Il Vero Significato della Griglia Aggiuntiva in Dotazione
Io credo non esista una foto di catalogo di un qualsiasi grill a gas di una qualsiasi marca che non ne mostri la griglia rialzata in utilizzo …ma utilizzandola male. Hai presente? Sto parlando di quella griglietta solitamente in semplice filo metallico che ha un’estremità mobile fissata al coperchio in modo che si sposti all’indietro rispetto al piano cottura una volta che il coperchio del dispositivo viene aperto. In realtà non é una prerogativa dei soli grill a gas ma esiste anche come accessorio per quelli a carbone o per quelli elettrici. Sui primi però é praticamente sempre in dotazione finendo per esservi associata quasi in automatico.
La scarsa comprensione da parte delle aziende produttrici e distributrici dei dispositivi di cottura che loro stesse stanne vendendo genera anche questo genere di paradossi. É una cosa molto italiana in particolare: li si vuole presentare come un prodotti che fanno 1000 cose più una ma lo si fa proponendoli in base agli stereotipi dell’ultimo dei bracieri arrugginiti delle feste popolari. Così, tanto per non turbare troppo il cliente e non distoglierlo dalle sue solide convinzioni.
Succede cosi che tutte le immagini promozionali la mostrino semplicemente come una griglia aggiuntiva a quella del piano cottura. Il messaggio é chiaro: “Compra questo grill! Guarda quanta roba riesci a farci stare!“. Un po’ come fosse un soppalco di un loft altrimenti inutilmente troppo alto o qualcosa del genere. Peccato che come dovresti ben sapere nelle proporzioni di calore che regolano la cottura in un grill, aumentare la distanza dalla fonte di calore sconvolge completamente gli effetti sul cibo. Risultato? Che scoraggiati dai primi risultati disastrosi del tentare semplicemente di traslare le cotture di un piano pretendendo di ottenere la stessa cosa, la griglia rialzata finisce per diventare un’appendice superflua, inutilizzata dal 99,99% dei grillers e che non da fastidio solo perché non ingombra gran che, occupando in pratica solo il volume del coperchio.
Ma allora a cosa serve davvero una griglia rialzata? Partiamo con il dire che il suo nome originale é Warming Rack, ovvero “griglia di riscaldamento” ma anche in questo caso si tratta di un appellativo a mio avviso fuorviante o quantomeno frainteso qui da noi, probabilmente in primis dai distributori stessi che si sono trovati in mano i cataloghi da tradurre. Nel rack non viene riscaldato proprio nulla mentre il nome evidenzia come si trovi in una zona “Warm“, ossia tiepida, in contrapposizione a quella “Hot” della griglia principale. É una griglia esposta a temperatura moderata insomma. Più precisamente ad un irraggiamento moderato e ad un maggior effetto “rifrazione”.
Cosa significa? che se a livello griglia si ha un’intenso irraggiamento con conseguenti maillardizzazione e cauterizzazione spiccate, alzare la cottura al piano superiore significa diminuire l’irraggiamento e mantenere invariato il calore dell’ambiente di cottura. Quindi nell’ideale equalizzatore della nostra cottura si sta diminuendo (e di parecchio) la progressione della cottura esterna a vantaggio di quella interna al cibo. Supponiamo una bistecca: a livello griglia si avrà una veloce brunitura esterna mantenendola molto meno cotta al cuore. A livello della griglia rialzata si avrà una cauterizzazione molto più tenue che darà il tempo nel mentre alla temperatura interna di crescere molto di più in proporzione, probabilmente arrivando anche a disidratare la bistecca. Chiaro il senso?
Vediamo invece insieme l’utilizzo corretto di un warming rack e le diverse funzioni che vi potrebbero risultare utili, in ordine di rilevanza:
1. MANTENIMENTO
Il presupposto é quello di una “grigliata mista”, ovvero la necessità molto italiana ma non solo, di dover grigliare contemporaneamente diversi tagli e diversi tipi di alimenti, naturalmente ciascuno avente i propri tempi di cottura. La griglia rialzata in questo senso si presta a fungere da “area di sosta” per i minuti di differenza tra una portata e l’altra consentendo cosi di servire poi tutto assieme a tavola. Questo naturalmente a patto che la cottura attesa avvenga a coperchio chiuso, altrimenti…
Non hai mai sentito dire che la griglia rialzata é quella per le verdure? Probabilmente si, é un altro cliché molto ricorrente di certe traduzioni “avventurose”. Il motivo é che negli USA, verdure molto ricorrenti nei Cook-Out, il corrispondente della nostra grigliata, sono le pannocchie di mais e le patate intere al cartoccio, che si prestano molto bene ad essere “mantenute” nel warming rack (peraltro migliorando ulteriormente la loro tenerezza) senza particolari esigenze di calore mentre ci si dedica ad una “steak” o ad un “burger”. Per capirci: mica ci fanno le fette di zucchine, che hanno regole di cottura completamente diverse, eh…
2. BRUSCATURA
Se noti, le griglie sospese hanno tutte più o meno le stesse caratteristiche: sono piccole, poco profonde e spesso con una sorta di “piegatura” sul fondo che evita che maldestramente cose minute e leggere, magari disposte in batteria possano finire sul fondo quando vengono maneggiate velocemente con la pinza. Questo dovrebbe farti capire meglio perché una delle funzioni principali della warming rack sia la bruscatura del pane, ossia la lenta disidratazione superficiale senza alcuna bruciatura, molto facile a contatto del piano cottura per gli alimenti ricchi di zuccheri, come l’amido del pane. Il senso originale é quello dell’esposizione dei lati interni di un bun diviso a metà per hamburger negli USA ma che va benissimo anche per noi italiani con le bruschette, sulla cui cottura entro maggiormente in merito in questo articolo.
