Ostriche alla Griglia allo Stilton e Nocciole

Il Finger Grill che non ti Aspetti

Padroneggiare l’arte del fingergrill significa conoscere bene l’insieme delle tecniche attraverso le quali è possibile realizzare a casa un Aperigrill, ovvero un insieme di mini-ricette monoporzione che anche grazie all’inconfondibile contributo della cucina barbecue, sono sempre in gradi di stupire, di spiazzare ed in generale di accompagnare un drink di un momento o lungo tutta una sera, in modo mai banale.

Riprende in questo senso un po’ il concetto del “tapear” spagnolo o della tradizione dei “cicchetti” veneziani in Italia: lo “sbocconcellare” tanti piatti sfiziosi in piccoli assaggi per accompagnare un aperitivo o un’intera cena, un po’ ciò che è stato tradotto nel nostro paese attraverso la formula dell'”apericena”. Si tratta di una delle pratiche più divertenti legate alla cucina barbecue e non per nulla sulla realizzazione di un Fingergrill e sulle possibili ricette che è possibile crearvi ci avevo anche scritto un libro.

Molto spesso questo si concretizza in un’espressione tecnica, più o meno tipica della cottura a fuoco vivo, in grado di produrre un risultato unico. Ma non sempre è cosi. A volte la vera sorpresa deriva da una tecnica di cottura relativamente semplice, eseguita per valorizzare un accostamento spiazzante che in quel contesto assume un’identità distintiva. Ti voglio presentare il fingergrill che probabilmente rappresenta meglio questo concetto: le Ostriche alla Griglia allo Stilton e Nocciole.

LA RICETTA

L’ostrica cruda è davvero un classico dei buffet, in particolar modo quelli nei quali si vuole esprimere raffinatezza ed esclusività. Di per se il proporle non richiede nemmeno chissà quale inventiva o abilità: basta sgusciarle nel modo corretto e abbinarci magari una fetta di limone o per i più ardimentosi, un intingolo di aceto rosso e scalogno. Chi ama le ostriche infatti, non ha bisogno di molto di più di un’eccellente materia prima, apprezzandone la consistenza turgida e vellutata e il delicato sapore minerale caratteristico di questo mollusco. Se si vince la naturale ritrosia ad una proposta che scardina un po’ i luoghi comuni però, ci si può facilmente accorgere di come la versione cotta cambi parecchio le percezioni ma senza per questo renderle meno interessanti.

D’altro canto, per quanto possa risultare piacevole la versione cruda, molluschi bivalvi come cozze e vongole acquisiscono attraverso la cottura un quadro gastronomico non certamente peggiore e non si capisce come mai per le ostriche dovrebbe essere diverso, attenuandone leggermente i contrasti duri e minerali per donargli un profilo più dolce ed una consistenza più piena e rotonda in bocca. In particolare questa versione di ostriche alla griglia, gioca sull’arricchire il sapore del mollusco aumentando la componente umami attraverso la la Maillard dettata dal calore intenso e quella aromatica delle nocciole tostate unite ad un pizzico di Rub101, controbilanciandole allo stesso tempo con una nota leggermente pungente data dalla componente erborinata di un formaggio Stilton.

La cottura avviene direttamente sulla parte concava del guscio, dopo aver asportato quella opposta tramite un apposito coltello per ostriche. Si tratta di un passaggio semplice, che ha però come unico elemento critico la velocità di esecuzione ad un calore sufficientemente intenso da far dorare superficialmente il frutto e gli ingredienti accessori della ricetta, rendendolo cotto e sodo ma senza disidratarlo.

IL SET UP TECNICO

L’esigenza in questo caso è quella di avere ad altezza della superficie aperta dell’ostrica, un calore davvero molto intenso, che faccia dorare molto rapidamente il “topping” di formaggio e nocciole che andremo ad aggiungere all’interno. La proporzione tra le azioni di calore più adatta allo scopo è quella che vede un’elevata incidenza della cosiddetta “rifrazione”, ovvero dell’irraggiamento di ritorno conseguente all’accumulo termico da parte del coperchio. Tra i set up, sappiamo benissimo che quello che si presta maggiormente a sfruttare questo principio è il set up Centrale in una cottura diretta con coperchio.

