La Frontiera di una carne frollata 1262 Giorni

L’Esperienza del Disosso di un Posteriore del 2017

Quando Federico Dal Lago mi ha chiamato e me lo ha detto, non volevo crederci: “Sul serio? Davvero vuoi che la disossiamo?“. Sotto traccia, tra le confidenze maturate nei retro degli eventi e sui campi gara con il mio sponsor, fornitore e collaboratore trasformato poi nel tempo in amico, ho sempre sentito parlare di questo fantomatico Graal della frollatura: un posteriore di Aberdeen Angus di Canegra lasciato maturare dal 13 novembre del 2017. Lasciato li. Ad aspettare. In attesa del giorno in cui Fede decidesse che era ora di rendergli giustizia. E quel giorno come hai capito, era ieri.

Federico Dal LagoFederico Dal LagoFederico é un macellaio da sempre, forgiato dall’imprinting dell’eredita delle generazioni che lo hanno preceduto nell’attività di famiglia. Eppure é un macellaio “moderno”, di quelli a cui piace l’emozione del nuovo. Emozione che poi lo ha portato sulle strade del barbecue attraverso le quali ci siamo conosciuti. Fede e io abbiamo iniziato a collaborare ormai troppi anni fa, lavorando sull’ottenimento del primo “vero” Boston Butt in Italia, in un momento in cui si sapeva a malapena cosa fosse un pulled pork: un pioniere. E sul suo saper essere all’avanguardia, un posto d’eccezione merita la sua passione per la maturazione delle carni bovine, che mentre gli faceva apprezzare i risultati delle nuove frontiere appena scoperte, gli faceva già intravvedere il sogno di quelle successive, in una perenne sperimentazione verso il mondo della frollatura cosiddetta “estrema”.

Come dovresti sapere dalla lettura del mio articolo sulla frollatura, come ben sanno i fortunati partecipanti al Campfire Lodge 2019, avendo partecipato al seminario con degustazione sulla frollatura e contrariamente al comune pensiero, una carne frollata non dovrebbe sapere per nulla di “gorgonzola” e non dovrebbe affatto avere connotazioni forti e mascoline. Al contrario: una frollatura prolungata porta sentori raffinati e puliti di charcuterie, con note aromatiche evidenti di burro e nocciola che vagamente ricordano quelle di un jamon serrano. Una carne dalla consistenza scioglievole ed elegante che appaga la bocca. Se una carne frollata porta con se note riconducibili alla putrefazione (senza star qui troppo a raccontarcela, é di questo che staremmo parlando), significa che qualcosa é andato storto nel processo di regolazione puntuale delle condizioni di stagionatura in funzione del cambiamento del Ph: un’autentica arte sopra gli 80-90 giorni, termine oltre il quale i moderni maturatori a muro fanno sempre più fatica a sostituirsi all’uomo.

Frollatura 1262

E Federico Dal Lago é un artista in questo. Nella sopra citata edizione del Campfire Lodge aveva portato dei tagli con una frollatura di 24 mesi, incantando chiunque per la delicatezza e la raffinatezza delle degustazioni. Fede ci ha sempre abituato a questi piccoli capolavori, soprattutto noi addetti ai lavori. Però qui si parlava di qualcosa di oltre: Canegra per chi non lo sapesse é lo Snake River Farm italiano, un allevamento di eccellenza interamente improntato  su Wagyu e Angus che generalmente ha già venduto il suo capo al momento della macellazione, tante sono le richieste. Ammetto quindi che é con un filo di emozione che abbiamo vissuto il momento dell’inizio dei lavori. Mai però come Federico. D’altronde c’é da capirlo: un posteriore di Canegra é gia di per se un piccolo investimento e lui se lo é coccolato per la bellezza di 1262 giorni senza alcuna certezza del risultato. Eh si, perché il bello e il brutto di arrivare a questi limiti é che si é completamente nei terreni dell’inesplorato, la scoperta di un continente vergine affrontata senza una mappa in mano e basandosi solo sul proprio senso dell’orientamento e sull’esperienza maturata fin li. Non ci sono parametri misurabili che ti dicano a che punto sei e puoi sapere come é andata solo nel momento in cui incidi.

