Il Sauce Glazing: Come Laccare la Carne

Con le mie 4 Salse per Carne Laccata

Prosegue il nostro viaggio insieme alla scoperta degli strumenti di seasoning. Abbiamo parlato di come costruirsi un rub in casa, di come usare una marinata, di come sfruttare al meglio un’injection, dei tempi relativi all’applicazione delle salamoia e delle salse. L’argomento delle salse lo abbiamo però solo sfiorato. E’ un mondo molto più articolato di quanto si potrebbe pensare e ne esistono peraltro molte tipologie, ciascuna ideata per uno scopo specifico. Una famiglia particolarmente interessante in questo senso è quella delle Salse di Glassatura, ovvero quelle che consentono la laccatura della carne, chiamata in gergo Sauce Glazing

Se sei un appassionato di American Barbecue non puoi non avere capito di cosa sto parlando. Le Ribs Kansas City Style sono certamente l’icona della glassatura, con quel velo spesso di salsa barbecue, lucido e accattivante come si vede in pochi altri piatti, ottenuto facendola raddensare sulla carne pochi minuti prima di toglierla da cottura. La notorietà delle ribs glassate rappresenta forse proprio il principale limite alla conoscenza del più generale approccio alla laccatura della carne. Il Sauce Glazing è una pratica abbastanza diffusa nella cultura di matrice anglosassone o nordica in generale ed esistono molti piatti in cui viene applicata ma per chi come noi non ha nella propria cultura nemmeno l’uso delle salse, figuriamoci quanto possa essere diffusa la pratica della carne laccata. L’errore principale è quello di limitare il concetto all’idea di applicare una sorta di sciroppo dolce sulla carne, non ponendosi nemmeno il dubbio che possano esistano diversi utilizzi di questa tecnica e diversi quadri gustativi che possano andare al fuori della pennellatura sulle ribs.

Partiamo dal principio. Le salse di glassatura sono estremamente ricche di zuccheri in ogni forma e sono pertanto estremamente dolci. Non banalizzare però: non pensare che laccare la carne significhi metterci della marmellata sopra: c’è molto di più di questo. Immagina di voler fare del caramello per il tuo creme caramel: si tratta di acqua e zucchero, quindi molto dolce ma quanto rimane di questa dolcezza nel risultato finale? Molto poco, anzi acquisisce una considerevole tendenza all’amaro ed una notevole aromaticità, impensabile a priori se si pensa alla banalità dei due ingredienti.

COME SI UTILIZZA LA TECNICA DI SAUCE GLAZING

Come ho spiegato anche in un articolo dedicato, il calore innesca negli zuccheri un processo molto complesso e affascinante basato sulla scissione della loro struttura attraverso fenomeni di degradazione e di ossidazione. Non siamo ad un corso di chimica, non serve quindi entrare troppo nello specifico. Basti sapere che la caramellizzazione comporta:

• La liberazione di sostanze volatili che costituiscono il caratteristico aroma, con possibile percezione di note di nocciola, tostate, e di rum.
• Una brunitura dovuta alla polimerizzazione
• Un veloce disidratazione superficiale, che aumenta esponenzialmente la concentrazione degli zuccheri e quindi la densità, la viscosità e la lucentezza estetica

Riscontri qualche analogia con quello che avviene sulle ribs? Ecco perché le Salse di Glassatura sono cosi dolci: serve a rendere le carni più aromatiche, il colore più accattivante e a renderle più lucide ed invitanti, perdendo contemporaneamente il proprio carattere palesemente stucchevole. E il bello viene adesso. Non tutti gli zuccheri caramellano allo stesso modo. Zuccheri Semplici come il fruttosio (es. succo di frutta, miele, melassa) degrada molto facilmente e quindi caramella a temperature molto basse, già a partire dai 110°C. Il glucosio di cui sono ricche molte salse, come tutti gli Zuccheri Complessi, invece solo a 160°C. Altro aspetto interessante: più gli ingredienti zuccherini contenuti nella salsa di glassatura sono puri (es. zucchero raffinato) e più gli aromi saranno elementari, più queste contengono altre sostanze (es. Miele) e più gli aromi saranno ricchi in ampiezza.

Figo no? Puoi capire quindi facilmente anche da solo come tu possa bilanciare sul tuo risultato finale non solo la dolcezza residua (finanche al livello di azzerarla o quasi) ma anche l’ampiezza e la complessità del contributo al piatto, identificando un’infinità di soluzioni perfette anche per preparazioni raffinate e addirittura austere ed eleganti, uscendo dallo stereotipo dello sciroppo da fast food a cui la glassatura è stata ingiustamente relegata.

Mi rendo conto, non si tratta di un concetto molto diffuso alle nostre latitudini ma credimi, questo non vuol dire affatto che non sia una soluzione che riscuota grandi consensi una volta provata. Proprio a questo scopo ti riporto di seguito le mie 4 ricette di salsa da glassatura preferite, per fornirti delle esemplificazioni pratiche attraverso le quali poterti esercitare verso questa direzione e approfondire il concetto.

TRE CONSIGLI PRATICI PER LACCARE LA CARNE

Prima però, ti lascio tre consigli sulla sauce glazing che potrebbero esserti utili:

1. Molti dicono che in fase di laccatura della carne sia meglio alzare la temperatura. In realtà come abbiamo appena visto, è una considerazione che non può essere fatta senza valutare la composizione degli elementi zuccherini della salsa. A seconda del tipo di composizione e del calore espresso otterrai risultati diversi.
2. Se vuoi aumentare ulteriormente la lucentezza della tua carne laccata, prendi uno spruzzino e spruzzagli sopra una nuvola (ho detto una nuvola! non devi bagnarlo) di succo di mela quando li hai appena tirati fuori dall’affumicatore o dal grill. Ti ricordi a che temperatura caramella il fruttosio, vero? 😉
3. Prima di applicare la salsa di glassatura sulla carne intiepidiscila per qualche minuto sul fuoco. L’acqua contenuta nella salsa, se tiepida evaporerà ancora prima, agevolando la concentrazione degli zuccheri

Glaze Sauce al Limone e Aglio

3 parti di Miele
1 parte di Succo di Limone Fresco
1 picchio di Aglio a purea ogni 4 cucchiai di salsa

Utilizzo Consigliato: Pollo o parti di pollo, Chicken Wings all’Italiana

Glaze Sauce al Timo

4 parti di Sciroppo d’Acero
1 parte di Senape dolce
1 cucchiaino di Timo essiccato ogni 5 cucchiai di salsa

Utilizzo Consigliato: Prosciutto, Arrosto di Maiale

Glaze Sauce al Calvados

1 parte di Brown Sugar
2 parti di Succo di Lime
1 parte di Calvados
1 cucchiaino di Pepe Nero ogni 4 cucchiai di salsa

Utilizzo Consigliato: parti nobili del maiale come Filetto o Arista

Glaze Sauce al Triple Sec e Zenzero

1 parte di Marmellata vellutata all’Albicocca
1 parte di Triple Sec
1 cucchiaino di Zenzero fresco grattugiato ogni due cucchiai di salsa

Utilizzo Consigliato: Piatti di cacciagione. Favoloso sul petto d’anatra

Buon divertimento e buon barbecue!