Ancora credi alla Pietra Ollare per barbecue?

Perché la “Pietra della Salute” è una Pessima Scelta

Le mie capacità divinatorie sono prossime alle zero e di prassi, non sono in grado nemmeno di indovinare l’umore che avrò la mattina dopo. Però su una previsione non sbaglio mai: alla fine della primavera, con l’arrivo delle prime tiepide giornate di sole, quando i nomi in rosso di Pasqua e soprattutto Pasquetta iniziano a spiccare sulla pagina del calendario in corso, so per certo che ci sarà almeno un telegiornale che tirerà fuori la vecchia e logora storia che il barbecue è cancerogeno.

Del rapporto tra carne rossa e salute e di quanto certe affermazioni siano state abbondantemente e ufficialmente smentite dallo Stesso I.A.R.C. (International Agency Reasearch on Cancer) avevo già abbondantemente parlato in altri articoli. Quello che volevo invece evidenziare è quanto alla seconda decade degli anni 2000 abbondantemente iniziata, questo spauracchio della salute in relazione ala cucina in griglia sia ancora abusato per scopi commerciali, siano essi il vendere due copie in più di un giornale, l’aumentare di una manciata gli accessi giornalieri di un sito o il riuscire a piazzare qualche confezione di prodotto in più sugli scaffali.

Uno dei casi più emblematici da questo punto di vista, oltre ad uno dei primi che ha saputo cavalcare quest’onda mediatica è la pietra ollare per barbecue, ossia quelle lastre di sasso che utilizzate come supporto per la cottura del cibo sulla brace non solo eliminerebbero il problema ma addirittura avrebbero un ruolo attivo nel migliorare la salubrità del pasto in griglia, tanto da essere state proposte molto in passato attraverso il claim “la pietra della salute”. Nonostante i suoi mille progressi informativi questo rimane uno dei principali “giochi delle tre carte” nell’ambito della cucina barbecue, duro a morire e un’ulteriore dimostrazione nel caso ce ne fosse bisogno, di quanto una verità venga percepita in modo diverso a seconda di come viene raccontata.

Facci caso: prendi i principali modelli di grill esistenti sul mercato e di ciascuno considera le marche leader. Possibile che nessuno abbia accessori o supporti di cottura realizzati in pietra ollare? Non ne sono a conoscenza ma certamente esisterà da qualche parte una teoria del complotto legata a delle presunte lobby del grill che per biechi interessi economici preferiscono nascondere la verità all’ignaro consumatore a discapito della sua salute, che per fortuna viene salvata dai sostenitori dalla cultura underground del “cercalo su Google”. Tutto il mio approccio didattico però è legato alla comprensione dei meccanismi che regolano i processi di cottura, perché capire il funzionamento delle cose è l’unica strada per imparare a governarle. E anche qui non è diverso: cerchiamo di capire insieme dove risiede la verità oggettiva in modo che tu possa poi decidere quale peso dargli nel tue scelte di acquisto.

Ma andiamo con ordine: prima di andare a capire i principi per i quali si usa la pietra ollare, vediamo insieme su quali presupposti si basano le affermazioni di chi sostiene l’unicità del contributo della pietra ollare per barbecue?

COSA “FA MALE” ESATTAMENTE?

Le sostanze che tipicamente vengono associate alla cottura in griglia quando questa viene messa sul banco degli imputati, appartengono al vasto gruppo dei celebri Idrocarburi Policiclici Aromatici (IPA). Secondo lo I.A.R.C., l’organismo internazionale parte del OMS e incaricati dai paesi membri delle Nazioni Unite di monitorare la correlazione tra assunzione di alimenti e insorgenza tumorale, alcune di queste sostanze sono considerate a sospetto rischio, mentre esprime giudizi certi sul Benzopirene, sviluppato per capirci, dal tabagismo.

Per definizione gli IPA sono sostanze di natura antropica, ovvero che si creano come conseguenza del comportamento degli uomini e che si formano in conseguenza di combustione imparziale di composti organici, come legno, carbone fossile e naturalmente, alimenti. TRADUCO: il benzopirene si forma in conseguenza delle bruciature in qualunque forma, che siano parziali ossia che siano state ottenute a temperature inferiori a quelle di immediato incenerimento di tutte le componenti organiche. Ovvero praticamente tutte quelle in ambito domestico, comprese le cotture. Quindi: ciò che è bruciato fa male, perché aumenta (in qualche misura BEN diversa da caso a caso) la probabilità di insorgenza tumorale.

PERCHÉ SI USA LA PIETRA OLLARE PER BARBECUE

Per capirci, qui stiamo parlando espressamente di quelle lastre più o meno spesse che vengono utilizzate a mo’ di piastra di cottura posta immediatamente sopra la fonte di calore e non del famoso “lavec” o degli altri utensili realizzati con lo stesso materiale. La pietra ollare per barbecue o Steatite è un materiale naturale di natura litica con ottime proprietà refrattarie. La sua caratteristica primaria in grado di spiegare perché si usa la pietra ollare in ambito barbecue, è quella di associare buone proprietà di inerzia ad una scarsa conducibilità termica rispetto ad esempio a quella di un metallo (per dare una proporzione: Steatite 6 W/mk, Ferro 80 W/mk). TRADUCO ancora una volta: è un materiale in grado di accumulare e mantenere stabile il calore (leggi: continuità di temperatura di esercizio nei confronti del cibo, trasmesso tramite conduzione) ma che a fronte di sollecitazioni aggressive o di una loro repentina variazione, non le trasmette con la stessa veemenza e con la stessa prontezza.

