Il Nitrito di Sodio nell’Affumicatura a Freddo e a Caldo

Come usare il Nitrito di Sodio e Perché

Per quanto su un sito come questo si debba tendere a trattare tutti gli stili tipici della cucina barbecue in modo il più possibile bilanciato, credo sia naturale che nel lungo periodo emerga quelle che sono le preferenze o le naturali inclinazioni dell’autore e come credo tu possa aver abbondantemente capito di me, tra le tante aree del barbecue che mi appassionano, l’affumicatura ricopre sempre una parte speciale ed in particolar modo l’affumicatura a freddo. Se ci pensi rappresenta una nicchia piccina-picciò sul totale, una tecnica sconosciuta ai più, una pratica scomoda e lunga se vogliamo essere onesti e che tolto il Salmone di Natale non è che abbia poi chissà quali altre espressioni famose tra il grande pubblico. Non certamente il massimo per fare “massa” insomma. Eppure credo che esistano pochi riferimenti nazionali cosi specifici e ricchi di ricette dedicate come il mio Blog Grill Experience. Il fatto vero è che ritengo l’affumicatura a freddo una delle terre più inesplorate di questo folle ed affascinante mondo e ciò che è stato fatto, solo la punta di un iceberg ancora in grado di regalarci emozioni pazzesche soprattutto se il paragone è con gli infimi ma costosi prodotti confezionati che si trovano nei supermercati. MA… (perché in tutte le cose belle e affascinanti c’è sempre un “MA” a soppesare il piatto della bilancia) nella preparazione dei piatti riconducibili all’affumicatura a freddo, spesso c’è il Nitrito di Sodio. E mediamente i Nitriti alle persone non piacciono. Suonano come un’adulterazione del piatto. Spaventano, perchè è risaputo che su alti dosaggi possano essere tossici per l’uomo.

Pensa a quando eravamo bambini e avevamo paura del buio e chiediamoci quale fosse il vero motivo del nostro terrore. La risposta risulterà quasi ovvia: non vedevamo cosa c’era. La paura altro non è che una forma di ignoranza (nel senso buono), ovvero di insufficiente conoscenza dell’ambiente in cui ci stiamo muovendo. Non abbiamo sotto il nostro controllo un numero tale di fattori da consentirci di trattare con sicurezza quella materia e quindi la temiamo. La maggior parte dei messaggi che ho ricevuto e che tutt’ora ricevo in relazione alle molte ricette che usano il nitrito di sodio, non vertono tanto sulla preparazione in se stessa quanto sul loro dosaggio o sulla possibilità di poter ottenere lo stesso scopo attraverso l’utilizzo di strumenti alternativi o ancora chiedendomi un mio parare sulla loro pericolosità. Anno dopo anno, quelle ricette stanno diventando sempre più popolari. Ormai la preparazione del Salmone, dello Speck d’Anatra e del Tonno attraverso l’affumicatura a freddo stanno diventando un appuntamento fisso del periodo pre Natalizio. E’ venuto il momento secondo me di parlare più approfonditamente dell’uso del nitrito di sodio, di imparare a conoscerlo meglio e ad usarlo con più dimestichezza (o scegliere di non usarli se vorrete, ma con la necessaria consapevolezza). Vediamo nel dettaglio gli argomenti salienti al riguardo.

A cosa servono davvero Nitrito e Nitrato di Sodio

Partiamo da un fattore importante: i nitriti non sono un prodotto “chimico”, se con questa espressione intendi “artificioso” o “estraneo al mondo alimentare”. Più precisamente con questo termine intendiamo il Nitrito di Sodio NaNO2, una sostanza comunemente presente in natura, formata da azoto e ossigeno che semplicemente viene sintetizzata per uso alimentare con la sigla E250. Abbastanza nota è la sua naturale presenza negli spinaci ma lo stesso si può dire per molte verdure come bietole, sedano, rape e lattuga. Nel cibo, in particolare modo negli insaccati e nelle carni lavorate e conservate hanno l’indubbio vantaggio di legarsi alla mioglobina donandogli un piacevole ed invitante colore rosato ma soprattutto quello di inibire la germinazione delle spore di Clostridium Botuilnum, responsabile di una forma di intossicazione alimentare chiamata botulismo, potenzialmente mortale e tipico delle conserve alimentari confezionate in condizioni a rischio, solitamente casalinghe.

