Jerky di Manzo al Cuba Libre

La Carne Secca Americana al Rum e Cola

Conosci il Cuba Libre, vero? Significa “Cuba libera” ed è un cocktail creato ad inizio del secolo scorso in occasione della liberazione dell’isola caraibica dal dominio spagnolo, grazie all’appoggio degli Stati Uniti. Unisce infatti i simboli dei due paesi, la Coca Cola ed il Rum, con una spruzzata di lime in un unico bicchiere. Hai poi presente il jerky di manzo? Lo hai sicuramente visto in molti film o in qualunque store avrai incontrato negli States, se hai avuto occasione di andarci. E’ in sostanza carne secca, nata a scopi conservanti e poi diventata uno degli snack più diffusi. Se lo hai già assaggiato sai bene quanto è irresistibile: letteralmente non si smetterebbe mai di mangiarlo. Ho per te una buona notizia: ti posso insegnare come fare il beef jerky in versione casalinga nel tuo grill. Pronto?

Prima però, gia che ci siamo facciamoci ispirare: un giorno mi sono imbattuto in una ricetta nella quale la carne per il jerky di manzo viene marinata nella Coca Cola e casualmente, a pochi giorni di distanza, in una dove nella marinatura venga aggiunto del Rum. Mi è subito scattata la voglia di realizzarne una versione nella quale i due concetti venissero riuniti, un po’ come è avvenuto per la creazione del Cuba Libre, come pretesto per insegnare la realizzazione della tradizionale carne secca americana.

Ok, facciamo un po’ di brainstorming su un paio di punti focali per capire come fare il beef jerky a casa con queste caratteristiche:

LA RICETTA

La Materia Prima – Il taglio tradizionalmente utilizzano dalla quasi totalità di chi fa Jerky di manzo è il Magatello, anche se ho visto utilizzare sporadicamente anche controfiletto o addirittura flank steak. Il film che mi sono fatto è che la ragione vada ricercata nella loro esasperazione del grado di marezzatura di un taglio tendenzialmente magro come il Magatello, il cui connubio probabilmente negli standard americani rappresenta il giusto equilibrio. Ho pensato quindi di utilizzare un Magatello USA, nello specifico un Black Omaha.

Il Taglio – Esistono due correnti di pensiero. La prima vuole che il Jerky di manzo sia Chewy, ovvero che si lasci masticare, come credo fosse il prodotto in base al concetto originale. La seconda lo vuole Easy Bite, ovvero più simile ad uno snack. La differenza la fa il modo in cui si taglia il Magatello: un taglio lungo fibra genera Chewy Jerky, un taglio controfibra genera invece l’easy bite Jerky. Ho anche trovato una terza via, meno battuta e naturalmente, giusto per divertirci un po’, in questo esempio scegliamo proprio quella: tagliare la carne in diagonale rispetto alla fibra, cercando di ottenere un effetto misto tra i due

Il Gusto – Ho provato negli States alcuni Jerky molto piccanti, speziati o carichi di glutammato. Qui al contrario cerchiamo una ricetta molto semplice, come da mia prassi più vicina al palato italiano, che potrebbero quasi mangiare i bambini. Quindi non aggiungo rub se non alla salamoia, userò una componente piccante blanda ed aromatica come quella del chipotle e me la gioco tutta sul fattore umami della coca cola e del rum. Come unica divagazione mi concedo un’affumicatura preziosa e avvolgente con due chunk di botte di Pedro Ximénez.

LA TECNICA

Quella della carne secca americana è una cottura con affumicatura a media temperatura. Si tratta quindi di una cottura indiretta nella quale adotteremo i giusti principi per ottenere un’affumicatura dolce, morbida e aromatica, proporzionata in termini di temperatura per bilanciare l’azione di calore quasi esclusivamente sulla convezione, ottenendo una lenta denaturazione delle proteine e un contemporanea disidratazione.

