Il Taglio della Fiorentina e Tutti i suoi Controsensi
Il taglio da bistecca più rappresentativo ed iconico della griglia e della ristorazione americana è indiscutibilmente una Prime Rib. Una costata insomma, proveniente da una porzione ben precisa del lombo, come ti avevo già spiegato nella mia mappatura dei tagli bovini. L’alternativa potrebbe essere una succulenta RibEye. In Italia? Il taglio della Fiorentina, indiscutibilmente. E questo già direbbe molto sulla differenza di cultura esistente. Attenzione: prima di innescare guerre di religione che non ho alcun interesse a fomentare, preciso che io qui non sto parlando della “bistecca alla fiorentina” intesa come ricetta tradizionale toscana con relativo metodo di cottura, sia esso più o meno condivisibile e sul quale non voglio entrare nel merito. Intendo anatomicamente il semplice taglio della fiorentina, sia di carne Chianina che di qualsiasi altra provenienza.
Ebbene, non me ne voglia nessuno, ma io devo confessare di non esserne particolarmente amante, preferendogli un’infinità di altri tagli, più economici o in generale più “sensati”. Trovo infatti che la Fiorentina sia una bistecca decisamente sopravvalutata. Per inciso, ci sono a mio parere almeno 5 grandi motivazioni per le quali la trovo una soluzione carica di contraddizioni:
1. Il taglio della Fiorentina è una potenziale fregatura
La spiegazione di questa affermazione risiede molto nella lettura anatomica che nel nostro paese ci ostiniamo a fare. Tu pensi che il concetto di “Fiorentina” sia l’equivalente del concetto americano di T Bone Steak, vero? No signore. Partiamo da un presupposto: “tecnicamente” la Fiorentina è un taglio del lombo che contenga sia filetto che controfiletto. Il filetto però è un taglio relativamente corto, dalla forma conica, quindi con una punta sottile ad un estremità ed una base larga a quella opposta. In misura inferiore, ma anche il controfiletto cambia forma lungo il lombo, appiattendosi leggermente. A seconda dell’altezza a cui effettui il taglio ottieni una Fiorentina con una diversa proporzione tra filetto e controfiletto. Peccato che si parli di due tagli dal valore commerciale diverso. Ma la di là di questo anche dalle caratteristiche estremamente diverse e una combinazione piuttosto che l’altra può soddisfare i gusti di una persona ma non di un’altra.
Non per nulla negli States esiste una classificazione ufficiale USDA dei tagli, come avevo anche spiegato nel mio dizionario dei nomi regionali dei tagli bovini. E nel caso specifico di quello che da noi chiamiamo “fiorentina”, si distingue in maniera oggettiva, misurabile ed inequivocabile tra T Bone Steak, ovvero quella con la parte di filetto più piccola e con il controfiletto dalla forma più allungata e Porterhouse Steak dove il filetto diventa grande quasi come il controfiletto, che ha una forma più arrotondata e regolare e dove naturalmente quest’ultima rappresenta il taglio più pregiato per i quale è giustificato un prezzo più alto.
Secondo la codifica USDA entrambe devono obbligatoriamente essere ricavate dalla sezione anatomica che nel mio articolo sulla mappatura bovina avevamo definito come Short Loin. Inoltre stabilisce che possa essere venduta come “Porterhouse” solo il taglio in cui insieme al controfiletto è presente una porzione di filetto di sezione minima di almeno 1,25 pollici (3,2 cm) nel punto più largo, mentre il limite per la T Bone è 1,3 cm e al di sotto di questo si parla semplicemente di “controfiletto in osso” (bone in strip steak).
Ora, se hai mai comprato un taglio da Fiorentina almeno una volta su un banco di macelleria o della Grande Distribuzione italiana, sai bene quanto siamo distanti da questo concetto. Su un filetto esiste la separazione del Filet Mignon e della testa del filetto, dove generalmente l’acquisto a bistecca riguarda i medaglioni, di misura tutto sommato standard tra un pezzo e l’altro. Magicamente però se parliamo di una Fiorentina, la bistecca è considerata tale anche se c’è uno sputo di ombra di filetto e non esiste alcuna differenziazione di prezzo tra la porzione della T Bone Steak e quella della Porterhouse, dove però non si capisce come mai, queste ultime non sono mai disponibili. Comprando i due tagli distinti del filetto e del controfiletto in osso quindi, se si guarda la qualità della carne della Fiorentina in forma “scomposta”, si ottengono quasi certamente porzioni migliori.
2. La Fiorentina è una bistecca complicata
Filetto e Controfiletto sono due tagli anatomicamente molto diversi. Il filetto è dimensioni più regolari e contenute ed è estremamente magro, tenero e delicato, caratteristiche che lo penalizzano molto in caso di eventuale cottura al di sopra del Rare o al massimo del Medium Rare, come ti ho spiegato in relazione ai gradi di cottura di una bistecca. Il Controfiletto è generalmente di dimensioni maggiori e di forma più allungata ed irregolare, con una grado di infiltrazione maggiore ma una maggior tenacità. Per molti versi si potrebbe dire che si tratta di due tagli con esigenze agli antipodi o in ogni caso piuttosto diverse. La loro coabitazione nel taglio della Fiorentina è quindi piuttosto complicata, senza contare l’aggravante della presenza dell’osso che genera di fatto tre aree di cottura con andamenti distinti e potenzialmente diversi: estremità del filetto, estremità del controfiletto e carne in prossimità dell’osso.
