Saper Sfruttare Veramente il Taglio della Carne Controfibra
Ciò che troviamo in un piatto quando andiamo in un ristorante e a maggior ragione quando lo cuciniamo a casa nostra, è il frutto della somma degli ingredienti che lo compongono, materiali ed immateriali. E questo è un paradigma abbastanza assodato: due torte realizzate in base alla stessa ricetta e all’interno dello stesso forno, fatte con uova da allevamento o prese dal cortile di casa, con burro del discount piuttosto che con burro artigianale di montagna, non sono la stessa torta. Se questo è indiscutibilmente vero, in questo blog io però ti voglio insegnare a diventare un Grill Master, ovvero a dominare la cottura e la materia prima per convergerla (entro certi limiti) verso il tuo risultato atteso. Se gli ingredienti sono importanti infatti, non lo è da meno il modo in cui si “condiziona” la carne attraverso gli strumenti di seasoning, il modo in cui la si cucina naturalmente e… il modo in cui la si taglia. Ed è qui che entra in campo il taglio della carne contro fibra (o controfibra che dir si voglia), una pratica utilissima che però secondo me è stata sbandierata “urbi et orbi” come soluzione universale, diventata poi quasi un moda fine a se stessa, più che altro tirata in ballo per dimostrare di saperne più di altri. Il taglio contro fibra serve sempre? Quando deve essere usato e come?
Ma andiamo con ordine: se non sai di cosa sto parlando, prendiamoci prima due minuti-due per approfondire, perché ne vale davvero la pena.
COS’È IL TAGLIO CONTRO FIBRA
Il movimento nel nostro corpo come in quello degli animali è dato dalla contrazione di una serie di muscoli “montati” su una struttura ossea che li sostiene. Per poter fare questo, sono stati “progettati” dalla natura come una serie di fasce parallele chiamate fibre. Se un muscolo non è meramente “posturale”, ossia non serve unicamente a mantenere l’equilibrio nei movimenti ma al contrario, è destinato nella sua vita a produrre intensi e frequenti sforzi, mamma natura circonda le fibre di una rete proteica elastica, chiamata collagene per supportarle. Quindi ad esempio, i tagli della spalla del bovino sono generalmente molto ricchi di collagene, mentre quelli del lombo (filetto in primis) ne sono scarsamente dotati.
Ora, se hai studiato i meccanismi che regolano le cotture del barbecue americano, sai che il collagene ha la fastidiosa caratteristica di irrigidirsi se sollecitato attraverso temperature di esercizio alte. Questo ti spiega perché pur essendo sempre carne di manzo, un controfiletto viene considerato un costoso taglio “nobile” mentre un diaframma o una bavetta un economico taglio “povero”: perché il primo lo si può maltrattare fin che ci pare (il che purtroppo è la regola, quantomeno fuori da qui) ma rimarrà sempre tendenzialmente tenero mentre il secondo se non cucinato a dovere, si trasformerà in una gommosa ed immangiabile suola da scarpe.
Ogni fibra di un taglio povero potenzialmente si trasforma quindi in cottura in una sorta di elastico del quale dovrai essere bravo a contenere la gommosità attraverso una tecnica di cottura corretta, fino anche ad annullarla. Ed è proprio cosi che devi immaginare un taglio di carne, che sia un arrosto o una bistecca: un blocco di potenziali elastici affiancati uno all’altro. E qui sta il punto. Se tagli a bocconi o in sezioni la carne parallelamente alle fibre i tuoi denti dovranno occuparsi di “demolirle”. Se invece il taglio sarà perpendicolare ad esse il coltello farà tutto il lavoro per loro, giusto? Ecco il senso del taglio contro fibra: se sei bravo a gestire le cotture e se hai una materia prima decente, potresti non averne bisogno ma ugualmente con tagli come una skirt steak, un chuck flap o un tri tip è buona pratica tagliare il boccone perpendicolarmente alle fibre per renderne la masticazione molto più facile, regalando una immediata sensazione di maggior morbidezza.
