Bistecca Fiorentina alla Brace Perfetta: La Tecnica Corretta

Come cucinare correttamente la Fiorentina in Griglia

Nel complesso e variegato panorama di cotture realizzabili attraverso le mille sfaccettature che caratterizzano il mondo barbecue, sebbene pochi saranno propensi ad ammetterlo veramente, mi sento di affermare che la classica bistecca rappresenta ancora quell’area di comfort che universalmente accomuna chi più, chi meno un po’ tutti noi. Una bistecca non necessita di grandi seasoning o ricette particolarmente creative, non è necessario aver fatto le selezioni a Masterchef per poter pensare di affrontarla. Una bistecca è un piatto ancora molto legato alla qualità della materia prima di partenza, che consente quindi di fare bella figura e guadagnare punti rispetto alle nostre cotture standard anche solo decidendo di investire qualcosa in più. Una bistecca è una preparazione su cui ci si è già cimentati tutti almeno una volta nella vita è sulla quale ci si può basare su uno storico anche da parte dei grillers meno navigati. La bistecca può essere mangiata praticamente cruda senza che questo venga considerato un errore dai più. Basta quindi non avventurarsi in tempistiche strane: una scottata e via, e nessuno può dire niente. Ogni paradiso ha però la sua mela avvelenata. La mela nel paradiso della bistecca è la cottura della Fiorentina alla brace ed in particolare la gestione della temperatura interna della Fiorentina o più in generale, come cucinare la fiorentina al meglio, se qualcuno desidera qualcosa di più di questo.

COME SI COMPORTA LA BISTECCA FIORENTINA IN COTTURA

Se tutto quello che abbiamo detto sopra può essere messo facilmente in crisi anche solo attraverso l’applicazione dei più comuni e corretti principi di cottura di una bistecca che ti ho insegnato, per la Fiorentina il dubbio non si pone nemmeno: una cottura che non si basa su principi tecnici adeguati porta inevitabilmente a risultati insoddisfacenti. Il motivo principale è riconducibile alla sua grande disomogeneità. Pensaci: una bistecca Fiorentina è in sostanza composta da un osso a “T” rovesciata che divide il controfiletto dal filetto. In sezione, il primo ha una forma generalmente allungata mentre il secondo cilindrica, è più grasso e saporito, è di massa più grande. Aggiungiamoci che l’osso copre e protegge entrambi solo un lato, esponendo l’altro a calore. Il tutto crea almeno quattro (ma realisticamente fino a 5 o 6, a seconda della forma) zone che si comporteranno in maniera diversa quando sottoposte allo stesso irraggiamento. Eppure idealmente, la temperatura interna della Fiorentina, dovrebbe arrivare in tavola allo stesso grado in tutti i punti, omogeneamente dal primo morso all’ultimo, tiepido e non freddo ma nemmeno troppo cotto. Insomma un casino. Complicato per giunta dal fatto che lungo il corpo dell’animale le caratteristiche e le proporzioni tra le due parti cambiano, dando Fiorentine diverse a secondo dell’altezza del lombo da cui viene prelevata, tanto da portare gli americani a distinguere ciò che noi chiamiamo universalmente “Fiorentina” in T-Bone e Porterhouse. Quindi come capire come cucinare una Fiorentina alla griglia in modo corretto?

Proprio questa oggettiva complicazione anatomica è alla base della nascita di tutte le formule magiche di cui sono popolate le credenze popolari al riguardo, di cui forse la più conosciuta è il 5+5+5 (no, non è un estratto dall’Allenatore nel Pallone, significa 5 minuti per lato più ulteriori 5 in piedi sull’osso), declinata poi in infinite varianti, dal 7+7+3 al 3+3+10. Chiunque faccia grilling da più di un’ora, è bene in grado di capire quanto risultino aleatorie le palesi banalizzazioni proposte da queste indicazioni, che ai giorni nostri ancora insistono nel basarsi sui tempi di cottura. L’unico parametro attendibile ed oggettivo circa il grado di cottura è la temperatura al cuore, lo sappiamo tutti. Ma in un corpo che presenta cosi tante zone critiche diverse, su quali temperature basarsi? Capire come cucinare una Fiorentina passa quindi dalla comprensione di come controllarle tutte e soprattutto, se queste discostano dall’obiettivo, come ricondurle all’omogeneità nell’ideale cottura di una Fiorentina alla brace. Non esiste in questo senso una regola universale, ma ti posso assicurare che il metodo che ti sto per presentare è quello che massimizza il risultato in funzione dello sforzo.

Conosco come funziona, so benissimo che alcuni argomenti nel nostro paese si rivelano particolarmente delicati e la Fiorentina alla brace è certamente uno di questi. E’ quindi necessario a mio avviso prima di cominciare, precisare degli opportuni disclaimer:

• La Bistecca alla Fiorentina è un piatto regionale (e nazionale) di cui i Toscani sono giustamente orgogliosi ma con buona pace di tutti è anche il nome di un taglio anatomico del bovino che ne costituisce l’ingrediente principale. In questo post non stiamo parlando di come realizzare la “Bistecca alla Fiorentina” ma ci limitiamo a consigliare come gestire la cottura in griglia di una bistecca Fiorentina, senza nemmeno affrontare valutazioni sulla validità del taglio a cui dedico un articolo a parte. Chiaro il senso?
• Esistono tante tecniche integrative che possono coadiuvare la cottura della Fiorentina (Reverse Searing, Dry Brining, ecc.) ma non costituiscono l’oggetto di questo post. Qui si vuole parlare unicamente di gestione di calore e di temperature, in modo trasversale (o se volete, integrativo) ad esse.