Per capire perché si usa la pietra ollare, immaginatela come fosse una pila, in grado di accumulare una grande quantità di energia e di redistribuirla in modo costante, indipendentemente dall’amperaggio con la quale viene alimentata. In queste condizioni non si generano evidentemente fiammate perché la pietra fa colare lateralmente i grassi, evitando peraltro che “soffriggano” a calore e che il cibo vi cuocia a contatto. Questo effetto “pila” poi si rivela utile per evitare che a livello piastra dove cuoce il cibo, ci siano temperature “impazzite” ed incontrollate, facendo anzi sì che siano molto “dolci” e “smussate” in termini di comportamento, evitando le tanto indesiderate bruciature.

Gli altri cavalli di battaglia dei venditori di pietra ollare sono una bassissima migrazione di sostanze indesiderate al cibo, al di sotto dei limiti imposti dalle normative vigenti e la possibilità di evitare in cottura i grassi aggiunti perché il cibo “non attacca”. Ci siamo fin qui? Molto bene.

OK, MA COSA NON VIENE SPIEGATO DELLA PIETRA OLLARE PER BARBECUE?

Prima ancora di entrare nei dettagli, capiamo più in generale qual è il fulcro di tutto: è il ragionamento di partenza ad essere sbagliato. Imparare a guidare significa imparare a controllare le reazioni dell’auto per potergli far fare esattamente ciò che vuoi quando ti serve che lo faccia. Allo stesso modo, imparare a grigliare (anche se trovo più calzante il concetto allargato di “cucina barbecue”) significa saper governare la cottura e non subirla, ossia essere ciò che viene definito un Grill Master.

Ma scusa, tu hai mai visto uscire un qualsiasi piatto di carne dalla cucina di un ristorante “serio” con delle bruciature evidenti? Perché allora dovrebbe essere considerato normale nel mondo barbecue o in qualunque altro posto? Imparare a cucinare in griglia significa ottenere un risultato semplicemente perfetto o quantomeno puntare a farlo.

Il presupposto della comunicazione relativa alla pietra ollare per barbecue da per scontato che in una cottura in griglia non si possa controllare proprio nulla, e che quindi sia inevitabile si creino bruciature e si producano effetti potenzialmente cancerogeni. Pertanto se quella è la malattia, la pietra ollare ne è la cura. Ciò che la pietra si propone di fare, è sostituirsi alla competenza del griller “proibendogli” di bruciare, “filtrando” gli effetti dei suoi comportamenti sbagliati.

Questo significa che in realtà la pietra ollare non ha nulla di magico e che non rappresenta una superficie di cottura “sana” in quanto tale. Per ottenere gli stessi risultati andrebbero altrettanto bene le piastre dei molti altri materiali refrattari disponibili di cui nessuno parla, uno su tutti la ceramica smaltata che invece è moderatamente diffusa nell’accessoristica barbecue, oppure meglio ancora, più semplicemente imparare ad adottare i corretti comportamenti in griglia. L’altra tesi di presunta salubrità è legata come detto, alla migrazione di sostanze tossiche al di sotto dei limiti di legge. Però caspita… e grazie al cavolo! Ha una migrazione bassa… per essere un sasso. La migrazione al di sotto dei limiti di legge è il presupposto minimo per poterci cuocere sopra, rispettato dalla pietra ollare come da qualsiasi altro supporto di cottura autorizzato in commercio…!

C’è infine un ultimo aspetto che non viene mai detto. Tra le qualità assolute riportate nelle tabelle (caso vuole, mai relativizzate nel raffronto con altri materiali), c’è spesso anche un coefficiente di dilatazione termica relativamente basso. Questo significa che non modifica molto le sue dimensioni quando sottoposto a calore. Il che è vero, però ci si dimentica di dire che si tratta di un materiale estremamente fragile, che a fronte di una variazione repentina della temperatura patisce ugualmente shock termici anche a fronte di dilatazioni lievi che ne comportano la crepatura. Si tratta in altre parole di un supporto molto problematico, che deve essere portato a temperatura moooooolto gradualmente e che in generale mal sopporta le cotture all’aperto in stagioni fresche o fredde, anche se dovutamente pretrattato.

IN CONCLUSIONE

Nella consapevolezza del suo utilizzo e nell’ottica di ottenere un dato risultato, la pietra ollare per barbecue oggettivamente non rappresenta quindi una scelta particolarmente consigliabile. Sicuramente non per motivi salutistici, essendo completamente neutra sotto il profilo di un qualsiasi contributo attivo in questo senso. Ma nemmeno sotto quello tecnico, essendo un supporto molto delicato con una statistica di spaccature molto alta tra gli acquirenti a fronte di un risultato di cottura assolutamente simile a quello garantito da altre superfici di cottura refrattarie specifiche, in primis la ceramica smaltata.

Tra le mie certezze c’è quella di rivedere per l’ennesima volta nei servizi al telegiornale della prossima primavera l’ineluttabile servizio sulla cancerogenicità del barbecue ma quantomeno spero di aver contribuito quantomeno a far passare di moda la favoletta della pietra della salute, del come si usa la pietra ollare e perché.

Buon divertimento e buon barbecue!

Credits:
migliorbistecchiera.it
fisicatecnica.org
sinterall.com