Termometro per Barbecue: Come sceglierlo

Tipologie e Caratteristiche di un buon Termometro per Carne alla Griglia

Durante tutto il lungo percorso di conversione mentale che porta un grigliatore-neanderthal (purtroppo la maggioranza) a diventare un Grill Master, ossia un griller 2.0 che riesce alla perfezione a dominare sia lo strumento che la realizzazione del piatto, ottenendo SEMPRE esattamente quello che vuole, gestendo e non subendo la cottura, questo è il punto in cui solitamente inizia a guardarti storto e in cui fa scattare l’originalissima battuta “…e l’infermiera quando arriva?”. Ossia il momento in cui viene introdotto l’argomento “termometro per barbecue”.

Se anche tu rientri nel gruppo di persone che ancora rimane spiazzata dall’idea di usare un termometro sula carne alla griglia, una volta terminato il momento di grande ilarità per la battuta di cui sopra, ti chiedo di fidarti di me: il termometro è un elemento centrale della cucina barbecue e probabilmente l’unico accessorio davvero determinate. Anzi ti dirò di più: è l’unico in grado di consentirti di arrivare ad ottenere il risultato che desideri in maniera CERTA.

Capirlo davvero passa necessariamente attraverso la comprensione di come funziona una cottura nel mondo barbecue e di conseguenza come riuscire a governarla. Se non è la prima volta che mi leggi e magari hai già iniziato il mio percorso di formazione Grill Experience, hai già imparato che nulla viene fatto a caso e che ogni tua azione in griglia ha sempre una conseguenza, anche la più piccola. Capire come scegliere il termometro per barbecue più adatto alle proprie esigenze quindi, è inevitabilmente la derivazione del comprendere a cosa serve.

“E fin qui…“, dirai tu, “il termometro serve per misurare la temperatura…!“

Elementare Watson… ma quale temperatura ed in quale circostanza? Perché se hai fatto i compiti a casa, sai che la cottura barbecue si basa sulla gestione di tre temperature in contemporanea, delle quali limitandomi al discorso dell’utilizzo del termometro per carne alla griglia, in base alle funzioni che questo può possedere ne risulta determinante la considerazione di due in particolare:

1 – LA TEMPERATURA DI ESERCIZIO

Ovvero la temperatura dell’ambiente di cottura, che circonda il cibo e che ne determina le reazioni in funzione delle sollecitazioni che decidiamo di adottare, ossia delle caratteristiche finali che vogliamo attribuirgli. Chiaro, no?

Sempre se non sei uno studente fuori corso e se da bravo stai studiando ciò che insegno, sai benissimo però che esistono diversi set up che anche solo nella cucina barbecue di base, puoi adottare. Questo si traduce per le valutazioni che interessano il tuo termometro per barbecue nella grossolana individuazione di quantomeno due possibili situazioni di utilizzo: la cottura diretta e la cottura indiretta.

Nella cottura diretta, occorre chiarire fin dal principio un concetto errato piuttosto diffuso che riguarda la temperatura di esercizio: misurare la temperatura espressa dal dispositivi in termini di gradi misurati attraverso il termometro a coperchio ormai in dotazione a qualsiasi grill, è non solo sbagliato ma concettualmente fuorviante. Una cosa che ho più volte dimostrato sia nei miei corsi che su numerosi post nel Grill Experience Club è che applicando i giusti principi, i risultati su una bistecca grigliata a 250°C o a 350°C sarebbero decisamente simili. Sulle cotture dirette sulle quali prevale cosi tanto l’effetto di irraggiamento, i 20°C in più o in meno sono quindi davvero poco rilevanti, per non dire insignificanti. Per questo motivo potendoselo permettere, si tende ad evitare di riferirsi ai gradi per parlare più genericamente di “intensità”, distinguendo semplicemente tra “temperatura intensa” e “temperatura moderata” e dove la prima non è nient’altro che quella che si ha quando si pone una mano tesa a 10 centimetri dalla griglia e non si riesce a mantenerla in quella posizione per più di cinque secondi.

Troppo semplicistico? Credimi, sulle cotture dirette pure (soprattutto all’inizio), non ha alcuna utilità pratica essere più precisi di così ed è MOLTO più importante imparare a valutare e controllare le reazioni del cibo alla cauterizzazione / Maillardizzazione.

Tutt’altra questione è quella delle Cotture Indirette. Immagina di cuocere una torta in un forno a 200°C piuttosto che a 180°C: in questo caso 20°C di differenza iniziano a farsi sentire decisamente di più, non è vero? Il vero scopo del termometro a coperchio è proprio questo: misurare la temperatura del fenomeno convettivo che si genera nella camera di cottura in un set up da cottura indiretta.

