O Qualsiasi Altro Alimento su Qualsiasi Supporto
La questione è il “come non far attaccare la carne alla griglia” ma la stessa domanda avrebbe potuto essere “come non far attaccare le verdure alla griglia?” oppure “come non far attaccare il pesce alla piastra?“, giusto per citare alcuni grandi quesiti del griller che si cimenta per le prime volte (e non) a queste cotture, e per giunta in modo trasversale rispetto alla superficie utilizzata. Come credo tu abbia compreso dalla mia doverosa premessa, la questione non è da declinare in base all’ingrediente. Si tratta di tipologie di cibo molto diverso lo so, ma riuscire a non farlo attaccare al supporto di cottura attiene essenzialmente alla comprensione di un singolo principio fisico. La cosa bella è che una volta superato questo scoglio, questo tipo di problema letteralmente sparirà dalla tua esperienza con le cotture in griglia. La cosa un po’ (ma solo un pochino, giuro) meno bella è che per riuscirci davvero mi devi seguire per qualche riga in un paio di ragionamenti, raggiunti in ogni caso tramite altrettanti semplici esempi. Ci stai?
Quando il cibo è cotto
Partiamo da degli assunti banali, quanto fondamentali. La carne esposta al calore di un grill cuoce. E fin qui Messieur Lapalisse mi fa un baffo… Ma andiamo avanti: nel punto in cui la carne tocca la griglia, questa cuoce in maniera diversa rispetto al resto della superficie. E ancora: se la carne si attacca alla griglia, lo fa in quel punto ed in quel preciso momento. Comprendere come non far attaccare la carne alla griglia quindi, passa attraverso la comprensione di cosa succede in quel punto, giusto? Elementare Watson, possiamo procedere.
Ora, all’interno di un grill in presenza di calore, la carne modifica la propria struttura in maniera irreversibile. Il processo che avviene sulla carne prende il nome di “denaturazione”: Immagina le proteine che la formano come delle spirali attorcigliate create da lunghe catene formate da una sequenza di amminoacidi. All’innalzarsi della temperatura della carne, queste spirali iniziano lentamente a “srotolarsi”, fino a separarsi del tutto a cottura completata. Se però tutto questo avviene in presenza di un’intensità di calore sufficiente avviene quella che si chiama una maillardizzazione: gli zuccheri riducenti naturalmente presenti nella carne si legano agli amminoacidi delle proteine e in sostanza “caramellano” (perdonami i termini pret-a-portè, è per capirci più in fretta). Quindi prendiamo in esame un arrosto: per quanto possa essere avanzato il suo stato di cottura, al centro sarà semplicemente denaturato ossia cotto, mentre esternamente sarà maillardizzato. Tutto chiaro? Bene.
Quando il cibo attacca alla superficie
Ho scritto un apposito articolo sulla cauterizzazione o maillardizzazione che dir si voglia, elencando tutti i fattori che la influenzano e come fare a controllarli. Non mi soffermo quindi oltre su questo argomento per saltare direttamente al punto che ci interessa, ovvero come si cincfretizza tutto questo nel punto di contatto con la superficie che ospita il cibo. Hai mai provato a cucinare dei pancake in padella (ma vale anche per delle crêpes ad esempio)? Si tratta di un composto di farina (proteine + amidi = zucchero), latte (lipidi + proteine + lattosio = zucchero), uova (lipidi + proteine) e zucchero (saccarosio = zucchero). In sostanza un agglomerato di grassi, proteine e zuccheri che calza abbastanza bene per associazione al comportamento della carne.
Cosa succede quando versiamo un cucchiaio del composto in una padella calda? Se hai letto il mio articolo sulle modalità attraverso le quali possiamo cuocere un cibo attraverso il calore, puoi facilmente capire che in una padella, il calore espresso non si fermerà alla semplice conduzione del metallo ma si propagherà anche nei centimetri immediatamente superiori per irraggiamento e in alcuni casi anche convezione e rifrazione se si usa il coperchio, definendo una vera e propria area di cottura frutto del bilanciamento tra queste azioni. Pertanto TUTTO lo spessore della densa crema versata sulla padella denaturerà, e non solamente la parte a contatto con il metallo, ti torna?
