Costine alla Griglia per un Milione (di persone)

Come Cucinare Costine di Maiale alla Griglia Perfette, per Tanta Gente con un Solo Grill

La cottura delle costine di maiale alla griglia è un vero e proprio sport nazionale. Nel nostro paese è quasi un sinonimo di cottura su brace e non c’è una festa popolare estiva degna di questo nome che non le proponga. Su questo argomento però, se fossimo in Spiderman il buon vecchio Zio Ben ammonirebbe solennemente Peter Parker:

Da grandi poteri, derivano grandi responsabilità! …e anche qualche rottura di scatole

Si ok, queste ultime le ho aggiunte io. Però rimane il fatto che è drammaticamente vero: superare la beata ignoranza di chi smette di credere che cucinare in griglia significhi sbruciacchiare la qualunque su fiamme eruttive da vero Maschio Alfa ed inizia il proprio percorso da vero Grill Master, in grado di dominare il risultato anziché subire la cottura, comporta consapevolezza. Il che è bello ma trascina con se anche alcune controindicazioni.

La comprensione del fatto che ogni materia prima abbia la propria temperatura di cottura ideale e che ciascuna abbia le proprie caratteristiche in base alle quali scegliere l’impostazione e la temperatura di esercizio corretta del grill per quella preparazione, fa immediatamente realizzare come per le costine di maiale alla griglia non ci sia nulla di peggio della cottura aperta alle cosiddette “fiamme dell’inferno”. Più aumenta la sua conoscenza della materia e del dispositivo e più assimila il concetto di base che tutti gli sbandierati trucchi per le costine alla griglia si possono riassumere in una parola: tempo. Imparare come si cucinano le costine di maiale alla griglia significa essenzialmente capire che si tratta di una cottura lenta. Non necessariamente ore, ci mancherebbe (anche se il risultato prodotto in quel caso, come nelle Ribs Kansas City Style è davvero interessante), ma quantomeno decine di minuti e sicuramente non i pochi minuti necessari e girarle sulle fiamme ardenti finché non si colorano dandogli le connotazioni di costine di maiale arrosto.

Quando però poi le si assaggia, si capisce tutta la differenza ed il perché è valsa la pena di allungare un po’ i tempi di preparazione. E fin qui tutto bene ma c’è un “ma“…: le costine dei maiale alla griglia in questo modo sono mooooooolto più buone ma non è più possibile la cottura a “catena di montaggio” che si faceva nelle sbraciolate di Ferragosto. In un grill la capienza, quella è. Finito il carico, se gli ospiti sono tanti, dovranno aspettare un nuovo ciclo di cottura. …O forse no.

Lo scopo di questo articolo è infatti quello di insegnarti i piccoli trucchi sulle costine alla griglia, sulla loro cottura e sul dispositivo che le ospita che ti permetteranno di prepararne per un milione di ospiti e con un solo grill con coperchio. Ok, ho esagerato un po’, comunque costine di maiale arrosto per tante, tante persone. Molte di più di quelle che ti immagini. Ma andiamo con ordine: prima è importante che tu capisca bene qual è il tuo obiettivo di cottura.

COME FUNZIONA LA COTTURA DELLE COSTINE DI MAIALE ALLA GRIGLIA

Nel nostro progetto di cottura partiamo come sempre dalla materia prima: la costina di maiale è un taglio con relativamente poca carne raccolta intorno ad un cospicuo osso centrale che la attraversa per il lungo. La carne di maiale (quantomeno quel taglio) è tendenzialmente grassa. E non parlo di grasso di copertura ma proprio di grasso di infiltrazione che a partire da temperature di esercizio anche molto basse tende immediatamente a liquefarsi. E cosa sappiamo dell’influenza dei grassi sulla cauterizzazione? Esatto: veicolano calore sulla superficie, creando una maillardizzazione facile ed un bark molto accentuato in un tempo breve. Cosa ti sto dicendo? Che devi abbassare quella temperatura di esercizio!

La cottura delle costine di maiale alla griglia in questo modo sarà più lenta ed omogenea e semplicemente doreranno sulla griglia anziché bruciarsi. C’è poi un ulteriore fattore: l’eccesso di grasso può tradursi in colature sulle braci che potrebbero innescare fiammate incontrollate ed improvvise, frutto di fastidiose, antiestetiche a amaricanti bruciature. La soluzione in questi caso è l’aggiunta del coperchio, che oltre a contribuire attivamente all’omogeneità di cottura attraverso il suo effetto di rifrazione, limita la quantità di aria presente nella camera di cottura a quella strettamente utile alla combustione, senza gli eccessi di ossigeno necessari all’innesco fiamma.

