I Modi per Gestire al Meglio il Formaggio alla Griglia
Un rapido sondaggio su quali siano i cibi più rappresentativi di una cottura in griglia, darebbe risultati abbastanza scontati: certamente la bistecca, meglio ancora se una Fiorentina, ovviamente le costine per non parlare delle salsicce o più in generale la carne di maiale. Anche solo nella classica “sbraciolata” di Ferragosto però è sempre presente un elemento alla cui golosità nessuno degli invitati riesce a resistere: il formaggio alla griglia. Chi non ama il cuore filante di un bel tomino o la crosticina di una fetta di provola? Il formaggio alla griglia nasconde però delle insidie tecniche decisamente sottovalutate, in grado di produrre disastri inenarrabili e probabile motivo per il quale la sua celebrità viene confessata con tanta difficoltà.
Eppure il rapporto tra formaggio e braci apprezzatissimo in tutto il mondo, dalla Provoleta Argentina, al Cheeseburger americano (ma anche la Cheese Dip) fino al nostro Caciocavallo Impiccato. La verità però è che i formaggi non sono tutti uguali e davanti al calore possono comportarsi in modo completamente diverso. È indispensabile quindi creare un vademecum che spieghi come grigliare il formaggio in funzione della materia prima di partenza e di cosa si desidera ottenere, magari specificando anche qualche piccolo trucchetto che faciliti il compito.
Tipologie di Cottura
Sempre ricordando che non esistono limiti alla fantasia ne alcuna preclusione di tipo tecnico, possiamo dire che in associazione al formaggio possiamo identificare principalmente tre tipologie di cottura:
1. IL FORMAGGIO ALLA GRIGLIA
È ovviamente il caso più semplice ed intuitivo, quello da cui tutti siamo partiti e che per altro ancora rappresenta la casistica più diffusa nella grigliata mista all’italiana, ossia la semplice aggiunta in griglia del formaggio, esponendolo principalmente all’irraggiamento diretto da parte della fonte di calore.
2. IL FORMAGGIO ALLA PIASTRA
Dalla conoscenza della superficie di cottura della piastra ed in particolare della sua differenza di utilizzo e di caratterizzazione del cibo rispetto alla griglia, sappiamo che scegliendo la cottura del formaggio alla piastra, ne andiamo a ricercare un effetto preciso: la conduzione di calore che si tradurrà nel caso specifico in una splendida, golosa ed uniformemente dorata crosticina, la cui croccantezza farà da splendido contraltare alla cremosità del formaggio.
3. IL FORMAGGIO AFFUMICATO
Il formaggio è un alimento che si presta molto bene ad essere esaltato dal contributo aromatico del fumo di legna. Considero personalmente un mondo molto affascinante quello del formaggio affumicato a freddo ma è pur vero che si tratta un po’ di un mondo da trattare a parte, non potendone parlare come di una cottura vera e propria. Sul grilling più convenzionale è invece molto più frequente il caso del formaggio affumicato in planking, ossia in Cottura Diretta su placca di legno. Ti avevo già parlato della tecnica del cheese planking in un articolo dedicato e non mi addentro oltre quindi su questo argomento.
Tipologie di Formaggio
Se invece proviamo a creare una inedita nostra personalissima classificazione delle canoniche tipologie di formaggio alla griglia, possiamo poi andare ad associare ciascuna agli approcci alla cottura appena descritti in modo da determinare come grigliare il formaggio in funzione delle sue caratteristiche di partenza.
IN BASE ALLA CROSTA ESTERNA
La prima importante discriminante riguarda la consistenza esterna del formaggio (o della porzione di formaggio) destinata a cottura. Il nodo cruciale è l’esistenza o meno di uno strato esterno che risulti più resistente agli scioglimento rispetto alla pasta interna. Possiamo distinguerne essenzialmente due tipologie. La prima è quella dei Formaggi a Crosta Fiorita, ossia tutti quelli caratterizzati da una fine muffa edibile formata sulla superficie, come il Briè, il Camembert o un grande classico delle nostre grigliate ferragostane: il tomino.
