Uova Affumicate al Pesto e Nocciole

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Il Finger Grill che Affascina con Sobrietà

L’apprendimento dell’insieme di tecniche attraverso le quali è possibile realizzare a casa un Aperigrill, non rende solo accessibile la creazione di  ricette che assumano nel concetto di “monoporzione” una propria specifica identità ma rende anche possibile creare gli eventi che vi girino intorno.

Un Aperigrill riprende in questo senso un po’ il concetto del “tapear” spagnolo o della tradizione dei “cicchetti” veneziani in Italia: lo “sbocconcellare” tanti piatti sfiziosi in piccoli assaggi per accompagnare un aperitivo o un’intera cena, un po’ ciò che è stato tradotto nel nostro paese attraverso la formula dell'”apericena”. Si tratta di una delle pratiche più divertenti legate alla cucina barbecue e non per nulla sulla realizzazione di un Fingergrill e sulle possibili ricette che è possibile crearvi ci avevo anche scritto un libro.

Una volta ottenute le chiavi di questo “scrigno” i primi ambiti di applicazione a cui verrebbe da pensare sono quelli solitamente preclusi alla griglia, quantomeno in base al pensiero comune, ovvero i buffet più preziosi, magari legati ad una ricorrenza o ad una festività, oppure a quelli più modaioli a cui dare una sferzata di novità. Di base però una delle leve del successo popolare della cucina barbecue è il suo basarsi su sapori immediati e facilmente riconoscibili dalla maggior parte delle persone. Il che rende i fingergrill protagonisti perfetti anche di apprezzatissimi tentativi di rivisitare le ricette tradizionali. Si, molto apprezzati anche dai “diversamente giovani”, nel caso tu te lo stia chiedendo.

Un fantastico rappresentante di questa categoria è un fingergrill che rispolvera l’abusatissima ma sempre efficace associazione tra la primavera e le uova: le Uova Affumicate con Pesto e Nocciole.




LA RICETTA

“Natale con i tuoi e Pasqua con chi vuoi”

recita un vecchio motto popolare. Chiunque abbia trasgredito almeno una volta a questa regola non scritta però, è quasi impossibile non abbia fatto le uova ripiene. Sono un superclassicone: facilissime da preparare, molto gustose, piacciono a tutti perchè si basano su incontri di sapori “facili” e permettono di sbizzarrirsi in mille varianti. Si tratta essenzialmente di uova bollite in cui si separa albume dal tuorlo per miscelare quest’ultimo con maionese, tonno o altri infiniti possibili ingredienti ed utilizzarlo per riempire nuovamente l’alveo lasciato vuoto, creando un risultato sbarazzino e bello da vedere, allegro e adattissimo ad un colorato buffet primaverile, magari all’aperto.

Un concetto molto simile è diffuso in diverse parti nel mondo, ed in particolare negli Stati Uniti una ricetta molto conosciuta ed apprezzata come completamento del mondo barbecue, sono le famose Devil Eggs, dove il ripieno è reso piccante dall’aggiunta di abbondante Tabasco. Questo Fingergrill si propone di fare proprio da ponte tra questi due concetti, arricchendoli con una evidente nota affumicata, nel nostro caso quella vanigliata dello Striped Maple.

Il ripieno è una sorta di “pesto spiritoso”, ovvero i sapori erbacei e leggermente untuosi del pesto classico, resi più freschi da qualche foglia di menta, abbinati alla spiccata tendenza dolce del tuorlo e completati dal contrasto con una nota (giusto una nota eh) piccante data dall’aggiunta di Tabasco (meglio se Tabasco Chipotle se riesci a trovarlo). Unisci il tutto all’aromaticità dell’affumicatura e completalo con qualche granella di nocciola che faccia da ponte tra il carattere dolce e quello aromatico.

