Il Ragù Affumicato in Dutch Oven

La Ricetta del Ragù in Pentola di Ghisa

Il calore è ciò che oltre a modificare la consistenza e la texture degli alimenti, definisce il sapore del piatto finito. Ti faccio un esempio: dividi un pezzo di carne in due, poi butta la prima metà all’interno di una pentola piena d’acqua e falla bollire mentre getti l’altra in una padella rovente. Otterrai due cose molto diverse, mi sbaglio? Certamente per consistenza ma soprattutto in termini di sapore. Intensa, profumata e ricca la seconda, molto più tenue e delicata la prima. Senza estremizzare cosi tanto il concetto, non ti dovrebbe apparire strano quindi se ti dico che anche una preparazione semplice e tradizionale come ill ragù possa assumere un carattere e un’identità unica se realizziamo quella stessa ricetta di ragù in una pentola di ghisa, proprio per la sua capacità unica di trattenere e ritrasmettere il calore. Ancor meno ti dovrebbe stupire che tra le ricette su dutch oven, una delle mie preferite sia proprio quella del ragù.

Ricordi il ruolo del dutch oven nella cucina barbecue, non è vero? La sua prolungata cottura ermetica a calore moderato e controllato dona sapori che sanno di antico, un appagamento dei sensi alla scoperta del vero significato della parola “comfort food”. Anche sulla ricetta del ragù. Già che che andiamo verso una caratterizzazione di quel tipo però, non voglio perdere l’occasione di dartene una versione che è uno dei cavalli di battaglia di Camilla, una versione di ragù da pentola in ghisa che a mio avviso non devi mancare di provare in una fredda domenica invernale, su della pasta fresca, accompagnato da una vino corposo.

LA RICETTA

La ricetta del ragù, di fatto non consiste in nient’altro che uno stracotto di trita di manzo e tutta la differenza nel caso specifico come detto, la fa la cottura in dutch oven. Nonostante questo, già che ci siamo è possibile caratterizzare una versione diversa della ricetta del ragù, che possa essere particolarmente valorizzata da questa espressione di calore e che possa rappresentare una versione di ragù in pentola di ghisa più rustica e spessa, con un profilo più marcato e ampio, una vera ricetta da dutch oven destinata ad essere ambientata in una baita con il camino acceso più che in un ricevimento.

Partiremo quindi da un cappello del prete, gustoso, ricco di collagene e perfetto per una cottura lunga, tagliandolo prima a fette e facendolo affumicare, per poi tritarlo piuttosto grossolanamente. Gli aggiungeremo dei funghi e del vino rosso sulla base di un soffritto arricchito da un cucchiaio generoso di tallow e completato prima di lasciare lavorare la ghisa, con una crema di pomodorini al balsamico. Nel nostro caso abbiamo optato per funghi abbastanza “neutri” come gli Champignon, che pur apportando umami all’insieme, lasciano abbondante spazio all’identità assunta dalla carne ma nulla ti vieta di personalizzare la ricetta con varietà più “nobili” e caratterizzanti. La percezione è quella di un ragù generoso e appagante, che lasci percepire in bocca la texture e gli aromi di una cottura barbecue, pur restando nel proprio ruolo di condimento. Il resto lo faranno la ghisa e il tempo, come sempre.

IL SET UP TECNICO

Le cotture in Dutch Oven sfruttano chiaramente in primis le particolari caratteristiche di erogazione garantite dal supporto stesso, ossia dalla capacità di una pentola interamente in pesante e spessa ghisa, di accumulare e redistribuire omogeneamente il calore accumulato (quasi) indipendentemente dal modo in cui gli viene somministrato. Il set up naturale per questo tipo di cottura è quello centrale ad una temperatura di esercizio moderata che solleciti la ghisa ma che consenta ugualmente cotture omogenee molto lunghe, al quale noi ci adatteremo anche per la precedente fase di affumicatura della carne come stai per vedere.

