Un Tocco di Aromatica Eleganza sull’Agnello
Ne sono profondamente convinto: il vaso di Pandora della cucina barbecue è la sua capacità di caratterizzare in modo unico il cibo. Se questa fosse più evidente a tutti, probabilmente i termini più googlati in relazione alla griglia non sarebbero “costina” o “salamella” ma tutti gli altri classici della cucina che attraverso la ricca ed intensa Maillard di una cottura a fuoco vivo o attraverso l’affumicatura riuscirebbero ad avere vita nuova, diventando immediatamente più interessanti e meno noiosi senza cambiare neppure un ‘ingrediente.
Se questo è vero, lo è altrettanto il fatto che è proprio l’assenza di vincoli cosi rigidi come quelli della ricette consolidate a rendere la cucina barbecue cosi aperta alle nuove influenze. Capita spesso cosi che anche quando l’oggetto di ispirazione è un piatto abbastanza consuetudinario, questo finisca per assumere mille sfumature nella caratterizzazione della ricetta, ed una identità davvero sorprendente che solo la contaminazione della cucina barbecue avrebbe potuto regalargli.
È il caso di questa ricetta a base di agnello che nella sua sostanza è visto e stravisto in mille ristoranti dalle Alpi allo Ionio ma che alla sua trasposizione barbecue ho personalizzato con un complesso e articolato quanto a mio avviso, indovinato incontro di ispirazioni altoatesine e rimandi speziati e agrumati.
LA RICETTA
La parte divertente di questa proposta è la combinazione di una preparazione tutto sommato classica come il carrello di agnello in Bellavista con una inconsueta consistenza estremamente morbida e cedevole della carne e una glassatura in stile molto americano ma che nel bilanciamento dei sapori richiama vagamente l’incontro tirolese tra i frutti rossi e la selvaggina, con un tocco di agrumata verve aromatica che lo solleva da un ruolo eccessivamente impegnato.
Al taglio il carrello di agnello si presenta con un colore rosato omogeneo e una consistenza burrosa. La polpa sul profilo esterno ha un bark solido ma fine, caratterizzato da una più che discreta complessità data da rum e zest di arancia, arricchita da una glassatura lucida e aggrappante, profumata di agrumi e triple sec sulla quale la freschezza del ribes primeggia sempre sulla delicata tendenza dolce.
IL SET UP TECNICO
Il progetto di cottura passa attraverso una sorta di Low&Slow, ossia un set up da indiretta classica. In considerazione del fatto però che un carrè di agnello ha una massa piuttosto piccola sulla quale abbiamo necessità di formare abbastanza rapidamente un bark solido che possa consentirci di applicare la glaze sauce al ribes, aumentare la temperatura di una decina di gradi rispetto ai canonici 120°, portandola quindi a 130-135°C, ci consente di aumentare sul tuo equalizzatore virtuale del griller, l’effetto della convezione sulla superficie della carne (e un pochino-ino dell’irraggiamento su alcuni tipi di dispositivi come i kettle settati per L&S). Durante la cottura procederemo poi ad un’affumicatura tecnicamente corretta, che apporti un carattere aromatico bilanciato e morbido e che non ci vada ad appesantire il piatto con note amaricanti indesiderate.
La ricetta poi gioca su due elementi di seasoning poco convenzionali rispetto a quelli più gettonati. Il primo è l’adozione di uno slather, ossia una wet rub o paste, una base arricchita con lo scopo di preservare maggiormente le caratteristiche di alcuni elementi che finirebbero per essere pesantemente modificati sotto il profilo aromatico da parte del calore, nel nostro caso le zest in particolare. Il secondo è naturalmente la glaze sauce o salsa di glassatura, che applicata in due fasi immediatamente successive una all’altra negli ultimi minuti di cottura ne fa caramellare gli zuccheri diminuendone la dolcezza ed amplificandone l’aromaticità.
Una piccola accortezza in fase di acquisto della materia prima: il lombo dell’agnello, esattamente come una costata di manzo, ha le ossa disposte a “L” intorno alla polpa. In altre parole oltre alla costa, troverai una sorta di “paletta” sottostante. Chiedi al tuo macellaio di rimuoverla per te. Con la sega circolare ci impiegherà non più di 30 secondi e tu una volta cotto l’agnello lo potrai porzionare facilmente tagliandolo tra le coste semplicemente con un coltello e mantenendo una presenza impeccabile sul piatto da portata.
Tutto chiaro? Procediamo.
