ATT: L’Agostini Texas Tallow

La Massima Esaltazione per la Bistecca in Padella

Se sei appassionato del mondo barbecue da più di un quarto d’ora conosci certamente uno dei suoi segreti fondamentali: il grasso è il vero custode del sapore. Se per assurdo fosse possibile togliere tutto il grasso da un pezzo di carne, non ci sarebbe alcuna differenza di sapore tra un taglio e l’altro o tra una razza e un’altra. Nella marinata non ci sarebbe alcuna attribuzione di sapore se non ci fosse la sua componente grassa. E cosi via. Se poi rientri nella schiera degli amanti delle bistecche, è probabile tu conosca già la tecnica del pan searing: ne ho abbondantemente parlato nel mio corso Tecniche da Steakhouse ma per riassumere, si tratta della pratica di utilizzare una pesante padella in ghisa quale supporto di cottura, sfruttando la sua proverbiale inerzia termica per creare un interessante e corroborante total searing sulla carne per poi finirla con un veloce ripasso di burro aromatizzato e trasformarla in un piatto ai limiti del lussurioso. Forse avrai anche modo di ricordare che sullo stesso principio avevo formulato la mia tecnica del Flash Roasting dedicata agli arrosti di manzo.

La pratica del ripasso nel burro non è per altro certamente una novità e anzi è stata semplicemente mutuata al mondo del grilling da un’estrazione gastronomica di evidente matrice francese. Non per nulla la sua scenica applicazione a vista nei ristoranti di fronte al tavolo dei clienti viene chiamata Maître d’Hotel e il burro aromatizzato utilizzato come vero valore aggiunto prende il nome popolare di Café de Paris. L’etimologia alla base del termine sarebbe interessante materia per una Creative Story ma questo è un altro discorso.

IL TEXAS BUTTER

Se parliamo però espressamente di bistecche é estremamente interessante menzionare un altro caposaldo dell'”umamizzazione” della carne di manzo: il Texas Tallow. Lo sappiamo entrambi, il Lone Star State è la patria americana del manzo in tutte le sue espressioni, è dove è nato il brisket e dove risiede un agreste stile identificativo di steak e di Steakhouse, in contrapposizione con la più famosa, elegante e raffinata versione newyorkese. Genericamente “tallow” in inglese sarebbe il grasso di manzo. Hai presente? Quello duro e compatto che fa più fatica a sciogliersi tra le dita.

Il Texas Tallow, chiamato anche Texas Butter, non è nient’altro che il dripping recuperato da grasso di manzo lasciato sciogliere mooooooolto lentamente in padella (senza farlo bruciare quindi, evitando di apportare sostanze indesiderabili alla cottura) e poi lasciato raffreddare in un barattolo per poi essere aggiunto nella misura di un cucchiaino da caffè in scioglimento sulla bistecca appena tolta dalla griglia o in un più abbondante cucchiaio sulla bistecca in padella in ghisa durante la cottura per un pan searing a regola d’arte. Per altro il grasso di manzo ha un punto di fumo nettamente superiore rispetto al burro e si presta decisamente meglio a questa funzione.

Si, lo so, lo so: se fai leggere questa roba ad un cardiologo ti spedisce dritto-dritto nel girone degli attentatori vascolari… Ma che diamine, non è che la si mangia tutti i giorni, giusto?

Però ti assicuro che il Texas Tallow è una bomba. Un esaltatore umami della bistecca davvero impressionante. Un burro aromatizzato alla potenza. Una cosa che su un taglio di non particolare pregio è grado di fare la differenza tra un’ospedaliera bistecchina ai ferri e un piatto da Rè. Provare per credere.

IL MIO TEXAS TALLOW

Ed eccoci però al punto: mi sono chiesto se il Texas Tallow non potesse essere migliorato e come. E già che c’ero, come magari renderlo più vicino al nostro palato, alle nostre abitudini come da mia consuetudine. Il risultato è stato l’ATT, la mia versione di Texas Tallow. Sei pronto? Ti spiego passo per passo come realizzarlo.

Partiamo dal concetto di base. Devi sapere che io sono segretamente innamorato di un altro condimento americano di quelli da tenere lontani dalla vista del medico. Vai in un qualsiasi supermercato americano e ti potrà rendere conto facilmente di come sia diffuso un seasoning da noi praticamente sconosciuto: il Duck Fat. Loro usano tantissimo lo Spray Oil, ossia olio in bomboletta spray, solitamente di natura vegetale, utilizzato come antiaderente delle teglie o come base nelle padelle prima di iniziare le cotture. Il più famoso è certamente il PAM a base di olio di canola, che probabilmente avrai già sentito nominare. Ecco, la variante a base di grasso d’anatra è il Duck Fat.

