I Burger Patty: Come fare gli Hamburger in casa

Più le mie 5 Migliori Ricette di Hamburger Fatti in Casa

Hai mai visto almeno una puntata del cartone animato Spongebob? Se hai figli che non hanno ancora superato l’età dell’adolescenza la risposta non può che essere affermativa. Per tutti gli altri spiego brevemente che è ambientato in fondo all’oceano ed il protagonista è una spugna che lavora in un fast food di proprietà di un granchio avido e burbero, che è stato in grado però di inventare un hamburger delizioso. È il famoso Crabby Patty, che fa la fortuna del suo locale e la cui ricetta segreta viene gelosamente custodita in cassaforte, protetta dai tentativi di furto di Plankton, suo agguerrito concorrente non baciato da altrettanta fortuna e bravura.

Se ti fermi a ragionare per un secondo, converrai con me che non ha senso: cosa ci sarà mai di così complicato da scoprire in un hamburger? Basterebbe che Plankton ne comprasse uno, smontarlo ed il segreto è bello che svelato. E invece è proprio su questo dettaglio che noi italiani riusciamo a perderci quello che a mio parere è forse l’aspetto più divertente del mondo hamburger, che poi è ciò che ci separa dalle ricette di hamburger più creative o dall’innovativo concetto di slider nei fingergrill, come nel caso del mio Slider Greco o del mio Sushi Burger.

Accanto ad un pur nutrita platea di puristi, esiste infatti una minoranza rumorosa che non concepisce il burger patty (il disco di carne macinata, per capirci) come semplice agglomerato di carne e grasso ma come una vera e propria ricetta. Quando vogliamo spingere sull’acceleratore della fantasia creativa nel nostro paese sviluppiamo l’hamburger in altezza aggiungendo l’inverosimile. C’è invece chi come me, interviene sul burger patty prima ancora che sul dressing, limitandosi magari a lasciare a completamento del piatto ingredienti di semplice accompagnamento come insalata e pomodoro.

Pensaci un minuto: se davvero vuoi essere creativo le possibilità di combinazione di gusto, di fusione di sapori sono esponenzialmente maggiori, le frontiere allargate in ogni direzione rispetto alla banale stratificazione di un uovo fritto, due strisce di bacon è una fetta di Cheddar. O sbaglio?

Quindi il vero nodo delle ricette di hamburger fatti in casa è il burger patty! Il pane per hamburger è altrettanto importante, ci mancherebbe ma va trattato a parte. Qui è interessante invece imparare tutto ciò che ti serve sapere proprio sul nostro disco di carne, passando in particolare per due aspetti: come preparare i burger patty e come cuocerli, per concludere con le mie 5 ricette di hamburger fatti in casa, preferite. L’altra premessa importante è che su preparazione e cottura si si parlerà esclusivamente di burger patty di manzo. L’utilizzo di altri tipi di carne è un altro argomento molto interessante ma anche in questo caso rimandiamo il tema ad un articolo dedicato.

D’accordo? Partiamo

COME PREPARARE UN BURGER PATTY

Cominciamo dalla SCELTA DELLA PEZZATURA del tuo burger patty e di conseguenza della grammatura che desideri. Partiamo da un assunto: un normale hamburger misura tra gli 11 e i 12 centimetri di diametro, dove la carne e il pane hanno diametri simili. Quindi una volta fissato questo dato, le differenze in pezzatura si esprimeranno essenzialmente in un diverso spessore. Definiamo quindi dei limiti entro i quali ti consiglio di muoverti:

• Limite Minimo: gli asfittici e sottilissimi patties di McDonald pesano circa 80 grammi e la ragione di quella conformazione è essenzialmente quella di accelerare le operazioni di cottura. Io invece ti consiglio di non scendere sotto i 150 grammi per avere un’esperienza al morso piacevole, succosa e che valorizzi il vostro contributo in termini creatività.
• Peso Consigliato: l’equilibrio ideale tra tempi ed immediatezza tecnica di cottura e la valorizzazione della ricetta, si ha a mio avviso con un peso del patty sui 200 grammi
• Limite Massimo: il peso che ti sconsiglio di superare è quello di 250 grammi. Oltre questa soglia infatti diventa più complicato bilanciare i sapori nel hamburger e anche l’esperienza del morso diventa meno piacevole.