INGREDIENTI (per 6 persone):
- 2 Carrè di Agnello corposi (consiglio Irlanda o New Zealand)
- 2 cucchiai di Rub101
- 100 gr. di Chips di Wild Black Cherry
per lo Slather:
- 1 Cup di Senape
- 1/4 Cup di Succo d’Arancia
- 1/4 Cup di Zucchero di canna
- 1 Cucchiaio di scorzette di arancia
- 1 Cucchiaio di Rum scuro
- 1/2 Cucchiaino di sale
per la Glaze Sauce:
- 3/4 Cup di Marmellata di Ribes
- 1/2 Cup di Aceto Rosso
- 1/2 Cup di Brodo di Pollo
- 2 Cucchiai di Zucchero di Canna
- 2 Cucchiai di Succo di Arancia
- 2 Cucchiai di Succo di Mango
- 1 Cucchiaio di Triple Sec
- 1 Cucchiaino di Sale1/2 Cucchiaino di Aglio in Polvere
PROCEDIMENTO:
Unisci gli ingredienti della glaze sauce in un pentolino a bordi alti e fai sobbollire a fiamma moderata mescolando frequentemente. Tramite un frullatore ad immersione procedi ad omogeneizzare e prosegui a ridurre la salsa fino ad ottenere una viscosità che ricopra il dorso del cucchiaio.
Unisci gli ingredienti dello slather in una bowl e mescola a lungo fino ad ottenere una perfetta omogeneità. Pellicola e lasciate riposare una mezzora.
Pulisci le ossa del carrè fino a portarlo in bella vista. Pennella uno strato sottile di slather sulla la carne dell’agnello. Applica una moderata quantità di rub sopra lo slather.
Poni in cottura l’agnello, affumicandolo dolcemente per la prima ora con il Wild Black Cherry. A 5 gradi dal raggiungimento della vostra temperatura ideale (nel mio caso 60°C per un effetto rosato appena accennato, quindi a 55°C), procedi a glassare l’agnello con la glaze sauce e lasciala rapprendere per una decina di minuti. Se ti piace un effetto più lucido, procedi ad una seconda aggiunta leggera prolungando la cottura di un ulteriore paio di minuti. L’intera cottura richiederà all’incirca 2 ore e mezza.
Lascia riposare l’agnello su di un tagliere per cinque minuti e poi dividilo in coste prima di presentarlo a tavola ordinatamente disposto su di un piatto da portata.
UTILIZZO E ABBINAMENTI
Il Carrè di Agnello agli Agrumi e Ribes è la quintessenza del gioco tra caratteri freschi, aromatici e una appena accennata tendenza dolce che si diverte a stuzzicare la sapidità di fondo, il tutto su una carne che riesce ad essere austera e raffinata ma con un’anima giovane e accattivante allo stesso tempo. Come probabilmente hai capito leggendo le mie ricette a me piace la versatilità, la possibilità di lettura a più dimensioni del piatto. E anche in questo caso non facciamo eccezione, con un secondo piatto che se certamente non può essere l’oggetto di una “baraccata” con gli amici, si candida però alla grande sia portata principale di una cenetta a due, sia per un ritrovo familiare che voglia provare ad uscire dai binari della noia.
L’agnello rimanderebbe di per se abbinamenti piuttosto consolidati, storici e rassicuranti in qualche modo. In questo caso però la personalizzazione che abbiamo dato al piatto, unita alla piacevolissima ma presente nota affumicata del Wild Black Cherry rende il nostro compito maggiormente personale e decisamente più divertente. Sul vino in realtà sebbene sarei tentato di fare l’alternativo azzardando uno spiazzante Etna Rosso che mi diverto spesso ad associare all’insolito accostamento carni rosse – agrumi, in questo caso specifico confermerei quello che la territorialità della matrice della ricetta suggerirebbe in modo intuitivo e sceglierei un Lagrein senza troppi dubbi. Sulla birra invece mi convince molto una soluzione leggermente più anarchica di una scontata Bock o anche di una Brown Ale. Entrambe soluzioni validissime ma che io vedo un gradino sotto l’abbinamento con la fragranza, il profumo e la robusta freschezza di una Weizenbock. L’apice di questo azzardo è l’incontro con il cocktail: sul mio tavolo a completamento di un quadro che mi rimanda in qualche maniera al costume di molti ristoranti newyorkesi di proporre con le cani rosse del miscelati estremamente secchi e potenti, io ci vedrei un gran bene un Negroni, meglio se preparato con qualche goccia di Orange Angostura.
Buon divertimento e buon Barbecue!
