8 Portate Creative per 8 Birre Riegele
Ho sempre creduto che se in qualche misura tu stia creando qualcosa, questo non debba venire in maniera forzata ma che almeno in parte debba arrivare da solo. Prima che i testi delle canzoni di Vasco Rossi diventassero delle sequenze di monosillabi, una delle strofe che mi sono sempre piaciute di più era
Ma le canzoni son come i fiori. Nascono da sole, sono come i sogni. E a noi non resta che scriverle in fretta perchè poi svaniscono e non si ricordano più
Per me funziona proprio cosi. Se un lavoro deve essere fatto entro un determinato tempo, lo si fa entro quel termine ci mancherebbe altro. Però ho imparato che per quelli ad alto contenuto creativo, devo prendermi il giusto preavviso per non essere costretto a forzare le cose e di viaggiare sempre con penna e bloc notes a portata di mano. L’idea giusta, il passaggio tecnico perfetto per quel contesto, la frase esatta che ceravi da due giorni arriveranno da sole e generalmente lo faranno nel momento meno adatto. Sono epiche le storie di quando durante i lunghi viaggi in auto con la mia famiglia, costringo tutti ad accostare per prendere appunti di quello che mi è venuto in mente, spesso tre volte di fila in 10 chilometri. E lo devo fare proprio in quel momento, perchè poi so che se tento di rimettere il puzzle insieme più tardi, non mi verrà mai esattamente come l’avevo pensato in quell’attimo.
Dovete sapere che nelle scorse settimane sono andato a fare un evento in un pub acquistato di recente da un amico. Il suo imprinting è stato fin da subito quello della ricerca di birre particolari a rotazione, senza stare a prestare troppa attenzione agli accordi con i distributori ma puntando ad un assortimento di 8 spine di qualità, in grado di spaziare in modo eccellente tra i vari stili. In quell’occasione mi ha fatto assaggiare una Noctus 100 del birrificio tedesco Riegele. La birra fa parte di una linea di birre speciali denominata Manufaktor sulle quali Riegele credeva cosi tanto da portarla a realizzare appositamente uno stabilimento dedicato. Inutile dire che me ne sono perdutamente innamorato per ampiezza, complessità, ricchezza di sapori e profumi. Io poi ho sempre amato quelle birre che a me piace definire “sfaccettate”, ovvero quelle si possono apprezzare sotto diverse chiavi di lettura e che di solito sono quelle che tendono a “sforare” i canoni degli stili classici per assumere un’identità propria. Le adoro perchè mi consentono di giocare molto sugli abbinamenti, anche in un ambito molto particolare e distintivo quale è la cucina barbecue. Su questi stessi presupposti abbiamo fortemente voluto anche la collaborazione con il birrificio Hibu per i nostri catering.
Mi sono inevitabilmente interessato, ne ho assaggiate diverse e ho scoperto che tutta la linea di Riegele ha uno spiccato orientamento gourmet e una forte inclinazione al mondo gastronomico promuovendosi attraverso collaborazioni con eccellenti rappresentanti del mondo della cucina, anche italiani. Ne sono rimasto molto colpito, ma come tante altre cose l’ho archiviata nel mio cassetto mentale, ritornando a seguire i mille progetti aperti in questo periodo. Succede però che “le canzoni sono come i fiori” e mentre mi sforzavo di lavorare ad altro, mi veniva in mente un possibile abbinamento, mi fermavo e lo segnavo sul bloc notes. Riprendevo a lavorare ma dopo alcuni minuti mi veniva in mente quell’ingrediente di ponte che in quel caso ci stava proprio bene. Poi ricominciavo per fermarmi ancora poco dopo ad annotarmi una possibile variante. Insomma, sta di fatto che dopo un paio di giorni senza accorgermene mi sono trovato davanti un menù completo di 8 portate, dall’antipasto al dolce, ciascuna abbinata ad una birra Riegele.
