L’Originale Pulled Salmon Sandwich

Pulled Salmon Sandwich

Il Mio Mitico Panino al Salmone Pullato

Non c’è nulla da fare, nell’immaginario di tutti, alla parola “Barbecue” vengono associate quasi automaticamente immagini di Ribs, Pulled Pork, Brisket, carne insomma. Il pesce in Low & Slow è invece un concetto praticamente sconosciuto. Anche tra le pubblicazioni americane, ad eccezione di Championship BBQ Secrets di Karen Putman non esiste quasi nulla al riguardo. Eppure tra i piatti creoli della Louisiana ed in generale nel barbecue degli Stati del Sud, il Pesce Gatto è un classico. È così che mi è venuto cosi in mente di provare ad estremizzare e combinare i concetti, creando quello che poi negli anni è diventato nel suo piccolo, un classico che mi hanno copiato un in tantissimi. Si tratta di uno snack fresco, che riprende i sapori tipici scandinavi ma attraverso le tecniche del barbecue americano, per produrre un panino goloso e avvolgente: è il mio Pulled Salmon Sandwich.

Post Pulled PorkPrende ispirazione da un Pulled Pork Sandwich ma puntando ad ottenere la stessa cosa dal Salmone al barbecue: quel mix di polpa tenerissima e quel bark spesso e croccante che solo gli zuccherosi american rub combinati con una lunga cottura a bassa temperatura ed una aromatica affumicatura sono in grado di dare, ma lo volevo sul salmone! Qui ovviamente, come su tutto il pesce, il connettivo è praticamente nullo e denaturarlo è un gioco da ragazzi. La consistenza che cerco è quella di uno “stracotto”, simile a quella del baccalà per capirci, ma con la nota affumicata ed il gusto tipico del barbecue in purezza. Si tratta insomma di di ristudiare un po’ il progetto di cottura.

L’idea per la salsa a completamento è arrivata quasi da sola: una mustard sauce che possa contrastare la grassezza del salmone ma in una versione più orientata al mondo ittico e che richiami un’impostazione nordica, realizzata con brodo di pesce, panna e vino bianco. Per il bun però il discorso era un pochino più delicato. Volevo qualcosa che andasse al di la della classica ricetta del bun e che strizzasse maggiormente l’occhio alla rusticità del morso di un pane europeo e che in ogni caso contemplasse l’aneto tra gli ingredienti, che avevo identificato come completamento del mio quadro.

Ho cosi deciso di coinvolgere l’amico Alessandro Trezzi, un grandissimo appassionato di panificazione, con una spiccata propensione alla sperimentazione che faceva proprio al caso mio. Gli ho chiesto così di formulare un bun adatto all’occasione, che costituisse un po’ un prodotto nuovo, ideato appositamente per questo incontro di sapori. inutile dire che il progetto l’ha entusiasmato subito e che non ci ha messo molto a tornare con una proposta frutto della rielaborazione di un suo precedente esperimento, lasciato nel cassetto:

Alessandro :”Ammetto di aver fatto una prova precedente a questa e sperimentando (dal nulla, come sempre) un impasto indiretto multicereali (farina di grano tenero di tipo 1, farro monococco e segale integrale), senza latte, burro o uova. Il risultato era positivo, il bun morbido e dal sapore particolarmente rustico, tipico degli impasti realizzati con farine macinate a pietra. Si tratta però di panini più “pieni”, morbidi ma sicuramente meno scioglievoli di un Brioche Bun realizzato a regola d’arte. Quando mi hai parlato di “pulled di salmone” l’immagine che si è focalizzata nella mia mente è stata quella di una vera e propria “nuvola di pane”, sostenuta ma per nulla resistente al morso, che consentisse ai denti di scivolare letteralmente per tutta la sezione, amplificando l’esperienza sensoriale. E a tal scopo, nulla può eguagliare un Brioche Bun fatto come si deve




Il quadro era completo e quello che ti riporto di seguito ne è il risultato. Un risultato il cui indice di gradimento è riuscito a sorprendere anche me, convincendo in modo universale qualsiasi pubblico al quale lo abbia proposto in questi anni, dall’estremo nord del trentino fino al profondo sud della Calabria e a parere di molti uno dei modi migliori per esaltare il salmone al barbecue. Ma come ben sai, questo blog ha la missione di insegnare ad approcciare la cucina barbecue in un modo superiore, e quindi come sempre, le mie sono ricette didattiche. Prima di proseguire quindi, analizziamo insieme su quali basi tecniche deve realizzarsi il progetto di cottura.

