Rose di Patate al Bacon e Montasio

Il Finger Grill di Patate al Barbecue Sfizioso e Delicatamente Piccante

Da sempre mi vanto di essere molto attivo nel promuovere una netta distinzione tra la parte squisitamente ludico/emozionale della cucina barbecue e i suoi aspetti più meramente tecnici. Il barbecue è atmosfera, divertimento, condivisione, ok. Ma è soprattuto una forma di cucina, in grado di regalare al cibo delle connotazioni uniche, in primis legate all’attribuzione di un aroma affumicato (naturale o indotto) o alla particolare maillardizzazione che quel calore riesce a creare. Non bisogna però nemmeno esagerare nell’altro senso: si tratta di un carattere puro e sincero, che sebbene richieda una buona conoscenza tecnica per essere governato, non necessariamente comporta l’obbligo di ricette complicate per poter essere apprezzato, anzi. E forse gli esempi migliori in questo senso appartengono al mondo degli Aperigirll dove la necessità è quella di creare diverse ricette in breve tempo ed in poco spazio.

Un Aperigrill riprende in questo senso un po’ il concetto del “tapear” spagnolo o della tradizione dei “cicchetti” veneziani in Italia: lo “sbocconcellare” tanti piatti sfiziosi in piccoli assaggi per accompagnare un aperitivo o un’intera cena, un po’ ciò che è stato tradotto nel nostro paese attraverso la formula dell'”apericena”. Si tratta di una delle pratiche più divertenti legate alla cucina barbecue e non per nulla sulla realizzazione di un Fingergrill e sulle possibili ricette che è possibile crearvi ci avevo anche scritto un libro.

E probabilmente il fingergrill tecnicamente più semplice che io conosca sono le rose di patate al barbecue. Si tratta di una ricetta molto facile, basata su pochissimi ingredienti e cotta in un attimo, senza prestare attenzione a mille fattori e senza nemmeno dover far la fatica di usare il termometro: è sufficiente una pura valutazione visiva. Se a questo aggiungi, che sono buonissime, delle autentiche una-tira l’altra, potrai capire perché nei buffet allegri e spensierati di una festa tra amici non bastino mai.

LA RICETTA

Le rose di patate al barbecue sono ruffiane e piacione: c’è tutta la tendenza dolce di una tenera patata novella, arricchita dall’avvolgenza del grasso in scioglimento del bacon che la circonda, al quale si aggiunge la sapidità umami di una polvere di montasio gratinato ed il tutto bilanciato dalla leggera e delicata pungenza piccante del Rub954. Un’autentica bomba: impossibile assaggiarla e non tornare a buffet per afferrarne un’altra.

E siccome anche l’occhio vuole la sua parte, non si tratta di una rosa di patata normale ma realizzata con una patata rossa, la cui buccia unita al corpo rosato del bacon danno a questo finger grill l’aspetto di un autentico bocciolo di rosa. A completare l’insieme ti consiglio di appoggiare La rosa di patata al barbecue su una foglia di salvia spostata di lato: un quadro di effetto ancor prima di un boccone lussurioso e passionale.

IL SET UP TECNICO

Il corpo modesto delle roselline e gli spessori delle fette di patata (specie se pre-sbollentate) renderanno il raggiungimento della cottura al cuore estremamente veloce. Di fatto la tua principale preoccupazione dovrà quindi essere l’ottenere una splendida ed intensa maillardizzazione superficiale senza arrivare a creare punti di eccessiva brunitura sul formaggio, tempo che sarà sufficiente al raggiungimento della cottura complessiva. In questo senso quindi, ripescando dai possibili set up, il più adatto al nostro scopo è quello laterale a due punti di calore.

Nel bilanciamento tra le azioni di calore questo significa puntare principalmente su un potente effetto convettivo. Il rapido scioglimento del grasso del bacon, come sappiamo dalla conoscenza dei fattori che influenzano la maillardizzazione veicolerà calore sulla superficie garantendo una rapida doratura alle rose di patata facendole quasi “frigolare” e conferendogli il loro particolare aspetto, ricco ed invitante. La temperatura di esercizio ideale per poter ottenere questo risultato in una cottura indiretta è di circa 180°C.

