Strumenti di Seasoning: la Salamoia

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Come si usa la Salamoia davvero?

Ti ho già abbondantemente introdotto il magnifico argomento degli Strumenti di Seasoning, l’insieme di strumenti a disposizione del griller per andare a correggere o in qualche misura enfatizzare le caratteristiche della materia prima di partenza, iniziando da quelli più rappresentativi del mondo barbecue come il Rub o gli Slather ma è inutile negare che l’approfondimento degli strumenti di seasoning che nei corsi desta maggiore interesse è quello relativo agli strumenti utilizzati tradizionalmente (e spesso erroneamente) anche nelle forme di cucina che non siano strettamente riconducibili al barbecue: mi riferisco alla marinata e alla salamoia.

In particolare su quest’ultima noto molta confusione. Molti pensano si tratti di uno strumento per insapidire o per smussare il carattere “selvatico” delle carni ma ancora una volta stupisce i più il sapere che il vero scopo di una salamoia è quello di amplificarne la moisture. Cosa si nasconde dietro questo ennesimo inglesismo tecnico della cucina barbecue?  Difficile tradurlo letteralmente ma consiste nel nostro contesto, con la succosità residua del cibo al termine di una cottura. Hai presente il pollo della rosticceria, con quel bel petto stopposa che non vuole mai nessuno e che alla fine ti devi mangiare tu cacciandolo giù con il manico di scopa e tanta acqua? Ecco quello è il contrario del concetto di misture, una prerogativa invece per la quale la cottura indiretta barbecue è giustamente famosa. Lo scopo dell’utilizzo della salamoia come strumento di seasoning quindi, è proprio quello di intervenire su una materia prima problematica da questo punto vista per facilitare la conservazione della moisture in cottura.

Prima di andare a capire come utilizzarla è però come sempre opportuno e utile comprenderne il funzionamento.

COS’È LA SALAMOIA

La funzione principale della salamoia è quindi quello di ad andare ad aumentare la succosità residua della carne ed il modo attraverso il quale persegue questo obiettivo è banalmente (ma efficacemente) quello di apportare acqua tra le fibre della carne. Il processo fisico attraverso il quale questo avviene è decisamente articolato ed interessa a più livelli fenomeni come la diffusione, la denaturazione, la polimerizzazione e l’osmosi. Non voglio assolutamente annoiarti con trattati di chimica che oltretutto a mio parere ti risulterebbero poco utili a quel livello di dettaglio. Mi interessa solo che tu capisca il principio generale che in questa applicazione specifica li accomuna e quello che di conseguenza avviene nella sostanza delle cose.

Principio alla base della Salamoia

Due ambienti con diversa concentrazione di un soluto in un solvente e separati da una membrana permeabile, tendono nel lungo periodo all'equilibrio

La membrana è evidentemente costituita dalle fibre stesse della carne e i due ambienti con diversa concentrazione di sodio in acqua sono l’interno degli alimenti e la stessa salamoia. L’immersione della carne e la sua permanenza in un ambiente ricco di sale fa si che la maggior concentrazione di quest’ultimo generi inizialmente una diffusione del soluto (il sale stesso, miscelato ad acqua naturalmente) all’interno del primo strato di fibre occupando gli spazi disponibili e questo è il motivo per quale la salamoia ha come effetto secondario quello di aumentare la sapidità degli alimenti. A questo punto le fibre a contatto con l’ambiente sapido denaturano, ossia è come se “cuocessero” superficialmente. Hai presente quando lasci il cibo in ambiente acido o salato ed esternamente appare come “bollito”? OsmosiAllo stesso tempo, sempre a seguito di una permanenza in ambiente sapido, le proteine “polimerizzano” superficialmente, ossia “ramificano la propria struttura irretendola. Queste due condizioni fanno si che il sale possa muoversi molto meno liberamente mentre l’acqua molto di più. E qui interviene infine l’osmosi attraverso il quale l’equilibrio viene raggiunto attraverso la migrazione del solvente e non del soluto. In altre parole entra più acqua.