LA TECNICA

Il presupposto essenziale è che un Pulled Salmon non è un Pulled Pork: non si tratta semplicemente di sostituire il salmone nel barbecue in purezza alla tradizionale spalla di maiale. La massa ovviamente non è la stessa, ma nemmeno la quantità di grasso presente. Questo crea un quadro abbastanza articolato. Da una parte, come abbiamo detto cerchiamo una cottura lenta, “umida”, coincidente ovviamente con una Low&Slow interamente basata sull’azione di convezione, o quasi. Dall’altra, avremo una denaturazione decisamente più semplice e veloce alla quale però noi vogliamo associare un bark molto pronunciato, non tanto in termini di colore quanto di croccantezza, in modo che poi i piccoli “chuncks” vadano ad unirsi alla polpa cremosa, creando un connubio irresistibile. Il salmone è molto grasso, paradossalmente più del maiale e conoscendo i fattori che influenzano la Maillard, questo il termini di veicolo del calore sulla superficie per fortuna è un fattore che ci viene incontro. Ugualmente, anche in considerazione della massa ridotta, nel caso specifico dell’adattamento del salmone al barbecue in purezza è consigliabile alzare di qualche grado i canonici 110°C del Low&Slow ad una più consona temperatura di esercizio di 125°C, in modo da aumentare un po’ sia l’effetto convettivo che di rifrazione sulle leve del nostro equalizzatore virtuale.

L’ideale è ottenere su questa versione di salmone al barbecue un bark rosso vivo, lasciando che la maillardizzazione provenga più dal contributo del calore veicolato dal grasso affiorato superficialmente ed evitando una brunitura eccessiva conseguente ad un eccesso di zucchero. Meglio quindi un rub zuccherino si, ma senza arrivare alle percentuali da caramella di alcuni American Rubs. Da questo punto di vista il Rub456 è l’ideale, dolce il giusto e con un profilo decisamente più europeo. Rispetto ad un Pulled Pork in Low&Slow infine, qui considero ancora più utile la fase di foil con l’aggiunta di qualche cucchiaio di brodo di pesce, che non appena raggiunto il bark che ci serve ci aiuta ad ottenere la consistenza cremosa “baccalà-style” di cui parlavamo prima.




LE RICETTE

Ingredienti:

Buns all’Aneto
(% sul Kg di Farina)
Farina di grano tenero di tipo 2 (280 W)
51% di latte intero
17% di burro
1 uovo e 1 tuorlo per ogni kg di farina
5.3% di zucchero semolato
0.5% di malto diastatico
2.7% di sale integrale di Trapani
1% di lievito di birra fresco (0.3% se secco)
North Fisherman’s Sauce

2 parti di Senape Dolce
1 parte di Brodo di Pesce
1 parte di vino bianco
1 parte di panna fresca
q.b. di farina
q.b. Sale e Pepe di Timut

Pulled Salmon

1 baffa di salmone
3 cucchiai di Rub456

Affumicatura: Chips di Wild Black Cherry e Grey Alder

BUNS ALL’ANETO (di Alessandro Trezzi)