Per ritornare al nostro caso specifico, l’uso del nitrito di sodio non serve quindi per la fase di affumicatura a freddo vera e propria come invece pensano in molti, ma per la fase di dry o wet brining. Essendo il Botulino un batterio anaerobio le condizioni in cui questa avviene e i lunghi tempi a cui sono sottoposte, alcune preparazioni preventive possono portarne lo sviluppo su materie prime intaccate dalle sue spore. Ti sarà probabilmente capitato di sentire parlare anche dei nitrati di sodio. Questi sono sostanze completamente ininfluenti sul processo, sia in termini di prevenzione, sia in quelli di rischio potenziale, che vediamo tra poco. I nitrati però in determinate condizioni di tempo, temperatura e acidità si trasformano gradualmente in nitriti. Costituiscono quindi una “riserva di nitriti” se vuoi vederla cosi e sono destinati ad un utilizzo su preparazioni con tempi molto prolungati, nei quali questi esaurirebbero il loro effetto troppo velocemente. Ne sono un esempio classico i famosi Instacure#1 e Instacure#2, dove il primo contenente solo nitriti di sodio, è destinato a periodi di cura brevi compresi in giorni o al massimo un paio di settimane, che poi conducono a cotture più o meno parziali o ad affumicatura a freddo ed è quello utile ai nostri scopi. Il secondo invece aggiunge una percentuale di nitrati di sodio che consente di prolungarne l’effetto per far maturare solitamente salumi o tipicamente alimenti stagionati a crudo, per diverse settimane. E se dovessi usare Instacure#2 al posto del #1 cosa succede? Nulla, in quelle tempistiche i nitrati rimangono inerti e avresti semplicemente una cura con la stessa percentuale di nitriti di sodio e (leggermente) minor contenuto di sale.

La percezione del rischio

A fronte dei grandissimi vantaggi già visti, legati alle sue capacità antisettiche, i rischi maggiori legati ai nitriti sono due. Il primo è che una loro presenza eccessiva nel cibo può portarli a legarsi irreversibilmente all’emoglobina del sangue, riducendone la capacità di trasporto dell’ossigeno proveniente dai polmoni e portando quindi stati di difficoltà o addirittura di crisi respiratoria. Il secondo è che i Nitriti in presenza di acido gastrico nello stomaco, possono produrre nitrosammine, sostanze ritenute dallo IARC come “probabilmente cancerogene” per lo stomaco.

Come sempre però è necessario mettere alcune informazioni sull’altro piatto della bilancia per poter fare una valutazione corretta:

La capacità dei nitriti di inibire il trasporto di ossigeno è significativa per individui adulti e sani su dosaggi davvero molto alti e i parametri di rischio vengono fissati sui soggetti a rischio come gli anziani, i neonati (ecco perchè gli omogeneizzati vengono realizzati solo con alimenti a nitriti zero) o quelli con problematiche respiratorie. Le nitrosammine poi sono presenti in modo assolutamente naturale in tantissimi cibi considerati sani e preziosi per la dieta tra cui birra, alcune verdure e pesce ed è abbondante in tutte le cotture ad alta temperatura come i fritti. Nello stomaco degli individui sani è però presente una sostanza chiamata Mucina, avente proprio la funzione di protezione, tollerando molto bene sia la presenza di nitriti che di nitrosammine. Infine nello stomaco è normalmente presente acido ascorbico (Vitamina C) durante la digestione, sostanza che ha la capacità di ridurre in modo determinante la sintesi delle nitrosammine. Il parametro di rischio viene quindi fissato sui soggetti più deboli con problemi di natura gastrica come quelli a rischio di ulcera.

E’ chiaro però che nonostante questo, i nitriti di sodio siano sostanze potenzialmente pericolose a cui dover prestare attenzione. PROPRIO PER QUESTO, i preparati che trovi in commercio e che citiamo in modo dettagliato tra poco, sono volutamente calibrati in modo cautelativo per un utilizzo amatoriale. Questi prodotti NON SONO nitriti, sono miscele per cure di alimenti, contenenti nitriti di sodio. Ogni prodotto ha le proprie proporzioni ma i più famosi in commercio come l’Instacure#1, il Pink Salt, il Prague Power o anche il mio Gold Cure, hanno un contenuto di nitriti di sodio del 6,25% del totale, il resto è normalissimo sale da cucina, proprio per consentire un dosaggio estremamente “prudente” e facilmente misurabile. Se sbagliate quindi di mezzo cucchiaino la dose, considera che solo il 6,25% di quella quantità è POTENZIALMENTE pericolosa. Il suo colore è rosa inoltre (oro, nel caso del Gold Cure), proprio per consentirti di non confonderlo con il normale sale.

