Pensi di Saper Grigliare la Bruschetta Perfetta?

Post Bruschetta

 La Tecnica Corretta con 4 ricette di Bruschette Gourmet

Il termine bruschetta per molte ragioni è quanto di più contraddittorio si possa assaggiare aggirandosi tra le griglie di tutto il mondo. Per cominciare, sebbene sia molto meno celebrata di altre, è una delle parole italiane più conosciute all’estero dopo pizza, spaghetti e lasagne alla bolognese eppure il 99% degli stranieri fa ancora molta fatica a prendere confidenza con questa espressione così poco addomesticabile alle lingue anglofone, pronunciandola spesso “bruscietta“.

Post Bruschetta DisegnoIn termini di contraddizioni neppure all’interno dei confini nazionali siamo messi meglio: la bruschetta è presente praticamente in ogni grigliata all’aperto che si rispetti ma molto raramente viene realizzata a regola d’arte. Il motivo è presto detto: è una portata che noi consideriamo banale, un semplice riempitivo aspettando di mangiare “veramente “. Si tratta di un piatto dalle poche pretese, basato su semplice pane e pomodoro, o addirittura solo olio di oliva (la celebre “fettunta”) sul quale non vale nemmeno la pena perdere tempo a preoccuparsi della qualità di cottura. Ed è un vero peccato perché la bruschetta perfetta, come tutti i piatti poveri della nostra tradizione fa della propria semplicità il motivo del suo successo.

La sua conformazione infine, niente più di una base di pane con un condimento, si presta ad infinite interpretazioni, anche particolarmente ricercate di bruschette gourmet ma nonostante questo, la versione con il pomodoro è talmente radicata da fondersi con il significato stesso del termine. Per rendersi conto di quanto sia vero, prova a digitare la parola “bruschetta” in Google Immagini….

Esempi di Bruschette Gourmet

COME OTTENERE LA COTTURA DELLA BRUSCHETTA PERFETTA

Facciamo anzitutto chiarezza sotto il profilo tecnico. Il termine “bruschetta” deriva dal concetto di “pane bruscato”, un metodo contadino utilizzato anticamente per garantire al pane una maggiore conservazione, consistente nel tagliarlo a fette pronte per il consumo e farle disidratare accanto alle braci sopite del focolare, fino al punto di garantirgli una consistenza croccante ma un cuore ancora sufficientemente morbido da mantenerlo edibile senza grandi sforzi. Ovvero esattamente il contrario di quello che comunemente si fa in qualunque grigliata oggigiorno per la cottura della bruschetta, ove si sottopone il pane a temperature infernali, facendo i saltimbanchi per evitare di carbonizzarlo e nella migliore delle ipotesi donargli una consistenza sbagliata: ancora soffice e con grillmarks sulla superficie anzichè dorato e croccante. E non potrebbe essere diversamente: il pane contiene amido, che come tutti gli zuccheri tende a bruciare facilmente alle alte temperature e in base a quello che ti ho spiegato in relazione al rapporto tra zucchero e calore, nell’articolo sul come governare la cauterizzazione e non ultimo nel mio video corso sulla cucina barbecue BBQ EASY START, ama quindi le cotture dolci, magari supportate da un filo di olio sulla superficie che enfatizzino la tostatura superficiale.

Ma perché è così importante? Perché la bruschetta deve “portare” un condimento, che molto spesso è ricco, corposo e sovrabbondante, in alcuni casi anche untuoso. Un pane morbido, per quanto cauterizzato in superficie, tenderà a “strapparsi al morso” facendo cadere il suo topping. Hai presente quelle scene abbastanza ridicole in cui si tenta di dare un morso alla bruschetta cercando di propendere le labbra il più possibile per evitare di ungersi “barbello”, camicia e pantaloni in un gesto solo? Oppure quando dopo il morso e il condimento che cade in giro da ogni lato, quei disperati tentativi di fermarlo con le mani intanto che si mantiene il mento in avanti per evitare danni peggiori con quello che si ha in bocca? Sono tutti sintomi che la cottura della bruschetta non è quella corretta. La bruschetta perfetta deve essere “ferma” al morso: rompersi in maniera fragrante e senza risultare troppo asciutta ma separandosi alla sola pressione dei denti, continuando a prestarsi come supporto ideale per il condimento rimanente.

Post Bruschetta 3La stessa griglia rialzata che troviamo in dotazione nella maggior parte dei dispositivi a gas in commercio e che viene utilizzata per i motivi più disparati, ha in realtà come principale funzione proprio quella di fornire le condizioni ideali per la cottura della bruschetta, compagna di ogni grigliata che si rispetti. Il principio è quindi semplice: la presenza di un irraggiamento moderato, eventualmente non a diretto contatto con la conduzione data delle griglie (a meno che non si cerchino volutamente grill marks evidenti), per un risultato omogeneamente dorato ed una superficie delicatamente disidratata, la bruschetta perfetta appunto. La griglia rialzata si presta bene a questo scopo perchè contemporaneamente lascia spazio libero sul piano cottura ma anche una semplice cottura indiretta dona eccellenti risultati o al limite anche una cottura diretta purché a temperatura molto controllata.