COME SI USA IL TAGLIO CONTO FIBRA
Molto spesso i miei testi e più in generale il mio metodo didattico vengono accreditati per essere “andragogici” ossia particolarmente compatibili con i meccanismi di apprendimento degli adulti. Capita spesso quindi che i miei articoli vengano riutilizzati da altri siti, naturalmente citando la fonte (…ok hai ragione, a volte no ma non è questo il punto). Ricordo di una volta in cui è stato ri-pubblicato da un sito più generalista un mio articolo sulla cottura di una bistecca di manzo tataki. In quell’occasione avevo diviso esattamente in due la bistecca per far vedere gli effetti della cottura in sezione.
Uno dei commenti recitava “…si ok, ma non l’ha nemmeno tagliata controfibra…“. Questo ti fa capire quanto stupidamente si sia radicato l’utilizzo del taglio della carne controfibra come partito preso, unicamente come manifestazione di una presunta maggior competenza. Attraverso questo breve episodio voglio insegnarti due cose:
La prima è legata a come si usa. Come può sapere l’autore di quel commento che utilizzo avessi in mente di trarre da quel taglio? Ti spiego: il taglio della carne contro fibra ha un senso solo se finalizzato a produrre un morso dalla percezione più tenera. Quindi se avessi continuato a tagliare fette parallele a quel taglio iniziale avrei probabilmente prodotto bocconi “potenzialmente” sbagliati. Ma se io invece avessi pianificato di sezionare la bistecca in parallelepipedi e poi scaloppare ciascuno in bocconi più piccoli? In quel caso questi sarebbero stati esattamente controfibra, non è vero?
Quello che voglio trasmetterti è che alcune tipologie di taglio (o alcune modalità di servizio) prevedono una divisione iniziale Pro Fibra in modo tale che poi la successiva riduzione a bocconi avvenga contro fibra. Il caso più famoso è probabilmente quello del diaframma, un taglio stretto e lungo nel quale le fibre grossolane sono orientate in modo parallelo al lato corto. È quindi utile prima suddividere la carne in tante sezioni attraverso un taglio pro fibra in modo tale che ciascun commensale possa poi procedere al taglio contro fibra dei propri bocconi.
QUANDO SI USA IL TAGLIO CONTRO FIBRA
La seconda è più correlata al quando. Per agevolare la comprensione delle questioni complicate si tende alle semplificazione attraverso schemi o mappature ma troppo spesso si finisce per eccedere scadendo nella banalizzazione dei concetti. La principale sui tagli bovini è che esista il lombo nel posteriore dell’animale custode unica dei tagli migliori e più teneri, in alternativa all’anteriore dove invece ci sono quelli di cosiddetto “recupero”. La realtà è un po’ più complessa di cosi: ti avevo già spiegato come nel “resto del manzo” si nascondono bistecche semi sconosciute, alcune delle quali autentici tesori di morbidezza. Esistono quindi anche altre parti oltre a quella del lombo sulle quali il taglio delle carne controfibra oltre che scomodo, risulterebbe completamente inutile.
Esiste una classifica legata all’indice di tenerezza di ciascun taglio bovino, il Ranking of Beef Muscle for Tenderness, che ordina i tagli in funzione della propria resistenza al taglio. E tra i primi posti non ci sono solo tagli del posteriore, anzi. Ma allora la domanda è: se non tutti i tagli sono uguali, e alcuni sono molto più teneri di altri, ha senso ricercare sui primi di questa speciale classifica il taglio della carne controfibra? No, non ce l’ha.
La cosa che sfugge al nostro amico del commento è che l’oggetto di quel manzo tataki era una ribeye, uno dei tagli più teneri di tutto il bovino. A cosa serve in questo caso prenderci la briga di trovare l’orientamento delle fibre una volta che la carne è cotta, per poter poi effettuare il taglio controfibra? Nulla. Ma lo stesso si può dire per altri tagli più insospettabili come la Flat Iron Steak, la Denver Steak o il Lombetto.
Ma quindi qual è la soluzione? Quando usare il taglio contro fibra e quando no? La soluzione è sempre la stessa:impara a conoscere la tua materia prima taglio per taglio e quando utilizzare gli strumenti a tua disposizione per ricondurla al risultato finale che hai in mente.
Buon divertimento e buon barbecue.