Ci sarebbe poi da approfondire un passaggio importante: i limiti di legge imposti in base ai principi sopra descritti prevedono nei casi più restrittivi 150 mg/kg di Nitrito di Sodio, ma quali sono i limiti di assorbimento da parte del nostro corpo? Mi spiego meglio: fai finta di essere a dieta e che decida quindi di importi di far entrare nel tuo carrello del supermercato solo dolci ipocalorici con un  limite di calorie che non superi il 70% di quello dei dolci normali. Se però poi ne mangia il doppio del solito, anziché dimagrire ingrassi, giusto? Parlare di calorie unitarie, senza parlare di calorie complessive diventa un esercizio fine a se stesso. Allo stesso modo abbiamo stabilito il contenuto massimo di nitriti che in via prudenziale ci possono essere in un Kg di prodotti trattati ma quanti Kg ne potete mangiare prima di intossicarvi davvero? Partiamo dall’assunto che della quantità di nitriti di sodio a cui sottoponi i tuoi alimenti, alla fine della cura ne rimarrà nel cibo circa un terzo. Quindi di quei 150 mg/Kg, la quantità residua sarà nella migliore (o peggiore, a seconda di come la si voglia vedere) delle ipotesi 50 mg/Kg. Il limite fissato per determinare l’intossicazione da nitriti è di 22 mg. per Kg corporeo, un livello mostruoso se si considera che L’Organizzazione Mondiale per la Sanità consiglia come limite “prudente” di consumo o,1 milligrammi di Nitriti per kg di peso corporeo…. Senza andare a prendere un ormone come me e anche considerando un individuo esile di 70 Kg, significherebbe una quantità di 1.540 mg che su un rapporto di 50 mg/kg sarebbe traducibile in 30,8 kg di carne curata… Senza contare il fatto che il limite in questione è riferito all’ingestione di nitriti “puri” mentre l’ingestione attraverso gli alimenti curati è notevolmente mitigata da una parziale conversione in monossido di azoto. Sarebbe più opportuno in questo caso parlare di assorbimento in parti per milione, che considerando valori medi, porterebbero la tolleranza ad una quantitativo di carne addirittura superiore al proprio peso. Per riciclare la considerazione di alcuni siti americani che hanno trattato l’argomento, nel caso fosse possibile ingurgitare quelle quantità, bisognerebbe preoccuparsi di molte altre conseguenze prima ancora che dell’intossicazione… Chiariamoci molto bene: NON STO dicendo che si può con serenità strafregarcene che tanto fino a 22 mg/Kg non succede nulla. Sto solo dicendo che i limiti di consumo suggeriti dal OMS sono estremamente cautelativi, fissati a quantitativi più di 200 volte inferiori a quelli di cui stiamo parlando, stabiliti a tutela di soggetti a rischio e in considerazione di un consumo giornaliero e che quindi impazzire dietro al grammo in più o in meno di cura al 6,25% sul salmone preparato una volta all’anno per Natale è abbastanza esagerato perché hai margini di sicurezza decisamente abbondanti.

Guardiamo invece il lato opposto della barricata: abbiamo visto il grado di rischio di sovradosare i nitriti, ma qual è quello di non usarli per nulla? Come detto, il rischio è quello di incorrere nel Botulino, un’intossicazione alimentare tra le più gravi e rischiose per l’uomo. Ma per completezza di informativa decisionale, il rischio di contrarlo qual è? Intendo: supposto che un aereo potenzialmente può cadere e che le conseguenze di una caduta sarebbero quasi certamente mortali, qual è la probabilità che succeda? Se cade un aereo su due oppure uno su un milione, questo cambia sensibilmente la vostra decisione di usarlo come mezzo di trasporto, giusto? Lo stesso vale per la possibilità di contrarre il botulino. Difficile però stimarne la probabilità di rischio ma da questo punto di vista ci può venire incontro la statistica: in base ai dati del Ministero della Salute dal 1995 ad oggi sono stati diagnosticati tra i 20 e i 30 casi di botulino all’anno su 56.000.000 di abitanti, di cui la stragrande maggioranza riconducibili a conserve infette prodotte in ambito casalingo. Quindi, assunto che ciascuno di noi abbia mangiato almeno una volta all’anno una conserva, si parla dello 0,00005% di probabilità. A questo aggiungiamo che le condizioni di elevata sapidità, sono tra le più sfavorevoli alla proliferazione del botulismo. Pensaci per un secondo: anno dopo anno gli appassionati di barbecue e grilling sono sempre più numerosi e di questi sempre di più stanno prendendo dimestichezza con l’affumicatura a freddo. Io stesso anno dopo anno sono bombardato sempre di più da messaggi di persone che in questo periodo provano e replicare le ricette pubblicate. Inoltre siamo sempre più connessi tra di noi: esistono un’infinità di gruppi e pagine dedicate a questo mondo e bene o male si è tutti in contatto un po’ con tutti. Ebbene, hai mai sentito di qualcuno che ha avuto un qualsiasi problema di botulino o qualsiasi altro problema riconducibile all’affumicatura a freddo?

