Spaghetti all’Astice Risottati nel wok

Come Risottare gli Spaghetti nel Wok con una Ricetta Sorprendente

Si lo so, forse fa un po’ “vacanze in Sardegna anni ’80” ma personalmente non posso negare una passione per le linguine o gli spaghetti all’astice. Lì trovo la perfetta combinazione tra un piatto elegante, che sa essere “prezioso” senza farlo pesare troppo e uno appagante, che riesce a riempire la pancia e i sensi in modo semplice e diretto. Non ti sembra un po’ la descrizione del barbecue, ed in particolare del barbecue creativo? Normale quindi che la sua naturale trasposizione sia quella di risottare gli spaghetti in una wok in ghisa con tutto il calore esprimibile dal grill. Sorvolo sulla spiegazione del valore aggiunto che una cottura in wok può dare ad un piatto come questo e le modalità su come valorizzare appieno il suo contributo perché l’ho già abbondantemente affrontato in questo articolo. Mi limito solo a suggerirti di dargli almeno una chance perché a mio modesto parere, questa mia personale versione è una delle ricette su wok che più preferisco in assoluto.

LA RICETTA

In questo caso lo scostamento dal tradizionale e la misura dell’interpretazione sono davvero contenuti: parlano letteralmente gli ingredienti, pochi e semplici ma valorizzati dalla lenta e prolungata caramellatura sul condimento della cottura su ghisa che regala a questa versione di Spaghetti all’Astice un’esplosività in bocca davvero sorprendente. La ricetta in wok si basa su un semplice soffritto dorato di scalogno e acciuga nella quale vengono fatti “esplodere” dei pomodorini Pachino. Un cucchiaino di Rub569 ad “arrotondare” e poi via con l’astice “al salto”. Il resto è semplice cottura degli spaghetti nel suo stesso sugo fino a farglielo addensare addosso in una deliziosa crema completata nel piatto da polpa d’astice e una generosa spolverata di prezzemolo tritato. È tutto qui, ne più, ne meno. A volte bisogna assecondare la semplicità e lasciare sia il calore a dire a la sua.

IL SET UP TECNICO

Le ricette in wok si basano su un set up relativamente semplice e ancestrale: calore intenso e nessuna moderazione attraverso il controllo dell’aria. Il resto della magia la faranno la particolare combinazione tra inerzia e diffusione termica della wok e la tua bravura nel saper modulare il livello di umidità (e sollecitazione) del cibo durante la cottura, come ti ho spiegato in questo articolo. In termini di  bilanciamento delle azioni di calore, stiamo ovviamente parlando di una cottura che si basa squisitamente sulla particolare Conduzione derivata dal contatto con la superficie arrotondata della wok in ghisa. Come dovresti aver imparato dal mio video corso BBQ Easy Start, il set up ideale per sfruttare la wok come diversi altri supporti di cottura è quello centrale.

Un utile consiglio tecnico che ti posso dare in relazione agli spaghetti risottati nel wok e in genere a tutte le ricette nel wok a base di pasta, è in relazione alla scelta della materia prima. Assume infatti una certa importanza l’utilizzo di pasta trafilata al bronzo. La particolare lavorazione, che impone per altro l’utilizzo di una materia prima di partenza di particolare qualità, fa si che la pasta trafilata al bronzo tenga molto meglio la cottura da un lato (che cuocendo su ghisa a fuoco vivo, non è un particolare trascurabile) e assorba più condimento dall’altro, entrambe caratteristiche particolarmente rilevanti per riuscire a sfruttare al meglio il contributo alla cottura del wok in un grill.

Un altro aspetto importante è quello di scostarsi dalle cotture monodose ma nemmeno di pensare di fare 1,5 kg di pasta nella stessa wok, cercando di imporsi un quantitativo ideale di circa mezzo chilo di pasta e sfruttando in questo modo una massa che consenta di poter gestire al meglio le sollecitazioni da parte del calore, garantendoti in cottura un lasso di tempo ottimale nel passaggio tra una fase e l’altra ed un’ottima omogeneità di cottura, minimizzando cosi il rischio di errore.

Tutto chiaro? Procediamo.

INGREDIENTI (per 4 persone):

• 500 gr. di Spaghetti trafilati al bronzo
• 1 Scalogno
• 1 Acciuga
• 1 cucchiaio di Brodo Granulare di Pesce
• 3 cucchiai di Olio di Oliva
• 2 cucchiai di Pasta di Pomodoro Rustica
• 1 cucchiaino di Rub569
• 10 Pomodorini Pachino
• 1 Astice Intero, eventualmente surgelato ma meglio fresco

PROCEDIMENTO:

Aggiungi a questo punto l’astice. In particolare, aggiungi direttamente nel condimento le zampe, le parti di chela e le due metà del carapace con la parte del cervello rivolta verso il basso, in modo che arricchisca di prezioso umami l’insieme, mentre i medaglioni di coda d’astice sul bordo della wok a diretto contatto con la ghisa, girandoli su entrambi i lati in modo che possano creare un minimo di Maillard prima di essere aggiunti al resto. Un volta che le parti di astice avranno preso colore dopo alcuni minuti, toglile da cottura una alla volta e mettile in una vaschetta di stagnola sigillata con un foglio di alluminio. Tieni da parte solo le zampe con le quali puoi decidere se scartarle per comodità (il sugo sarà già abbondantemente gustoso) o se giocarti il jolly di un ulteriore boost di sapore: omogeneizzarle con un frullatore ad immersione ed un cucchiaio di condimento di cottura, filtrarle con un colino per poi aggiungere immediatamente nel wok il liquido ottenuto. Aggiungi infine la passata di pomodoro, rabbocca eventualmente con un filo d’acqua se il condimento dovesse mostrarsi troppo asciutto e prosegui per alcuni minuti fino ad amalgamare i sapori.