L’altro aspetto interessante è ovviamente LA COMPOSIZIONE. Inutile dire che la scelta aromatica è da questo punto di vista praticamente infinita e ti basta individuare gli abbinamenti più coerenti tra spezie e d erbe aromatiche e poi tra questi ed il resto della ricetta del tuo hamburger. Ci sono però alcuni consigli e alcune indicazioni che mi sento di darti in questo senso:

• L’esperienza di mangiare un hamburger deve essere sempre in piccola o grande parte, lussuriosa. È un piatto che deve dare soddisfazione, risultare appagante. Per poterlo fare serve la giusta percentuale di grasso, che si attesa in almeno il 15%. Percentuali più alte sono possibili fino anche al 25% ma virano poi il morso sulla pura esperienza laida. Puoi quindi fare due cose: la prima è abbinare della carne magra con del grasso duro di maiale, il secondo è lo scegliere come materia prima di partenza un taglio con la giusta proporzione, tra il quali il massimo è il Reale di Manzo. Nel caso tu aggiunga all’impasto elementi grassi come il formaggio puoi ridurre la percentuale in proporzione.
• Per ottenere la grana necessaria l’ideale sarebbe macinarsi la carne in casa per mezzo di un tritacarne oppure farsela macinare da un macellaio. In alternativa però è possibile anche tagliarla a cubetti e poi tritarla (senza esagerare troppo e farla diventare “pappa”) in un robot da cucina, oppure (meglio ancora) triturata a mano a coltello su di un tagliere con un po’ di pazienza fino ad ottenere la consistenza desiderata.
• Esistono in commercio molte valide presse per hamburger, eventualmente sostituibili da un normalissimo coppapasta di dimensioni adeguate ma se vuoi realizzare il tuo burger patty manualmente senza alcun ausilio, il metodo migliore è secondo me quello di fare una sfera perfetta di impasto del peso che hai deciso e poi procedere ad appiattirlo leggermente schiacciandolo dall’alto con la mano a palmo aperto fino a raggiungere il diametro di 11-12 centimetri.
• Durante la costruzione del tuo burger patty non perdere di vista la sua compattezza. Un patty troppo asciutto e compatto si sbriciolerebbe durante la cottura. Al contrario, uno troppo umido non manterrebbe la forma e tenderebbe ad attaccarsi troppo facilmente alla griglia, per quanto ti possa ricordare di passarne la superficie con un velo di olio. Tieni sempre a disposizione del burro per la prima problematica  e del pangrattato per la seconda, da aggiungere all’impasto a necessità
• Se introduci ingredienti sminuzzati grossolanamente come ad esempio dei pomodorini, abbi cura di verificare che non figurino pezzi eccessivamente grossi all’interno. In cottura la leggera disidratazione e contrazione della carne potrebbe portare il patty a dividersi proprio in corrispondenza di questi ultimi
• I burger patty si prestano in maniera eccellente a comprendere delle salse nell’impasto, una su tutte la salsa barbecue Lo so, da buon italiano l’idea ti ripugna, ma FIDATI: è un mai più senza). Se dovessi propendere per questa strada ti consiglio di impastare nel patty prima le componenti secche come rub e spezie e solo successivamente le salse. In questo modo avrai una maggiore uniformità.

COME CUOCERE UN BURGER PATTY

Sotto il profilo della cottura si parla ovviamente di una cottura diretta e come tutte le carni moderatamente grasse, ti consiglio una temperatura di esercizio moderata. Il set up può essere un normalissimo set up a due zone che ti può consentire di spostare l’hamburger durante la cottura per ottenere la proporzione tra cauterizzazione e cottura interna da te desiderata. Se però desiderassi un effetto total searing particolarmente accentuato e dovessi propendere per questo per l’utilizzo di una piastra in ghisa, come sempre in questi casi, il mio consiglio è di propendere per un set up centrale.