Ho deciso cosi di trasformarlo in un’opportunità per voi e per me, per allenarsi sulla costruzione di un menu di barbecue creativo e sulle sua logiche e per convertirei di applicare quello che avete imparato qui. Premetto che per scrivere questo post non ho contattato la Riegele ne lei ha contattato me e che non prendo un centesimo per farlo. Non si tratta quindi di una marchetta, non la dovete vedere in questi termini. Vi voglio solo spiegare che quando quei “fiori” nascono, bisogna coglierli. Si tratta di raccontarvi il modo in cui è successo a me per spiegarvi come potrà succedere a voi.
Comunque tornando a noi, il menù degustazione di Barbecue Creativo unito alla descrizione organolettica delle birre Riegle per farvi capire il senso dell’abbinamento, è il seguente (clicca sul “+” a fianco delle portate con la descrizione del piatto, per avere la ricetta competa e le caratteristiche della birra Riegele in accompagnamento).
Antipasto #1
Prosciutto di Aragosta Affumicato
con Panna Acida al Riccio di Mare e Pinoli Tostati
Per il Prosciutto di Aragosta:2 grosse Code di Aragosta tropicale (ca. 250 gr. cad.)
1 Lt. di Acqua
60 gr. di Sale Marino
1/2 cucchiaini di Gold Cure
30 gr. di Aneto
50 gr di Burro
1 cucchiaino di Rub 456 Per la Salsa:
50 gr. di Panna Acida
2 cucchiaini di Olio di Oliva
30 gr. di Polpa di Riccio
20 gr. di Pinoli
Scaldate un bicchiere di acqua in un pentolino senza portarla ad ebollizione, togliete dal fuoco, aggiungete l’aneto e lasciate riposare per 5 minuti.
Aggiungete all’acqua il sale e l’Instacure mescolando fino a completo scioglimento. Aggiungervi poi l’intero contenuto del pentolino, mescolando bene.
Mettete la polpa dell’Aragosta in un sacchetto gelo grande, aggiungete la salamoia, sigillatelo e lasciatelo riposare in frigo in una bacinella per 48 ore.
Togliete l’Aragosta dalla salamoia e sciacquatela accuratamente. Sciogliete il burro in un pentolino o nel microonde, aggiungete il rub e mescolate bene. Pennellate delicatamente l’Aragosta su tutta la superficie
Portate un bullet smoker con acqua nel water pan a 80 gradi, affumicando moderatamente con chips di Grey Alder. Aggiungete l’Aragosta al centro della griglia.
Quando l’Aragosta avrà raggiunto la temperatura di 50°C al cuore, toglietela dalla smoker, mettetela immediatamente sottovuoto e lasciatela raffreddare in frigo alcune ore.
Emulsionate con l’aiuto di un frullatore ad immersione la Panna Acida con un cucchiaino di Olio di Oliva e a parte la polpa del Riccio con il cucchiaino di Olio di Oliva rimanente. In uno squeezer versate contemporaneamente le due emulsioni senza mescolare. Tagliate il beccuccio dello squeezer a bocca larga. In un pentolino antiaderente tostate i pinoli facendo attenzione a non bruciarli
Tirate fuori il Prosciutto di Aragosta dal frigo venti minuti prima di servirlo. Tagliatelo a coltello a fette sottili, disponetele a ventaglio in un piatto da portata e servite con una decorazione realizzata con lo squeezer, qualche pinolo tostato e un ciuffo di prezzemolo riccio
RIEGELE AMARIS 50
Antipasto #2
Salmone Tataki ai Semi di Papavero
con Salsa Ponzu ai Capperi
Per il Salmone:1 Filetto di Salmone
2 cucchiaini di Rub 101
4 cucchiai di Semi di Papavero Per la Salsa Ponzu:
50 ml. di Salsa di Soia
2 cucchiai di Prime Uve Bianca
1 cucchiaio di Capperi sotto Aceto
1 cucchiaio di miele di Acacia
1 cucchiaino di Succo di limone
1 cucchiaino di Salsa Worcestershire
1 cucchiaino di Tabasco
Spremete con uno spremiaglio i capperi nella bowling e mescolate energicamente con un frustino creando la salsa Ponzu
