Tesori Nascosti: Tagli di Carne per Bistecche Economiche sconosciuti

La Mappa dei Tipi di Bistecca di Manzo del Round

C’era una volta il bovino come territorio di conquista. Durante secoli di storia nei quali l’uomo ha dovuto lottare quotidianamente per riuscire a sfamarsi, la carne di manzo é stata principalmente un alimento di lusso, da riservare alle occasioni speciali come il “vestito buono” della domenica. E quando era disponibile, la partizione esprimeva una vera e propria distinzioni in classi. I tagli pregiati del bovino ovvero i tagli di carne per bistecche, quelli del lombo come filetto, costate o controfiletto, coincidenti con i muscoli più teneri come li facevi, li facevi uscivano mangiabili comunque, ed erano quindi desiderio e totale appannaggio delle classi benestanti. Del resto si recuperava tutto il possibile per ottenere tagli sui quali le nostre nonne sono state le ultime tramandatarie dell’arte delle cotture lunghe: un modo sapiente per rendere tenera come il burro una carne che tenera non lo era affatto, specie se il bovino macellato era un animale da lavoro a fine carriera.

Poi improvvisamente arriva il benessere e con esso il consumismo. Caliamoci per un attimo in quel momento storico: la carne diventa sempre di più ciò che oggi definiremmo una “commodity”, un bene indifferenziato, di facile scambio, prontamente disponibile. Quale poteva essere la normale reazione del cosiddetto ceto medio? Se ancora non si poteva parlare veramente di  “bistecche economiche”, certamente era stato reso finalmente accessibile qualcosa che era stato visto fino a quel momento come status symbol, un punto di arrivo sociale. Il passaggio a “cibo di massa” peraltro ha caratterizzato un po’ tutte le categorie merceologiche elitarie di quel periodo: se hai letto su 40 Creative Stories la storia del Bagel, forse ricorderai di come in Europa fino a quella fase storica il pane da farina bianca fosse “roba da ricchi” per poi essere completamente sdoganato anche alle classi meno abbienti e facendo cadere nell’oblio o quasi il pane di segale o gli altri pani da farine non raffinate.

E quali erano i tagli elitari? Quelli che potevi maltrattare in qualsiasi modo ma che tendevano a rimanere teneri: Entrecôte, Costata, Filetto, Controfiletto, eventualmente ricombinati tra loro come nel caso della Fiorentina o reinterpretati nella lavorazione come le Tomahawk, ma poco altro di valorizzato davvero. Il bovino era diventato in sostanza una fabbrica di bistecca da lombo sommate ad altri 3-4 tagli tradizionali da basato e da stracotto, tolti i quali bisognava inventarsi come riutilizzare la rimanenza attraverso macinata, assemblati e pronto-cuoci che hanno iniziato ad affacciarsi nelle vetrine in quella fase.

Noi da questa parte dell’oceano ce ne stiamo rendendo conto in parte solo oggi ma sono già da parecchi anni questa situazione sta progressivamente cambiando. Lentamente é nata una nuova consapevolezza legata da una parte ad un maggior rispetto verso l’animale e dall’altra all’esigenza di sostenibilità, che sta portando negli anni un approccio volto a sfruttare di più e meglio l’anatomia bovina. Il primo passo, o quantomeno uno di quelli più importanti é stato il Beef Promotion and Research Act, introdotto negli Stati Uniti nel 1985 e che stabiliva un’imposta di 1 Dollaro su ogni capo macellato, da reinvestire poi in ricerca, facilitazioni e servizi per il settore.

Quello é stato il momento in cui il bovino ha cessato di essere terreno di razzia da cui trarre unicamente tagli di carne per bistecche nobili, per trasformarsi in ambiente di ricerca e selezione. Il primo passo é stata la ricerca e conseguente pubblicazione del Ranking of Beef Muscle for Tenderness, in sostanza uno studio che ha analizzato la forza meccanica necessaria a tagliare ogni muscolo bovino ridotto ad uno spessore di 1/2 pollice e portato a completa coagulazione delle proteine. Tra tutti i muscoli campionati la ricerca ha individuato i 40 più interessanti sotto il profilo della tenerezza, la cui classifica ha riservato più di una sorpresa. Si é scoperto infatti che moltissime sezioni anatomiche del manzo considerate come estremamente “tignose” e impossibili da grigliare, sono formate in realtà da gruppi muscolari caratterizzati da indici di tenerezza diversi. Capita spesso quindi che in mezzo a muscoli tenaci e ostici da trattare a fuoco vivo, si nascondano autentici gioielli che associano alla proverbiale intensità di gusto dei tagli poveri una stupefacente morbidezza e il tutto a costi davvero da carne “di recupero”.

Da questo studio per capirci sono nati moltissimi nuovi tipi di bistecca economica di manzo, individuate nei muscoli più nascosti di sezioni bovine non tradizionalmente vocate a questo scopo. In questo senso nel mio corso on demand sui Tagli da Steakhouse avevo illustrato provenienza e caratteristiche gustative e di cottura per 16 bistecche ormai facilmente reperibili sui numerosi store on line italiani, eppure ancora praticamente sconosciute alle nostre latitudini. Si tratta di tagli di carne per bistecche abbastanza consueti per le Steakhouse americane e che sarebbe ora iniziassero a diventarlo anche nei nostri ristoranti e griglierie (mi perdonerai, ma non oso ancora chiamarle Steakhouse…).

