Scegliere Griglia o Piastra per Risultati Diversi
I tempi cambiano. E in molti casi, per fortuna. C’era un tempo (mica poi chissà quanti anni fa, eh!) in cui nei centri giardinaggio, antesignani di molti degli attuali barbecue store in Italia, ai clienti gli si poteva raccontare la qualunque. Il settore barbecue era ai suoi timidi albori e chi decideva di fare il “salto” dalla griglia artigianale o dallo “sgabello” da poche decine d’euro comprato in offerta al centro bricolage, a quello che intuiva essere un “vero” strumento di cottura, brancolava nel buio più totale e si affidava ciecamente allo sconsiglio spassionato(?) dell’addetto, che spesso ne sapeva appena poco più di lui. Lì sono nati molti dei falsi miti che circolano in questo mondo, che altro non erano che tentativi di dare spiegazione ai giusti dubbi dell’acquirente. Una spiegazione “comoda” e facilmente digeribile che poi portasse ovviamente all’acquisto. Oggi molte di quelle cose non si potrebbero più raccontare perché c’è molta più consapevolezza da parte del cliente ma nonostante questo alcuni “dinosauri” sono duri a morire. Uno in particolare mi manda “ai matti” quando lo sento: la differenza tra la griglia e la piastra nel barbecue.
Quasi nessun grill ha in dotazione una piastra, che viene giustamente considerata un accessorio specifico. In compenso, praticamente chiunque acquisti un grill “evoluto” con coperchio, pensando di approcciarlo con lo stesso livello di preparazione tecnica con cui cuoceva sulla “furnacella” (ossia, nessuno) si scontra violentemente con il classico problema del griller in erba: le fiammate. Ed ecco il colpo di genio del venditore. La piastra è una vendita aggiuntiva ed è una superficie “chiusa”. E se con la griglia il cliente lamenta troppe fiammate in quel tipo di dispositivi, ecco a cosa serve la piastra: serve ad evitare le fiammate! Ma adesso io dico… Le fiammate non sono un evento divino, dato ed ineluttabile. Spiegargli come dovrebbe usare in modo corretto il grill che ha comprato, usando la griglia in dotazione, no…?
Un’altra putt… sciocchezza che concorre bene e che sento raccontare spesso sulla piastra, in particolare quella in acciaio, è che serva a “mangiare sano”… Ma ragioniamo: un cibo grasso con il calore tende a “piangere” i suoi umori… Certo, in una griglia cadono sulle braci e se l’impostazione non è quella corretta, scattano le fiammate, mentre usando la piastra non succede, ma proprio per il fatto che rimangono lì! E se rimangono li vuol dire che il cibo cuoce nel suo stesso grasso. Alla faccia del salutare! Quindi in sostanza sulla piastra mangi sano se cuoci cibo senza grassi. E grazie al cappero… Ok, va bene: ti diranno che il motivo per cui è più sana è che SE (e solo SE) la piastra è in acciaio, quest’ultimo essendo meno poroso della più classica ghisa, fa attaccare meno il cibo, creando meno bruciature che si sa, sono cancerogene. Ma… ancora una volta: capire che c’è bisogno di imparare a grigliare e saper evitare di attaccare il cibo alle superfici, proprio no eh…?!?
La verità che nessun venditore vuole dire è che c’è una fondamentale differenza tra piastra e griglia: si tratta semplicemente di strumenti diversi, nati per ottenere due risultati diversi perseguendo scopi di cottura diversi. Come sempre, comprenderne il funzionamento, aiuta a capire come sfruttarlo e governarlo al meglio.
A cosa serve la griglia nel barbecue
Partiamo dalla sua conformazione e arriviamoci per deduzione. Una griglia nel barbecue è una superficie di cottura atta a mantenere sospeso il cibo rispetto alla fonte di calore, formata da una serie di barre affiancate. Da un veloce ripasso delle 4 espressioni attraverso le quali in una cottura possiamo andare ad influenzare il cibo attraverso il calore, puoi capire facilmente cosa succede: al contrario dei metalli, l’aria è un pessimo conduttore come sappiamo, e in una cottura su griglia si creano delle sollecitazioni nei confronti del cibo disomogenee. Abbiamo le maglie della griglia su cui poggia il cibo, che accumulano calore e lo trasmettono per Conduzione. Negli interstizi tra una e l’altra invece, la sollecitazione avviene essenzialmente per irraggiamento puro.
C’è anche un altro fattore da considerare: gli spazi tra una barra e l’altra sono vuoti e lasciano cadere grassi e umori del cibo sulla fonte di calore sottostante, sia essa data da braci nei grill a carbone, dalle flavorizer bars su quelli a gas o dalla resistenza su quelli ad alimentazione elettrica. Questo comporta che in condizioni corrette, i succhi in caduta rievaporino immediatamente, reinvestendo di rimando il cibo e aromatizzandolo regalandogli quel meraviglioso aroma di griglia che caratterizza questa forma di cucina, secondo quel processo che abbiamo imparato a conoscere come “affumicatura naturale”.