La misurazione del nitrito di sodio

Questa è una disquisizione che potrebbe andare ben oltre il limite dell’affumicatura a freddo. Non voglio entrare nel merito delle valutazioni di natura personale in rapporto alla percezione di rischio di fronte alle considerazioni di cui sopra e ognuno deve giustamente decidere per se come meglio approcciarsi all’uso dei nitriti di sodio. Mi limito a considerare quindi che in genere si tende SEMPRE ad utilizzarli e a determinare con una precisione estrema, quasi maniacale con il bilancino del farmacista i quantitativi da utilizzare. Per chi ama particolarmente questo approccio il miglior ausilio in assoluto a mio parere lo si trova su questo semplice ed efficacissimo foglio di calcolo del famoso sito americano Amazing Ribs o in alternativa questo altrettanto valido del sito inglese Local Food Heroes. E’ possibile inserire molte delle mille variabili che governano la capacità degli alimenti di assorbire i nitriti, quali lo spessore, il peso, la forma, il tempo, il residuo desiderato in parti per milione, la quantità di liquido nel caso di una salamoia liquida, ecc.

Senza assolutamente condannare la passione per la chimica, io sono personalmente più vicino ad un approccio che metta in primo piano il risultato più che l’amore per le formule sulla lavagna. Sulla formula di cui sopra che è pur tra le più precise e complete riscontrabili occorre precisare che:

• si basa su delle stime: spessore? bisogna misurarlo nel punto di carne più spesso in cui non è compreso l’osso. Ma in un corpo curvo e irregolare come un prosciutto come faccio a determinarlo senza sezionarlo? Sbagliare di centimetri è un attimo. Oppure: peso della carne? come faccio a stimare qual è il peso dell’osso di un Prosciutto? Dipende dalla razza, dal singolo animale, e via dicendo.
• gli studi del Prof. Blonder su cui si basa la tabella, partono da da alcune semplificazioni dovute alla mancanza di valori costanti legati agli indici utilizzati per determinare la reazione della carne al nitrito di sodio. Si tratta quindi di una stima eccellente, ma non di valori certi in assoluto
• Lo schema parte dal presupposto di usare il Prague Powder. Esistono altri prodotti utilizzabili con una diversa presenza di nitriti sul totale e se li usi devi prestare attenzione nel verificare a quanto ammonti quest’ultima ed eventualmente procedere alla conversione. Quantomeno scomodo, no?

Per questi motivi e per la mia personale percezione del grado di rischio derivante da quanto ci siamo detti nel punto precedente, io personalmente propendo più salomonicamente ad attenermi alle semplici indicazioni riportate in etichetta, senza preoccuparmi di spessori, ossa, forme, ecc. Nel caso non fossero riportate, considera che la maggior parte dei siti specializzati consiglia una quantità compresa tra i 2 e i 2,5 gr. di cura per ogni Kg di carne, anche se avrai modo di verificare facilmente come io tenda sulle mie ricette a stare leggermente più basso, fermandomi a 1-1,5 gr. Anche sui tempi di permanenza, stimati molto bene sulla tabella di amazing ribs, tendo semplicemente a reinterpretare periodi standard di riferimento attraverso la logica, considerando che una salamoia secca sarà molto più lenta di una liquida e che corpi grandi richiederanno tempi molto più lunghi, consapevole che un giorno in più o in meno non cambierà nulla nella sostanza.

Un discorso un po’ a parte, merita il wet brine, ossia la salamoia in ambiente liquido e non secco, tipica di molte ricette relative all’affumicatura a media temperatura come il Canadian Bacon, il Prosciutto Affumicato o il Pastrami.  Come detto, un conto è la prevenzione del botulismo, ampiamente studiata e certificata, un’altro è l’effetto “prosciuttato” del brine sulla materia prima, in termini di texture, umidità e colore, tutti elementi auspicati nelle ricette originali e ricercati dal GrillMaster ma sui quali non esiste dottrina ne studi specifici. Per quella che è la mia esperienza al riguardo, se i nitriti vengono calcolati sulla quantità di carne, fatta salva la prevenzione del botulino, all’aumentare del liquido-ambiente calano i suddetti effetti. Meglio quindi a mio parere partire da una percentuale del liquido necessario a coprire a filo la materia prima in un contenitore proporzionato in maniera ragionevole e stimabile in circa 1,5-2,5 per mille, vale a dire circa 1,5-2,5 gr. per litro di brine. In questo modo la quantità finale assorbita non si discosterà in maniera rilevante rispetto a quella prospettata dai calcolatori ma ti consentirà di poter alzare o abbassare l’intensità degli effetti voluti, giocando sulla percentuale.

