Il Sale é solo Cloruro di Sodio?
Non si può più parlare di Sale in termini gastronomici. Questo é un dato di fatto con il quale dover imparare a convivere. Purtroppo. La storia della percezione del sale che usiamo nel mondo barbecue infatti é cambiata moltissimo e più volte, in un arco di tempo molto (troppo?) breve e si sa che nelle transizioni tanto radicali si finisce sempre per perdere qualcosa. Spesso qualcosa di utile, come in questo caso. No, non parlo del fatto di metterlo prima o dopo la cottura: di quelle cretinate da griller-neanderthal che pretende di affrontare le cotture senza formarsi e pescando notizie a caso dalla rete o ascoltando i luoghi comuni al bar, abbiamo già abbondantemente parlato nell’articolo sulle 5 regole chiave e le 5 regole chiaviche.
Mi riferisco più in generale ai cosiddetti “Sali Speciali“. Oggi chi usa sale gastronomico, ossia inteso come apportatore di un contributo alla percezione del piatto viene considerato un cretino, in netta contrapposizione con gli anni immediatamente precedenti che lo vedevano all’eccesso contrario, come un fine gourmand emancipato.
La storia del sale é antica come il mondo ma quest’ultima netta inversione di tendenza ha una data precisa: il 9 novembre 2015. Ma andiamo con ordine.
Il Sale nell’antichità era un bene prezioso perché ritenuto fin da allora indispensabile al corretto funzionamento dell’organismo, in particolare del cervello e sulla regolazione della pressione e dello scambio di liquidi e quindi alla vita. Il Sale in epoca moderna viene spesso addizionato artificialmente a Iodio dando vita al famoso Sale Iodato che aiuta le popolazioni in carenza endemica di questo componente (come molte regioni della stessa Italia agli inizi del secolo) a prevenire disfunzioni tiroidee alla base di diverse patologie come il cretinismo, se in forma cronica.
Il Sale insomma é sempre stato un bene nobile, addirittura ritenuto “magico” da alcune popolazioni e tanto da portare i Romani a costruire la celebre Via Salaria attraverso la quale veniva portato dal mare alla città eterna. Con l’arrivo dell’attuale epoca di benessere e di costante e abbondante disponibilità di beni, il sale si é però progressivamente trasformato in una “commodity”, con bancali di confezioni da chilo di sale in cartone economico vendute nei discount a 11 centesimi.
La rinascita in controtendenza avviene poi una ventina di anni fa con l’avvento del Sale del Himalaya, un sale fossile di miniera, progenitore di tutti i vari sali aromatizzati dal mondo che hanno segnato una nuova moda nella ristorazione e nel consumo domestico più raffinato ed esclusivo. E poi infine… scoppia la bolla il 9 novembre 2015, appunto.
Questa è la data di un post pubblicato sul seguitissimo blog dello “scienziato in cucina” Dario Bressanini, nel quale in estrema sintesi procede a raffinare ed analizzare alcuni dei sali “modaioli” più facilmente sdoganati nei supermercati e nelle gastronomie negli anni precedenti come il Sale Rosso delle Hawaii, lo stesso Sale Rosa o il Sale Grigio Bretone per derivarne che non sono null’altro che semplice Cloruro di Sodio “sporco” come dice lui, di impurità come argilla o arenaria e decretando di fatto (inavvertitamente) una maledizione su chiunque apprezzi i sali gastronomici.
Da quel giorno in poi come dicevo, é diventato impossibile parlare di sale. Ogni pubblicazione social in cui si utilizza un sale gastronomico, mostrandone apprezzamento fa automaticamente scattare il commento con link all’articolo in questione, annesso all’invito ad informarsi meglio perché “I sali aromatizzati sono solo Cloruro di Sodio, salano come gli altri!“. Ma é davvero-davvero cosi? Come dicevo nell’incipit iniziale in questa spasmodica caccia all’indignazione ad ogni costo, ci siamo probabilmente persi qualcosa per strada.