Le costine di maiale poi sono un taglio povero, ricco di collagene, una rete proteica che avvolge le fibre e che ha bisogno di un po’ di tempo e temperature controllate per degradare dolcemente in gelatina. Hai presente le costine con la carne che si separa dall’osso quando la mordi anziché doverla strappare con i denti? Ecco, quella roba li. Dalla conoscenza delle temperature di cottura del suino, sai che in presenza delle condizioni corrette di cottura, la condizione ideale in questo senso per le costine di maiale arrosto si può ottenere al superamento degli 84°C misurabili a termometro per alimenti.

Tutto questo per dirti che la cottura delle costine di maiale alla griglia si baserà su una doratura superficiale tendenzialmente veloce, che anzi dovrai tenere a bada ed una temperatura al cuore piuttosto alta, che richiederà tempo per poter essere raggiunta. Queste sono le condizioni ideali per un cottura cosiddetta ibrida, ossia una cottura in due fasi distinte: una cottura diretta nella quale ricercare una appagante maillardizzazione e una successiva cottura indiretta attraverso la quale raggiungere più lentamente  la temperatura di cottura ideale di una costina di maiale arrosto. Se hai studiato i set up di base della cottura barbecue sai, che quello che fa per noi in questi casi è il set up a due zone. Il tutto sempre con coperchio e a temperatura di esercizio moderata.

COME SI CUCINANO COSTINE DI MAIALE ALLA GRIGLIA PER MOLTE PERSONE

Esasperiamo il concetto: hai studiato i principi sui quali si basa l’American Barbecue, che fa della massima denaturazione del collagene il proprio “io” distintivo? Il processo di trasformazione del collagene in morbida gelatina che fa letteralmente sciogliere la carne in bocca, oltre che alla temperatura bassa e costante è fortemente legato all’umidità. Questo è il motivo per il quale su alcune preparazioni si procede ad una fase di Foil, ossia di avvolgimento della carne in un doppio o anche triplo strato di foglio di alluminio.

Come detto, è un’esasperazione, sulle classiche costine alla griglia non abbiamo bisogno di arrivare a tanto, ed è sufficiente la proverbiale moisture garantita da una semplice fase di cottura indiretta. È altrettanto vero però che noi possiamo prendere ispirazione da questo meccanismo per creare una condizione che ci permetta di raggiungere due fantastici obbiettivi:

• Massimizzare come detto, l’umidità che alla denaturazione del collagene certamente fa solo che bene
• Proteggere le costine dall’irraggiamento (e dalla conseguente disidratazione), ossia azzerare del tutto la leva che vedi sopra sull’equalizzatore della cottura indiretta in relazione a questa voce

Ti spiego cosa ti sto suggerendo: immagina di iniziare a cuocere al mattino 7 o 8 costine nella fase di cottura diretta per poi trasferirle nel lato opposto della griglia per la fase di cottura indiretta, ma nel farlo, di comporre una sorta di castello alternandone il verso in modo da poter aggiungere in senso opposto degli ulteriori strati. È come se montassi una costruzione dei lego usando le costine come mattoncini, incrociando il verso ad ogni piano per dargli stabilità. Immagina nel frattempo di metterne altre in cottura diretta per poi aggiungerle a loro volta al “castello” e cosi via, fino ad occupare tutto lo spazio utile della griglia in posizione di cottura indiretta.

In questo modo le costine di maiale arrosto faranno “massa” proteggendosi vicendevolmente dall’irraggiamento e mantenendo una maggior umidità. Il risultato? Tu puoi accumulare una quantità considerevole di costine, che potrai lasciare in posizione di cottura indiretta mooooolto a lungo diventando sempre più buone e tenere. Potresti ricevere una gran quantità di persone, cucinare un sacco di costine di maiale alla griglia al mattino e lasciarle li ad aspettare tranquillamente anche due ore, come fossero in una sorta di rest a temperatura più “allegra”, in attesa che arrivino i tuoi ospiti. Dopo di che ti basterà aprire il coperchio, dire “voilà!” e servirle. Direi comodo un bel po’, non è vero?

