Un caldo saluto all’Inverno
La storia di questa ricetta nasce una sera, durante una degustazione dedicata all’abbinamento tra Birra e Formaggio in compagnia del mio amico Gian Paolo. Tra un incontro di sapori e l’altro ad un certo punto spunta fuori quello tra un formaggio Roquefort ed una meravigliosa birra Rochefort. Dopo qualche minuto di contemplazione, Gian Paolo se ne esce con un’illuminazione: si ricorda di un risotto che mangiava in un ristorante, chiuso da tempo, in cui venivano associati il Roquefort con la Rochefort. Al di là dell’assonanza accattivante, il connubio di sapori deve essere stato esplosivo. Mi sono ripromesso quindi di provare a riproporre questa meraviglia in griglia attraverso una cottura in wok.
Per chi non li conoscesse, presentiamo i protagonisti di questa ricetta. Il Roquefort è un erborinato tra i più conosciuti ed apprezzati della tradizione casearia del sud della Francia. E’ un formaggio di grande personalità, prodotto con latte delle pecore dei Pirenei e invecchiato in grotte naturali. La Rochefort è una birra trappista belga, scura, compatta, calda e di una complessità unica, con note di frutta candita, spezie e caramello. L’idea di unirli in un risotto al Roquefort e Rochefort è ai limiti del perverso e per un appassionato barbecue come me la tentazione di preparare nel wok il risotto sfruttando tutto il suo contributo con le modalità che ti ho spiegato in questo articolo, è ovviamente irresistibile.
Il tempo di addentrarmi nei particolari della ricetta e sono già praticamente davanti ad un Genesis II ad impostare un set up centrale, perfetto per ospitare la mia wok in ghisa. A livello di ingredienti, tra le varie tipologie di Rochefort scelgo la 8 che reputo più adatta per caratteristiche allo scopo, con un profilo molto ricco ma senza arrivare all’austerità della 10. Come riso di solito viene scelto il parboiled perché sopporta bene il calore impetuoso della ghisa. Scegliere altri tipi di riso, soprattutto da risotto ti espone ad una cottura “tecnica”: in altre parole non puoi permetterti di sbagliare. Consapevole di questo, la tentazione di ricercare un piatto memorabile, mi fa scegliere un riso invecchiato 18 mesi, giusto per divertirmi un po’.
Ingredienti (per 6 persone):
1 Kg Riso 18 mesi
6 fette Roquefort
2 Bottiglie cl.33 Rochefort
1 Scalogno
2 cubetti di Zucca
2 cucchiai di brodo granulare
1 cucchiaio di Pepe Nero
Realizzazione:
- Come prima cosa trito fine lo scalogno e la zucca, che come mi aveva segnalato Gian Paolo, erano gli ingredienti utilizzati dal ristorante come basi per il soffritto. Poi apro le due bottiglie di Rochefort e verso in un bicchiere metà di una delle due. Nel bicchiere aggiungo il brodo granulare e giro con un cucchiaio finché non si sarà sciolto. Ti consiglio di scegliere un brodo di verdure, non di carne: qui i sapori sono già sufficientemente intensi.
- Riscaldo bene la Wok sulla griglia gourmet con un filo di olio e ci faccio dorare il trito di zucca fino a quando non si ammorbidisce. Ci aggiungo anche lo scalogno e quando il soffritto assume un aspetto dorato ed invitante, aggiungo il riso a tostare, mescolando con un cucchiaio di legno. Una volta soddisfatto, bene allargo bene e ci verso in mezzo la bottiglia ancora piena di Rochefort, sempre mescolando. Il profumo di caramello e canditi che si sprigiona è qualcosa di pazzesco.
- Mano a mano che il riso assorbe la birra, aggiungo dell’acqua per proseguire la cottura in wok del risotto. Quando si fa un risotto sulla ghisa, l’acqua deve sempre essere aggiunta fredda e sempre versandola sui bordi e non al centro. La ghisa conserva cosi tanto calore che se la versassimo calda evaporerebbe prima ancora che il riso riesca a vederla. Versandola sui bordi invece diventa quasi bollente prima ancora di raggiungerlo. Quando sono a metà cottura, aggiungo il bicchiere di birra e brodo e continuo a mescolare.
- Quando infine sono arrivato praticamente a cottura conclusa, anziché aggiungere l’ultima dose di acqua, aggiungo le mezza bottiglia di birra ancora avanzata. Questa aggiunta finale darà al risotto tutti i fragranti profumi della Rochefort, senza che il calore li rovini. Ti consiglio di mantenere nel wok il tuo risotto piuttosto umido, più di quanto faresti con la classica versione casalinga. Anche se la toglierai dal fuoco, la ghisa continuerà a far sobbollire il riso mentre impiatti e ti accorgeresti facilmente che metà dei tuoi piatti sarebbero tropo asciutti. Aggiungi un paio di noci di burro, un cucchiaio di parmigiano grattugiato e mescola energicamente per un minutino o due fino ad incorporare aria nel grasso e ottenere la densità desiderata.
- A cottura finita, taglio il Roquefort a fette di circa mezzo centimetro e le metto direttamente nei piatti versandoci sopra il risotto e dando una spolverata di pepe nero. Ad ogni forchettata, il riso con tutti i morbidi aromi della Rochfort si mescola con la voluttuosa amarezza del Roquefort quasi sciolto: sublime.
Considero la cottura in wok del risotto Roquefort e Rochefort un evento da grandi occasioni, che merita di essere celebrato a dovere. E’ quasi un peccato quando l’inverno finisce. Non dispiace un po’ anche a te?
Buon divertimento e buon barbecue!