Ci sarebbe un’altra questione da affrontare: il termometro a coperchio è posto alcuni centimetri sopra il cibo, quindi misura la temperatura del fenomeno convettivo PRIMA che raggiunga il cibo. E in presenza di un movimento d’aria non particolarmente veemente (in termini di cottura indiretta e convezione, leggi: temperatura di esercizio non altissima) e di temperatura ambiente bassa, che raffredda quindi attraverso il coperchio, quella dell’ambiente di cottura, questa differenza potrebbe anche essere significativa. Quindi la rilevazione più corretta della temperatura di esercizio (quantomeno sulle cotture a bassa e media temperatura) dovrebbe in realtà avvenire a livello griglia e non a coperchio.

2 – LA TEMPERATURA DI COTTURA

Il concetto base da comprendere è che le proteine del cibo quando cuociono, “denaturano”. Ossia modificano la propria struttura, cambiando il proprio colore, i propri profumi, il proprio sapore e la propria consistenza. E la cosa interessante è che esiste una relazione diretta tra il grado di denaturazione e la temperatura raggiunta dal cibo. In altre parole, ad una precisa temperatura corrisponde esattamente uno stato di cottura dell’alimento, senza possibilità di errore ed esistono delle vere e proprie tabelle delle temperature di cottura dei cibi, ideali per valorizzarli al meglio.

In altre parole, giusto per andare sul concreto attraverso un esempio, quel particolare grado di cottura che si può vedere nel roast-beef all’inglese, con quel rosa della fetta così distintivo e riconoscibile, corrisponde ad un preciso grado di cottura, misurabile attraverso un termometro per alimenti. Ogni volta che la sonda inserita al cuore del roast-beef ci indicherà quel valore potrai quindi essere matematicamente certo che quello sarà il tuo risultato.

In realtà per cercare di essere completamente esaurienti, bisognerebbe dire a completamento dell’argomento che se è vero che ad un certo grado di denaturazione corrisponde una temperatura, lo è altrettanto il fatto che ogni cibo ha le proprie caratteristiche in termini di percentuale di grasso, dimensione delle fibre, umidità intrinseca e mille altre variabili che fanno si che poi la temperatura di cottura desiderabile possa variare da una tipologia di materia prima all’altra, per non parlare di preparazioni come la bistecca che di temperature di cottura target ne possono avere diverse a seconda dei gusti personali. Ti rimando quindi ad altre mie letture specifiche su questo argomento nel caso tu voglia approfondire.

Resta il fatto che se per la temperatura di esercizio si utilizza un termometro ambiente, in questo caso serve inevitabilmente un termometro per barbecue, ossia un termometro per alimenti (in questo caso specifico un termometro per carne alla griglia), nel quale il sensore di rilevazione sia posto sulla punta di una sorta di asticella metallica da infilare nel cibo, fino a farne coincidere la profondità con il punto dell’alimento che ci interessa misurare.

Provo a leggerti nel pensiero:

Interessante, ma perché mi fai questa distinzione? È evidente che io stessi parlando di scegliere solo il termometro per alimenti!

Lo so bene, ma credimi che capire questo passaggio ti sarà utilissimo per capire prestazioni e costo conseguente in una termometro per carne alla griglia. Dammi fiducia e entriamo ora nel merito della tua scelta. In funzione di tutto quello che ti ho spiegato, possiamo identificare due tipologie di termometro (più una), ciascuna avente obbiettivi diversi e di conseguenza, avente delle proprie specifiche prestazioni in base alle quali misurarne la qualità e il prezzo derivante.

TERMOMETRO A SPILLO

In sostanza, su questo tipo di termometro barbecue l’asticella all’estremità opposta rispetto a quella in cui si trova la punta con il rilevatore di temperatura è attaccata direttamente ad un indicatore che mostra il valore raggiunto. Questo può essere analogico, ossia una lancetta che fisicamente ruota su un quadrante rotondo fino a fermarsi al numero di gradi rilevato (oggettivamente quasi scomparsi dai barbecue store), oppure digitale in cui la temperatura viene mostrata su un piccolo schermo.

Il termometro a spillo è il compagno ideale delle cotture dirette. Queste infatti sono generalmente cotture veloci, su diversi tagli di carne di pezzatura piccola o al massimo media, spesso cotti in contemporanea e la cui temperatura di cottura cambia piuttosto velocemente. Un termometro per barbecue cosi snello e maneggevole si presta quindi molto bene ad essere infilato e sfilato con rapidità per eseguire la rilevazioni su diverse porzioni di cibo in successione ed essere sicuro di cogliere prontamente la temperatura desiderata per ciascuno.

