratutto nel caso del pesce, in cui gusci, carapaci, lische e rifilature varie vengono messe nel filtro di una moka da 6 con dell’acqua nel serbatoio. Facendo esattamente quello che si farebbe per preparare il caffè, se ne ricava un brodetto particolarmente intenso e profumato. Se cerchi in rete troverai molto materiale su questo argomento, in particolare sul Bisque, che credo sia il piatto più battuto attraverso questa tecnica.
Ragionandoci su, perché la moka dovrebbe dare un risultato migliore rispetto al classico brodetto in padella? È logico: la moka è il sistema di estrazione perfetto. In una moka il caffè viene estratto a caldo ma non solo: la temperatura sale progressivamente dando luogo ad una decozione, ma poi l’acqua calda, prima di arrivare a bollitura passa attraverso il filtro attuando una percolazione ed infine la pressione che si genera tra serbatoio e filtro, genera una delicata spremitura. Semplicemente un concentrato del massimo che si può ottenere e a livello domestico. Mi sono quindi chiesto: perché non sfruttarla anche per ottenere una marinatura per estrazione?
Da allora ci ho giocato parecchio e sempre con risultati sorprendenti: con una marinatura carne e pesce per estrazione, il profumo ottenuto dall’estratto di spezie ed erbe aromatiche disidratate, letteralmente invade la cucina ed il gusto e gli aromi non sono nemmeno lontani parenti, non solo di quelli ottenuti per macerazione ma nemmeno di quelli ottenuti per semplice infusione. Per provare puoi tranquillamente partire dalle spezie impiegate nelle mie 4 marinate indispensabili e vedrai che differenza! Estrai nella moka gli aromi personalizzanti la tua ricetta, in un rapporto di una moka da 3 di estratto per 500 ml di marinata o una da 6 per un litro e lascia raffreddare. Aggiungi il risultato dell’estrazione agli altri ingredienti acidi e grassi della marinata e poi procedi come sempre.
Prima di lasciarti alla sperimentazione lascia però che ti dia qualche indicazione di utilizzo scaturita dall’esperienza maturata finora:
- Fai uno sforzo e compra una caffettiera dedicata esclusivamente alla marinatura carne o pesce per estrazione. Non fare l’errore di utilizzare quella di casa: il tuo caffè saprebbe di marinata e la tua marinata di caffè (che in quest’ultimo caso potrebbe non essere necessariamente un male, però…)
- In base ai principi esposti sopra, la logica suggerirebbe di utilizzare al posto dell’acqua un elemento alcolico come la birra o il vino e io stesso devo ammettere di aver sperimentato parecchio in questo senso. Sentendo però alcuni esperti impegnati nel mondo dell’estrazione e del caffè in particolare, sembrerebbe che a lungo andare elementi come il vino e la birra, con un contenuto corpuscolare e/o zuccherino più abbondante rispetto all’acqua potrebbero finire per otturare la valvola di sfogo della pressione, rendendo la moka potenzialmente pericolosa. Limitati quindi all’utilizzo dell’acqua nel serbatoio. In alternativa, il loro consiglio per ottenere performance il più possibile simili a quelle prodotte dalla moka ma senza questa limitazione, è a loro dire uno strumento chiamato Syphon.
- Questo non toglie che si possano sfruttare i principi appresi qui sopra per migliorare l’estrazione all’interno dei limiti domestici della comune moka: fare precedere l’estrazione da una macerazione non è affatto una pratica rara nel mondo del caffè e a maggior ragione noi possiamo combinare questa pratica con l’utilizzo di un solvente alcolico. Quando avrai versato i tuoi ingredienti nel filtro, aggiungici sopra un paio di cucchiaini di alcool buongusto o al limite anche solo del vino o un superalcolico. Il tempo necessario a completare l’estrazione e la componente alcolica avrà già proceduto a rendere più accessibili i composti aromatici.
- Ogni ingrediente ha la propria fisica e una propria reazione al passaggio in moka. Alcune spezie ad esempio gonfiano, cosa che la polvere di caffè fa solo in minima parte. L’ideale sarebbe la quantità di spezie ed erbe necessarie a gonfiare quel tanto che basta da creare la giusta pressione di estrazione: non poca da far uscire “slavata” la marinatura per estrazione, ne troppa da intoppare la moka. Purtroppo è difficile dirti quanto sia in volume la quantità giusta perché dipende troppo da cosa ci metti dentro e dalla granulometria con la quale è stato macinato. In generale però ti consiglio di perdere l’abitudine italica della “montagnetta” di caffè nel filtro. Tieni come misura il filo del filtro: mal che vada uscirà un estratto un po’ slavato e potrai aumentare la quantità la volta successiva, ma sarà comunque un risultato anni luce avanti quello che hai fatto fino a questo momento.
- Sfrutta le armi a tua disposizione: ogni italiano è a suo modo maestro nella preparazione del caffè, con le sue regoline e regolette ma se anche a casa tua dovessi preparare il caffè con la fiamma a palla, in questo caso non lo fare e procedi sempre al minimo. Per il principio di decozione, il processo di estrazione migliora sia in termini di efficacia che di efficienza se la crescita della temperatura è lenta e se la pressione ha modo di esercitarsi in modo graduale sul contenuto del filtro.