Quello che dovremo fare quindi è prevedere una calore molto intenso a coperchio chiuso, lasciando che quest’ultimo accumuli energia termica per un tempo sufficiente (diciamo almeno 15-20 minuti). La cottura sarà diretta e in questo senso il guscio dell’ostrica ci aiuterà a proteggere il frutto da una sollecitazione eccessiva, schermando il calore che a quel punto andrà ad investire le ostriche alla griglia principalmente attraverso uno stazionamento nella parte superiore della camera. Un kamado rappresenta in questo senso il dispositivo ideale per caratteristiche.

Al fine di agevolare il più possibile in processo, consiglio di adottare due accorgimenti. Conoscendo i fattori che influenzano la maillardizzazione, sappiamo che un’eccessiva umidità superficiale ostacolerà i nostri scopi. È opportuno quindi vuotare le ostriche alla griglia dagli umori che il frutto rilascerà una volta che le avremo aperte. Un pizzico di rub poi è tra gli strumenti di seasoning quello che ci aiuterà maggiormente e a livello di contributo gastronomico al piatti finale, scelgo per semplicità e versatilità il Rub101.

In se non si tratta di nulla di più complicato di cosi ma bisogna prestare una certa attenzione affinché tutte queste caratteristiche siano presenti al momento in cui le ostriche vengono poste in cottura, al fine di ottenere esattamente gli obbiettivi che ci siamo prefissi ed ottenere un risultato gastronomicamente perfetto.

Tutto chiaro? Procediamo.

INGREDIENTI:

• 6 Ostriche

• 50 gr di formaggio Stilton

• 1 cucchiaio di Rub101

• 12 Nocciole

PROCEDIMENTO:

Lasciare stemperare le ostriche alla griglia per una trentina di secondi su di un tagliere prima di servirle con una forchettina da dessert per poterle degustare al meglio.

UTILIZZO E ABBINAMENTI

Le ostriche alla griglia allo Stilton e nocciole sono indubbiamente una preparazione destinata a non passare inosservata e in grado di colpire gli ospiti due volte. La prima al momento della cottura, essendo una pratica “anticonformista”, che si discosta nettamente da quelle che con ogni probabilità saranno le abitudini di consumo dei presenti. La seconda al momento dell’assaggio, che usando un’espressione gergale, si potrebbe dire “spacca”. Per la delicatezza della veloce cottura “a vista”, che quindi deve essere fatta al momento e che non consente numeri “enormi” (quantomeno non in maniera agevole), consiglio l’utilizzo di questa ricetta, in occasione di una cena speciale, magari in occasione di un anniversario a due. Oppure quando si ha come ospiti a casa una o due coppie di conoscenti con i quali si vuole fare bella figura, scostandosi dal banale.

L’abbinamento al bicchiere in questo caso è molto, molto complicato e non bisogna a mio avviso avere l’ambiziosa pretesa di centrarlo perfettamente. Partiamo dal vino: contrariamente a quello che si crede, il classico abbinamento ostrica cruda-bollicine è tecnicamente sbagliato a causa delle spiccata tendenza minerale del frutto di mare, che anziché essere bilanciata, viene esasperata dall’effervescenza. In questo caso però, la cottura e la grassezza portata dal formaggio vanno a mitigare l’effetto e si potrebbe anche azzardare questa soliuzione, magari con due bolle dalle spalle “robuste” come un Trento DOC. Probabilmente però, fossi chiamato a scegliere, opterei per un più versatile ed elegante Chardonnay, magari del Collio. La birra è un’altro capitolo interessante: in Irlanda usano abbinare alle ostriche crude le Stout e a maggior ragione mi sentirei di confermare l’abbinamento anche il questo caso giocando sulle sue celebri note tostate. Sul cocktail a mio parere ci si può divertire molto: opterei per un Sidecar, bilanciato tra la freschezza del lime e la robusta aromaticità del Brandy e del Cointreau.

Buon divertimento e buon Aperigrill!