Frollatura 1262

La carne frollata sarà si sarà asciugata troppo? Sarà sfuggita un’infiltrazione di muffe tra carne e osso e si dovrà buttare via tutto? O anche semplicemente, sarà valsa la pena di aspettare tanto o ci si ritroverà in mano lo stesso prodotto che avremmo avuto dopo i 2 anni aspettati nei precedenti esperimenti? Sono i dubbi che ti attraversano la mente quando metti sul tavolo in acciaio una “mummia” di 3 anni e mezzo e afferri il tuo coltello da disosso. Dubbi però che per fortuna ho visto svanire dallo sguardo di Federico non appena la lama ha affondato la prima incisione: uno splendido colore rosso antico faceva capolino in un generoso strato di grasso che ancora la ammantava. Niente imperfezioni. Zero infiltrazioni strane. Nessuna bordatura che nemmeno vagamente strizzasse l’occhio alle sfumature verdognole tipiche di processi indesiderati. Una frollatura perfetta.

Frollatura 1262

COSA ABBIAMO TROVATO

Svanito quel filo di inevitabile tensione, Federico diventa un vero fiume in piena e mentre disossa e seziona ci fa una vera e propria lezione avanzata sulle carne frollata e sulle frollature estreme in particolare. Vedere lavorare un professionista che sa dove mettere le mani é sempre un piacere per gli occhi. Eh si perché il disosso di una carne del genere non é mica uno scherzo: é compatta e soda e il rischio di “sacrificare” qualche coltello mentre lo si fa é una cosa da mettere in preventivo. Ma più di questo ci ha impressionato la sua sicurezza su un campo nel quale non so quanti altri possano dire la loro. Ci diceva “adesso quando inciderò qui, vedrai che troverò questa cosa“. E succedeva. Oppure “assaggia un fettina a crudo di questo e poi una di quest’altro e vedrai che il primo ti darà quella sensazione il secondo quell’altra“. E puntualmente lo facevano.

Partiamo dall’anatomia che rappresenta probabilmente la cosa che più ci ha stupito. Esiste una fondamentale differenza tra carne frollata e carne maturata, essendo frollatura e maturazione due processi distintivi, svolti in condizioni di ventilazione e umidità diverse. La prima é la fase in cui avviene la stragrande maggioranza delle attività enzimatiche che noi tutti ben conosciamo: gli zuccheri residui nel corpo dopo la macellazione si trasformano in acido lattico, con relativo abbassamento del Ph, condizione che innesca una reazione proteolitica che intenerisce le fibre e nel tempo genera composti secondari tipici. Nella seconda invece queste ultime sono in via di esaurimento prima di fermarsi del tutto e da qui in poi le reazioni sono principalmente con l’ambiente esterno. Questo é il motivo per cui si procede a questo processo su porzioni intere del bovino in quanto per massa sarebbe difficilissimo se non  impossibile da sostenere dai tagli singoli.

Frollatura 1262
Frollatura 1262

Sorprendentemente l’enorme calo peso che ci saremmo aspettati dopo tutto questo tempo, attiene per la maggior parte alla prima fase e nel complesso si limita al momento della lavorazione “solo” al 49%, non poi moltissimo considerando che una in una carne frollata standard si attesta su circa il 30%.  L’altra cosa incredibilmente affascinante é che la maturazione sovverte completamente con il tempo le caratteristiche iniziali. Se in un posteriore standard infatti c’é una differenza piuttosto riconoscibile tra i diversi tagli in termini di caratteristiche, una frollatura del genere la rende vere alla potenza, ma soprattutto in moltissimi casi la inverte, polarizzandone l’identità in relazione alla loro posizione.

Pazzesco vero? Fa un po’ ridere il luogo comune che si sente tanto recitare in giro, del fatto che le frollature estreme sarebbero per caratteristiche, riconducibili ad una bresaola, quindi “una cosa che non é più carne”: é un’affermazione di una banalità estrema, che denota ancora una volta quanto poco se ne sappia su questo mondo. Qui ogni taglio é diverso dall’altro per intensità, morbidezza, ossidatura esterna, sapidità intrinseca e ciascuno ha completamente cambiato profilo attraverso il processo: un vero universo parallelo.