Ne troverai un po’ di tutti i prezzi, dalle cinesate da pochi Euro a modelli davvero performanti e affidabili che possono tranquillamente superare le 100 Euro. In base a quali parametri si valuta un termometro per carne alla griglia a spillo?

Velocità di Lettura. È certamente l’elemento più importante. Perché? Una Cottura Diretta si svolge generalmente a temperature piuttosto sostenute. Prova a misurare in sequenza 5-6 tagli di carne con la mano posta a livello griglia di un dispositivo a 250°C e vedrai che capirai in fretta il motivo. La velocità di rilevazione va da 1 secondo nei modelli migliori fino anche a 5 secondi, con un livello minimo accettabile che io ti suggerirei di porre a 3. Guarda quindi sempre nelle specifiche di prodotto prima dell’acquisto.

Resistenza alla Temperatura. Di base sono tutti termometri pensati per affrontare la lettura di cibi posti in cottura a temperature molto alte. È però vero che “errare humanum est” e che l’inconveniente è sempre dietro l’angolo: potresti ad esempio mettere inavvertitamente a contatto la sonda con la griglia rovente o accidentalmente oltrepassare la carne e misurare la temperatura esponendo il rilevatore alle braci. Una maggiore resistenza a picchi di temperature più alti anche solo di qualche decina di gradi, consente spesso di permettersi il lusso di sbagliare abbassando le probabilità di pagare dazio al minimo sgarro. Anche qui quindi, verifica la soglia massima tollerata nelle specifiche di prodotto.

Affidabilità. Purtroppo questa variabile non è altrettanto misurabile. Considera però che i termometri per carne alla griglia sono dispositivi sottoposti a sollecitazioni importanti e che quindi al di là del funzionamento “fisico”, se non adeguatamente coibentati/protetti, hanno vita molto breve. Se vuoi il mio parere, un termometro a spillo al di sotto delle 15 € rappresenta un investimento a perdere sul quale devi mettere in conto una ciclica sostituzione. Prendi quello che ti sto per dire solo come un suggerimento puramente indicativo ma generalmente i modelli cosiddetti “a compasso” (ovvero in cui l’asticella ruota fino a scomparire all’interno di un’impugnatura che spesso include lo schermo) sono statisticamente più longevi, robusti e affidabili di quelli più semplici e lineari.

Elementi Accessori. Altri fattori che possono incidere sul prezzo, anche se probabilmente meno sull’operatività, possono essere la possibilità di schermo retroilluminato o che il senso di lettura sullo schermo digitale non segua l’orientamento del termometro sulla carne alla griglia, in modo che il valore rilevato sia sempre facilmente leggibile indipendentemente da come lo si impugna.

TERMOMETRO A SONDA

Se nelle Cotture Dirette le temperature sono alte, i tempi veloci e le cotture molto rapide, le Cotture Indirette rappresentano esattamente il contrario: temperature moderate, un’impostazione di cottura che prevede una forte predominanza della convezione, che quindi sollecita il cibo lentamente, per giunta su alimenti di pezzatura tipicamente più importante, che reagiscono su intervallo decisamente più lunghi.

Ora, la parte rognosa del moto convettivo (in particolare sui dispositivi alimentati a carbone) è che non ha un innesco immediato, non si avvia premendo un pulsante ON/OFF. Come ti spiegavo parlandoti del funzionamento di una cottura barbecue con il coperchio, si tratta di un processo fisico naturale mosso dalle differenze di temperature degli elementi presenti nella camera di cottura. Ricorda sempre il vecchio detto americano “If you’e looking you ain’t cooking” (se stai guardando significa che non stai cuocendo): ogni volta che viene aperto il coperchio anche solo per una sbirciatina, questo processo viene interrotto e deve quindi fisicamente riavviarsi per alcuni minuti prima di riprendere la propria influenza nei confronti del cibo.

Su questa specifica tipologia di cottura quindi lo strumento ideale sarebbe in realtà un termometro per barbecue che consenta la lettura “just in time” a coperchio chiuso. A questo scopo esistono i termometri a sonda, che consentono di lasciare perennemente inserita nel cibo l’asticella e di poter leggere la temperatura rilevata sullo schermo posto all’esterno e collegato attraverso un cavo avvolto in maglina metallica per proteggerlo dalle alte temperature, senza dover aprire il coperchio.

Naturalmente in questo caso la velocità di lettura del dato da parte del termometro sulla carne alla griglia, diventa su quest’impostazione di utilizzo un parametro completamente irrilevante. Più o meno la stessa cosa si può dire sull’affidabilità perché la qualità media dell’offerta è decisamente migliore rispetto a quella dei termometri a spillo, pur con qualche eccezione (evita a mio parere di comprare questo tipo di termometri nei mobilifici svedesi, perché se li usi sul serio durano davvero un quarto d’ora). In ogni caso metti a budget almeno una cinquantina di Euro per un buon prodotto solido.