Tostate velocemente i Semi di Papavero in una pentola antiaderente per sprigionare gli olii essenziali e liberarne la componente aromatica
Squadrate bene il filetto di Salmone in modo da ricavare dei parallelepipedi regolari e sfregate delicatamente tutti i lati con il Rub SPG
Piastrate il Salmone su tutti i lati su una piastra in ghisa rovente ben oliata, avendo cura di girarlo sul lato successivo non appena tende a staccarsi dalla piastra, in base alla Tecnica Tataki
Mettete del ghiaccio in un piatto fondo e copritelo con della carta stagnola e ponete il filetto di Salmone a intiepidire per un paio di minuti, girandolo su tutti i lati
Pennellate il salmone sui lati e poi passatelo nei Semi di Papavero tostato disposto omogeneamente su una vaschetta di stagnola
Tagliate i parallelepipedi di salmone a fette di mezzo centimetro di spessore e disponetele a scalare su un piatto stretto e lungo
Con una pipetta mettete una goccia di salsa Ponzu su ciascuna fetta e decorate con qualche cappero e un ciuffo di prezzemolo riccio
RIEGELE SIMCO 3
Primo Piatto
Riso e Zucca Invertito in Ember
con Stilton e Nocciole Tostate
1 Zucca tipo Delica di medie dimensioni250 gr. di Riso Integrale
200 ml di Brodo Vegetale
1/2 Cipolla
50 gr. di Burro
1 cucchiaino di Sale
1 cucchiaino di Pepe Lungo del Bengala
1 spicchio di Aglio scamiciato
80 gr. di Stilton
20 gr. di Nocciole intere
1 cucchiaino di maggiorana tritata
Con un coltello affilato tagliate un cappello alla zucca. Con un cucchiaio asportate tutti semi al centro della zucca. Versate al centro il riso prelevandolo a cucchiaiate miste a brodo direttamente dalla bowl e aggiungete sopra il burro a tocchetti. Riposizionate il cappello alla zucca.
Al centro di un grill a carbone create un anello di carbone acceso e disponete nel mezzo la zucca intera. Chiudete il coperchio e lasciare cuocere la zucca fino a quando la polpa, al tatto, non risulterà cedevole. Il tempo necessario cambia a seconda della zucca ma un’indicazione credibile potrebbe essere un’ora
Sollevate il cappello e mescolate la polpa con il riso con un cucchiaio fino ad ottenere una crema. Se troppo densa, aggiustate con mezzo bicchiere di brodo. Se accidentalmente le braci dovessero aver bucato il fondo della zucca, posizionatela all’interno di una vaschetta di stagnola. Aggiungete la cipolla, rimettete il cappello e continuate la cottura.
Sbriciolate lo Stilton. Tritate molto grossolanamente le nocciole e tostatele in una pentola antiaderente ben calda.
Controllate la cottura del riso e quando sarà diventato morbido, togliete la zucca dal grill facendo attenzione che non si sfaldi.
Aaggiungete qualche briciola di Stilton immediatamente prima di servire e senza mescolare e impiattate servendovi di un coppapasta. Aggiungete una spolverata di nocciole tostate con una nocciola intera e qualche ulteriore briciola di Stilton a bordo piatto.
RIEGELE AURIS 19
Secondo Piatto #1
Coscia d’anatra Glassata
All’Acero, Origano e Arancia Amara
Per le Cosce d’Anatra:2 Cosce d’Anatra
2 cucchiaini di Rub 433
1/2 Arancia
10 cl di brodo Per la Glassa:
3 cucchiai di Sciroppo d’Acero
1 Cucchiaio di Succo di Limone
1 cucchiaio di Marmellata Vellutata di Arance Amare
1 cucchiaino di Origano essiccato
1 cucchiaino di Salsa Worcestershire
Fate rosolare in una padella a fiamma bassa le trimmature. Separate la colatura ottenuta, unitela al brodo a temperatura ambiente ed emulsionate con un frullatore ad immersione. Iniettate le cosce con quanto ottenuto in piccole dosi ma fitte.
