Il Dizionario dei Nomi Regionali dei Tagli di Carne Bovina

Il Nome dei Tagli Bovini nelle Varie Regioni

Quello di cui sono ogni giorno più convinto man mano che accresco la mia esperienza nel confronto con amici stranieri, è che l’Italia viva il paradosso di essere una nazione conosciutissima da chiunque ma in modo straordinariamente superficiale. E per molti versi non potrebbe che essere cosi: ciò che sono oggi gli italiani rappresenta il frutto di un intreccio culturale e storico talmente stratificato e complesso da rendere quasi impossibile perfino per noi poter dire di conoscere davvero tutte le nostre tradizioni dalle Alpi allo Ionio. Per fare capire il concetto ai numerosi lettori stranieri che ci seguono tramite un esempio, basta specificare che l’Italia viene tipicamente associata all’estero a quattro cose: pizza, pasta, mafia e mandolino. Ebbene io sono italianissimo, eppure:

1. Nella regione in cui vivo le prime pizzerie sono comparse solo negli anni 50 e ancora oggi sono (purtroppo) di qualità media abbastanza bassa, quantomeno se paragonate con quelle del centro Italia. Ricordo molto bene quando da ragazzo dicevo a mia nonna che non sarei rimasto per cena perchè sarei uscito con gli amici a mangiare una pizza e di come lei mi redarguiva, invitandomi a mangiare cibo “vero”. Per lei era una sorta di palliativo modaiolo ad un pasto, come poteva esserlo un panino al pub. Povera nonna, lei di origini friulane non riusciva nemmeno a pronunciare molto bene la “zeta dura” nella parola e gli usciva una cosa che suonava più come “Piccha“.
2. Sempre nel mio nord ovest la coltura storica della pasta (sempre purtroppo), tranne rarissime eccezioni come i Tajarin, praticamente non esiste. Tutti i piatti tradizionali di quella zona sono a base di riso. Il Risotto alla Milanese ne è un classico esempio. L’immagine di pulcinella che si cala in bocca dall’alto una manciata di pasta non potrebbe essere più distante dalle abitudini alimentari dei nostri avi. Se attraversi in macchina il piemonte vedrai infinite distese di risaie a perdita d’occhio ma nemmeno una spiga di grano.
3. Non ho (in questo caso per fortuna) mai vissuto esperienze dirette di rapporti con la mafia. Non ho mai conosciuto direttamente una persone a cui è stato chiesto il pizzo, non ho mai personalmente avvertito interferenze di questo tipo nelle varie attività commerciali che ho vissuto a diversi livelli e la maggior parte delle cose che so al riguardo deriva dai film e dai telegiornali
4. Ho dovuto cercare su google che forma abbia un mandolino perchè credo di non averne mai visto uno dal vivo e so che suono abbia unicamente perchè è presente in canzoni popolari molto famose come “funiculi funiculà” che comunque dalle mie parti vengono vissute unicamente come colonna sonora di eventi di folclore partenopeo.

E’ solo un esempio ma la stessa cosa si potrebbe dire per un alto atesino per il quale l’italiano è solo una seconda lingua o per un siciliano che farebbe giustamente fatica a concepire come “italiano” il vedere la nebbia tutte le mattine o l’essere freddi e distaccati nei rapporti come oggettivamente siamo noi “polentoni”. Ancora a beneficio dei lettori stranieri, cito un vecchio film degli anni ’50 di Totò, un famoso attore comico italiano, in cui impersonava un napoletano che per la prima volta andava a Milano, e che si rivolgeva ad un vigile parlandogli in uno pseudo-francese, convinto di essere in una nazione diversa dalla propria. Tutto questo solo per precisare che dire “Italiano” è un po come dire tutto e niente.

La nostra nazione è frutto di un’unione geografica, più che culturale. La nostra storia deriva da un complesso passato di natura feudale sul quale si sono avvicendate le dominazioni più svariate, da quella greca a quella araba, a quella normanna. Ogni paese, anche il più piccolo ha sviluppato cosi una propria autonomia e costruito le proprie specificità, le proprie tradizioni, il proprio modo di cucinare e persino la propria lingua. Molti dialetti italiani sono infatti ufficialmente classificati come “lingue” vere e proprie, non hanno cioè sufficienti elementi in comune con quella nazionale per poter essere considerati una sua derivazione. Molti di noi sono cresciuti ascoltando il proprio dialetto e l’italiano ufficiale solo come lingua comune. Sempre per rendere l’idea agli amici stranieri, prendiamo ad esempio l’espressione italiana che descrive il motivo per cui siamo qui: divertirsi (in inglese to have fun). In Lombardia si direbbe ‘svariass‘, in Sicilia ‘allanàrisi‘, in Calabria ‘scialàrsi‘, nel Lazio ‘ciàciarèse‘, in Liguria ‘demôse‘, in Sardegna ‘ispassiai‘, ecc. Ma non è finita qui: sempre ad esempio, entrando in Lombardia si avranno ulteriori numerose distinzioni a seconda della provincia e in alcuni casi addirittura della località. Basti pensare che Bergamo si trova a 90 km da casa mia ma quando io sento parlare un Bergamasco in dialetto stretto, giuro di non capire una parola.