I parametri di valutazione per il termometro barbecue pertanto diventano:

Sistema di Trasmissione. Stante che il collegamento con cavo ad uno schermo esterno poggiato su un tavolino o agganciato tramite magnete al grill stesso non ha alcun problema di utilizzo, è indubbio che ti vincola ad essere attaccato “con il guinzaglio” alla tua area di cottura e di doverci gravitare intorno per tenere monitorata la situazione. A questo scopo esistono soluzioni “wireless”, ovvero nelle quali il cavo della sonda è collegato ad un trasmettitore esterno, che comunica senza fili con un terminale remoto che può seguire il griller nei suoi spostamenti mantenendolo aggiornato sulla situazione. Chiaramente il livello tecnologico del collegamento, fa il valore. La versione bluetooth è generalmente quella meno quotata, con un raggio di azione molto modesto che raramente va al di la poter di restare dentro casa, con il grill a vista sul terrazzino. Quella Wi-Fi è decisamente meglio e i modelli migliori arrivano addirittura a 300 mt. di portata in linea d’aria. Esistono poi i modelli In Cloud, agganciati al Wi-Fi di casa e che consentono tramite un’App di visualizzare le temperatura ovunque ci sia un collegamento internet, come ad esempio dal proprio ufficio.

Numero di Sonde. È molto frequente che il visualizzatore esterno abbia la possibilità di ospitare più di una sonda, fino anche ad arrivare a 6 letture contemporanee. Una funzione interessante in questo senso e abbastanza frequente, è quella di poter inserire una delle sonde in una sorta di molla che si aggancia tra le maglie della griglia mantenendola sospesa e consentendo una lettura della temperatura di esercizio in modo più preciso rispetto a quella del termometro a coperchio.

Doppia Sonda. È una soluzione meno frequente ma che è comunque opportuno menzionare: alcune sonde sono dotate di una specie di bussolotto nel punto di innesto del cavo, che contiene un’ulteriore rilevatore di temperatura in aggiunta a quello presenta sulla punta della sonda stessa. Il suo scopo è quello di consentire una lettura della temperatura di esercizio immediatamente prima che questa investa il cibo, anche in questo caso naturalmente più indicativa di quella riportata a coperchio.

Capisci ora il senso di tutto il “pippone” iniziale?

I PID

Si era parlato di “due tipologie di termometro (più una)” se ricordi bene. L’ultima è un po’ da nerd del mondo barbecue. Se sei uno di quelli che come si diceva all’inizio, ha appena finito di ridere alla battuta dell’infermiera, puoi tranquillamente smettere di leggere e passare direttamene alla fine. Se l’intenzione è però quella di disegnarti un quadro completo dell’argomento “termometro per barbecue”, è a mio parere giusto fare quantomeno una menzione all’esistenza di questi strumenti, giusto per evitarti di vederli sugli scaffali e chiederti “e questo!?“.

Un Pid non è solo un termometro, nel senso che fa qualcosa di più di rilevare una (o più) temperatura(e). Si tratta di un terminale esterno che oltre ad essere collegato ad una sonda inserita nel cibo, ne ha sempre una agganciata a livello griglia come ti spiegavo sopra, ed ha infine un collegamento con una ventola inserita nelle vents-in di un grill alimentato a carbone. La sua funzione è quella di sostituirsi a te nella gestione delle temperature rilevanti per una cottura.

In pratica un Pid rileva la temperatura a livello griglia di un dispositivo nel quale è stata chiusa ogni forma di alimentazione delle braci e quindi destinato nel lungo a spegnersi. Nel caso in cui questa scenda al di sotto di un valore che gli hai reimpostato, il Pid aziona la ventola che immette aria, rialimentando le braci fino al ripristino della temperatura di esercizio corretta. Il tutto fino a quando la sonda inserita nel cibo non indica che si è giunti a risultato. È poi inoltre possibile automatizzare a questo punto un abbassamento della temperatura di esercizio ad un valore di mantenimento in modo da poterlo trovare pronto ad aspettarci nelle condizioni ideali nel momento in cui decideremo di consumarlo.

Figo no? Ma come ti dicevo, per il momento a meno che tu abbia già maturato un dose di sicurezza più che considerevole nella gestione del processo di controllo del dispositivo e della cottura, mantienilo come un puro completamento informativo.

Buon divertimento e buon barbecue!

Credits:
red mountain-bbq.de