E la colpa non é certo del buon Prof. Dario la cui analisi è ineccepibile, e che aveva solo l’intento di dimostrare come il maggior costo dei citati sali più commerciali, a fronte dei presunti benefici alla salute come l’apporto di ferro sul sale rosso delle Hawaii o i famosi 84 minerali di quello Rosa del Himalaya, tanto sbandierati a titolo promozionale, siano totalmente ingiustificati. Bressanini NON ne fa affatto una questione gastronomica. Anzi, se non ci si sofferma solo al titolo ma si prosegue la lettura, è lui stesso a precisarlo:
La forma dei cristalli invece può influenzare molto la percezione che abbiamo in bocca quando viene usato in forma solida sparso su un cibo. Inutile dire che dal punto di vista della salute sono tutti equivalenti
Perché il punto alla fine per quanto parerebbe banale precisarlo, é proprio questo: il sale gastronomico ha come scopo un contributo di natura gastronomica. NON serve quindi solo a salare ma ad impreziosire in qualche misura le percezioni in un piatto. Come? L’apporto gastronomico di un sale passa attraverso tre fattori
1. Impurità
Rispetto al comune sale da cucina, non avviene alcuna raffinazione. Quindi la presenza di impurità é un elemento voluto e non è che questo nasconda necessariamente una truffa, anzi… La presenza di elementi come alghe o elementi dalla percezione particolarmente minerale o ancora, eventuali attributi dovuti alla lavorazione come il fumo o alla stagionatura, come l’aroma di legno di una botte che lo ha contenuto, sono dei valori aggiunti significativi che indiscutibilmente arricchiscono il piatto rendendolo più complesso. Come sempre quindi, il risultato é la conseguenza degli ingredienti: un sale colorato con l’argilla non può essere paragonato ad un sale maturato nelle spezie, appare evidente. QUEL sale gastronomico è uno specchietto per le allodole e non IL sale gastronomico in senso assoluto.
2. Sapidità
In parte è un concetto associato al punto successivo: è vero che una volta raffinato il sale è semplice cloruro di sodio e quindi sala alla stessa maniera …però i sali gastronomici non sono raffinati. E questo non per motivi salutistici: si può dire di tutto sui gourmand ma non esattamente che scelgano dal menù in carta confrontando i valori nutrizionali con gli esami del sangue… La tipologia di cristallo, la forma e la dimensione modificano e di parecchio la percezione sapida in bocca. Prova a mettere in bocca il sale grosso invece del sale fino da cucina: è lo stesso sale che a parità di peso sala alla stessa maniera, ma ti da le stesse percezioni? Ogni sale ha quindi un proprio grado di “pungenza”, un’intensità sapida che può essere più o meno spiccata e che può essere scelta come elemento attraverso il quale enfatizzare le caratteristiche del vostro piatto. Cosa state insipidendo? Del bollito misto di manzo, una spigola ai ferri o del carpaccio di Fassona? Quindi in che misura hai necessità che il tuo sale esalti ad ogni boccone il sapore della tua preparazione?
3. Consistenza
Il “corpo” attraverso il quale il sale si presenta, apporta un ulteriore elemento di completamento del piatto. Può infatti essere più o meno umido e rimanere quindi più e meno compatto sugli alimenti. Oppure può avere grani più o meno consistenti o ancora una tridimensionalità ed una cedevolezza più e meno accentuate. Esempi in questo senso possono essere il famoso Sale Maldon, dalla struttura piramidale a “fiocchi” e in grado di aggiungere una percezione meccanica oltre che sapida al morso, mantenendosi integro anche a contatto con gli umori del cibo ma risultando al contempo più cedevole di un classico granello di sale grosso. Oppure l’altrettanto conosciuto Sale Kosher dalla granulometria più grossolana rispetto al sale fine, in quanto più adatto a fungere da coadiuvante della macellazione ebraica, che prevede l’assorbimento di tutto il sangue dalla carcasse prima che si possa procedere al sezionamento.
Io stesso sono un grande sostenitore di alcune tipologie di sale poco conosciute ma che gastronomicamente si rivelano davvero sorprendenti e mi sento assolutamente di confermare le mie convinzioni, in barba a tutti gli indignati di questo mondo. In merito invece all’eterna diatriba su quanto queste “impurità” giustifichino un delta costo evidentemente importante nel confronto con il prezzo del normale sale da cucina, si potrebbe parlare per giorni interi senza concludere nulla. Un prezzo di mercato è per definizione un incontro tra domanda ed offerta: quanto vale quella percezione differenziale? E chi può dirlo. Vale quello che sei disposto a pagarla. Altrimenti non avrebbe senso pagare certe cifre per un fungo che sa di metano (si, il tartufo è un fungo, non un tubero come molti credono) o per delle uova di pesce salate.
Quindi in buona sostanza, lasciateci godere delle nostre emozioni gastronomiche e lasciamo il populismo alla politica e alla cronaca, dove appaiono ormai inestirpabili.
Buon sale gastronomico a tutti!
