Bistecca e come cucinarla: prova il Prefreezing

Post Prefreezing

L’effetto Steakhouse in 45 minuti

C’era un lungo tempo non poi cosi lontano, in cui nel nostro paese la cottura della bistecca è stata stile Neanderthal: buttare la carne su un braciere rovente sperando ne esca qualcosa di decente. Poi per fortuna è arrivato il concetto del controllo della cottura e di Grill Master e di conseguenza quantomeno i concetti di base della cottura di una bistecca, scontati in altri paesi. Ma poi l’appetito viene mangiando, giusto? E mai metafora fu più calzante…  Arrivarono nel nostro paese anche tecniche più evolute per affrontare una bistecca e come cuocerla, come il Reverse Searing, il Tataki e tutte le altre che ti ho insegnato nel mio video corso Tecniche da Steakhouse e insieme a queste tutti gli altri piccoli e grandi stratagemmi collaterali. Uno dei più gettonati ha a che fare con congelamento e scongelamento della bistecca. Se ti ricordi avevo già scritto sul come congelare e scongelare correttamente una bistecca ma non parlo di questo ma di una tecnica di cottura. Oggi sembra che l’argomento sia stato non solo sdoganato ma che addirittura sia diventato di gran moda e che buttare la carne ancora congelata sulla griglia sia il “new black”,  disegnando un canforato alone di inadeguatezza al buon “due ore fuori dal frigo prima della cottura”, considerato avanguardia pura fino a l’altro ieri.

Siti autorevoli come Cooks Illustrated celebrano i risultati ottenuti con questo metodo: carne il 9% più succosa ed una texture nettamente più omogenea come conseguenza di una intuitiva maggior resistenza della carne gelata all’overcooking, sopratutto nei punti più vicini al bark, anche se a discapito di più lunghi tempi di cottura. Nella lettura dei numerosi contributi al riguardo, mi sono imbattuto in un paio di siti di frontiera, che sostengono di essere partiti dai concetti sopra esposti, per individuare quello che potremmo definire Prefreezing, come metodo per ottenere il miglior risultato in assoluto nella cottura di una bistecca.




LA TECNICA DEL PREFREEZING

Gli autori hanno preso come riferimento la cottura ideale di una steakhouse, reputata non replicabile a livello domestico: l’omogeneità di calore e la potenza espressa dai dispositivi professionali sono alla base di un livello di cottura semplicemente unico. Dalle nostre parti racconti di questo tipo li possiamo solo immaginare, dato che nella maggior parte dei casi (purtroppo) è assolutamente vero il contrario: le bistecche dei ristoranti ne hanno cosi da correre prima di eguagliare quelle che ognuno di noi riesce a realizzare  nel retro delle nostro giardino. Rimane il fatto che secondo loro la soluzione sta proprio nel prefreezing, ovvero nel riporre la bistecca in congelatore 45 minuti prima della cottura sopra una graticola. L’umidità della superficie cristallizza, risultando la prima ad essere eliminata al momento della cottura, favorendo una migliore e più omogenea cauterizzazione. Ricordi il ruolo dell’acqua tra i fattori che influenzano la cauterizzazione, vero? Bark SPETTACOLARE. Inoltre si raggiungerebbero tutti i vantaggi riportati da Cooks Illustrated attraverso questo modo di affrontare la bistecca e come cuocerla ma calando sensibilmente le tempistiche di cottura.

Prefreezing
Prefreezing

Voglio farti vedere il risultato in un test nel quale ti mostro come trattare la bistecca e come cuocerla Mi sono procurato due splendide e marmorizzate rib eye, tagliate personalmente una dopo l’altra in modo che provenienza, spessore e dimensioni fossero il più possibile coerenti. Ho applicato un normalissimo rub Spogos come il mio Rub101 ma senza olio ne nessun altro seasoning su una delle due e l’ho posta in congelatore per il tempo esatto di 45 minuti. L’altra l’ho semplicemente lasciata a temperatura ambiente, come da approccio tradizionale.

Prefreezing
Prefreezing

Volevo la massima uniformità delle condizioni di cottura per entrambe. Non volevo sbalzi o cali di temperatura dovuti al combustibile ma la maggior stabilità possibile. Ho scelto cosi di utilizzare un Kamado per la cottura di tutte e due le bistecche, che oltre all’irraggiamento garantisce anche uno spettacolare effetto rifrazione. Come grado di cottura ho scelto il Medium Rare: troppo facile mantenere succosità sul Rare, voglio farti vedere che differenze ci sono su cotture più avanzate.

Prefreezing
Prefreezing

Trascorsi i 45 minuti, la consistenza della prima bistecca tolta dal congelatore è quella prevista: come il burro appena tolto dal frigo, duro ma in qualche modo cedevole. La tecnica suggerisce di non utilizzare l’olio come base per l’applicazione del rub prima del posizionamento in freezer ma di mettere una noce di burro sulla bistecca prima di metterla in cottura. Per quella tradizionale ho invece proceduto ad applicare un velo di olio ed una spolverata di rub immediatamente prima di metterla in griglia, come si fa di solito.