Risvoltate il lembo di carne dell’attaccatura della coscia verso la parte interna in modo da dare al fuso una forma molto regolare. Avvolgete le cosce con della pellicola e lasciate riposare in frigo per almeno 2 ore.
Mescolate omogeneamente il Rub al succo d’arancia spremuta fino ad ottenere un composto sabbioso. Punzecchiate ripetutamente la pelle con uno stuzzicadenti su tutta la superficie e poi pennellatela con lo slather ottenuto
Ponete in cottura indiretta a 80°C fino al raggiungimento di 60°C al cuore. Se volete aggiungete delle chips di Striped Maple in affumicazione durante la cottura. Lasciate poi riposare le cosce fuori smoker fino all’abbassamento a 50°C della temperatura al cuore.
Nel frattempo cambiate il set up in una cottura a due punti di calore stabilizzando la temperatura a 220°C. Rimettete le cosce in cottura fino al raggiungimento di 65 gradi al cuore.
Mescolate molto bene lo sciroppo d’acero al succo di limone, alla marmellata e alla salsa Worcestershire, fino a rendere il tutto molto omogeneo
Pennellate la pelle delle cosce una prime ed una seconda volta a distanza di 2 minuti, fino al raggiungimento di 70°C al cuore
Lasciare riposare le cosce d’Anatra un paio di minuti all’aria e servitele decorando con fette d’arancia, erbe aromatiche a piacere e scorze d’Arancia grattugiate
RIEGELE AUGUSTUS 8
Secondo Piatto #2
Pastrami di Picanha
ai Funghi Porcini e Caffè con Chimichurri alle Noci
Per il Pastrami:1, 5 Kg. di Picanha di Manzo
20 gr. di Porcini Secchi
2 tazzine di Caffè Espresso
1 spicchio di Aglio scamiciato
1 bicchiere di Brodo di Manzo
1 cucchiaino di Noce Moscata
3 Chiodi di Garofano
1 Lt. di Acqua
60 gr. di Sale Marino
1/2 cucchiaini di Gold Cure
1 cucchiaio di Rub 101
1 cucchiaino Caffè in Polvere
Per il Chimichurri:
1/2 Peperone Verde
1 mazzetto di Prezzemolo
1 cucchiaino di Origano
1 spicchio di Aglio scamiciato
1 foglia di Alloro
1 bicchiere di Aceto di Mele
1/2 bicchiere di Olio di Oliva
6 Noci sgusciate
Scaldate il brodo in un pentolino, aggiungete i caffè, la noce moscata, i chiodi di garofano, l’aglio schiacciato e i funghi e lasciate in ammollo per 20 minuti circa.
Aggiungete all’acqua il sale e l’Instacure mescolando fino a completo scioglimento. Aggiungervi poi l’intero contenuto del pentolino, mescolando bene.
Mettete i filetti di Picanha in un sacchetto gelo grande, aggiungete la salamoia, sigillatelo e lasciatelo riposare in Frigo in una bacinella per 4 giorni.
Il giorno prima della cottura tritante bene il prezzemolo, il peperone, l’aglio e le noci. Aggiungete l’origano, l’alloro, l’olio e l’aceto, mescolate bene, pellicolate e lasciate riposare in frigo.
Togliete i filetti dalla salamoia e sciacquateli accuratamente. Mescolate bene il rub SPG al caffè in polvere e rubbateli delicatamente
Portate un bullet smoker con acqua nel water pan a 120 gradi, affumicando moderatamente con chunks di Pignut Hickory. Aggiungete i filetti di Picanha tenendo il lato con il grasso verso il basso. Non appena il bark si sarà formato in modo definito, girare i filetti con il grasso verso l’alto.
