I Princìpi per Mille Ricette sul Wok nel Barbecue
Ogni strumento è funzionale all’ottenimento di un obbiettivo preciso e di conseguenza, anche nella cucina barbecue ogni supporto trova il suo senso nel raggiungimento di un suo risultato di cottura specifico, non ottenibile diversamente (o quantomeno non allo stesso modo). All’interno di questo intuitivo quanto trascurato paradigma, la tecnica di cottura rappresenta il modo per arrivarci. Ebbene, nella grande famiglia dei supporti in ghisa per barbecue, ben più del Dutch Oven o della padella per il pan searing, uno degli strumenti più longevi sul mercato barbecue è la wok in ghisa. Eppure… è desolante constatare come nessuno o pochi l’abbiano capita davvero, privandosi della possibilità di realizzare nel wok ricette che ne valorizzino davvero il contributo.
Se sei possessore del mio libro Universo BBQ, troverai tra le varie ricette, dei Noodles al Pollo Piastrato e Mandorle preparati nella wok in ghisa. Devi sapere che quel piatto non era originariamente presente nella bozza del testo iniziale ma è stata inserita solo successivamente, in seguito alle ferme richieste da parte dell’editore, che sottolineava la poca coerenza di proporre magari tra le ricette in wok degli spaghetti e poi far mancare un piatto asiatico o quantomeno orientaleggiante. Ed è proprio da qui che si evince il principale misunderstanding dell’utilizzo della wok in ghisa nel barbecue che lo rende a mio avviso, uno dei supporti di cottura più sottostimati in assoluto.
Wok in Ghisa e Stir Frying
In linea teorica la tecnica che dovrebbe risiedere dietro all’utilizzo di una wok è lo stir frying. Lo si potrebbe tradurre dall’inglese come “il soffriggere girando in continuazione” (e poi ci si chiede perché uno preferisce usare gli inglesismi nel barbecue…). Tecnicamente consiste nello sfruttare la forma semisferica del supporto per far “saltare” ingredienti di piccola dimensione ad altissima temperatura ottenendo una cauterizzazione molto ricca unita ad una consistenza ancora “croccante”, non stracotta, in particolare di ingredienti molto freschi come le verdure.
C’è però un piccolo particolare che allontana questo concetto da quello che stiamo affrontando in questo articolo: la wok utilizzata nei ristoranti asiatici è molto fine e piuttosto leggera, realizzata in metalli come l’alluminio o il ferro, proprio per poter trasmettere un calore immediato e potente. Se hai letto il mio articolo sulla ghisa puoi facilmente immaginare come la wok in ghisa possegga invece ben altre caratteristiche: la ghisa acquisisce un proprio ruolo specifico laddove ci sia necessità di conservazione di calore da parte del supporto per poterlo restituire al cibo in modo molto costante e duraturo.
Nella cucina barbecue il wok non assume quasi mai il compito di “fulminare” gli alimenti. Le ricette nel wok in ghisa possono essere molte ma per farti comprendere fino in fondo quest’ultimo concetto voglio esemplificarti una sua possibile applicazione, rispondendo ad una di quelle domande annose che mi sento rivolgere ogni volta che parlo di questo argomento:
Che senso ha la pasta nel wok?
Apparentemente il tuo pensiero potrebbe essere:
ma perché dovrei farlo? Sto li a sbattermi per poi ottenere la stessa cosa che potrei avere comodamente sul fornello di casa…
Per darti una spiegazione esauriente, i nodi della questione sono due. Il primo è che al contrario di una cottura tradizionale, nella quale la pasta viene bollita e solo poi “condita”, in questo caso la pasta non cuoce nell’acqua ma nel suo sugo. Come si dice dalle mie parti: l’è minga ‘istess… In generale a mio parere una pasta risottata ha una marcia in più, è un tutt’uno con il suo condimento, è più “rotonda” ed omogenea. Certo, tu a questo punto sicuramente potresti dire
Ok, ma perché sulla ghisa? E perché sulla griglia e non su un normalissimo piano cottura?
E qui arriviamo al secondo punto. La risposta è nel concetto stesso alla base della cottura su ghisa e che ti avevo già spiegato parlando della ricetta del ragù in dutch oven: se anche parlassimo di gas propano al posto del gas metano domestico, come ti avevo spiegato parlando dei segreti del gas che nessuno ti dice, la potenza al metro cubo espressa è molto diversa (per non parlare nemmeno del confronto con il carbone). Il tutto assume una connotazione particolare in relazione alla ghisa che al contrario, di calore ne accumula molto, e che ovviamente lo restituisce in proporzione al tipo di sollecitazione che riceve. Questa particolare combinazione di potente calore accumulato, unito ad una sollecitazione veemente ma costante agli alimenti da parte della ghisa si traduce nell’enfatizzazione degli essenziali della reazione di maillard: più colore, più profumo, più sapore.
Perché un ragù cotto a bassa temperatura per ore è più buono di uno cotto più velocemente? Certamente il collagene delle carni povere come quelle alla base del macinato hanno il tempo di convertirsi in saporita gelatina, ma non è solo questo: tutte le infinite tipologie di zucchero presenti nei cibi (pensa solo ad esempio a quelli del pomodoro) hanno il tempo di caramellare lentamente, sempre di più e di più, in relazione alla cottura complessiva degli ingredienti della ricetta. Hai idea di cosa possa fare in questo senso un calore potente ma costante come quello della ghisa su un grill? Per giunta la particolare forma semisferica della wok sembra fatta apposta per massimizzare l’esposizione del supporto al calore sottostante e al contempo il contatto diretto con il cibo. Un sugo preparato come base nel wok in ghisa, esattamente come un ragù nel Dutch Oven, in proporzione ad una cottura tradizionale, è un’esplosione di sapore. E tu in quel sugo ci cuoci dentro la pasta. Hai presente?