3. COTTURE IBRIDE
Le sopra citate caratteristiche fanno intuire come non sia questo lo scopo primario di una griglia rialzata, ma ugualmente si può prestare alla seconda fase delle cosiddette cotture ibride, ovvero quella che a fronte di un grilling iniziale finalizzato ad ottenere una Maillard ottimale, prevedono una successiva sosta ad irraggiamento contenuto o addirittura in cottura indiretta, per raggiungere determinati obiettivi di consistenza o di temperatura interna. Ne sono un esempio classico le costine ma anche la stessa bistecca: se una volta raggiunta la cauterizzazione voluta si é ancora molto distanti dal grado di cottura desiderato, magari perché si é partiti da una temperatura frigo, spostare la carne sulla warming rack fino all’ottenimento dell’obiettivo può certamente rappresentare una soluzione.
4. GLASSATURA
Ricette come quelle tipicamente delle American Ribs prevedono quasi obbligatoriamente la presenza di una salsa di glassatura, quantomeno nella loro versione Kansas City Style. Questo genere di salse sono tipicamente molto zuccherine in quanto il loro utilizzo prevede che la maggior parte di questa dolcezza vada a perdersi in cottura caramellando. L’irraggiamento contenuto delle warming rack é in questo senso l’ideale per consentire l’apporto di calore ideale alla glassatura facendole rapprendere senza bruciarle.
5. SAFETY ZONE
Come dovresti sapere dallo studio dei set up di base, un corretto approccio alle cotture dovrebbe basarsi su di una disposizione della fonte di calore, sia essa il carbone o il bruciatore di un grill a gas, in modo da prevedere sempre una cosiddetta safety zone, un’area libera da calore dove spostare momentaneamente il cibo in caso di fiammate incontrollate, soprattutto se si é agli inizi. Chiaramente questo limita uno po’ lo spazio in griglia e sebbene non sia nata per quello, la griglia sopraelevata può in questo senso costituire una valida soluzione alternativa sui dispositivi a gas, che peraltro ne retraggono la posizione nei confronti del calore al momento dell’apertura del coperchio e quindi anche delle eventuali fiammate.
6. COTTURE A DIRETTA ALTA
Onestamente é tra tutte le ipotesi qui menzionate, quella che personalmente concepisco di meno: per ampiezza e portata la griglia di sospensione si presta poco a questo utilizzo ma tecnicamente é percorribile quindi vediamola. Cotture come ad esempio l’Asado argentino presuppongono una cottura lenta di tagli più grandi rispetto alla singola porzione, in condizioni di irraggiamento molto contenuto. In questo senso compatibilmente con le dimensioni e con la tenuta della griglia, é teoricamente possibile sfruttare la warming rack per grigliare in posizione sopraelevata rispetto al piano cottura. I presupposti sono naturalmente che ci sia una massa adeguata ma non un peso eccessivo (la cottura di una beffa di costine ad esempio potrebbe essere percorribile) e naturalmente che sul piano cottura non ci sia nient’altro. Non stavi pensando davvero di cuocere delle costine sulla griglia sopraelevata mentre sotto cucinavi delle bistecche vero? Già lassù hanno poco irraggiamento poverine…
Non ti resta che riscoprire il vero significato della griglia sopraelevata, per imparare a sfruttarla davvero in base ai principi di cottura e di trasmissione del calore che ti ho insegnato nei corsi, nei video e negli altri articoli di base senza accettare per oro colato quello che ti passa la (scarsa) informativa di settore.
Buon divertimento e buon barbecue!
Salve, io uso la grigliettta sopraelevata come nel caso 6, ossia, per esempio, per cuocere le salsicce aperte mentre la griglia principale è occupata da costicine o altro. La convezione basta e avanza per la cottura, anche se manca l’irraggiameto. In questo caso non ho bisogno di creare un bark accentuato, vero? Il vantaggio è che quando le rigiri fai concia la polenta, che sta sotto, col grasso che cola. A mio avviso la griglietta non è da intendere per mantenere caldo il cibo, se non per alcuni minuti giusto per consentire l’impiattamento contemporaneo dei vari pezzi, perché la cottura prosegue, col rischio di superare il punto desiderato.
In linea generale, il mio pensiero è che non esiste lo strumento che “fa solo questo” o “fa solo quello”. Un bravo Grillmaster saprebbe creare una cottura indiretta anche su braciere tradizionale con una semplice pirofila per lasagne rovesciata, perché una volta appreso e compreso il principio, la sua applicazione è solo una conseguenza e può avvenire anche in modo “improprio” se lo si desidera e se si è in grado di gestirla e controllarla.
Tutto questo per dire che non è assolutamente sbagliato quello che fai, se sai cosa stai facendo e perché. La griglia sopraelevata nasce con altri scopi, ma nulla vieta che che non la si possa sfruttare anche per altro 😉
Buon divertimento e buon barbecue! 😉