Quindi qui parliamo esclusivamente di tecnica e non mi interessa assolutamente nulla addentrarmi nelle diatribe legate alle ricette o alle interpretazioni regionali.

COME CUCINARE UNA FIORENTINA: LA TECNICA MIGLIORE

Partendo dal presupposto che si tratta pur sempre di una bistecca, e come tale ciascuno può scegliere nella cottura della Fiorentina la temperatura interna che più gli aggrada in base alla tabella che ti ho insegnato, occorre in questo caso specifico definire alcuni punti fissi, per comprendere come cuocere una Fiorentina alla perfezione:

• La Fiorentina alla brace alte mezzo centimetro non si può vedere. Si ricorre generalmente in questa misura perchè si ritiene che questo aiuti nella ricerca dell’omogeneità di cottura che si descriveva sopra. La realtà è che si finisce per snaturare il piatto, rendendo complicata la ricerca di una temperatura interna ottimale. L’oggetto delle cotture che andremo a descrivere è una Fiorentina dello spessore di almeno due dita e del peso minimo di 1 kg.
• Creiamo un set up di cottura a due zone con un’elevata intensità di calore. Quindi carbone duro portato a piena combustione e disposto su una sola metà del braciere o tutti i bruciatori accesi al massimo e solo uno spento per i dispositivi a gas.
• Definiamo nel corpo della Fiorentina tre punti sui quali misurare costantemente la temperatura: 1. La punta del controfiletto più lontana dall’osso 2. La parte interna della “L” formata dal Filetto a ridosso dell’osso 3. La parte interna della “L” formata dal Controfiletto a ridosso dell’osso. A seconda della forma della Fiorentina, della razza, della marezzatura, dello spessore, della frollatura e di mille altri fattori la proporzione della crescita delle tre temperature avrà un andamento diverso. Verosimilmente però, nella maggior parte dei casi, avremo a parità di esposizione al calore una crescita più alta della temperatura nel punto 1, seguita da quella del punto 2 e buona ultima quella del punto 3.
• Si tratterà generalmente di una cottura diretta a coperchio aperto ma faremo intervenire altri fattori come l’aggiunta del coperchio o addirittura lo spostamento in cottura indiretta valutando puntualmente il rapporto tra il livello di cauterizzazione esterna e la crescita della temperatura interna
• Come sempre il buon Grill Master deve riuscire a trasformare le difficoltà che si trova di fronte in propri alleati. L’osso in questo caso potrà essere un freno alla crescita delle temperatura interna o un mezzo attraverso il quale veicolare calore partendo dall’interno a seconda di come lo solleciteremo al calore. Dovremo imparare a sfruttarlo.

Vediamo adesso come procedere e come cucinare la fiorentina nello specifico:

1. Inizialmente posizioniamo la nostra Fiorentina nel mezzo della zona di cottura sollecitando in egual misura tutte le zone critiche. Con la punta della pinza solleviamo delicatamente il primo lato esposto fino a raggiungere il livello di cauterizzazione desiderata (fregatene della temperatura per il momento), poi gira e ripeti l’operazione sull’altro lato
2. Questo è il momento di iniziare a misurare la temperatura interna della fiorentina nei tre punti. E’ possibile che su una Porterhouse le tre coincidano ma generalmente non è cosi. Se dovesse capitare e vi mancano pochi gradi alla temperatura target, aggiungi il coperchio, se ti mancano più gradi, sposta la Fiorentina in Indiretta.
3. Se il punto 1 è vicino a target e gli altri 2 abbastanza uniformemente distanziati, sposta la Fiorentina con la punta in corrispondenza del limite delle braci. Se (come più probabile) avrai una temperatura a scendere dal punto 1 al punto 3, poggia la Fiorentina sull’osso e chiudi il coperchio. La particolare conformazione dell’osso trasmetterà il calore al cuore del Filetto e del Controfiletto in maniera diseguale, in modo più veemente al secondo e più smussato al primo. Vedrai che nel corso dei minuti le due temperature tenderanno ad uniformarsi. Con un pizzico di esperienza imparerai a gestire il momento in cui è più corretto spostare la bistecca e come cucinare la Fiorentina in base a come reagisce al calore.
4. Adesso è il momento di spostarti in griglia e iniziare a fare finalmente una Fiorentina alla brace come si deve. Lascia a bagno per alcuni minuti un piatto in acqua bollente, nel frattempo lascia riposare nel forno spento la tua Fiorentina per qualche minuto. Separa filetto e controfiletto dall’osso, taglia entrambi a fettine. Asciuga il piatto e posiziona immediatamente l’osso al centro riposizionando le fette di filetto e controfiletto a ridosso del osso. Con il dorso del coltello inclina leggermente le fette, spargi qualche fiocco di sale Maldon affumicato sulla superficie e se ti piace, un filo di olio extravergine di alta qualità e servi.

Come sempre, comprendere i meccanismi che governano una cottura è la strada per riuscire a dominarla a tuo piacimento, facendo la differenza tra essere un comune “sbraciolatore” che subisce gli eventi ed un moderno e preparato Grill Master, che ha sempre la situazione sotto il proprio controllo.

Non ti resta quindi che mettere in pratica quello che hai imparato su come cucinare una Fiorentina al meglio: scegli la tua temperatura interna della tua Fiorentina preferita e procedi a raggiungerla nel modo più omogeneo possibile. Il tuo vecchio modo di cuocere la Fiorentina alla brace ti sembrerà solo un ricordo.

Buon divertimento e buon barbecue!