Una buona cottura è naturalmente possibile, ci mancherebbe altro e ti avevo anche spiegato come fare nel mio articolo sulla corretta cottura della Fiorentina alla brace. Rimane però il fatto che sia un taglio alquanto scomodo da gestire.
3. Il Taglio da Fiorentina non ha valore aggiunto
Se hai letto il mio articolo sulla bistecca Tomahawk, sai benissimo come la penso: la presenza dell’osso in piccola o grande misura incide sul risultato ed ha in ogni caso una propria valenza, nella stessa misura differenziale che separa una costata da una ribeye. In realtà questa è però una mia opinione, decisamente non popolare. Anzi, proprio l’abbondanza di osso è stato in passato l’elemento utilizzato per dare del “fesso” a chi comparava le Tomahawk, sostenendo che stesse pagando l’osso per carne.
Se il contributo della presenza dell’osso sulla tomahawk viene considerato opinabile dalle masse, non si capisce esattamente perché invece la contemporanea presenza dell’osso su filetto e controfiletto vanga invece considerata un plus a furor di popolo, e guai a chi glielo tocca! Quale potrà mai essere il contributo differenziale di cuocere il filetto attaccato ad una controfiletto in osso? Oggettivamente nessuno, siamo sinceri: la presenza dell’osso rende certamente molto ostica una buona cottura del filetto, mentre nella migliore delle ipotesi, garantisce lo stesso contributo citato per la tomahawk in termini di gusto, se lasciato attaccato al solo controfiletto. In poche parole parrebbe abbastanza evidente che non solo la Fiorentina è una taglio complicato, ma lo è anche inutilmente.
4. La Fiorentina è un taglio difficilmente condivisibile
Assodato il fatto che una Fiorentina alta un dito non ha alcun senso, quanto potrà pesare una bella Fiorentina in carne, come è giusto debba essere? Diciamo almeno 1kg, meglio se 1,2 kg. Anche togliendo l’osso, si tratta di una porzione che pochi sono in grado di affrontare da soli e che sarebbe pertanto auspicabile condividere. Il problema è che per i motivi citati prima, il taglio della Fiorentina presenta delle forti disomogeneità anatomiche: c’è molto osso e dall’attaccatura irregolare con la carne, richiedendo uno scomodo lavoro di coltello per poterla separare e successivamente scaloppare nell’ottica di una condivisione, con il rischio nel frattempo di farla raffreddare. Le cose si complicano se la condivisione è magari finalizzata ad una degustazione di più Fiorentine (o di più tagli diversi) tra più di due persone: chi si prende la punta del controfiletto più maillardizzata? e chi la parte più vicina all’osso? E chi la porzioncina del filetto anziché il controfiletto? La semplicità di taglio, servizio ed eventuale condivisione di una serie di ribeye è oggettivamente inarrivabile.
5. La Fiorentina è una bistecca difficilmente diversificabile
Un altro grande problema della Fiorentina è che si tratta di un taglio molto ambito dalla ristorazione proprio perché nella cultura popolare del nostro paese “è il massimo!”. Se a questo ci aggiungi che il numero di Fiorentine ricavabili da un bovino è proporzionale alla lunghezza del suo filetto, ed è quindi molto limitato, ti puoi rendere facilmente conto del fatto che la scelta rimanente per il consumatore è abbastanza scarsa e saltuaria. In generale molto di più rispetto a quella della maggior parte degli altri “classici” del lombo.
Di fatto il taglio della Fiorentina è una bistecca occasionale, quantomeno in termini di continuità di proposta al pubblico. La stessa razza di carne da Fiorentina per definizione, la famosa Chianina è apparentemente accessibile in diversi ristoranti (sia essa “vera” o meno ma la stessa logica può essere estesa potenzialmente alla distribuzione) ma hai mai provato a cercarla al di fuori della Toscana? Un dramma. Devi conoscere lo “spacciatore” segreto che a sua volta conosce la macelleria autorizzata. A dire il vero, volendo esistono dei siti on line specializzati su questo tipo di taglio ma l’indiscutibile verità è che al netto di queste eccezioni, se uno vuole farsi una bella “orizzontale” di razze di ribeye non ha nessun problema e ha solo l’imbarazzo della scelta. Se invece deve fare la stessa cosa con una Fiorentina è meglio che si organizzi per tempo e che si metta a cercare di qua e di la.
Non mi fraintendere: non ho assolutamente nulla contro chi apprezza la bistecca Fiorentina e ho assaggiato in passato alcuni tagli da Fiorentina che mi sono piaciuti davvero molto. Questo non toglie che a mio parere goda di una fama eccessiva, certamente sproporzionata rispetto al reale vantaggio di sceglierla rispetto a tantissimi altri tagli alternativi o anche solo alla possibilità di grigliare distintamente quelli che la compongono. Resta in ogni caso una tua scelta e l’importante è che tu ne sia soddisfatto.
Buona Fiorentina e buon barbecue!