Cottura Prefreezing

Adesso mettiamo a confronto i risultati ottenuti:

I RISULTATI DEL PREFREEZING

ASPETTO

La differenza più evidente è relativa alle righe di cauterizzazione. la bistecca in prefreezing ha una cauterizzazione decisamente più omogenea. Al contrario le Grillmarks di quella tradizionale sono molto più marcate. In merito all’omogeneità di cottura c’è una prevalenza della bistecca in prefreezing anche se non qui che risiede la differenza davvero schiacciante.

Bark Prefreezing
Prefreezing

Bark Prefreezing
Prefreezing

Taglio Prefreezing
Prefreezing

Rub Prefreezing
Classico

Taglio Prefreezing
Classico

Taglio Prefreezing
Classico

GUSTO

Il gusto della bistecca in prefreezing è oggettivamente decisamente migliore. Su quella tradizionale, si rilevava un contrasto tra i picchi di amaro (sebbene non eccessivi) delle grillmarks e un sapore lievemente erbaceo di fondo. La prima invece ha un carattere tostato, uniforme, molto più piacevole. Stupisce quanto sia rilevante invece la differenza di consistenza tra le due bistecche e ce ne si accorge già al momento del taglio, prima ancora dell’assaggio: la bistecca in prefreezing è decisamente più tenera e cedevole alla masticazione. In termini di moisture infine non ho rilevato significative differenze: entrambe molto succose.




TEMPISTICHE

I tempi di cottura della bistecca in prefreezing sono stati di circa il 50% più lunghi. Il che coincide con quanto riportato da Cooks Illustrated. Quindi il Prefreezing non costituisce un risparmio dei tempi (quantomeno significativo), non è da intendere come una scorciatoia sul come affrontare una bistecca e come cuocerla ma lo strumento per ottenere dei vantaggi differenziali.

CONCLUSIONI SUL PREFREEZING

I risultati del Prefreezing sono innegabili ed i suoi valori aggiunti sicuramente tangibili. E’ una procedura che contribuisce in modo consistente non solo esteticamente alla cottura della bistecca ma anche in termini di gusto e di consistenza, fattori molto più di impattanti di quanto si potrebbe supporre dalla semplicità della procedura.

Ti ho incuriosito? Hai gia in mente il taglio di carni sul quale vorrai provarlo?

Allora buon divertimento e buon barbecue!

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9 Comments

  • Ciao Marco, molto interessanti le tue prove comparative e mi complimento per la divulgazione dotta a cui ci stai abituando, ne beneficiamo tutti. Ho una domanda in merito a questa prova: la temperatura di partenza del prefreezing. È passata da frigo al freezer o era a temperatura ambiente? Un altra curiosità: nei 45 min era solo ‘congelata’ esternamente secondo te? Ed infine, temperatura del freezer? Ciao grazie, povbbq

    • Ciao Carlo,
      Grazie mille sei molto gentile
      Allora:
      – Una via di mezzo a dire il vero. Ho comprato un tronchetto di manzo, l’ho tolto dal frigo, l’ho disossato, pulito e suddiviso in bistecche a temperatura ambiente. Poi ho messo quella che mi interessava direttamente in congelatore. Il tutto sarà durato 5 minuti comunque
      – si, come dicevo la consistenza è simile a quella del burro appena tolto dal frigo: duro ma duttile se aumenti la pressione
      – il freezer è un -18º

  • Grazie Marco, veramente molto interessante :). Sbaglio o la bistecca “pre-freezed” ha effettuato un “breve” dry brining? Si può ipotizzare che abbia contribuito anche quello ai risultati ottenuti?

    • Grazie Giulio
      Mah, non saprei. Il brining è stato fatto poco prima che venisse messa in congelatore e non so quanto quelle condizioni ne minino l’efficacia. Così a pelle secondo me no

  • Ciao Marco,
    per la mia esperienza il reverse rimane la soluzione migliore per un pezzo di carne fresco. Se invece abbiamo dovuto congelare qualche bistecca allora meglio cuocerla direttamente da congelata. Teniamo anche conto che se il congelamento avviene con strumenti professionali si ha un risultato ben diverso da quello che otteniamo in casa con il congelatore domestico. in questo secondo caso l’impatto sulla struttura stessa della carne è molto più “invadente”. Anche questo mi fa preferire il reverse per preparazioni casalinghe. Comunque proverò anche questa tecnica, in coda a tutte le splendide cose che proponete e che devo ancora fare.

    • Ciao Flavio. Ti ringrazio per i complimenti.
      Di tecniche ce ne sono molte e ognuna ha le sue peculiarità così come ce ne saranno almeno altrettante da scoprire e da provare. Il bello è giocare e avere voglia di sperimentare. Poi ognuno potrà scegliere quella che gli piace di più

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