La Spider Steak

Un Taglio da Bistecca da Provare

L’ho gia detto molte volte: in un settore gastronomico relativamente nuovo come quello del barbecue, in cui poche teorie sono ancora scritte sulla pietra ma dove tutto è ancora in costruzione e suscettibile di continue evoluzioni, uno dei settori con più ampie possibilità di espressione creativa è paradossalmente proprio quello più tradizionale. Sto parlando ovviamente di tutto ciò che ruota intorno alla cultura della bistecca e dei suoi tagli. Questo è certamente vero per cio che riguarda le cotture, dove abbiamo assistito  negli ultimi anni ad un costante fiorire di tecniche come il reverse searing o il tataki, molte delle quali sono state oggetto dei miei post e dei miei corsi fisici e on line ma lo è altrettanto per la materia prima.

Si potrebbe pensare banalmente che “una mucca è una mucca, cosa vorrai mai inventarti?”. La storia recente invece ci insegna che anche la tecnica di taglio e di lavorazione è in costante evoluzione, senza contare che la cultura americana di approccio alla bistecca, volta ad allargare l’esperienza della cottura in griglia a tagli per noi fino a ieri impensabili, si sta allargando a macchia d’olio, incentivando la ricerca di nuove soluzioni. Ne derivano una costante riscoperta di tagli esistenti ridestinati al nuovo scopo come la Teres Mayor o addirittura una vera e propria identificazione di nuovi gruppi muscolari attraverso innovative lavorazioni specifiche, come nel caso della Denver Steak o della Vegas Strip. Sull’onda di questa propensione alla novità sono rimasto molto colpito la prima volta che ho assaggiato un taglio dalle caratteristiche curiose che a mio avviso ogni griller dedito alla bistecca dovrebbe conoscere e provare e che appartiene in pieno a questo filone: la Spider Steak.

Partiamo dall’identificazione: la Spider Steak è un taglio che si trova nella parte interna dell’osso dell’anca, responsabile del movimento del diaframma pelvico. Tecnicamente è una continuazione della fesa che nella terminologia corrente (quantomeno della zona in cui vivo io) viene chiamata “anchetta“. Qualcuno negli Stati Uniti lo chiama anche “Oyster Steak” perchè la sua forma ricorda quella di un’ostrica. E’ un taglio che tende ad essere piuttosto marezzato anche sulle carni geneticamente più magre consentendo di fatto la notevole reperibilità di un buon prodotto, nonostante ovviamente non appartenga alla nostra cultura utilizzarlo a quello scopo. Il nome “Spider Steak” è dovuto infatti ad una strutturazione reticolare di fitti filamenti di grasso che ricorda appunto la tela di un ragno. In sé si tratta di un taglio a fibra lunga, come il diaframma (skirt steak) ma l’abbondanza di grasso aiuta la morbidezza in cottura, che unita ad un’intensità di gusto tipica dei tagli poveri, dona un risultato eccellente.

Inoltre rispetto a tagli come Denver Steak o Vegas Strip, derivanti da lavorazioni per molti versi innovative del manzo e per giunta non sempre facili da realizzare, la Spider Steak ritorna alle origini del concetto di taglio povero, ovvero lavorazioni periferiche rispetto a quelle più pregiate destinate, diversamente ad essere buttate nel tritacarne per dare gusto al macinato misto.