VEDIAMO UN ESEMPIO PRATICO

Partiamo dall’inizio per vedere i piccoli e grandi trucchi sulle costine alla griglia che ti permetteranno di farle alla perfezione e per molte persone. La prima fase è quella di Trimming, ossia l’eliminazione del “superfluo”. Come detto la carne delle costine è sufficientemente infiltrata da garantire che il grasso la umetti in cottura attribuendogli un gran sapore. Non ha affatto bisogno del grasso di copertura che contribuisce solo a darci complicazioni inutili in cottura. Meglio quindi pareggiare la forma della costine eliminando tutti gli eccessi di grasso superficiale. Non intendo un’asportazione chirurgica TOTALE, intendo solo di eliminare gli eccessi evidenti alla vista.

L’altro elemento importante in questa fase è la pleura, una membrana interna al costato eventi la funzione di separare la struttura osseo dall’alveo polmonare e dagli organi molli che vi sono contenuti. La pleura in cottura diventa praticamente “carta forno” dando una sgradevole sensazione al morso. Meglio rimuoverla prima della cottura. È facile: sul lato del costato infila la punta del coltello dove l’osso è a vista per creare una sorta di “sacca”. Infilaci il dito e afferra la membrana, aiutandoti con della carta da cucina nel caso facesse caldo e risultasse particolarmente untuosa e scivolosa. Dai uno strappo deciso e vedrai che verrà via praticamente da sola.

Procedi poi ad applicare un rub di tuo gusto. In questo caso io sfrutterò un Rub569, in un poco sospettabile ma sorprendente utilizzo destinato alle cotture tradizionali del maiale. Le regole per l’applicazione di un rub sono sempre le stesse: “sporcare” la superficie in modo omogeneo e non “panare” le costine perchè ciò che crea bark è sempre la carne, il rub la aiuta soltanto!

La fase successiva è quella della cottura: su un classico kettle 57 ad esempio, predisponi 3/4 di cesto accenditore di carbone in un set up a due zone con vents-in e vents-out aperte a metà. Ponendo il coperchio con il termometro rivolto alla parte opposta alle braci, dovresti ritrovarti ad una temperatura di esercizio di 175°C circa, perfetta per i nostri scopi. Se possiedi un grill a gas è ancora più semplice: apri l’erogazione della metà + 1 dei bruciatori a tua disposizione a 3/4 del massimo possibile (es. 5 bruciatori: 3 accesi).

Poni le costine in cottura diretta con coperchio, posizionandole sull’osso. Questo trasmette facilmente calore e ci aiuta in questa fase a portare più omogeneamente a temperatura la carne fin da subito.  Non avere paura: con questo grado di apertura dell’aria (o di erogazione del gas) e con il coperchio, le reazioni saranno molto controllate e controllabili. Nessuna bruciatura anche dopo diversi minuti ed una splendida doratura che inizierà a formarsi. Controlla periodicamente e quando sarai soddisfatto del loro aspetto, gira le costine alla griglia sull’altro lato e prosegui fino a doratura completa.

Quando avrai ottenuto una maillardizzazione brillante ed omogenea, sarai pronto a trasferire le costine in cottura indiretta. Procedi a costruire il “castello” alternando il posizionamento: una costina in un verso e tre affiancate in senso inverso, poi eventualmente un’altra ancora nel verso originale per poi procedere al secondo strato ma questa volta partendo dalle tre affiancate e cosi via. Nel frattempo poni in cottura nuove costine in Diretta e via cosi. Puoi accumulare una grande quantità di costine nel “castello” facendo molti strati oppure affiancando castelli a castelli, fino a saturare tutto lo spazio. Sono una quantità considerevole di costine di maiale arrosto (qui nella foto vedi accumulato il corrispondente di tre slab e ce ne stanno ancora una montagna!).

E la cosa più bella è che possono rimanere li anche due ore o più e diventare sempre più buone. Abbi solo l’accortezza nel caso di soste cosi lunghe, di smontare il castello ogni ora circa e ricostruirlo invertendo le posizioni del suoi “mattoni”.

Adesso sei pronto: hai capito tutti i trucchi su come si cucinano le costine di maiale alla griglia a regola d’arte, come dargli un’aperto dorato ed invitante da vera costina di maiale arrosto unita ad un tenerezza invidiabile, come poterle fare in grandi quantità anche solo con un grill a disposizione, e per giunta come poterle fare in anticipo, calde, perfette e pronte ad aspettare l’arrivo dei tuoi ospiti. Ora tocca a te!

Buon divertimento e buon barbecue!