Quando la Picanha avrà raggiunto la temperatura di 80°C al cuore, toglietela dalla smoker e lasciatela riposare in un contenitore isotermico per un paio di ore.
Affettate i filetti e servite con una cucchiaiata di chimichurri alle noci e una spolverata di prezzemolo tritato
RIEGELE ROBUSTUS 6
Secondo Piatto #3
Stracotto di Guanciale al Pepe
con Lardo, Salvia e Castagne
2 Kg. di Guanciale Fresco di Suino1/4 di Cipolla
100 gr. di Lardo
100 gr. di Castagne Bollite
5 foglie di Salvia
2 cucchiai di Rub 101
1 cucchiaino di Pepe Malagueta
2 bicchieri di Birra Bock
1 cucchiaino di Salsa Worcestershire
150 gr. di Panna Acida
1 ciuffo di Erba Cipollina
Ponete una Dutch Oven in riscaldamento a calore moderato e a parte sbucciate e tagliate finemente la cipolla, tritate grossolanamente le castagne avendo cura di servirne qualcuna intera a parte per la decorazione e riducete il Lardo a fiammiferi o listarelle.
Aggiungete nella Dutch Oven il Lardo e lasciatelo piangere dolcemente fino a dorarlo, Aggiungete la cipolla, la Salvia e le Castagne e lasciatele soffriggere fin o a creare un fondo saporito e gustoso.
Aggiungete i cubi di Guanciale e fatelo rosolare girandolo continuamente fino ad ottenere una invitante brunitura.
Versate il resto della Birra Bock e aggiungete il pepe tritato grossolanamente con un macinino, chiudete il coperchio e lasciate cuocere lentamente.
Controllate periodicamente il grado di cottura della carne e la sua consistenza, aggiungendo acqua se necessario. Quando risulterà cedevole ed estremamente morbida e l’insieme avrà raggiunto una densità simile a quella di uno stufato, togliere da cottura.
Servire ancora caldo accompagnato da due foglie di Salvia, una cucchiaiata di Panna Acida e da una castagna sbriciolata grossolanamente a decorazione
RIEGELE ATOR 20
Dessert #1
Baklava Rolls alle Mele e Menta
con Miele d’Acacia, Scorze di Limone e Pistacchio
400 gr. di Pasta Fillo300 gr. di Burro
2 Mele Royal Gala
2 cucchiai di Zucchero di Canna
5 foglie di Menta
3 tazzine di succo di Lime
1/2 cucchiaino di Zenzero grattugiato
1/2 cucchiaino di Noce Moscata
1 cucchiaino di Scorze di limone
1 tazzina di Rum
2 tazzine di Miele d’Acacia
2 cucchiai di polvere di Piastacchi
Mescolate di continuo fino a far caramellare lo zucchero e a far raddensare la composta. A parte fate ora sciogliere e intiepidire il restante burro.
Ritagliate la pasta fillo in rettangoli da 18 cm x 12 cm circa (un foglio diviso in quattro) e fate dei gruppetti di otto fogli ciascuno intervallandoli con una pennellata di burro fuso.
Mettete un corposo strato di ripieno di mele in una striscia parallela al lato corto nella prima metà di ciascun gruppetto. Risvoltate i lati verso il centro e procedete ad arrotolarli su loro stessi attorno al ripieno a formare degli involtini e sigillate la congiunzione con un’ulteriore pennellata di burro fuso.
Pennellate nuovamente il tutto con del burro fuso prima di mettere i Rolls in cottura indiretta a due punti di calore a 180° C per circa 20 minuti, fino a quando non saranno ben dorati.
Mescolate il Miele con il Succo di Lime. Mettete i Rolls su una graticola e versateci sopra lo sciroppo ottenuto. Lasciate rapprendere per un paio di minuti e poi spolverate la superficie con la granella di Pistacchi fatta nel frattempo tostare leggermente in una padella antiaderente.