Se sei stato tra i più attenti partecipanti al corso, avrai certamente notato come la quasi totalità dei tipi di bistecca di manzo presentati provenga oltre che dalle scontate zone del Rib e del Loin, dal Chuck e dal Plate–Flank. Il primo approdo verso nuovi territori é iniziato infatti proprio dal Chuck, la complessa ed articolata sovrapposizione di muscoli presenti nella zona di intersezione del collo con la spalla, che da questo punto di vista si é rivelata un’autentica miniera d’oro, vedendo la nascita negli anni di tipi di bistecca di manzo come come la Flat Iron, la Denver, la Teres Major o la Vegas Strip. Arrivare a definire “comuni” questi tagli é per noi un punto di arrivo di un percorso oggi appena iniziato ma oltreoceano nel frattempo la ricerca non si é certamente fermata qui.

In questo senso, già nel corso avevo strizzato l’occhio a quella che rappresenta un po’ la successiva frontiera di questo processo di ampliamento dell’orizzonte di offerta dei tagli di carne per bistecche economiche, introducendo nell’analisi la Spider Steak e la novità del Merlot. Sto parlando della sezione del Round, ovvero la nostra Coscia di Bovino, che rispetto ad esempio al Chuck per noi ha un indiscutibile vantaggio: la scuola italiana vede il cosiddetto “anteriore” quasi come un fastidio, un qualcosa da cui poterci tirare fuori ben poco di interessante. Al contrario il posteriore (e non solo il lombo quindi) é molto ben considerato, a volte addirittura in modo eccessivo, esaltando come molto pregiati tagli che invece mediamente non brillano certo per morbidezza. Oggettivamente quindi é molto più facile parlare con il proprio macellaio ed intendersi sul come tirare fuori un muscolo insolito dal Round rispetto a fare la stessa cosa sul Chuck. Il caso del citato Merlot é in questo senso abbastanza emblematico: i partecipanti al corso hanno tra il proprio materiale compreso, la scheda per ottenere facilmente la bistecca partendo da un normalissimo pesce di manzo, un taglio trovabile facilmente in qualunque macelleria.

Capito il senso? Se sai cosa cercare, ti basta farti amico il macellaio e convincerlo facilmente a tirarti fuori dal posteriore tagli insospettabili ed estremamente interessanti.

Proviamo quindi ad anticipare ulteriormente i tempi e vediamo le principali bistecche ricavabili dalla sezione del Round per grado di interesse.

TIPI DI BISTECCA DI MANZO RICAVATA DAL ROUND

Il primo dei tagli di carne per bistecche da cui partire é la nostra Fesa, il corrispondente dell’americano Top Round. Rappresenta il gruppo muscolare più grande della coscia, situato nella parte interna e dalla forma vagamente triangolare. La Fesa è il classico esempio di ciò che dicevo sopra: viene da noi celebrato come un taglio pregiato di prima categoria ma mediamente i 5 muscoli che la compongono hanno un rating di morbidezza di fascia appena media o medio-bassa, certamente inferiore a quella di molti gruppi muscolari dell’anteriore. Ancora una volta però, se si procede a dividerli tra loro si ottengono tagli di carne per bistecche davvero interessanti.

Procediamo come prima cosa ad effettuare una divisione abbastanza comune anche in Italia tra il Cuore di Fesa e la cosiddetta Fesa Sfaldata. Per darti ulteriori riferimenti, il Cuore di Fesa é detto anche Punta d’Anca ed é il taglio di elezione per ricavare la Bresaola o per cucinare il famoso London Broil . Procediamo a separare ciascuno ulteriormente. So che al tuo macellaio sembrerà una pratica strana ma considera che anche senza andare negli States, la divisione nei 5 muscoli é abbastanza comune anche nella scuola francese. Scartando due muscoli decisamente tenaci come il Pectineus e il Sartorius, ne possiamo ricavare 3 tipi di bistecca di manzo assolutamente degne di nota:

SANTA FE STEAK

Corrisponde al muscolo chiamato Gracilis, ovvero il labbro più esterno della Fesa Sfaldata. In Italia può prendere il nome di Copertina di fesa, mentre nella nomenclatura americana é l’Inside Cap, con codice IMPS 169B (per i partecipanti al corso fate riferimento alla tabella IMPS presente nella documentazione inclusa). Si tratta di una bistecca larga e sottile dalla forma irregolare, fibre mediamente lunghe e mediamente grossolane che si prestano bene alla marinatura. E’ la più tenera tra le tre, classificandosi al 14°/40 posto nella classifica di morbidezza, con la soglia oltre la quale si inizia a considerare un taglio “top” fissata al 8°/40.