Proprio questa enorme eterogeneità probabilmente unica al mondo, rappresenta la nostra ricchezza e la nostra condanna al tempo stesso. Da qui nascono i nostri 487 formaggi diversi, i 406 vini solo tra le DOC e le DOCG, un patrimonio di piatti regionali non calcolabile davvero ma che in un sommario tentativo di classificazione è stato stimato in oltre 2300 ricette tipiche. Ma in contropartita derivano anche identità cosi diverse da rendere quasi impossibile una uniformazione vera e propria, una ricchezza artistica, culturale e gastronomica talmente grande da non poter essere valorizzata davvero, una mentalità di divisione e di protezione del “nostro” che mal si concilia con le moderne (e profittevoli) politiche di globalizzazione.

Il Nome dei Tagli Regione per Regione (Tagli di Carne Americani Compresi)

Questo si riflette anche nel mondo della carne e dei tagli bovini in particolare, dove però purtroppo a mio avviso, i lati negativi superano di gran lunga quelli positivi. Negli Stati uniti esiste da tempo ad esempio, una classificazione ufficiale e nazionale dei tagli bovini (cosi come di altre categorie animali) promossa e tutelata dalla USDA, che attribuisce un codice ed un nome a ciascuno dei tagli di carne americani, definendone con precisione posizione, lavorazione e caratteristiche. Ma non solo: definisce anche una classifica che misura e “incasella” i valori qualitativi di ciascuna produzione e che fa ricadere le carni entro dei range (Prime, Choice, Select principalmente). Questo sviluppa un mercato a totale tutela del consumatore, rendendolo indipendente, in grado di capire cosa si stia vendendo semplicemente guardando un bolino e leggendo un etichetta e che costringe i meccanismi di vendita a discostarsi dalla favola del “allevamento di mio zio che tiene solo due capi, a cui da da mangiare come una volta e che gli canta la ninna nanna prima di ucciderle per non incorrere in traumi che ne rovinerebbero il sapore“.

Ho realizzato un’intero video corso dedicato ai tagli di carne americani ed in particolare alle svariate tipologie di bistecca da Steakhouse e come poterle ricavare da noi. Sarebbe quindi lungo affrontare il parallelismo tra la scuola italiana e quella americana di taglio del manzo e non era per altro nemmeno mia intenzione farlo qui. Mi interessava solo spiegarti come da noi ovviamente applicare un modello di questo tipo non è possibile perchè vorrebbe dire appiattire una storia e delle tradizioni considerate nel nostro paese (a torto o a ragione) come un bene da tutelare ad ogni costo. Perché in Italia capirsi sui nomi regionali dei tagli di carne bovina, in particolare quando si parla di  quelli di riferimento per il mondo barbecue, ovvero i tagli americani di carne, è praticamente impossibile: non solo ogni area geografica (che sono molte di più delle semplici regioni) ha un proprio nome per ognuno di essi ma addirittura esistono diverse scuole di taglio da cui si ricavano parti differenti.

Io ad esempio abito in Lombardia a 4 chilometri dal confine del Piemonte dove è comune la lavorazione alla Piemontese. Con lo stesso nome si intende anche l’omonima razza bovina tipica, che presenta una massa muscolare molto importante, ossa piccole, altissima resa, una carne molto magra e tendente alla “febbratura” (un colore rosso intenso e vivo che tende facilmente all’ossidazione sulla parte esterna e che dona a volte ad alcuni tagli un caratteristico doppio colore). Logico quindi che si tenda a lavorazioni con molte meno suddivisioni anatomiche (alcuni nomi regionali di tagli di carne bovina nella tradizione piemontese proprio non esistono, semplicemente perché esiste quel taglio, non tendendo a suddividere quella parte anatomica) puntando a piatti a base di carne cruda come la famosa Albese e relegando ai bolliti i restanti tagli tignosi e con frequente disosso (in Piemonte è molto ricorrente il concetto dell'”Arrosto Legato” ottenuto da tantissimi tagli). Ma se mi muovo verso est in direzione Milano, dove vige invece la lavorazione Lombarda, c’è una decisa apertura verso un concetto internazionale del taglio. Lì la nomenclatura assomiglia molto di più a quella nazionale “ufficiale”, la bistecca in osso è una pratica molto più comune e radicata a livelli che solo la Toscana, l’Umbria e poche altre regioni sono in grado di superare (pensa ad una ricetta storica e tradizionale: la Cotoletta alla Milanese). E casa mia dista da Milano solo 56 km! Moltiplica questo per i 1775 km che corrono tra Aosta e Marsala e avrai idea della misura in cui ancora oggi, sebbene dovrebbe esistere una terminologia nazionale comune al riguardo, si riscontri nel confronto tra le varie lavorazioni locali una tremenda confusione che mischia termini locali ai nazionali o addirittura li confonde tra loro creando un panorama di nomi regionali di tagli di carne bovina, davvero smisurato.