In un manzo ne esistono solo due e non si tratta di grandi porzioni ma vedrai che non avrai alcuna difficoltà a convincere il tuo macellaio a fartele dare. Prima ancora di arrivare ad accendere il carbone nella ciminiera o ad aprire la bombola del gas, ti renderai facilmente conto che la Spider Steak, indipendentemente dal risultato, gode di una serie di vantaggi differenziali:

• Qualunque macellaio dovrebbe conoscerlo ed essere in grado di ricavarvelo senza gli si porti un trattato di anatomia veterinaria. Ti basterà la descrizione di cui sopra per sentirti dire “Ah si! è l’anchetta! Noi di solito lo buttiamo nel tritacarne…”. Il tempo di andare in cella e di prendere in mano un coltello da disosso e avrai la tua Spider Steak in mano.
• È un taglio che tende ad essere piuttosto marezzato anche sulle carni geneticamente più magre consentendo di fatto di ottenere mediamente un buon prodotto con grande facilità. Non é ovviamente un taglio importato ma si tratta di uno di quelli nei quali le produzione nazionale riesce a difendersi ancora bene anche senza andare su niente di particolarmente ricercato o di selezionato. Le prime mezzene qualsiasi appese in cella in lavorazione si riveleranno gia un’esperienza interessante.
• E’ un taglio pazzescamente conveniente. Non lo conosce nessuno. Nessuno immagina nemmeno lontanamente (per ora) ci si possa farne una bistecca. Non è ancora diventato una tendenza come invece ormai è successo a tagli come la Picanha o la Flank Steak. Generalmente la pagherai… come carne trita, appunto! Due Spider Steak per un peso totale di 450 grammi ti potrebbero costare la bellezza di meno di 3 €…

Nel vederla dal vivo, ti risulterà forse più immediato il concetto di “Oyster Steak” che di “Spider Steak”. Ti potresti aspettare qualcosa di simile al grasso di infiltrazione, invece non si tratta di una marezzatura vera e propria, intesa come filamenti di grasso intervallati alle fibre. Sembra più una rete di grasso esterna, che ricorda il reticolo intorno ai reni, se hai presente. Nell’accingerci alla cottura, ti suggerisco di andare con giusto un filo di olio e un velo di semplice SPG o ancora meglio uno Spogos, per esaltare il più possibile il gusto intrinseco del taglio e un grado di cottura più vicino al medium che al rare, come di solito si fa per tagli con le stesse caratteristiche.

Appena messo in cottura ti accorgerai che la Spider Steak rispetta esattamente ciò che ci si aspetta da lei: dopo pochi secondi i 10 metri quadri intorno al kettle saranno invasi da un profumo pazzesco, molto intenso, aromatico. E se il buon giorno si vede dal mattino…. Si tratta di una taglio sottile, più o meno come una flank steak e nel giro di pochi minuti, dopo una flippata veloce, sarai in tavola. Ti premetto che non spicca per morbidezza, che indubbiamente c’è per essere un taglio povero ma ne più ne meno di quella di tagli analoghi più celebrati. Il grasso ha aiutato invece molto la cauterizzazione: il taglio maillardizza immediatamente in pratica, con quella bella crosta brunita che ci si aspetterebbe da una bistecca di rango, di quelle che frigolano ancora anche 10 secondi dopo che l’hai tolta dalla griglia. Infine il sapore: rimarrai piacevolmente sorpreso. E’ un gusto decisamente equilibrato, molto saporito, intenso e “godurioso” ma meno “beefy” di quanto ci si potrebbe aspettare. Il che nel mio caso è un bene, rappresentando il classico limite di tagli come il diaframma o alcune bavette e che faccio generalmente fatica a fare passare a casa mia. Certamente la Spider Steak rappresenta una soluzione in questo senso se questo tipo di problematica é familiare anche a te.

La prossima volta che deciderai di creare una ricetta basata su un taglio povero, avrai una scelta in più a tua disposizione, probabilmente una tra le più buone, certamente la più economica. Per aiutarti nel “comunicare” il taglio al tuo macellaio in base alle declinazioni regionali, puoi sempre consultare il mio Dizionario dei Tagli. Una marinata? A gusto mio qui ci starebbe alla grandissima una King of Roast o una FabFour. Un Rub. Ah, io qui direi assolutamente un Rub101.

Vuoi anche tu provare una Spider Steak?

Allora buon divertimento e buon barbecue!

Fonti:
tastingtable.com
meatery.eu
jesspryle.com