  1. Unite al latte freddo da frigorifero lo zucchero, il malto e il lievito, mescolando fino a disciogliere il tutto. Versate tutta la farina nella vasca dell’impastatrice insieme a circa i tre quarti della miscela appena ottenuta, montate la foglia e iniziate ad impastare, aumentando gradualmente la velocità, in modo da contribuire sin da subito alla formazione della maglia glutinica, fondamentale per la struttura dell’impasto desiderato. La foglia è da preferirsi nella prima fase in quanto aiuta ad amalgamare meglio gli ingredienti.
  2. Emulsionate in una ciotola il burro e le uova, entrambi a temperatura ambiente, e unirteli poco alla volta all’impasto e solo quando il quantitativo precedente è stato completamente assorbito. Terminato l’inserimento di grassi e proteine è il momento del sale, da unire tutto insieme al centro.
    La fase di impastamento è da considerarsi terminata quando la massa si stacca dalla ciotola e la pulisce, formando per altro una sorta di colonna al centro della vasca. La temperatura di chiusura ideale dell’impasto è circa 24 °C, in quanto da questa soglia partono tutta una serie di processi microbiologici necessari alla maturazione; è comunque consigliabile non oltrepassare i 27 °C, sopra i quali il glutine degrada compromettendo la struttura dell’impasto.
    Impasto Bun per Pulled Salmon
    Fase di impastamento con la foglia, a procedura quasi ultimata
    Impasto Bun per Pulled Salmon
    Test del glutine: tirando un pezzo di pasta, se diventa sottile è sintomo che la maglia si è formata
  3. A questo punto è il momento dei cosiddetti rinfreschi: montato il gancio, fate compiere qualche giro ad alta velocità fino a quando tutto l’impasto si aggrappa interamente all’accessorio, per poi ripetere per due o tre volte a distanza di 10-15 minuti. In questo modo la massa inizia a “prendere nervo” e ad assumere la struttura finale.
    Impasto Bun per Pulled Salmon
    Rinfreschi con il gancio
  4. Terminati i rinfreschi in vasca è il momento della chiusura vera e propria sul piano di lavoro: inumiditevi leggermente le mani e trascinate più volte la base dell’impasto verso di voi con i polpastrelli, in modo da formare una palla liscia e levigata. Ancora, ripetete tale operazione per due o tre volte a distanza di 10-15 minuti, al termine dei quali, dopo una prima mezzora di riposo a TA necessaria a far partire la lievitazione, mettete l’impasto in un recipiente dai bordi alti chiuso ermeticamente, che rimarrà in frigorifero a 4 °C per circa 36 ore.
    Impasto Bun per Pulled Salmon
    La formazione dei panetti: porzionati, schiacciati, ripiegati e appallottolati
  5. Trascorsa la cosiddetta puntata, lasciate la massa a TA per un paio d’ore, per poi formare dei panetti da 100-120g, che andranno su una teglia rivestita da carta forno e coperti da pellicola. Dopo 30 minuti inumiditevi le mani e schiacciateli leggermente, in modo da ottenere dei dischi, e sbizzarritevi con abbondante copertura; nel nostro caso abbiamo optato per un mix di semi di sesamo e aneto disidratato in foglie.
    Impasto Buns per Pulled Salmon
    I panetti su carta da forno
    Impasto Buns per Pulled Salmon
    I panetti con copertura di semi di sesamo e aneto, lievitati e pronti per essere infornati
  6. Lasciate lievitare i panetti per l’ultima fase coprendo con un panno umido per impedire la formazione della pelle, e al raddoppio del volume (dopo circa 90 minuti) spruzzate del latte sulla superficie e infornate in modalità statica a 230 °C con tanto di pentolino di acqua bollente, per coadiuvare lo sviluppo ed evitare la creazione della crosta superficiale.
    Buns per Pulled Salmon
    Morbidi? Che dici?
    Buns per Pulled Salmon
    Cottura ultimata
  7. Fateli raffreddare per bene su una griglia rialzata per evitare che diventino stopposi; i brioche buns si conservano perfettamente in frigorifero per due giorni, chiusi in una busta di plastica sigillata.



LA NORTH FISHERMAN’S SAUCE

Fisherman's Sauce E’ una salsa preparata a freddo sulla quale tecnicamente non c’è molto da dire, basta unire gli ingredienti ed omogeneizzarli con un frullatore ad immersione. Prima della fine aggiungi circa 1 cucchiaio di maizena ogni 250 ml di salsa per dare maggior corpo e del pepe di Timut macinato grossolanamente con il dorso di un cucchiaio. Il pepe di Timut è estremamente profumato con note speziate e agrumate, fantastico con il pesce e a mio avviso particolarmente indicato per questa versione di salmone al barbecue. Te ne avevo già parlato quando vi avevo elencato le dieci tipologie di pepe che non puoi perderti.

IL PULLED SALMON

  1. Come prima cosa squadriamo il salmone in modo da avere un’altezza la più regolare possibile, per avere il maggior rapporto tra bark e polpa, rubbiamo abbondantemente con il Rub456 , lasciamo riposare 15-20 minuti giusto per farlo inumidire un pochino e mettiamo in affumicatura in un WSM47 che avevamo precedentemente stabilizzato a 125°C con chips di Wild Black Cherry e chips di Grey Alder mischiati al carbone.
    Salmone per Pulled Salmon
    Rub per Pulled Salmon
    Carbone per Pulled Salmon
  2. L’obiettivo è portare il salmone a 100°C, come avremmo fatto con un Boston Butt ma in modi e tempi diversi. Poniti come unico obbiettivo il bark: devi portarlo a diventare ricco, dorato e croccante, non ti interessare del resto. Quando ti soddisferà, sposta il salmone in foil in una vaschetta di stagnola con tre cucchiai di brodo di pesce e termina la cottura inserendo una solda, giusto per tenere monitorata la temperatura e non stressarlo inutilmente. Non sottovalutare la cottura: ok la massa inferiore ma è pur sempre un Low&Slow che richiederà presumibilmente per questo salmone al barbecue un tempo totale di oltre 2 ore.
  3. Vedrai, quasi ti spiacerà rovinare un bark cosi invitante ma sarai ben lieto di averlo fatto quando avrai assaggiato la polpa, diventata quasi una crema per quanto finemente si è sfaldata. Aggiungi ora la salsa in quantità tale da ottenere la giusta consistenza e riempici i buns all’aneto, non prima di averli fatti riscaldare per un paio di minuti a temperatura moderata e coperchio chiuso. 
    Pulled Salmon3
    Sauced Pulled Salmon