La ricetta per bruschetta è stata probabilmente il primo elemento ad essere utilizzato come proposta arricchita del grilling classico, la prima pietra di un percorso che ci ha portato oggi verso una visione più gourmet del barbecue, che lo vuole forma di cucina equiparata alle altre per dignità e potenzialità espressiva. I motivi appaiono abbastanza logici: una volta bruscato il pane, il topping diventa una pura espressione creativa dissociata dalla tecnica di cottura, sia essa fatta a caldo con formaggi filanti o gratinate o a freddo con ricette di bruschette che canonicamente funzionano in qualunque ambito, come pere e toma, salmone e burro, noci e zola.




LE MIE RICETTE PER BRUSCHETTE GOURMET

Quale contributo originale a questo post non volevo però ricadere in questo ambito, nel quale con un minimo di inventiva sicuramente riuscirai a risultare ancora più creativo ed efficace di me, ma abbracciare in particolare un ambito specifico dei possibili condimenti alla bruschetta: quella delle creme, tra le quali probabilmente la più conosciuta tra gli appassionati barbecue è la crema di melanzane bruciate. Volevo quindi riportarti di seguito 4 ricette di bruschette gourmet che possono essere realizzate come antipasto prima della tua grigliata e che ti faranno riscoprire la bruschetta in una chiave nuova, naturalmente partendo sempre dal presupposto di aver applicato le tecniche di cottura per la bruschetta perfetta.

Romesco Sauce

Romesco Bruschetta
Credits: dishmaps.com

Ingredienti:

1 Peperone Rosso cotto in ember roasting, privato dei semi e spellato
1/2 bicchiere di mandorle tostate
1/2 bicchiere di pane secco tagliato a cubetti
9 pomodorini ciliegini tagliati a spicchi
3 cucchiai di aceto di mele
3 cucchiai di olio di oliva
2 cucchiaini di Tabasco al Chipotle

Procedura:

Probabilmente la ricetta per bruschetta che più è in grado di sorprendere. Metti tutti gli ingredienti in un recipiente a bordi alti e con l’aiuto di un frullatore ad immersione, emulsiona fino ad ottenere una crema

Crema Provenzale

Bruschetta Provenzale
Credits: recette247.com

Ingredienti:

1 spicchio d’aglio
10 acciughe sott’olio
10 pomodori secchi sott’olio
2 pomodorini tagliati a spicchi
2 foglie di Basilico
1 cucchiaino di timo
1 cucchiaino di origano
1 cucchiaio di olio di oliva
q.b. sale e pepe

Procedura:

Metti tutti gli ingredienti in un recipiente a bordi alti e con l’aiuto di un frullatore ad immersione, emulsiona fino ad ottenere una crema

Obatzter Bavarese

Obatzter
Credits: ichkoche.at

Ingredienti:

300 gr. di Camembert a cubetti
100 gr. di Philadelphia (o altro formaggio Quark)
3 cucchiai di burro in pomata
5 cl. di Birra
2 cucchiaini di paprika
1 cucchiaino di Cumino in polvere
1 cucchiaino di pepe bianco
1 cipolla rossa

Procedura:

Metti tutti gli ingredienti tranne la cipolla in un recipiente a bordi alti e con l’aiuto di un frullatore ad immersione, emulsiona fino ad ottenere una crema. Taglia la cipolla ad anelli fini e usali per decorare la superficie del Obatzter.

Herbed Chickpea Sauce

Chickpea
Credits: foodandwine.com

Ingredienti:

1 lattina di ceci scolati dal liquido di conservo
4 spicchi di aglio
30 gr. di pancetta affumicata a dadini
1/4 di Cipolla Bionda a dadini
1/2 gambo di sedano
3 foglie di Salvia
le foglie di un rametto di Rosmarino
1 foglia di Basilico
1 cucchiaino di Tabasco Verde
2 cucchiaini di Sale
1/2 bicchiere di olio di oliva
1 cucchiaino di Timo

Procedura:

Metti tutti gli ingredienti in un recipiente a bordi alti e con l’aiuto di un frullatore ad immersione, emulsiona fino ad ottenere una crema

Prova ad immaginare il tuo prossimo ritrovo con gli amici nel quale farai trovare ai tuoi ospiti una porzione di ognuna di queste salse. Riscalda prima il tuo dispositivo, procedi alla cottura della bruschetta come ti ho insegnato e goditi il tuo antipasto a base di bruschette gourmet. Occhio però: il rischio di fare una bruschetta perfetta è che poi vogliano continuare il pasto solo con quelle!

Buon divertimento e buon barbecue!

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2 Comments

  • per la bruschetta Herbed Chickpea Sauce bisogna frullare la pancetta cruda, mi sembra strano senza cuocerla inoltre non credo che si riesca a frullarla bene per amalgamarla con i ceci. come funziona? grazie.

    • Ciao Sergio,
      In realtà non è così strano. Hai mai assaggiato il cosiddetto “burro toscano” o il battuto di lardo delle regioni prealpine? In quel caso viene fatto prevalentemente con ritagli di lardo o grasso addominale e spezie, per poi spalmarlo sui crostoni caldi, in modo che tritato in pasta sciolga molto facilmente diventando in sostanza un condimento semi-cremoso.
      Il concetto è lo stesso

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