La crosta fiorita tende a formare un involucro dentro il quale la pasta del formaggio tenderà a sciogliersi. Uno spettacolo sempre gradito dagli ospiti è quello di veder presentare in tavola il formaggio apparentemente integro salvo una leggera doratura esterna, per poi rompere la crosta fiorita e far colare in modo peccaminoso il suo interno su un crostino o un pezzo di pane. Il solo limite di questo involucro è quello di disidratarsi e seccarsi troppo facilmente. E qui abbiamo uno degli errori classici del Ferragosto all’italiana nel quale sia incluso il formaggio alla griglia: quello di aggredirlo con un irraggiamento aggressivo che farà spaccare la crosta fiorita, facendo colare sul braciere tutto il contenuto che nel frattempo si sarà liquefatto e facendo sgranare al griller tutti i Santi del rosario all’idea di pulirlo il giorno successivo.
Per questo motivo, il set up di cottura ideale di un formaggio a crosta fiorita è una Cottura Diretta a temperatura di esercizio moderata se si desidera creare sulla superficie una gustosa maillardizzazione, se non addirittura una qualsiasi Cottura Indiretta nel momento in cui questo aspetto dovesse risultarti irrilevante. A queste possibilità occorre aggiungere quella di una cottura in planking (il cui senso se ci pensi è esattamente lo stesso: proteggere la crosta fiorita dall’irraggiamento eccessivo posizionandolo su una placca di legno che contribuirà anche ad affumicarlo parzialmente), di cui però come già detto, abbiamo abbondantemente parlato nell’articolo dedicato al Cheese Planking.
La seconda possibile tipologia di strato esterno al formaggio è quello conseguente ad una ossidazione. Vale teoricamente in questo senso qualunque crosta di piccole forme poste intere in cottura ma l’esempio di gran lunga più frequente sulle griglie italiane è quello dei formaggio filanti, in particolare se sottoposti ad affumicatura che ne accentua particolarmente questa caratteristica. Un caso emblematico in molte regioni è quello del celebre formaggio impiccato, un caciocavallo poco stagionato (circa 1,5-2 mesi) appeso a pochi centimetri dalle braci ma l’applicazione più comune che potresti avere a casa tua è quella della provola affumicata intera (o ancora più facile, sfizioso e divertente, quello dei bocconcini di provola).
Al contrario della crosta fiorita, la crosta esterna tenderà invece a compattarsi proteggendo con sicurezza la pasta interna, anche dalle sollecitazioni di calore. Il mio consiglio quindi in questo caso è quello di puntare esclusivamente ad una Cottura Diretta, sempre a temperatura di esercizio moderata, considerando una Cottura Indiretta come troppo blanda.
IN BASE ALLA STAGIONATURA
La seconda discriminante in base alla quale possiamo impostare la cottura del formaggio alla griglia è il suo livello di stagionatura. Esattamente come nella frollatura della carne, il passare del tempo sulla maturazione del formaggio comporta come conseguenza una importante perdita di acqua, che si traduce sui formaggi a media o medio/lunga stagionatura (senza esagerare e arrivare ai concentrati di cristalli di tirosina dei formaggio stravecchi) in una esponenziale resistenza allo scioglimento. Se nel precedente caso si parlava esclusivamente di cottura di formaggi interi, la conformazione tipica dei formaggi semistagionati destinati alla cottura in griglia è invece a fette. Forse l’esempio più diffuso nelle grigliate italiche è quello del provolone, un formaggio a pasta filata che al superamento dei 3-4 mesi di stagionatura diventa compatto e sapido (motivo per cui nella corrispondente argentina della Provoleta viene tipicamente accompagnato con della fresca ed erbacea salsa Chimichurri).