Tutto chiaro? Procediamo.

INGREDIENTI (per 16 fingergrill):

8 Patate Rosse Novelle
8 Fette di Bacon
10 cl di olio di semi
50 gr. di Montasio stagionato
2 cucchiaini di Rub954 Ultimate Bark

PROCEDIMENTO:

Taglia per il lato lungo le patate non sbucciate a fette sottilissime, in modo che siano estremamente flessibili. Lo puoi fare al coltello se hai abbastanza dimestichezza, ma il mio consiglio per semplicità ed efficacia è quello di aiutarti con una mandolina piana. Se le patate dovessero risultare particolarmente coriacee e facessero fatica a flettere senza rompersi, scalda dell’acqua in un pentolino e facci sbollentare le fette per circa 30 secondi, avendo cura di tamponarle bene con della carta cucina o un panno prima di procedere

Stendi mezza fetta di bacon e poi disponi per la sua lunghezza le fette di patata leggermente tangenti tra loro sui bordi in modo da fare continuità, fino a 2 cm dalla fine. Con un pennellino o semplicemente con il dito spargi un velo di olio sulle fette di patata, “sporcala” con un pizzico di Rub954 e poi spolverale appena con il Montasio (o altro formaggio di tuo gradimento) grattugiato.

Arrotola su se stessa la fetta di bacon ripiena di patate a partire dal lato opposto a quello con lo spazio libero che servirà poi a tenere fermo l’insieme. A questo punto hai due scelte. La prima è di puntare le rose di patata che hai appena formato, con uno stuzzicadenti corto da finger a sezione quadrata, infilandola partendo dalla parte finale bacon lasciata libera a chiusura in modo da mantenere insieme la forma, di poterla gestire più agevolmente in griglia e di consentire una poi una presa più facile ai tuoi ospiti. La seconda è di usare un contenitore per muffin resistente a calore, di quelli da pasticceria. Spolvera infine le rose di patata al barbecue con un ulteriore pizzico di Rub954 e uno di Montasio.

Posiziona le rose di patate in cottura indiretta a 180ºC fino a quando non saranno dorate e croccanti. Ti suggerisco di utilizzare a questo scopo un vassoio di cottura per verdure se vuoi che l’operazione ti risulti ancora più comoda. Servi in un piattino da finger a goccia su una foglia di salvia come decoro, a ricordare la foglia di una rosa.

UTILIZZO E ABBINAMENTI

Le rose di patate sono un’idea simpatica e spiritosa prima ancora di essere un finger accattivante. Il suo territorio di elezione quindi sono le reunion tra amici con tutte quelle morbidezze ruffiane abbinate alla delicata frizzantezza dei peperoncini del Rub954 che richiamano immediatamente alla bevuta. La rosa però è il fiore della passione e anche queste rose di patata ne seguono l’inclinazione prestandosi anche ad una cenetta più impegnativa, per celebrare un evento di coppia o anche solo un semplicissimo sabato sera a due alternandosi tra i flûte di bollicine d’autore. Qualsiasi sia il contesto, bisogna abbinarci qualcosa di adeguato da bere.

Per quanto riguarda il vino, io ci vedo un bianco di medio corpo, secco ma morbido, ampio e fruttato come un Pigato della Riviera Ligure di Ponente. Sulla birra mi piace seguire la stessa logica, in equilibrio tra una freschezza ed un’amarezza moderate, un buon bouquet ed un corpo medio, non esagerato e una Saison da questo punto di vista è perfetta. Come sempre, l’abbinamento con il cocktail richiede un approccio più avanguardista, con qualche azzardo in più. Il profilo “estivo”, profumato e “morbido” quanto basta, seguito finora, mi porterebbe più verso la soluzione di un long drink tra i quali il bel bilanciamento tra il corpo del Rum, la secchezza della Vodka ed i profumi del Triple Sec, mi potrebbero suggerire l’idea di un bel Tokio Ice Tea.

Buon divertimento e buon Aperigrill!