Quindi il pancake si trasformerà da liquido a solido acquisendo la sua classica consistenza spugnosa e nel farlo perderà molta della sua acqua libera. Ma nel punto di contatto con la padella (il lato sottostante quindi) non succederà però solo questo: lì ci sarà anche calore da conduzione che di esprimerà in maniera più energica. Gli zuccheri aiutati dai lipidi, caramelleranno creando quella meravigliosa doratura/brunitura esterna tipica. E’ la cosiddetta “reazione di Maillard”, lo sviluppo di una serie di infiniti composti diversi a seconda delle temperature e del tipo di alimento, alla base dei differenti sapori e profumi sviluppabili in cucina anche a fronte di cotture simili e che sono tutt’ora oggetto di studi e approfondimenti complessi. Di base comunque è una reazione delle proteine agli zuccheri riducenti in presenza di calore che genera la famosa “crosticina”. Quando questa crosticina avrà terminato di formarsi i cibi si staccheranno da soli dalla padella. Nell’esempio dei pancake all’unisono l’impasto denaturerà passando da liquido a solido/spugnoso e la superficie a contatto con la padella mailllardizzerà e creerà la famosa crosticina separandosi autonomamente dalla superficie
Molto bene, proviamo adesso ad aggiungere un ulteriore livello di analisi: immagina di dividere il composto versato sulla padella in diversi strati. Anche supponendo uno spessore molto “importante” di composto versato, il pancake si separerà da solo dalla padella quando otterrà una maillardizzazione superficiale. Proviamo però ad alzare la temperatura del fuoco e quindi di conseguenza, della conduzione del metallo della padella. Chiaramente, ad ogni grado di crescita della temperatura del metallo, corrisponderà solo un parziale aumento della temperatura dell’ambiente di cottura attraverso le altre forze in gioco. In altre parole, alzando la temperatura del fuoco accelererò di parecchio la velocità della maillardizzazione ma solo in parte quella della denaturazione complessiva. Esattamente come fa il caramello, se esagero con il calore il primo strato di pancake passa direttamente da liquido/crudo a bruciato superficialmente senza che il resto nel frattempo possa denaturare. In altre parole brucerebbe sul fondo lasciando invariato il resto.
Se parliamo di carne, siamo ovviamente di fronte ad un contenuto di acqua e ad un tipo di proteine diverse ma agli scopi della comprensione di come non far attaccare la carne alla griglia, il ragionamento non cambia poi cosi tanto. Parlando delle diverse temperature di cottura dei diversi cibi, hai imparato che le proteine denaturano tutte allo stesso modo ma anche che il cibo non sono solo proteine: ci sono grassi, acqua, zuccheri e molto altro e a seconda delle proporzioni tra questi, cambia la reazione nei confronti della sollecitazione da parte del calore, cosi come il nostro indice di gradimenti nei confronti di ciascuna. Ad esempio, una bistecca cosiddetta “al sangue”, maillardizzata fuori ma ancora ben lontana dall’essere denaturata dentro piace ai più, mentre una costina di maiale per riscuotere lo stesso gradimento ha bisogno di essere denaturata molto bene anche all’interno. Alla stessa stregua, una carne molto grassa come le costine appunto, maillardizzerà molto più facilmente e ad una temperatura più bassa rispetto alla stessa bistecca di prima. Quello che dovresti già sapere se bazzichi queste pagine da un po’, ma che ti sto ribadendo in queste righe è che ogni alimento ha una propria combinazione ideale tra le temperature rilevanti per la cottura.
Arriviamo ora ad un dunque, provando a rispondere alle più comuni domande relative a come non far attaccare la carne alla griglia:
Le domande relative a come non far attaccare la carne alla griglia
Se tento di girare la carne non ci riesco senza strapparla. Perché?
Semplicemente perché la reazione di Maillard non è stata completata. Non una quantità sufficiente di proteine superficiali dell’alimento ha ancora reagito con gli zuccheri riducenti e non si è formata la quantità di “crosticina” necessaria a farla staccare dalla superficie di contatto che la ospita. Lasciala dov’è, sollevandone solo un lembo per verificarne l’aderenza. Se mostrerà resistenza non insistere, lasciala dov’è e continua ua ad aspettare. Vedrai che al tentativo sufficiente la resistenza sarà inferiore fino a separarsi autonomamente senza alcun problema.
Ho provato ad aspettare ma il cibo è semplicemente bruciato. Perché?