Immaginatevi adesso cosa possa essere successo quando è nata negli ultimi anni l’esigenza di introdurre su richiesta del consumatore, terminologie e tagli di carne americani: ulteriore confusione sulla confusione. A quali tagli nazionali corrispondono? E come si traducono questi nelle terminologie locali? Rispetto a quale tipo di lavorazione? Mi è cosi venuto in mente di provare a creare un dizionario dei nomi regionali dei tagli di carne bovina derivanti dalla cultura americana e non, più tipicamente richiesti, che fornisca la traduzione quantomeno a livello regionale dei termini utilizzati. Per farlo, ho richiesto la collaborazione del AIMA (Associazione Italiana Macellerie Artigiane), l’associazione di categoria che probabilmente di più in Italia ha promosso l’aggiornamento professionale del settore e l’elevazione tecnica del lavoro del macellaio al livello 2.0 e nella fattispecie ho avuto l’onore di collaborare direttamente con il suo presidente Francesco Camassa per la parte del Sud Italia, con l’amico Federico Dal Lago per il triveneto, con Lorenzo Rizzieri per l’Emilia Romagna, con Andrea Laganga per la Toscana, con Fabrizio Gasparrini per le Marche, con Piero Pepe per la Campania, con Barbara Comune per il Molise, con Orlando di Mario e Mara Labella per il Lazio, con Gianni Giardina per la Sicilia. A questi ho aggiunto una richiesta di collaborazione a Donato Turba per la Lombardia e a Carlo Ferrando per la Liguria. Per lo specifico caso della macellazione alla Piemontese ho chiesto infine l’aiuto di Sebastiano Sapino, un mio grande amico e ultima di tre generazioni di macellatori nel cuneese oltre che esperto in questa lavorazione.

Ne è emerso un quadro molto interessante e variegato. Ciò che risulta è che in linea generale molti tagli americani di carne, nella nostra tradizione semplicemente non esistevano. Sono stati introdotti nel nostro mercato solo in epoca relativamente recente, successiva alla fase di mussoliniana memoria in cui tendevamo ad italianizzare qualunque nome. Succede cosi che in una nazione cosi povera di storia sulla cultura della bistecca, il concetto di RibEye non fosse proprio stato preso in considerazione in precedenza, salvo rari casi. Semplicemente quindi il termine non ha subito conversione e si è iniziato a trattarlo usando direttamente il suo nome originale. Si deve quindi pretendere che un macellaio preparato conosca questo termine senza ulteriori chiarimenti. Allo stesso modo però esistono sorprendentemente delle eccezioni regionali che facilitano il nostro lavoro. Il taglio della Denver Steak ad esempio deriva dalla separazione di una delle fasce muscolari della spalla e alcune lavorazioni locali prevedevano già questa pratica attribuendo ad esse il proprio nome dialettale. O ancora, il taglio delle Beef Ribs esiste anche nella cultura del taglio piemontese, si chiama Scaramella, solo che la tradizione le vorrebbe vendute disossate, basta quindi chiedere al macellaio della Scaramella in osso. Esistono infine tutti i tagli che pur essendo conosciutissimi si sono riscoperti in chiave grilling solo in epoca recente ma che quindi hanno una loro validissima traduzione regionale, come il Cappello del Prete interpretato come Top Blade o tagliato come Flat Iron o ancora le prime costate del lombo non separate dall’osso, che diventano delle Tomahawk.

Prima di procedere nel presentarti il frutto del lavoro comune, alcune necessarie precisazioni: sui termini c’è molta confusione, altrimenti non esisterebbe l’esigenza di questo post. Non stupirti quindi se vedrai nomi che in gergo nazionale si riferiscono ad un taglio di carne americana mentre nelle espressioni regionali intendono tutt’altro (ne sono esempi il nome “Reale” o l’espressione “Aletta“). Inoltre molte scuole di taglio regionali non solo non usano arrivare al livello di dettaglio delle lavorazioni americane, ma a volte nemmeno a quelle nazionali. Vedrai quindi spesso espressioni come “parte del…“, o nomi ripetuti proprio perchè in quella regione non si usa dividere quel taglio nei suoi sottotagli. Infine dove vedi spazi bianchi significa che non solo quel taglio non esiste in quel concetto regionale ma ricostruire la sua posizione sarebbe talmente articolato da rendere di fatto impossibile usare quella descrizione per farsi capire di fronte ad un macellaio, e quindi inutile per le finalità di questo post.

Signori, questo è il primo dizionario regionale dei tagli di carne americani:

Questo vuole essere un primo passo nel fornirti un linguaggio comune, grazie al quale intenderti con il tuo amico macellaio ma come vedi mancano ancora diverse regioni, come sicuramente ci potranno essere molte espressioni aggiuntive e molti altri nomi regionali di tagli di carne bovina. Sentiti libero quindi di segnalarmi eventuali omissioni o precisazioni necessarie per arrivare a migliorare ulteriormente questo strumento, rendendolo ancora più utile a tutti gli altri lettori.

E adesso…. buon divertimento e buon barbecue! 😉