I prodotti in commercio e dove reperirli

Una volta deciso come relazionarci al Nitrito di Sodio, rimane il problema di dove reperirlo, considerando che effettivamente si tratta di prodotti non cosi comodamente diffusi nel nostro paese. Instacure, Prague Salt, Pink Salt sono sostanzialmente succedanei: sale con un’addizione al 6,25% di nitrito di sodio. Per chi volesse avventurarsi nel magico mondo dell’utilizzo dei nitriti di sodio come ti dicevo sopra, ho reso disponibile un nostro prodotto chiamato Gold Cure, avente le stesse identiche proporzioni sopra menzionate ed in cui l’agente colorante utile a distinguerlo prudenzialmente dal normale sale da cucina è della naturalissima e impercettibile curcuma che gli da un aspetto dorato ed accattivante anziché il classico e convenzionale “Rosa”. Uno dei vantaggi dell’acquisto di prodotti di questo tipo, è un costo di partenza abbastanza basso abbinato al fatto che se ne utilizza per la preparazione preventiva di un’affumicatura a freddo talmente poco da far durare una confezione un’eternità.

Consigli

Per chi dovesse essere ancora spaventato dall’utilizzo del Nitrito di Sodio e volesse sentirsi ancora più tranquillo riguardo al suo utilizzo, fornisco due ulteriori consigli di natura pratica, utili ad alleviare ulteriormente le vostre preoccupazioni:

1. Come detto, nello stomaco di un individuo adulto sano è presente abitualmente Vitamina C come conseguenza di una comune e sana alimentazione, utile tra le altre cose alla protezione delle pareti intestinali. Questo perchè la Vitamina C ha la capacità di annullare o ridurre drasticamente la produzione di nitrosammine. Se ci fai caso, dove nelle etichette alimentari viene riportata la presenza di Nitriti E250, spesso è presente anche acido ascorbico E300 (Vitamina C). Se aggiungerai quindi nella ricetta delle tue salamoie degli ingredienti che la contengono, come ad esempio gli agrumi, certamente scongiuri molti potenziali effetti negativi dei nitriti, sopra descritti.
2. In base al DLgs 31/2001 è da considerarsi come potabile l‘acqua proveniente dalle rete idrica comunale i cui valori riportino una presenza di nitriti di sodio fino a 0,5 mg/Lt, che naturalmente andrebbero ad aggiungersi a quelli contenuti nella cura. Se vuoi stare dalla parte del giusto, utilizza per le tue salamoie acqua distillata o quantomeno acque minerali in bottiglia che di solito presentano valori di nitriti bassissimi.

Conclusioni

Come ho detto, si trova pochissimo materiale sull’affumicatura a freddo in generale e su questo argomento in particolare. E su tutto il poco che troverai ci sarà scritto di usare rigorosamente i nitriti di sodio, per il rischio Botulino e di rispettare scrupolosamente al grammo il dosaggio della cura per il rischio intossicazione. La realtà è che se le cose vengono fatte con un minimo di “grano salis” e se proprio non si confondono etti con chili, l’utilizzo dei Nitriti è una pratica molto pericolosa…solo per l’autore che scrive articoli sull’affumicatura a freddo. Nel senso che se ci si dovesse sbilanciare a dire qualcosa di diverso e dovesse capitare che anche uno solo dei lettori stia male perché ha mangiato il salmone avariato… ma trattato con i nitriti di sodio diventerebbe colpa di “quello là che mi ha detto di fare cosi”.

Quindi in definitiva, mi raccomando: se hai in mente un’affumicatura a freddo, usa sempre i Nitriti (😝😅) e quando devi dosarli, usa sempre la precisissima tabella linkata prima. Poi se deciderai di non fare una cosa o l’altra sarà una tua specifica decisione conseguente ad una valutazione di natura strettamente personale. Siamo d’accordo? 😜

Buon divertimento e buon barbecue!

Fonti: besport.org, “Chimica Organica” di H. Hart, “Chimica degli Alimenti” di P. Cappelli e V. Vanicchi, benessere360.org, mypersonaltrainer.it