Ma quindi scostandosi leggermente dal caso specifico della pasta nel wok e parlando in via più generale, come si approccia una cottura corretta nel wok? Vediamolo insieme.
La cottura in una wok in ghisa
Le ricette nel wok possono essere molte e molto diverse, ma tutte si caratterizzano attraverso un elemento comune: il tempo. La cottura nella wok in ghisa per poter sfruttare davvero il suo contributo, non può avvenire in pochi secondi, ma al contrario richiede una sollecitazione costante nei confronti del cibo. Da questo semplice presupposto puoi certamente capire meglio i tre capisaldi di una cottura wok che ti sto per elencare e che devi tenere presente per un risultato che si trasformi da mero pretesto per una cottura outdoor ad un risultato DAVVERO caratterizzante.
COTTURA ASCIUTTA/COTTURA UMIDA – Stante che il corretto utilizzo di una wok è con il calore “a bomba” (non per niente avviene a coperchio aperto con il massimo dell’areazione possibile per le braci nel caso del carbone) , mentre il suo ruolo è quello di “normalizzare” la restituzione del calore nei confronti del cibo, la tua bravura e la tua capacità di intervento saranno legate al grado di umidità del contenuto della wok in ghisa. Qual è la massima temperatura raggiungibile dall’acqua? 100 Gradi, fino a quando non sarà evaporata completamente. Quindi un contenuto più umido abbasserà la temperatura di esercizio, un minor contenuto di umori al contrario la alzerà. Di conseguenza: voglio rallentare il sugo quasi a “piapiare” mentre caramella al calore della ghisa intorno a degli spaghetti che nel frattempo ci cuoceranno in mezzo, assorbendone il sapore? Devo mantenere una maggior presenza di liquidi nella wok. Voglio “tostare” delle strisce di carne per farci delle meravigliose fajitas, maillardizzandole in un soffritto umami? Devo mantenere il contenuto più asciutto in quella fase.
I LIQUIDI SI RABBOCCANO DAL BORDO – Ogni nuova aggiunta di liquido se rapportata al contenuto complessivo della wok rappresenta in qualsiasi caso una quota importante. Intuitivo quindi che ogni aggiunta abbassi considerevolmente la temperatura di esercizio presente all’interno. Tutto bene nel momento in cui aggiungi ad esempio una birra per sfumare un soffritto che interrompe la brunitura delle delicate verdure, ma decisamente un problema nel momento in cui sempre ad esempio, si sta lentamente portando a cottura una pasta, non ti pare?
Se l’intento è quello di rimpinguare il contenuto liquido della wok nel barbecue, senza far crollare ad ogni aggiunta la temperatura di esercizio, a mio parere il metodo migliore è quello di aggiungere l’acqua, il brodo o qualsiasi altro liquido in modo circolare intorno al bordo esterno della wok in ghisa. In questo modo il liquido si intiepidirà mentre scorre dal bordo rovente verso il centro della pentola per aggiungersi al resto degli ingredienti in cottura. L’ideale è versare compiendo un contemporaneo giro con la mano intorno al wok, in modo che il liquido scorra sempre su una porzione di metallo perfettamente calda. Una volta ho stimato che procedere in questo modo quasi dimezza i tempi di cottura rispetto al rabboccare i liquidi direttamente al centro e d’altronde è logico: diversamente faresti “crollare” la temperatura interrompendo bruscamente qualsiasi processo di cottura per poi aspettare di poterla riprendere.
LA WOK CONSERVA PIÙ CALORE DI UNA PENTOLA – Sembra una farse banale e ovvia ma assume una propria rilevante connotazione non solamente durante la cottura ma anche dopo. Se hai in mente (come presumibile) di togliere la wok da cottura e di poggiarla su un piano di servizio prima di procedere ad impattare o in ogni caso di porzionare, ricordati che nel mentre di quei 5 minuti la ghisa non cesserà affatto di trasmettere calore, anzi… Tieni conto quindi di non concludere la cottura in griglia come se fosse perfettamente pronta da servire ma di interrompere conservandola leggermente più umida e di rimestare periodicamente la preparazione durante la sua sosta sul tavolo, per prevenire un’eccessiva disidratazione, in particolare su piatti con una finestra di cottura molto stretta come ad esempio i risotti, le paste o le carni glassate.
Naturalmente ho estremizzato gli esempi su preparazioni come pasta o risotto ma la wok in ghisa trova a mio parere il suo eden con le preparazioni di carne a piccole dimensioni come bocconcini o striscioline, specie quando si aggiungono alla ricetta nel wok condimenti tendenzialmente dolci, che vengono fatti caramellare intorno agli ingredienti dal calore intenso ma costante della ghisa. Io trovo poi che la wok sia un supporto straordinario per moltissime ricette Tex-Mex, una su tutte, le Fajitas!
Adesso sai come ma soprattutto PERCHÈ usare nella cucina barbecue la wok in ghisa e come caratterizzare al meglio le ricette su wok attraverso gli opportuni comportamenti in griglia. Non ti resta che sbizzarrirti nel scoprire le sue infinite possibili applicazioni.
Buona wok e buon barbecue!