RIEGELE DULCIS 12
Dessert #2
Tartellette di Ricotta Affumicata
con Ricotta di Pecora, Cacao e Miele di Castagno
Per le Tartellette:120 gr. di Farina 00
10 gr. di Cacao Amaro
60 gr. di Burro
50 gr. di Zucchero a Velo
1 Tuorlo d’Uovo
1 pizzico di Sale
1 cucchiaio di granella di nocciole
Per la Ricotta:
250 gr. di Ricotta di Pecora
2 cucchiai di Miele di Castagno
10 gr. di Cacao Amaro
Stendete l’impasto tra due fogli di carta forno e con una formica ricavate dei biscotti da circa 5 cm di diametro.
Cuocete i biscotti in cottura indiretta laterale su un foglio di carta forno o su un vassoio di acciaio a 180°C per circa 30 minuti. Lasciate raffreddare i biscotti a temperatura ambiente.
Mescolate la ricotta al miele e alla noce moscata e riempiteci delle formine di silicone di vostro gusto. Mettete poi le formine in congelatore per circa 30 minuti.
Cambiate il set up a cottura centrale intensa e inumidite una placca di acero. Posizionate i biscotti al centro della placca e al centro di ciascuno rovesciate una coppetta di ricotta dalle formine di silicone. Spolveratele delicatamente con la polvere di cacao aiutandovi con un colino.
Posizionate la placa in cottura diretta a coperchio chiuso e aerazione completamente aperta e lasciare fumare per circa 15 minuti o fino a quando le ricotte non avranno cambiato il colore ad un bronzo delicato, applicando la tecnica del Cheese Planking.
Lasciate raffreddare le tartellette e poi servite con cacao amaro grattugiato e scorze di arancia.
RIEGELE NOCTUS 100
Ripercorriamo insieme le tappe di questo spettacolare menù che io ho preceduto ad accompagnare con le birre Riegele ma che naturalmente, una volta compreso il principio potete abbinare come più vi piace:
Si comincia con un delicato entrèe di Prosciutto di Aragosta affumicato con Panna Acida ai Frutti di Mare e Pinoli tostati accompagnato da una delicatamente amara Amaris. Si prosegue con un’esotico Salmone Tataki in crosta di Semi di Papavero, con salsa ponzu italianizzata ai capperi abbinata alla fresca e fruttata Simco. Come primo piatto siamo andati su una ricca ricetta in ember: un Riso e Zucca con Stilton e Nocciole Tostate accompagnata da una aromatica Auris. Segue un tris di secondi piatti: delle Cosce d’Anatra Glassata all’Acero, Origano e Arancia Amara abbinate ad una tropicale Augustus, un’innovativo Pastrami di Picanha ai Funghi Porcini e Caffè con Chimichurri alle Noci accompagnato da una tostata Robustus e uno Stracotto di Guanciale al Pepe con Salvia Lardo e Castagne abbinata ad una corposa e tostata Ator. Si chiude naturalmente con i dessert: dei deliziosi Ballava Rolls alle Mele e Menta, con Miele d’Acacia, Scoze di limone e Pistacchio abbinati ad una complessa e dolce Dulcis, ed infine delle intriganti Tartellette di Ricotta Affumicata con Ricotta di Pecora, Cacao e Miele di Castagno abbinate ad una corposa e affascinante Noctus.
Adesso tocca a voi: avete capito come strutturare un menù e come costruire le vostre ricette in base al Metodo O.L.E.M.B.A.I., avete le tecniche, avete appreso come affumicare correttamente, avete i rub giusti ed i legni ideali con il quale poterlo fare. Non vi resta che cimentarvi e replicare questo menù per impratichirvi oppure crearne uno vostro ex novo, seguire questi abbinamenti con le birre Riegele oppure farlo con le vostre birre o i vostri vini preferiti.
In altre parole, create e fatelo in base ai principi della cucina barbecue, ovvero: fate Barbecue Creativo!