Nel bilanciamento tra le azioni di calore questo significa puntare principalmente sulla conduzione del contatto con il materiale unitamente alla convezione e a quella che abbiamo imparato a chiamare Rifrazione, il tutto ricreato automaticamente all’interno del micro-ambiente di cottura costituito dal Dutch Oven stesso, indipendentemente dal grill sul quale viene esercitata la cottura. Al netto di questo, chiaramente come hai imparato dall’articolo sull’utilizzo Dutch Oven, qualche piccolo accorgimento è inevitabile per calare il principio sullo strumento specifico. Se operi su un kettle ad esempio, ti consiglio di allargare leggermente il cumulo di carbone “ad anello” con la punta della pinza prima di disporre il Dutch Oven e di procedere a coperchio chiuso (anche del dispositivo, non solo del Dutch Oven) per tutto il tempo delle cotture prolungate (come anche sui grill a gas ovviamente). Se invece procedi su un braciere tradizionale certamente è un valido aiuto aggiungere delle braci sul coperchio per omogeneizzare ulteriormente l’effetto della pentola.

Procederemo su questo set up in due fasi: nella prima sul set up centrale stabilizzato ad una temperatura di esercizio di circa 120°C affumicheremo la carne, mentre nella seconda, in vista dell’aggiunta del Dutch Oven, la alzeremo aprendo l’erogazione del gas o l’ingresso dell’aria attraverso le vents nel caso del carbone o ancora, attraverso l’aggiunta di nuove braci se lo riterrai necessario, per raggiungere una quantità di calore corrispondente ai circa 170-175°C stessimo parlando di una cottura indiretta per capirci.

Tutto chiaro? Procediamo.

INGREDIENTI (per 10 persone):

• 1,7 Kg di Tob Blade (Cappello del Prete), possibilmente ben marezzato
• 1 gambo di sedano
• 1/2 cipolla bionda
• 1/ carota
• 2 cucchiai di ATT o in alternativa di strutto
• 1 bicchiere di Montepulciano d’Abruzzo
• 3 bicchieri di brodo di manzo
• 100 gr. di funghi Champignon (o quelli di tuo gradimento)
• 2 spicchi di aglio
• 2 foglie di Alloro
• 125 gr. di Pomodorini Ciliegino
• 1 cucchiaio di Rub569
• 3 cucchiai di Rub456
• 1 cucchiaio di Rub667
• 2 cucchiai di aceto balsamico
• Q.B. Olio di Oliva
• 1 cucchiaio di Salsa Worcestershire

PROCEDIMENTO:

UTILIZZO E ABBINAMENTI

Questa ricetta è pensata per un ragù da pentola in ghisa. una vera ricetta da Dutch Oven che ci doni un ragù “invernale”, pensato per quelle persone che sanno riscaldarsi il cuore di fronte alle movenze lente della fiamma di un camino e che apprezzano i ritrovi semplici ma sinceri, siano essi a tema familiare o legati alla compagnia degli amici, ma quelli “veri” con i quali si ha la serenità di poter essere completamente se stessi. E in questo contesto il contenuto del bicchiere deve reggere il passo con le sensazioni prima che con il piatto. Naturalmente questo non vuol dire relegare tutto al “bottiglione da 15° del nonno”, rimaniamo pur sempre dei griller gourmand. Ma certamente dobbiamo accantonare in questo caso gli accostamenti da “educande” per virare verso abbinamenti che sappiano celebrare l’occasione.

Sul vino, secondo me vinciamo abbastanza facile andando a cercare un profilo austero e tradizionale con una buona tannicità che ci aiuti a pulire il palato ed un’ampiezza che regga il passo con l'”importanza” di una ricetta di ragù su pentola in ghisa. Le soluzioni. possono essere diverse, ma io scelgo un vino a base nebbiolo, che vada oltre per carattere al classico abbinamento con vini da Sangiovese, magari un bel Barbaresco. Sull’abbinamento con la birra la naturale sovrapposizione sarebbe forse con una Belgian Strong Ale, magari addirittura con una Biere de Noel se si volesse spingere sul concetto. Personalmente però preferisco cercare una soluzione che aumenti la bevibilità senza abbassare il grado alcolico attraverso un profilo leggermente più fresco e fragrante, propendendo per una Tripel. Sul cocktail mi piace giocare sull’idea dell’utilizzo del whisky a tutto pasto seguendo un po’ una tendenza giapponese in questo senso e trovo calzante la scelta di un miscelato “puro” come l’Old Fashioned, magari sulla base di un amarognolo Rye Whiskey arrotondato da qualche goccia di Angostura.

Buon divertimento e buon Dutch Oven con questa ricetta di ragù per pentola in ghisa!