Proprio in conseguenza di questa differenza, se nei formaggi a crosta fiorita alla griglia il valore aggiunto è la lussuria della colatura della pasta interna, nelle fette dei formaggi meno freschi questo è dato dalla golosissima crosticina generata sulla sua superficie dall’esposizione al calore diretto. Ora, per imparare come grigliare il formaggio in questo caso specifico, ragioniamo nei miei consueti termini di equalizzazione delle azioni di calore presenti in un grill con coperchio: per quanto sia più resistente, un formaggio esposto a calore, prima o poi fonderà. Il nostro obbiettivo qui è essere cosi bravi da creare la crosticina superficiale prima che il calore arrivi a liquefare la massa del formaggio costringendoci a raccoglierlo con il cucchiaino. Per ottenere questo scopo possiamo sfruttare le nostre conoscenze da Grill Master per adottare DUE STRATAGEMMI:
IL PRIMO e probabilmente più intuitivo è quello di sollecitare il formaggio attraverso la conduzione al posto del classico irraggiamento, ovvero quello di cauterizzare il formaggio alla piastra. Ciò che potresti pensare è
Perfetto, allora spingo il calore di esercizio a manetta, cosi la crosticina si forma prima ed evito al formaggio di sciogliersi
In realtà però non hai considerato un fattore tra quelli che favoriscono la maillardizzazione: il formaggio è un alimento tendenzialmente grasso, che farà affiorare facilmente un velo di untuosità, che a sua volta favorirà la formazione della crosticina. Quello che ti sto dicendo è che farai molta meno fatica di quanto tu creda ad ottenerla. Ancora una volta quindi non servirà un calore eccedente l’intensità moderata. Al contrario, un calore eccessivo finirà per generare un altro classico errore: si formerà molto velocemente la crosticina ma il cuore della pasta del formaggio rimarrà compatta e tra i due elementi si creerà uno strato sciolto che separerà il corpo della fetta dalla crosticina stessa. Con la giusta sollecitazione invece la fetta diventerà un tutt’uno con con la maillardizzazione superficiale portandoci perfettamente al nostro obbiettivo di cottura.
IL SECONDO è legato invece alla massa. Seguendo la stessa logica della premessa tecnica iniziale, maggiore è lo spessore e maggiore sarà la differenza tra temperatura superficiale della fetta (maillardizzazione) e temperatura al cuore, consentendoci un maggior gioco di azione su temperature di esercizio moderate. Per questo, se il tuo scopo è quello di avere una splendida Provoleta con un cuore filante (o comunque molto morbido) ed una lussuriosa crosticina croccante, taglia il formaggio a fette di circa 1 cm. Questo ti consentirà di muoverti in cottura con maggiore agilità lungo la strada verso il tuo obbiettivo.
E se io volessi piastrare un formaggio meno stagionato?
È possibile. Ma leggermente più complesso e richiede quindi alcune accortezze ed in particolare la conoscenza di un piccolo trucchetto. Insieme al tomino, un altro classico (e potenzialmente disastroso) esempio di formaggio alla piastra o alla griglia nel ferragosto italiano, sono le fette di provola. In questo caso l’involucro esterno non puo ovviamente contenere nulla e la pasta interna è interamente esposta al calore. Ripetiamo il nostro mantra tecnico di partenza: serve raggiungere la maillardizzazione esterna prima che la temperatura al cuore cresca troppo e porti un formaggio morbido come la provola a liquefarsi. La massa in questo senso è una possibile soluzione ma esistono due strategie che possono aiutarci molto di più:
- Tra i fattori che influenzano la cauterizzazione oltre alla presenza di un grasso che veicola calore, dovresti sapere che esiste anche il livello di acidità: l’aggiunta di un velo di bicarbonato sulla superficie della fetta, alza il livello di Ph e velocizza la formazione della famigerata crosticina
- Se ciò che ci serve è una maggior differenza tra temperatura interna e temperatura esterna della fetta, una possibile soluzione è indubbiamente quella di abbassare quest’ultima prima di andare in cottura
Una buona strategia in questo senso quindi può essere quella di tagliare le fette di provola piuttosto alte, di applicare giusto una spolverata di bicarbonato su entrambe le facce e di riporle 15 minuti in congelatore prima di andare in cottura, oltre naturalmente a scegliere come unica soluzione tecnica la cottura del formaggio alla piastra.
Per concludere il panorama del formaggio in griglia in relazione alla sua stagionatura, è doveroso affrontare il mondo dei formaggi freschissimi, come la ricotta o i caprini. In questo caso l’utilizzo della tecnica del cheeseplanking già menzionata, è imprescindibile e l’affumicatura ne coincide in pratica con la parziale cottura. Non mi addentro oltre avendo come più vuole specificato, affrontato a latere questo argomento, ma ti consiglio caldamente di leggere il mio articolo sulla Ricotta Affumicata per avere un valido esempio di quello che intendo dire.
Ora hai tutti gli elementi per poter affrontare con tranquillità la tua grigliata di ferragosto, in particolare se è presente del formaggio alla piastra o del formaggio alla griglia.
Buon divertimento e buon barbecue!