A questo punto, superato lo stupore iniziale, la classica conseguente domanda che scatta tra i corsisti è “per quanto tempo devo lasciare la carne in salamoia?”. Ammetto che faccio sempre molta fatica a dare una risposta, semplicemente perché in un fenomeno cosi complesso, oltre alle diverse caratteristiche assumibili dalla carne in funzione dei soliti sesso, età, frollatura, alimentazione, ecc, e alla pezzatura sopecifica come peso, spessore e forma, si va ad aggiungere una lunga lista di variabili difficili da associare ad un obiettivo e ad un risultato preciso. Proviamo comunque a definire le linee guida di comportamento e ad andare il più possibile nel specifico fino a dove ci è permesso.

COME SI USA LA SALAMOIA

Partiamo con il definire il rapporto tra i due elementi del nostro gioco: l’acqua e il sale. La soglia minima al di sopra della quale di può iniziare a parlare di ambiente saturo è quello del 5%, ovvero di 50 grammi di sale per ogni litro di acqua. Al di sopra tutto è valido ed esplorabile, naturalmente con risultati diversi. Come regola base, più aumento la concentrazione di sale e più l’azione di diffusione iniziale dovrebbe essere cospicua, e quindi l’effetto della salamoia accentuato e veloce. Ma il dubbio rimane: sempre? Fino a quanto? Qual è il termine minimo? Con qualsiasi tipo di carne? A questo c’è da aggiungere che l’aumento dei tempi comporta l’aumento contemporaneo anche del livello di sapidità attribuito alla carne.

Sappiamo che carni tenere e delicate sono particolarmente sensibili e già poche ore possono essere sufficienti mentre la cacciagione è particolarmente ostica, richiedendo molto più tempo. Definiamo però come tetto il limite delle 24 ore per le carni più complicate e le pezzature più grosse, tempo oltre il quale gli effetti della già citata polimerizzazione iniziano ad incidere in modo significativo sulla consistenza, sforando in quell’ambito di caratteristiche che iniziano di solito ad essere attribuite alle cosiddette carni “salamoiate” o “prosciuttate”. Ma su tutto quello che c’è in mezzo, siamo fermi all’applicazione empirica.

Prova SalamoiaHo voluto quindi giocare a fare un esperimento: mi sono dotato di due tagli, uno di carne rossa e uno di carne bianca, divisi in due porzioni gemelle, ho preparato due salamoie, una al 5% e una al 10%, mi sono dotato di bilancino digitale da cucina, misurando il peso di ciascuna ad intervalli regolari di un’ora. La sosta avverrà a temperatura controllata di 1,5°C. Ho scelto per le carni bianche il pollo naturalmente: ho preso un petto, ho tolto ossa e cartilagini e prestando molta attenzione l’ho diviso nelle due metà esatte. Paradossalmente una pesava 236 grammi e l”altra 244. Stranezze di mamma natura. Nessun problema, rifilo con attenzione il petto più grosso in modo da mantenere massa e spessore, fino a raggiungere il peso di 235 grammi. Per il manzo, scelgo di non andare su tagli eccessivamente ostici, giocandomela di più sullo spessore: scelgo un controfiletto argentino dal quale taglio due fette di un paio di dita abbondanti di spessore. In questo caso per assurdo, raggiungo una precisione chirurgica: 193 grammi esatti ciascuna!

Salamoia-1-min

Creo due ambienti separati con diversa concentrazione nei quali far sostare i tagli gemelli: uno classico con soluzione al 5% ed uno in cui provo a raddoppiarla, arrivando al 10%. Per fare questo esperimento soprassederemo i comuni principi in materia igienico sanitaria e immergeremo sia il pollo che il manzo nella medesima salamoia. Al termine di ciascuna ora, tamponeremo bene i tagli con carta assorbente e procederemo alla pesa per verificare il grado di efficacia raggiunto dalla salamoia in termini di aumento della quantità di acqua assorbita.