Uova Affumicate Cop2

IL SET UP TECNICO

Mai affumicato le uova? Io le uso spesso come strumento didattico per far prendere dimestichezza con la tecnica di affumicatura corretta. Le uova bollite infatti sono tendenzialmente umide e si legano facilmente a molte componenti del fumo, prestandosi ad una caratterizzazione veloce e facile. Abbiamo due strade per farlo: l’affumicatura a freddo, quindi a temperature di esercizio più basse di quelle di denaturazione delle proteine (ovvero di cottura) e l’affumicatura a media temperatura, con temperatura di esercizio compresa tra i 40°C e i 90°C. Temperature più alte, proprio perché l’uovo sodo è molto umido, creerebbero spaccature che rovinerebbero tutti i nostri sforzi estetici.

Tra le due, l’affumicatura a freddo è molto raffinata, molto elegante ma a mio parere poco adatta a questa applicazione. Molto meglio in termini di coerenza con la natura del nostro obbiettivo, un’affumicatura a media temperatura, diciamo intorno ad un valore mediano di 75°C. In queste condizioni naturalmente non affumicheremo solamente ma contribuiremo, anche se solo in parte alla cottura dell’alimento. Nella bollitura delle uova quindi staremo leggermente indietro con le tempistiche, fermandoci al punto in cui l’albume esterno sarà coagulato a sufficienza da consentirci di sbucciarle senza problemi ma in cui il tuorlo all’interno sia ancora cremoso, in modo tale da sfruttare il passaggio in griglia per arrivare al grado di cottura perfetto.

Tecnicamente non si tratta assolutamente di niente di complicato: un Set Up a Due Zone stabilizzato su una temperatura di esercizio di 75°C quindi con un’incidenza dell’irraggiamento e una conduzione di fatto nulle e una proporzione tra le azioni di calore praticamente coincidente con la sola convezione. Anche il termini di progetto di cottura, non è necessario definire alcuna temperatura al cuore target sull’alimento: il nostro obiettivo è la caratterizzazione aromatica del fumo, che a quelle temperature coinciderà con l’assunzione da parte delle uova di uno splendido colore bronzeo. Il tempo necessario su un corpo della massa pari a quella di un uovo di gallina, sarà anche quello richiesto per completare la cottura. Facile.

La successiva operazione di lavorazione del tuorlo e riempimento dovrà essere svolto a freddo, per rendere le uova affumicate più consistenti e diminuire il rischio che si rompano. Questo ti sarà utile per due motivi: potrai effettuare l’affumicatura il giorno precedente, guadagnando tempo e spazio in griglia al momento del servizio per altri possibili finger presenti nel buffet e cosi facendo inoltre, lascerai il tempo agli alcoli apportati dal fumo di disperdersi rendendo il risultato decisamente più morbido e avvolgente. Nulla vieta ovviamente al contrario, di eseguire le due fasi in successione se lo preferisci.

Tutto chiaro? Procediamo.

Calore-Uova-Affumicate
Low&Slow

INGREDIENTI (per 12 fingergrill):

  • 6 uova

  • 20 foglie di Basilico
  • 10 foglie di Menta
  • 15 gr. di Parmigiano Reggiano

  • 5 gr di Pecorino

  • 1 spicchio di Aglio

  • 1 cucchiaino di Pinoli

  • 2 gocce di Tabasco Chipotle (o Tabasco Classico)
  • 50 ml. + Q.B Olio EVO

Uova Affumicate 3
Uova Affumicate al Pesto

PROCEDIMENTO
:

Iniziamo bollendo le uova: mettile in un pentolino riempito d’acqua e portala ad ebollizione. Dal momento in cui inizierai a vedere le prime bolle susseguirsi in modo insistente, conta 7 minuti e poi poni le uova in acqua ghiacciata per agevolare la separazione dal guscio, fino a raffreddarle completamente.