A parte questo, è importante tenere presente alcuni aspetti che possono incidere in modo molto rilevante sulla percezione finale della tua ricetta:

• Il patty segue le stesse regole di cottura al cuore della carne di cui è composto, quindi del manzo. Un patty di manzo (o prevalentemente di manzo) ad esempio risulta sgradevole se ben cotto, nella stessa misura in cui avverrebbe per il grado di cottura di una bistecca. L’ideale come target è a mio parere in questo caso una cottura “Medium”, quindi quantomeno rosata.
• Se nella cottura della bistecca vige la regola di girarla il meno possibile per consentire di raggiungere la temperatura di maillardizzazione senza interruzioni e quindi nel modo più veloce possibile, per il patty vale esattamente la regola opposta. Essendo un impasto tendenzialmente grasso e composto sostanzialmente da fibre “rotte” da un tritacarne e quindi con copiosa perdita di grassi e liquidi, girare più volte il patty diminuisce la perdita di umori e contribuisce ad incrementare il sapore alimentato dai suoi stessi succhi, secondo un principio non cosi dissimile dalla tecnica dello SpitRoast.
• Esattamente come avviene per le bistecche, carne poco frollata o in generale di non eccelsa qualità (come avviene nella maggior parte dei patties venduti nei banchi dei supermercati), hanno molta acqua libera e tendono di conseguenza a ridursi in cottura. Questa contrazione si traduce normalmente in una riduzione del diametro, assorbito dal patty con un ispessimento della parte centrale, trasformandosi in sostanza in una sorta di “polpetta”. Uno dei vantaggi di costruirsi la propria ricetta attraverso il burger patty è quello di poter selezionare la materia prima ma se dovessi essere costretto ad usare carne di questo tipo, ti consiglio di schiacciare leggermente il centro con il dorso di un cucchiaio, rendendo la superficie leggermente concava in modo che la deformazione in cottura possa essere riassorbita.
• In molti casi in cui l’impasto del patty diventi disomogeneo ad esempio per l’introduzione di ingredienti solidi come verdure o formaggi, probabilmente la piastra in ghisa diventa la superficie di cottura preferibile per garantire una maneggevolezza ottimale del burger patty.

LE MIE 5 RICETTE DI HAMBURGER FATTI IN CASA

Non restano che le mie 5 ricette preferite, una per tipologia di materia prima con la quale è stato realizzato il burger patty:

Louisiana Patty

– Maiale –

1 Kg di Lonza di Maiale macinata
1/2 Peperone tritato finissimo
1/2 Cipolla tritata finissima
1 uovo sbattuto
1 cucchiaio di Worcetsershire Sauce
1 cucchiaio di pangrattato
1 cucchiaino di Tabasco
1 cucchiaio di Senape
1 cucchiaino di Timo
1 cucchiaino di Maggiorana
q.b. Sale e Pepe

 Patty alle 3 Salse

–  Manzo –

1 Kg di Reale di Manzo macinato
2 cucchiai di una salsa BBQ Kansas City Style a scelta
1/2 Cipolla tritata fine
1 cucchiaio di Salsa Worcestershire
1 cucchiaio di Senape di Djione
1 cucchiaino di Pepe Nero
1 cucchiaio di Zucchero di Canna
3 pomodorini Ciliegini tagliati molto fini
1 cucchiaio di Pangrattato

Patty alle Mandorle e Curry

–  Pollo –

1 Kg di Sovracosce disossate e tritate
2 cucchiai di Maionese
2 cucchiai di Mandorle tritate
2 cucchiaini di Succo di Limone
1/2 Cipolla tritata fine
2 cucchiaini di Curry
1 cucchiaino di Pepe Nero

Patty Greco

–  Agnello –

1 Kg di Costine di Agnello disossate e tritate
2 cucchiaini di aglio in polvere
1 cucchiaino di Sale
1 cucchiaino di Pepe Nero
1 cucchiaino di Origano
1/2 cucchiaio di Cumino
1 cucchiaio di Cipolla Granulare

Patty Estivo di Salmone

–  Pesce –

1 Kg di Trancio di Salmone deliscato e macinato
2 cucchiai di Pomodori Passiti sott’olio
1 cucchiaio di capperi
2 cucchiai di Senape
1/2 cucchiaio di Scorze di limone grattugiate
1 cucchiaino di Pepe Bianco

Buon divertimento e buon barbecue!