Ingredienti (per 6 persone):

1 Magatello intero di angus americano Black Omaha
1 bicchiere di Coca Cola
1/3 di bicchiere di Salsa di Soia
1/3 di bicchiere di Rum Ambrato
1/4 di bicchiere di Miele
25 gr. di Sale
1 Chipotle in Adobo
1 cucchiaino di Rub 793
1 cucchiaino di Rub 433
4 gr. di Gold Cure

Realizzazione:

1. Un trucchetto molto utile per insegnare come fare il beef jerky a casa ricavando a mano delle fette molto regolari, ne fini ne troppo larghe, è quello di lasciare il magatello una mezzora in congelatore prima di accingersi al taglio. Trimmo quindi il magatello da membrane ed eccessi di grasso (anche se devo dire che il Black Omaha, viene già via praticamente perfetto) e poi lo metto al gelo. Quando lo tiro fuori è abbastanza rigido ed il taglio è davvero semplice. Come detto taglio in diagonale rispetto alle fibre. Procedo poi a tagliare ciascuna fette per il lungo fermandomi a pochi centimetri dal dividerla completamente. Tranquillo, capirai dopo il perché.
   

   
2. Sminuzzo il Chipotle in Adobo e sono pronto per preparare il seasoning. Si trova tranquillamente nei negozi etnici o anche su Amazon ma dovessi esserne sprovvisto, in alternativa puoi usare della salsa barbecue al chipotle o anche solo della semplice salsa barbecue a cui aggiungere qualche goccia di tabasco. Emulsiono il tutto, metto le fette in un doppio sacchetto gelo e ce lo verso dentro. Nella salamoia metto anche due rub che combinati assieme risultano davvero piacevoli: il Rub 793 e il Rub 433. Chiudo eliminando l’aria, per lasciare che il seasoning venga a contatto con tutta la carne. Con la mano smuovo il contenuto per essere sicuro vada a contatto con tutto il contenuto e poi metto in frigo a riposare per 24 h.
   

   
3. Il giorno dopo scolo la carne dalla salamoia e lascio asciugare le fette tra due fogli di Butcher Paper (o al limite della carta casa) per il tempo di mettere un litro di acqua nel water pan del mio WSM47 e scaldare poco più di mezzo cesto di bricchette. É importante non sospendere le fette di jerky a contatto con le maglie della rete perché trasmettono troppo calore. Le fette si devono quindi appendere a degli spiedini lunghi di legno appoggiati sulla griglia e questo è il motivo per cui le abbiamo divise in quel modo. Stabilizzo lo smoker a 80°C e butto due chunk di botte di Pedro Ximénez sulle braci. Per capire come fare il beef jerky, devi scendere a compromessi con un po’ di sana empiricità: non esiste un vero e proprio tempo di cottura ed evidentemente non posso usare termometri a sonda. Semplicemente il jerky di manzo è pronto quando è secco ma è ancora flessibile. Nel nostro caso ci sono volute 2 ore e mezza.
   

   

   
4. Tolto dallo smoker il jerky ha da tiepido un aspetto leggermente untuoso. L’ho disposto su un tagliere, l’ho lasciato asciugare per una decina di minuti ed ha assunto un aspetto invitante e ricco.
   

   

CONCLUSIONE

La consistenza di questa reinterpretazione della classica carne secca americana é meravigliosa: si lascia masticare ma senza mai stancare, davvero azzeccatissima. Il gusto delicato, molto profumato, sfizioso, di quelli che te ne farebbe mangiare a chili senza accorgertene, forse solo poco adatto a chi del jerky ama le sensazioni forti. Volevo conservare un po’ di jerky in un barattolo e riservarmelo per qualche sfizioso aperitivo con gli amici o magari come snack insieme ad una birra ma non é stato possibile: in due sere le mie bambine lo hanno finito tutto. Se volete provarlo non vi resta quindi che replicarlo.

Capito come fare un beef jerky che ti faccia giù sentire un po’ a Cuba?

Allora buon divertimento e buon barbecue!