Trasforma lo Stallo nel Barbecue, da incubo a potente alleato
Nell’era delle comunicazioni digitali, in un’epoca nella quale non è mai stato così facile accedere al sapere ed avere l’opportunità di verificare scientemente il perchè delle cose, quello del Barbecue rimane un mondo molto legato ai paradossi empirici. Tutto ancora viaggia attraverso un dedalo informativo dove le leggende metropolitane e la scaramanzia, hanno un ruolo molto importante. In un mondo come questo, ancora debole di certezze assolute, le icone conservano molto del loro ruolo esistenziale, quello di fungere da scoglio sul quale costruire i propri riferimenti. Ammettiamolo, chi di noi ad esempio, durante i suoi trascorsi evolutivi non si è mai scimmiato per il tanto celebrato Smoke Ring? In realtà il famoso anello violaceo che caratterizza i bordi delle lunghe cotture barbecue non è affatto garanzia di una buona affumicazione e ancora meno, di una buona cottura. Eppure lo Smoke Ring è ancora visto dagli occhi del griller come un ambito trofeo, una misura della propria bravura.
Come contraltare di molte icone positive, sia questo ruolo giustificato o meno, ne esiste una negativa che rappresenta lo spauracchio con il quale tutti i grillers prima o poi hanno dovuto fare i conti: il temutissimo Stallo.
Chiariamoci anzitutto sul concetto: nella lenta progressione attraverso la quale la temperatura interna di un Brisket o di un Boston Butt si avvicina al numero dei gradi ai quali il Barbecue realizza la sua magia, lo Stallo nel barbecue è un’odiosa fase nella quale la crescita rallenta per poi bloccarsi definitivamente (a volte addirittura recedere di qualche grado!), apparentemente senza alcun motivo. La durata della stasi è indeterminabile, possono essere minuti, come ore, sballando completamente qualsiasi previsione di cottura.
Lo Stallo per il barbecue funziona in modo non molto diverso dalla nostra sudorazione: quando abbiamo caldo, il corpo espelle dei liquidi sulla pelle, in modo che questi ultimi assorbano parte del calore che produciamo, allo scopo di raffreddarla e ripristinare l’equilibrio. Sulle stesse basi, l’innalzamento della temperatura interna della carne in cottura comporta un progressivo aumento del livello di evaporazione intorno alla carne, che assorbe l’energia cinetica trasmessa dal calore del dispositivo, fino ad una temperatura soglia in cui tutte le forze in gioco arrivano ad un punto di equilibrio, lo Stallo appunto.
La soluzione classica, suggerita dalla maggior parte dei testi ed utilizzata per scavalcare lo Stallo è quella di avvolgere la carne in foil doppio ed innalzare di qualche grado la temperatura. Questo proibisce all’umidità di disperdersi ed innalzare il livello di assorbimento del calore da parte della carne. E fin qui tutto bene, se non fosse che come dico sempre, non parliamo di bulloni ma di carne: per quanto ci si sforzi di uniformare le condizioni, il suo comportamento sarà diverso ogni volta. Lo stallo può arrivare ad una temperatura piuttosto che ad una altra, o addirittura non arrivare del tutto. Inoltre il passaggio in foil ha il brutto difetto di interrompere la formazione del bark, mandando letteralmente in “pappa” quelli ancora non del tutto definiti. Inutile dire quanto tutto questo mandi in “pappa” insieme al bark anche le migliori pianificazioni del griller, sia in termini di risultato, sia in termini di tempistiche.
Personalmente il mio rapporto con lo Stallo, è cambiato radicalmente nel momento in cui ho iniziato a ad allenarmi con continuità per le mie prime competizioni barbecue. All’inizio mi accorgevo frustrato di come ogni volta la carne di partenza arrivasse al momento dello Stallo, e di conseguenza dell’inserimento in foil, in condizioni diverse: la pezzatura, lo spessore, la frollatura, il tipo di injection, ogni variabile sembrava scompigliare le carte in tavola e renderle in qualche modo più indecifrabili.
Poi improvvisamente una rivelazione. Era una serata di autunno incredibilmente fredda e piovosa e i bark quel giorno erano veramente un disastro su entrambi i Brisket, andati in stallo a pochi gradi di distanza uno dall’altro. Con le speranze di tirarne fuori qualcosa di decente ridotte al lumicino, ho deciso di mettere in foil solo il meno peggio dei due per dedicarmi alle altre preparazioni in programma. Quando è stato il turno del secondo Brisket, ormai era in stallo da quasi due ore e con mia grande sorpresa il bark era migliorato sensibilmente. Nessuno dei due Brisket si rivelò all’altezza ma è un fatto che quello messo in foil successivamente, il peggiore, si sia rivelato poi indiscutibilmente migliore dell’altro.
Da lì in poi ho iniziato a partire con sempre maggiore anticipo sulle cotture, e il momento dello Stallo è diventata nel tempo una fase attesa e ricercata invece che temuta. Quello era il momento in cui valutavo le condizioni di cottura e a seconda di cosa trovavo e del tempo impiegato per arrivarci, decidevo se e come proseguire la fase di Stallo, utilizzandola come un elastico da accorciare o allungare a seconda delle mie esigenze. E’ successo cosi che semplicemente ho smesso di utilizzare il termometro, non serve più. L’unico parametro importante diventa il bark: quando la sua struttura diventa pienamente robusta e definita, significa che è in grado di sopportare la successiva fase di foil. Se lo stallo arriva prima non ha più rilevanza, si dovrà in ogni caso aspettare quel risultato.
Cambiavano le condizioni, la materia prima e come questa arrivava allo stallo ma il mio brisket quando lo toglievo dallo smoker era sempre lo stesso. Lo Stallo è il tuo migliore alleato. Sfruttalo!
Buon divertimento e buon barbecue!