SAN ANTONIO STEAK

Corrisponde al muscolo Adductor Femoris, ossia la parte più centrale del Cuore di Fesa. Chiamato anche Filetto di Fesa per la sua forma affusolata, ha una morbidezza solo media classificandosi al 22°/40 posto della classifica dei migliori tagli ma compensa con un gusto ottimamente bilanciato. La grana é decisamente più fine rispetto alla Santa Fe ed il taglio può essere grigliato intero, come un lombatello oppure tagliato a piccoli medaglioni.

TUCSON STEAK

Corrisponde al muscolo più esterno al Cuore di fesa, ovvero il Semimembranosus, che in Italia potrebbe essere chiamato Piatto di fesa. É un muscolo dalla forma regolare e cilindrica, da cui possono essere ricavate delle bistecche dell’altezza desiderata tagliandolo controfibra  lungo la sua lunghezza. La grana é appena più grossa rispetto alla San Antonio ma nella morbidezza guadagna una posizione posizionandosi al 21°/40 posto nella classifica.

Esattamente all’opposto della Fesa nella sezione della coscia bovina si posiziona la Sottofesa o Fesa Esterna. Si tratta di un gruppo muscolare a forma trapezoidale che si trova incastonato tra la Noce, il Manganello e lo Scamone. In Italia viene considerato un po’ il “fratello povero” della Fesa ma in realtà i suoi muscoli si classificano esattamente nella medesima fascia di tenerezza, posizionati addirittura meglio del Gluteus Medius del tanto decantato Scamone. La sua continuazione naturale che poi sovrasta lo stesso Scamone, viene solitamente separata e venduta a parte costituendo la celebre Picanha, ovvero il nostro Codone.

La Sottofesa presenta in sezione longitudinale una spessa membrana che divide il muscolo Gluteobiceps da una coda laterale del muscolo Gluteus Superficialis. Il primo costituisce quello che nella nomenclatura americana prende il nome di Long Head (IMPS 171D), un taglio dalla forma cilindrica irregolare dotato di una testa più prominente rispetta all’altra.

WESTERN STEAK

La testa più piccola tra le estremità della Long Head, chiamata Bottom Tip é quella più tenace e deve essere destinata a brasati o stufati. Quella opposta di dimensioni maggiori, ovvero quella che si congiunge poi con lo Scamone, é quella considerata migliore, da cui poter ricavare una bistecca chiamata Western Tip Steak.  La parte centrale puo infine essere tagliata a medaglioni e ricavare una bistecca chiamata semplicemente Western Steak. Si tratta di bistecche con fibre dalle caratteristiche simili a quelle del magatello, con un sapore pieno ma non eccessivamente invadente ed una morbidezza che si classifica appena al di sotto dei muscoli del Cuore di Fesa, ovvero al 23°/40 posto.

Il corrispondente del nostro quadricipite femorale nel bovino é il cosiddetto Noce, un taglio di forma ovoidale posizionato sul fronte della sezione della coscia. Ancora una volta, viene concepito in Italia come un taglio estremamente pregiato ma che in realtà presenta una profonda diversità di posizionamento nella classifica di tenerezza tra i muscoli che lo formano, alcuni dei quali si attestano alle ultime posizioni.

EYE OF KNUCKLE

La parte per noi più interessante del Noce é la sua parte centrale che in Italia prende il nome di Cuore di Noce. Si tratta però di un taglio formato dall’affiancamento di due muscoli distinti dalle caratteristiche molto diverse e che per questo motivo andrebbero divisi. A noi interessa il Rectus Femoris, di gran lunga il muscolo più tenero della coscia posizionandosi ben al 8°/40 posto della classifica di morbidezza. Si tratta di un muscolo dalla forma cilindrica stretta, dalle fibre fini e dal sapore equilibrato chiamato in Argentina Medallon de Bola de Lomo, in America Eye of Knuckle e in Italia Filetto di Noce. Tagliato in medaglioni per ricavarne una bistecca, assume sembianze che per dimensione e fisionomia ricordano i filetto di lombo.

Come abbiamo visto nel corso infine, lo Scamone comprende diversi muscoli, anche in questo caso piuttosto diversificati tra loro. Lavorando ulteriormente in termini di divisione, é possibile quindi impreziosire il taglio individuando ed isolando il muscolo più tenero.

BASEBALL STEAK

Occorre ridurre lo Scamone al solo muscolo Gluteus Medius per poi individuare al suo interno un velo di connettivo, seguendo il quale é possibile in rifilatura separare una parte dorsale più grande e più tenace da una parte ventrale di forma cilindrica leggermente affusolata da noi chiamata Filetto di Scamone (IMPS 184F). La sua somiglianza con il suo omonimo proveniente dal lombo é talmente elevata che non di rado é oggetto di frode in questo senso, venendo spacciato nella vetrine di alcune macellerie per Filetto. Una volta diviso in medaglioni é noto in America come Baseball Steak.

Bene, direi che hai materiale a sufficienza per andare a fare una “chiacchierata” con il tuo macellaio e per fare il tuo prossimo passo verso l’ennesima frontiera della scoperta e della valorizzazione dei tagli di carne per bistecca all’interno del magico mondo della dei tipi di bistecca di manzo più sconosciuti, quelli che danno bistecche economiche, ma incredibilmente buone.

Buon divertimento e buon barbecue!