Sbuccia le uova e poi posizionale in cottura indiretta a 75ºC aggiungendo un pugno di Chips di Striped Maple, che oltre a donargli un colore bronzeo/dorato le arricchiranno con un inconfondibile aroma piacevolmente vanigliato. Non appena le uova mostreranno un aspetto pienamente brunito toglile dal grill e lasciale raffreddare. A seconda del grill usato e dal livello di circolazione d’aria all’interno della camera, è possibile che sia necessario girare le uova su loro stesse a metà cottura, nel caso la brunitura non stia procedendo in modo omogeneo. Il tutto richiederà circa 20-25 minuti.

Nel contenitore di un robot da cucina, del quale avrai precedentemente lasciato le lame per un’ora in frigo, metti le foglie di basilico e di menta lavate e asciugate, il Parmigiano Reggiano, il pecorino, l’aglio, i pinoli, il Tabasco Chipotle e 50 ml di olio EVO. Emulsionare il tutto a piccoli colpi frequenti e aggiungete poi olio a filo sul finale durante l’emulsione, fino a raggiungere la consistenza desiderata. Cerca di non lesinare con l’olio, evitando di mantenere il pesto eccessivamente corposo perché poi dobbiamo aggiungerci i tuorli d’uovo. Queste quantità sono il minimo sindacale, strettamente funzionale alla ricetta ma l’emulsione riesce meglio su quantitativi più importanti, eventualmente da conservare.

Trita grossolanamente (se ce la fai a coltello) delle nocciole, mantenendone qualcuna intera, a metà e ad un quarto, per decorazione. Taglia le uova affumicate a metà per il lungo e privale del tuorlo lasciando integro l’albume. Schiaccia con una forchetta i tuorli ed incorporali al pesto fino ad ottenere una consistenza cremosa, non troppo soda ne troppo liquida. Versa poi il pesto in una sac à poche e mantienila in fresco.

Monta il finger riempiendo l’alveo lasciato dai tuorli negli albumi, con la salsa al pesto, cospargilo di granella di nocciole e decora con una foglia di menta ed una mezza nocciola. Puoi decidere di posizionare le uova affumicate direttamente su un tagliere o su un piatto da portata oppure su finger piani singoli.




UTILIZZO E ABBINAMENTI

Le uova affumicate al pesto e nocciole riconciliano con i sapori semplici, rimandano alle scampagnate nei pic nic di pasquetta. Disegnano un quadro gustativo “facile” ed immediato su un aspetto bucolico e spiritoso. Per questo le suggerisco nel contesto informale di un aperitivo domenicale o in un ritrovo tra amici, oltre naturalmente all’utilizzo sul buffet di un aperigrill per Pasqua o Pasquetta che rappresenta un modo efficacissimo per rispettare la tradizione in modo alternativo ed un binomio certamente riuscito, anche se forse un po’ scontato.

La caratteristica delle uova affumicate al pesto e nocciole è quella di basarsi su sapori agresti “rivisitati”, che riprendono gusti classici e pieni della cucina come le uova o il pesto stesso per arricchirli di spiccata aromaticità, attraverso l’affumicatura in modo particolare. Se per le trofie al pesto quindi, il mio accostamento classico sul vino va a riprendere la territorialità di un Pigato, sulle Uova Affumicate al Pesto e Nocciole preferisco un bianco con una maggiore personalità e propendo per un Fiano d’Avellino. Con la birra mi diverto a giocare un po’ di più e azzardo una soluzione che abbina freschezza e corpo: una Biere Blanche Belga. L’abbinamento con il cocktail lo trovo un po’ più complicato senza scadere su soluzioni “piatte”. Azzardare per azzardare, credo che mi divertirei un po’ con uno spensierato e profumato Mai Tai ma certamente l’avvicinamento ad un classico Gin Tonic sarebbe più “universale”.

Buon divertimento e buon Aperigrill!

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2 Comments

  • una conduzione di fatto nulle e una proporzione tra le azioni di calore praticamente coincidente con la sola conduzione. Credo che l’utima paroa debba essere convezione.

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