Frollatura filetto
Frollatura filetto

Le parti più esposte all’aria sono quelle che reagiscono maggiormente alla maturazione, perdendo naturalmente di elasticità, acquisendo sapori e profumi maturi e più marcati. Il sale naturalmente presente nella carne affiora in superficie in piccolissime microsfere. Abbiamo provato ad assaggiarle da sole ed é una cosa davvero particolare: non sono come il sale marino, ma donano un immediato picco di sapidità che poi svanisce completamente dopo pochi secondi. Questi tagli sono effettivamente quelli che vagamente si potrebbero avvicinare ad un salume per consistenza e profilo ma stiamo chiaramente parlando di una carne che non c’entra nulla, non salamoiata, neutra e che lascia emergere prepotentemente il carattere della stagionatura con queste punte sapide che ti solleticano la lingua appena la si mette in bocca per poi lasciare spazio alla scioglievolezza (Lindor docet, Accademia della Crusca perdonami). Succede cosi ad esempio che una delle parti più tenere e delicate del bovino come lo scamone, diventi al contrario un taglio intenso per amanti del genere, da degustare a fette magari su di un elemento grasso a contrasto che sappia reggerne il passo. Ad esempio noi per capirci abbiamo abbinato qualche goccia della nostra A26 trovandola particolarmente centrata con l’obiettivo.

Grasso PicanhaQuelli più interni invece sono al contrario i meno esposti, i più delicati e morbidi, oltre che quelli a più ampio spettro di utilizzi, dalla veloce cauterizzazione fino al consumo a tartare o carpaccio. Un capitolo a parte meritano invece le parti esterne protette da uno strato di grasso. Ciò che succede al grasso e alla carne che ci sta sotto durante la frollatura estrema é qualcosa di davvero magico. La prima reazione é quella di un’ossidatura del grasso esterno con relativa lenta asciugatura e protezione della carne sottostante. Più passano i mesi e più questo tende a stratificare, come una pasta sfoglia che aggiunge nuovi livelli con il trascorrere del tempo. Succede che queste intercapedini non più compatte, lascino passare aria e agenti esterni e nelle particolari condizioni impostate durante la maturazione, questo crea uno strato di muffa scura che funge da protezione e da raffinatore allo stesso tempo. Il grasso sottostante reagisce con la carne infiltrandola, ammorbidendola e denaturando a sua volta e acquisisce un delicato colore rosa. La cosa incredibile é che la sua struttura e la sua consistenza cambiano radicalmente. Una Picanha ad esempio da taglio robusto e saporito, si trasforma in una sfiziosità gourmet che si scioglie letteralmente in bocca, di quelle ricche e generose, che appagano i sensi e che richiedono alcuni minuti di meditazione dopo ogni boccone. Il grasso poi si scioglie a qualsiasi temperatura superiore ai 16 gradi, qualcosa di davvero incredibile da vedere e da provare: non sembra più grasso bovino ma delicato e profumato burro d’alpeggio.

Grasso 1262
Frollatura Picanha

 

La conclusione é un tavolo con 8 piccoli gioielli che non arriva a 16 kg di peso complessivo. Delle piccole chicche dal valore inestimabile, ciascuna cosi incredibilmente diversa dall’altra e unica nel suo genere, almeno fino a quando qualcuno non si sognerà di fare una follia come quella di Federico Dal Lago.

Frollatura Carne

E vuoi sapere la cosa più incredibile? Sono tutti tagli che una volta disossati hanno perso ogni possibilità di essere attaccati da muffe e agenti esterni che si sarebbero potuti insinuare ma soprattutto hanno ormai eliminato l’acqua libera, il vero agente di rischio nella degradazione batterica, acquisendo cosi una longevità davvero considerevole, questa sì, paragonabile in tutto e per tutto a quella di un salume. Indiscutibilmente un prodotto completamente diverso rispetto alla classica carne frollata a cui si è comunemente abituati.

Magie della frollatura estrema.

Corso Grigliare il Beef Age

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