Per capire in definitiva il senso di utilizzo di una griglia prendiamo l’esempio della cottura di una bistecca. In relazione alle tre temperature di riferimento che ti ho insegnato, a parità di temperatura di esercizio, la maillardizzazione superficiale si svilupperà in maniera particolarmente accentuata sui punti di contatto con le maglie della griglia, creando le famose grillmarks, le righe di cauterizzazione che possono diventare una scacchiera girando la bistecca di 90°. Il loro senso gastronomico è quello di contribuire al quadro gustativo complessivo attraverso dei moderati picchi amaricanti, ideali ad esempio per bilanciare carni molto saporite o tendenti al grasso. L’intensità di temperatura di esercizio influenzerà da una parte la maillardizzazione della rimanente superficie e dall’altra la velocità di crescita della temperatura al cuore.
Mai mangiato al ristorante quelle insopportabili bistecche pallide-pallide ma con grillmarks evidenti? È perché è inculcata nella testa delle persone l’idea che la temperatura debba essere per forza la più alta possibile. Il metallo conduce molto bene e le grillmarks non faranno fatica a formarsi in ogni caso. Il problema è che con temperature molto alte, raggiungeranno il punto limite della bruciatura prima che il resto della superficie possa nemmeno accorgersene, senza parlare della carne al cuore, che sarà inevitabilmente fredda a meno che la bistecca non sia molto sottile. Ed ecco la Paillard.
Non sto ad annoiarti ripetendoti la tecnica corretta per la cottura di una bistecca, essendoci un mio articolo dedicato ma è importante che tu tenga conto nella cottura del ruolo delle Grillmarks e se nel risultato finale in funzione della tipologia di carne che avrai scelto la loro presenza sia ciò che vuoi. L’affumicatura naturale in ogni caso regala rispetto ad altre cotture, una carne più aromatica e profumata ed un carattere inconfondibile.
A cosa serve la piastra nel barbecue
La piastra nel barbecue genera comprensibilmente invece effetti piuttosto diversi. In questo caso la sollecitazione superficiale nei confronti della carne avviene unicamente per conduzione, ovvero per contatto con la superficie del metallo. L’irraggiamento è a questo punto ininfluente, se non per determinare indirettamente l’intensità di calore accumulata dal metallo e di conseguenza quella della conduzione. Ci sono poi due conseguenze evidenti legate al fatto che in una piastra i succhi di cottura e gli umori della carne non possano cadere verso la fonte di calore. La prima è che questi non possono essere vaporizzati e quindi non ci può essere affumicatura naturale. La seconda è che permanendo sulla griglia, questi contribuiscono a condizionarla durante la cottura.
Riprendendo l’esempio della bistecca, cuocere nella cucina barbecue in piastra significa ottenere una maillardizzazione superficiale nettamente più intensa, veloce ed omogenea. Non esistono in questo caso le grillmarks (salvo che sulla piastra non siano presenti dei rilievi che simulano i punti di contatto di una griglia, ma in ogni caso l’effetto non sarò lo stesso) mentre si parla generalmente di un effetto Total Searing. Il “gioco” del rapporto tra la velocità di maillardizzazione esterna e il grado di cottura al cuore è legato essenzialmente all’intensità di sollecitazione della piastra e del tempo in cui questa viene prolungata. Una bistecca cotta su piastra sarà meno aromatica ma avrà un gusto più intenso grazie al total searing e più ricco grazie agli umori a contatto dei quali è stata cotta la carne.
La differenza di piastra e griglia nei materiali
Non bastasse questo, c’è un’ulteriore differenza tra griglia e piastra nel barbecue: i materiali con i quali sono composte, che conducono in maniera diversa il calore comportando differenti sollecitazioni nei confronti della carne. Esiste anche un importante elemento di congiunzione tra le due, legato al re dei materiali nel mondo barbecue, ovvero la ghisa con la quale vengono realizzate sia griglie che piastre. A questa tra gli elementi comuni si potrebbe aggiungere anche l’acciaio anche se in questo caso bisogna fare un distinguo. Nelle griglie l’acciaio costituisce una versione di alto profilo, ricercata per la scarsa o nulla delicatezza se confrontata con la ghisa, riflesso anche dal valore elevato, dettato dall’esigenza di maggiori spessori necessari per replicare le performance in cottura di quest’ultima. Nelle piastre il vero utilizzo dell’acciaio è nell’ambito dei frytop, dispositivi solitamente a gas il cui piano è leggermente inclinato verso una vaschetta di raccolta frontale, proprio per tentare di minimizzare il ristagno dei grassi di cui parlavamo all’inizio. Tentativo comunque vano in caso di alimenti non magri di loro, come ti spiegavo.
Più interessante parlare delle eccezioni. La griglia base dei kettle, i dispositivi a carbone per eccellenza, sono in ferro nichelato, cosa che nelle piastre non esiste: discreta conduzione ma scarsa massa termica e quindi capacità di accumulare calore e restituirlo a lungo al cibo. Le piastre dal canto loro possono invece essere in ceramica smaltata per replicare l’effetto della pietra ollare ma con un materiale meno delicato, per cotture di alimenti particolarmente delicati e che preferiscono una conduzione costante ma non esasperata. Possono poi essere in materiale refrattario con un enorme accumulo di calore e lento rilascio ad intensità moderata, ideale per la cottura dei panificati.
La differenza tra griglia e piastra nel barbecue è sostanziale e ogni buon Grill Master che si rispetti deve saper maneggiare l’una e l’altra come strumenti distinti da adottare in funzione dell’obiettivo che si prefigge. Prova entrambe e scopri la strada per governarle.
Quindi buona griglia, buona piastra e buon barbecue!