Quando il sugo sarà diventato visibilmente ricco ed omogeneo, aggiungi anche il brodo di pesce ed il rub ed inizia a preparare a disposizione gli spaghetti e un abbondante quantitativo acqua, superiore a quello che riterrai possa essere necessario alla successiva cottura, per i motivi che ti sto per spiegare.

Aggiungi ora gli spaghetti nel wok ed un quantitativo di acqua che possa poi essere sufficiente a mantenerli a bagno non appena si saranno ammollati ma senza esagerare. Risottare gli spaghetti nel wok consiste nel far raddensare il sugo nel mentre questi raggiungeranno la cottura. Un quantitativo eccessivo di acqua potrebbe rendere difficilmente stimabili gli effetti del calore sull’evaporazione (oltre a far abbassare troppo la temperatura) ed incorrere nel rischio che al momento di cottura completa della pasta ci si trovi con un condimento ancora troppo liquido, vanificando tutto il nostro lavoro. Molto meglio quindi arrivare a stretta copertura degli spaghetti in modo sufficiente a farli cuocere ma di li in poi procedere a vista ad esigenza, rabboccando a piccole dosi versate dal bordo come ti ho spiegato nell’articolo sull’utilizzo della wok. Mescola di frequente e cerca di riportare appena possibile il liquido di cottura a visibile bollitura e procedi fino a quando gli spaghetti non risultino pienamente flessibili ma ancora nettamente al dente.

A questo punto cerca di far calare il contenuto liquido del condimento non aggiungendo più rabbocchi o limitandoli al minimo possibile. Nel mentre che il condimento si raddenserà, gli spaghetti risottati completeranno la loro cottura. Un piccolo trucco: cerca negli ultimi minuti di girare in continuazione la pasta sfruttando i bordi e la forma concava del wok, un po’ come quando si manteca il risotto. Questo da una parte aiuterà ad innalzare la temperatura del sugo facendolo raddensare e dall’altra a fargli incamerare aria creando una preziosa cremina. Nel caso ti dovessi accorgere di essere stato troppo generoso con l’aggiunta d’acqua durante la cottura, anticipa questa fase al fine di aumentare l’evaporazione e rendere più rapido l’addensamento.

Aggiungi infine l’astice pochi istanti prima di concludere. Gira gli spaghetti risottati un paio di volte per amalgamare e ripotare l’astice a temperatura e poi servi. Abbi l’accortezza in ogni caso, di mantenere il condimento leggermente “lungo” a fine cottura: la wok bollente continuerà la sua opera anche quando la sposterai dal grill e ti accingerai a porzionare. Prima di ogni impiattamento dai un’energica rimestata e ad ogni piatto otterrai una cremina sempre più densa. Completa ogni piatto con un pezzo di astice e un pizzico di prezzemolo tritato e goditi il frutto del tuo lavoro.

UTILIZZO E ABBINAMENTI

Tra le ricette nel wok, contrariamente a quello che potresti aspettarti, gli spaghetti risottati all’astice, sono particolarmente rappresentativi ed assumono un’identità piuttosto identificativa e riconoscibile. In particolare rappresentano una versione più piena e corposa di quella classica, elegante abbastanza per una bella cena a due ma anche appagante il giusto per un ritrovo magari con un’altra coppia di amici, per passare una bella serata spensierata in compagnia. Come sempre però, un piatto di un certo spessore richiama e merita un abbinamento al bicchiere che sappia tenere il passo e se possibile, valorizzare ulteriormente l’esperienza.

Sul vino, il il cuore e la memoria di pranzi estivi su terrazze addombrate dalle piante di mirto, mi urlano “Vermentino di Gallura!”, ma devo confessare che con il passare degli anni ho sempre più spesso preferito tradirlo con un più profumato e forse meno “smaccato” Sauvignon Blanc. Per la birra le soluzioni potrebbero essere diverse a seconda di quale carattere vogliamo dare all’insieme del piatto con il suo abbinamento: una freschissima Berliner Weiss in contrasto con la tendenza dolce del crostaceo e della pasta funzionerebbe certamente, ma personalmente mi piace di più l’idea di un incontro più “pacato” ed educato, ed in particolare la facile bevuta di una West Coast IPA, con tutti i suoi profumi agrumati e leggermente resinosi. Come spesso accade, l’abbinamento con il cocktail è più avventuroso: tutti quelli citrici e profumati ci possono entrare bene, da un più scontato Daiquiri ad un più originale White Lady se ti piace forzare il concetto, ma a me su degli spaghetti all’astice piace il Tommy’s Margarita, leggermente più morbido di un Margarita classico.

Ora sai non solo come preparare dei perfetti spaghetti all’astice risottati nel wok, ma anche come più in generale trattare tutte le ricette in wok di pasta. Quindi buon divertimento, buon wok e buon barbecue!