Perché hai fatto lo stesso errore che ti ho descritto prima parlando dei pancake: l’impasto è passato da crudo a bruciato senza passare dal “via”, ovvero hai impostato una temperatura di esercizio sbagliata per quel set up e per quel tipo di alimento in quella particolare condizione di cottura. Se la sollecitazione da parte dell’irraggiamento e/o della conduzione è troppo energica per un alimento che maillardizza molto facilmente come ad esempio uno ricco di zuccheri riducenti (non pensare allo “zucchero” nel senso di saccarosio ma banalmente anche solo ad una bruschetta ad esempio, ricca di amido) o uno molto grasso che veicolerà sulla superficie molto del calore espresso. Devi scegliere una temperatura funzionale al set up scelto che ti consenta una reazione superficiale del cibo tale da creare una crosticina con una magnifica brunitura (non bruciatura!) in tempi coerenti con la cottura nel suo complesso. Se hai necessità invece necessità di accelerare la reazione come ad esempio in una cottura tataki, puoi sempre avvalerti di tutti gli strumenti che ti ho insegnato per enfatizzare e accelerare la reazione di maillard.
E le righe di cauterizzazione nelle bistecche allora?
Il discorso sul caso specifico delle cottura che utilizzano una griglia come supporto per il cibo, merita un chiarimento: in quella situazione il cibo risponderà in modo differente a due sollecitazioni diverse: aria e metallo condurranno calore in modo diverso. Il problema specifico di come non far attaccare la carne alla griglia attiene ovviamente solo alla seconda di queste reazioni ma comunque rimane il fatta che la prima esiste anch’essa. Il fenomeno delle grillmarks o righe di cauterizzazione consiste nel creare intenzionalmente delle microbruciature da contatto. Il “giochino” è accentuare la reazione di maillard poggiandola su una griglia rovente con una carne come quella della bistecca di manzo che ha pochi zuccheri riducenti ed una tendenza grassa meno accentuata rispetto ad esempio a quella di maiale, in modo tale che il risultato sia una bellissima, ricca e avvolgente caramellatura esterna alternata da micro-righe di bruciato il cui scopo gastronomico è quello di contrapporsi proprio alla tendenza dolce di questa caramellatura intensa.
Come faccio a non far attaccare il pesce alla piastra?
Gli alimenti dalla polpa morbida come il pesce (ma vale ad esempio anche per la frutta, certamente meno celebrata in griglia) presentano un’ulteriore difficoltà: se la maillardizzazione è incompleta, ogni tentativo di trazione tramite una pinza per separarla dal supporto comporterà inevitabilmente un irreparabile “spappolamento”. In molti barbecue store (o siti barbecue) suggeriscono l’utilizzo di una piastra al posto di una griglia. In linea di principio non è sbagliato: una maggiore conduzione aumenta la velocità di maillard e inoltre una superficie piana consente di “raschiare” via il cibo “disfandolo” di meno, che questo sia maillardizzato o no. Didatticamente questo è però ovviamente un approccio sbagliato: se non si capisce il principio, si combineranno disastri sia in griglia che su piastra mentre se lo si comprende e apprende, si possono ottenere cotture perfette indipendentemente dal supporto. Di base comunque la spiegazione di come non far attaccare il pesce alla piastra passa attraverso lo stesso concetto: quando il cibo tenderà a staccarsi da solo dalla piastra avrà creato la crosticina altrimenti bisogna aspettare.
Come faccio a non far attaccare le verdure alla griglia?
In generale vale lo stesso discorso del pesce ma c’è verdura e verdura e per rispondere compiutamente alle diverse esigenze di cottura ho già creato un articolo dedicato alle indicazioni consigliate per ciascuna, oltre ad uno specifico per le sole patate. Per tornare alla domanda, per verdure come i peperoni non si pone proprio il problema, mentre effettivamente altre come le melanzane o le zucchine, come non far attaccare le verdure alla griglia può rappresentare un problema. Per risolverlo il miglior consiglio che posso darti è quello di pescare a piene mani dagli strumenti che possono favorire la reazione di Maillard ma soprattutto la scelta di un’impostazione di cottura la più possibile coerente con la materia prima e con i tuoi obbiettivi di cottura.
Ora hai compreso perfettamente come non far attaccare la carne alla griglia, come non far attaccare il pesce alla piastra o come non far attaccare le verdure alla griglia, o in generale come evitare di trovarsi nella situazione di aver necessità di staccare del cibo dal supporto di cottura e cosa fare nel caso succeda.
Quindi buon divertimento e buon barbecue!