L’ESPERIMENTO

Portato a termine l’esperimento e registrati tutti i dati, traiamo le prime considerazioni, pur specificando ovviamente che rimangono tutti gli altri limiti già menzionati in precedenza a consigliare di prenderne con le pinze i risultati. Se avessimo cambiato la provenienza delle carni o il loro spessore, sarebbe cambiato qualcosa? Probabilmente si, ma lo scopo del nostro test è unicamente avere dei riferimenti di massima che ci consentano di focalizzarci meglio all’interno dell’ampio spettro delle 24 ore di salamoia possibili che ci siamo imposti.

Salamoia 5%
Salamoia 5%

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Salamoia 10%
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Salamoia 10%

Pollo10Fine-min
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CONCLUSIONI

Con tutti i limiti già più volte menzionati, possiamo ugualmente trarre da questo esperimento delle utili indicazioni di utilizzo.

  1. La salamoia ha un’azione molto più costante sul manzo rispetto al pollo e la curva in questo caso è praticamente una retta costante. Al contrario il pollo ha una partenza lenta per avere poi una fase in cui l’assorbimento letteralmente esplode, per poi infine crollare: utile per determinare i tempi di massima efficacia.
  2. Su pezzature piccole come queste non si può applicare il principio “fagliene fare un po’ di più che male non gli fa…“. Al contrario, sembrerebbe che proseguire la permanenza nella salamoia oltre i tempi suggeriti dalla logica in relazione alla massa possa essere persino controproducente. Giusta pezzatura, per giusto tempo quindi.
  3. Tutti e 4 i tagli hanno una fase dopo la quale l’azione non solo si ferma, ma seppur in minima parte, regredisce. Andare oltre questa fase sembrerebbe essere controproducente. Le due tipologie di carne si comportano in questo senso ciascuna alla stessa maniera, indipendentemente dal grado di concentrazione della salamoia: il pollo ha iniziato la sua fase discendente dopo 6 ore, il manzo dopo 5. Questo sfata un po’ un mito: per definizione le carni bianche dovrebbero essere più ricettive di quelle rosse e solitamente le si espone a salamoie più brevi. Qui sembrerebbe invece che, considerando la differenza di massa, non ci siano grandi differenze anche se andrebbe precisato che in questo caso il taglio scelto in rappresentanza della crani rosse è un controfiletto. In ogni caso potremmo ragionevolmente supporre che (a questo punto) più in relazione alla pezzatura che al tipo di carne una soglia minima si potrebbe indicare in 5 ore di permanenza. La logica dovrà poi farci ragionare su quanto variare questo termine fino alle citate 24 ore in caso di aumento dello spessore e della massa.
  4. Il manzo parrebbe totalmente insensibile alla concentrazione della salamoia: entrambi i controfiletti sono cresciuti di peso in totale del 5%, nelle medesime tempistiche. Al contrario il pollo ha giovato molto di più della salamoia al 5%, crescendo di peso di più del doppio: il 5,5% nella soluzione al 10% e del 11,5% in quella al 5%. Sembrerebbe quindi confermarsi l’impostazione logica di alzare la percentuale in caso di carne almeno teoricamente più ostica. più sorprendente invece il fatto che su una carne non adatta questo parrebbe addirittura peggiorare il risultato. Bisognerebbe alzare quindi la percentuale SOLO in caso necessiti. Potremmo infine dedurre in un +5% del peso una sorta di “minimo garantito” dell’azione della salamoia.

La salamoia è uno degli strumenti più complessi, meno conosciuti e più sottovalutati dell’intero panorama barbecue ma allo tempo uno dei più utili. Imparane i principi e allenati a metterla in pratica e il risultato potrà essere uno solo: mai più carni asciutte sul tuo grill!

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2 Comments

  • Personalmente penso che la salamoia sia utile nei pezzi di carne con strutture multiple, ovvero fibre con pelle e/o strato di grasso, per il resto ho sempre o quasi usato il Dry brining.
    Sono due cose differenti però si ha la stessa finalità, credo! 😀

    • Il Dry Brining si presta probabilmente di più a preparazioni che prevedono una successiva fase di searing, tipicamente bistecche. Probabilmente la salamoia classica (sempre di un “brine” si tratta) è un’applicazione concettualmente più frequente nelle cotture indirette. Detto questo, sono tutti strumenti a nostra disposizione, sui quali ci si puo divertire a sperimentare 😉

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