Hai mai provato a cuocere nel grasso d’anatra? Io lo amo da impazzire. Il grasso d’anatra è anche la base per una delle tipologie di cottura confìt più conosciute. É incredibilmente aromatico, paradossalmente meno pesante di quello di manzo e se possibile ancora più intenso a livello di sapore.

Esiste poi in quest’ambito un altro elemento che ad un “milanese” come me richiama immediatamente sapori conosciuti, che sanno di casa di una volta, di corte lombarda: il midollo, specie se accompagnato in cottura da un rametto di rosmarino.

Perché quindi non riunire tutto questo in un unico e personalissimo Texas Tallow?

Partiamo dalla cosa più immediata: il grasso di manzo. Dovrà costituire circa 1/3 della preparazione complessiva, quindi non ne servirà tantissimo. La fonte migliore a mio parere sono le trimmature stesse della bistecca. Uno dei consigli che do su Universo Bistecca, il mio ultimo libro dedicato all’argomento, è che sebbene la presenza di grasso di copertura sia indiscutibilmente un valore aggiunto, non ne serva più di mezzo centimetro. Tutto quello in più non solo causa inutili colature e potenziali fiammate ma può essere sfruttato in altro modo, tipicamente come condimento, esattamente come in questo caso.

Noi non abbiamo sugli scaffali del supermercato il Duck Fat ma abbiamo qualcosa che forse si presta forse ancora meglio. Tutti vogliono il petto d’anatra perché è giustamente la parte più pregiata, snobbando invece le cosce, meno reperibili ma proporzionalmente più economiche, che fanno esattamente al nostro scopo. Dividi le coscia in porzioni più piccole possibile, comprese pelle, ossa e cartilagini e tienile da parte.

Infine il midollo: l’ideale sarebbe se ti facessi tagliare a metà per il lungo dal tuo macellaio un femore o un omero bovino. riscalda una pentola d’acqua senza portarla a bollore. Se hai a portata di mano un termometro portala a 60°C, e immergici per qualche minuto le due mezze ossa fino a quando il midollo non si sarà ammorbidito. Procedi poi immediatamente a raschiarlo con un cucchiaio e a tenerlo a parte.

Non resta che procedere al melting: metti tutti gli ingredienti in proporzioni di un terzo ciascuno in una padella con il fuoco al minimo, insieme ad un rametto di rosmarino, fino a quando il residuo proteico non risulterà completamente disidratato e il fondo della pentola completamente coperto da un dito di corpose colature. Armato di un colino filtra il tutto e versalo in un barattolo. Se vuoi un’alternativa di utilizzo estremamente pratico, dotati di una di quelle formine per cubetti di ghiaccio con coperchio e distribuiscici il ATT. Una volta richiuso, lo potrai congelare a avrai pronta la tua dose non appena ce ne sarà bisogno.

Non ti resta che lasciarlo ammorbidire per qualche minuto prima di aggiungerlo sulla bistecca ancora frugolante nel piatto e lasciare che letteralmente esploda di sapore, oppure aggiungerlo direttamente nella padella in ghisa appena tolta dal fuoco con ancora la bistecca al suo interno, inclinarla di 45 gradi e recuperare con un cucchiaio il Texas Butter in scioglimento riversandolo di continuo sulla carne fino a quando questa non lo avrà incorporato completamente.

P.S.1:  Vuoi un ulteriore plus per una versione ancora più lussuriosa? Negli ultimi minuti di dripping nel pentolino, aggiungi al midollo, all’anatra e al grasso bovino un cucchiaio di fois gras se ti capita di averne in casa e lascialo sciogliere mescolando prima di procedere alla filtrazione. Boooombaaa!

P.S.2: Ne vuoi un altro? Non limitarti alla bistecca. Quando prepari il tuo Brisket, aggiungi un paio di cucchiai di ATT nella vaschetta prima di procedere alla fase di foil e poi recupera rigorosamente i succhi  per riversarli sulle fette prima di servirlo. Semplicemente devastante.

Adesso non hai più scuse: la tua bistecca in padella grazie al ATT non potrai mai più essere nient’altro che un’esperienza indimenticabile.

Quindi buon divertimento e buon barbecue!