LE CONCLUSIONI SUL PULLED SALMON SANDWICH

Il bun di Alessandro è davvero favoloso: morbidissimo ma con un impasto rustico, non eccessivamente “gonfio”, con un sentore di aneto, presente ma mai coprente, ne fastidioso. E’ in assoluto il bun che considero ideale per al completamento del quadro della ricetta. Naturalmente nulla ti vieta per semplicità, di realizzarla accompagnando il Pulled Salmon ad un qualsiasi altri panino di tuo gradimento o al limite anche di servirlo da solo, al piatto con un goccio di salsa.

Non c’è niente da fare, la cottura in low&Slow è diversa da qualunque altra: l’adattamento del salmone al barbecue in purezza gli conferisce un gusto potente e distintivo, davvero unico, molto molto buono. La salsa ci sta alla grande: pulisce la bocca ma lo fa in maniera discreta, come si addice con un piatto a base di pesce. Al limite se lo vuoi puoi arricchire la quota del pepe: il Timut è molto delicato e poco pungente, profumando molto ma facendo relativamente poco contrasto alle note grasse. Un altro “là” che ti posso dare come possibile integrazione, è l’aggiunta di una foglia di lattuga croccante che nel bun faccia da letto al salmone salsato oppure il possibile accompagnamento con una coleslaw un po’ pungente, magari a base di ravanello invernale.

Chiudiamo come sempre con i miei personalissimi consigli di abbinamento “alcolico”. Per quanto riguarda il vino, la mia scelta ricade su un bianco fresco e profumato di note estive, magari di frutta a polpa bianca, ma con una struttura adeguata a supportare un piatto che abbonda pur sempre in grassezza e complessità, come un Sauvignon Blanc neozelandese. Sula birra invece mi piace di più giocare su una luppolatura in grado di pulire il palato ma senza arrivare agli eccessi di quelle bombe di IBU che vanno di moda in questi anni e rimanendo su una classicissima IPA inglese. Infine in merito al cocktail per centrare l’abbinamento, scardinerei completamente il tema portante e abbandonerei i fiordi e i porticcioli in legno sbiancato per virare con decisione sulle note esotiche di un Tommy’s Margarita.

Buon divertimento e buon barbecue!

Pulled Salmon Sandwich
Panino5 - 2

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2 Comments

  • A che scopo il malto diastatico? cioè da ex birrificatore so cosa serve, mi chiedo però se possa avere un impatto reale sull’apporto zuccherino e quindi sulla lievitazione.

    • Sulla parte panificazione lascio la palla al buon Trezzi:
      “Allora, il malto diastatico non viene utilizzato per un apporto zuccherino ma perché, contenendo una concentrazione elevata di enzimi sviluppatisi durante il processo di germinazione (il “potere diastatico” è sinonimo di capacità enzimatica), portano un contributo alla fermentazione dell’impasto, scindendo il malto prodotto dalla farina in glucosio (zuccheri semplici) che viene utilizzato dai lieviti per la fermentazione stessa, mentre la parte rimanente caramellizza in cottura.

      Viene utilizzato in due situazioni in particolare:
      -Con gli impasti indiretti, che hanno una fermentazione più efficace, e durante il secondo step potrebbe essere necessario fornire un apporto di “ricarica”;
      -Con gli impasti “pesanti” come questo caso, dove avendo molto grassi può essere necessario dare una mano alla fermentazione

      Aggiungo all’ultimo punto: facendo lavorare bene i lieviti l’impasto gonfia, garantendo quella struttura leggera, soffice e burrosa fondamentale per un burger bun.

      La differenza con un malto in sciroppo (che è malto in acqua calda) è che l’attività diastatica è decisamente superiore.”

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